学习腌制泡菜

 

学习腌制泡菜

材料：大白菜3只.白萝卜半.胡萝卜半.洋葱半.韭菜3两.大葱2两.姜一小块.蒜6.7粒.梨一只.苹果一只.虾酱2勺.鱼露小许.虾皮1两.沙糖小许.盐小许；
 做法：看P     
1、先将白菜冲洗一下，去掉烂叶老叶，切开4片，用盐水泡一下（记得系同凉开水事关要腌制一晚怕现在天气热会变味用煮沸过的凉开水唔会变味），再在上面洒上粗盐，盐水不能太咸，浓度高了导致叶子软了，茎部还是很硬，用一个装满水的盘压住腌制一晚，经过一晚腌制白菜缩水咗好多；


2、拿出大白菜来，冲洗干净，然后再用凉开水冲一下用筛装住沥干水份备用；


3、大白菜沥水的同时可以准备腌料，蒜头、生姜用搅拌机打成泥状；

4、白萝卜、胡萝卜、洋葱、韭菜、大葱都切成丝，然后加入辣椒粉里面，再加入鱼露、糖、鸡精、虾酱、虾皮，用勺搅拌均匀一下；

5、带好手套我们开始做泡菜了，拿一颗大白菜把腌料涂抹在每一层大白菜中（如果厌麻烦开始的时候将大白菜一片片撕下来用盐水腌制现在就简便多喇唔洗一片一片地包又可以均匀地抹上腌料）
 
6、每层涂抹完成后把大白菜用最外面一张大白菜包裹一下，形成一个团；
 
7、放入保鲜盒里面，（最好就系用保险袋装好再放落保鲜盒里面腌制，唔系会好大味道，打开冰箱就闻到，LG唔中意吃泡菜唔中意闻到泡菜的味道，所以都唔敢去开冰箱稳嘢吃喇） 
 8、宜家天气热大概腌制1到一天半天就OK喇，如果是春、秋天就放置2-3天，这个根据天气来定，唔系放置在常温下时间越长越好，咁样容易泡菜变酸，放置常温下的目的是为了让泡菜更好的发酵，我就放系冰箱腌制的

Tips:
辣椒粉我系市场买散装的一两称的，鱼露去吉之岛都买唔到韩国的所以就系超市买泰国葛种凤球唛的，虾酱都系超市买的李锦记的！

梨和苹果我都将巨用搅拌机打成糊了！
辣椒粉--腌制泡菜的辣椒粉，要用2种，一个粗面的一个细粉的，一个出味一个上色，买韩国泡菜专用的效果比较好，
中国普通的辣椒粉味道有一定距离。

不加鱼露--虽然很多方子上会提到加鱼露提味，但是不知是泰国的鱼露和韩国味道不同还是怎么样，加了以后味道总是怪怪的，过于抢味，
不加之后反而很好吃。

甜味来自水果--虽然发酵可以加糖，但是韩国泡菜的甜味是来自新鲜的水果，苹果或者梨。自己在家做请一定要这样放，味道更天然美味。

充分的发酵--发酵的时间一定要足够，酸味充分的发挥出来，生生的白菜才能变身成为美味的泡菜。一段时间没有吃完也不怕，放在冰箱里成为老泡菜，用来煮汤可是非常美味的呢。

这里说明一下，因为韩国人的虾酱和我们是不一样的，他们的虾酱是白色的，里面有盐渍的小虾，我因为没有买到，所以就用了我们中国的虾酱和虾皮，味道也差不多了，这个酱料看你有多少白菜，如果多了可以放入保鲜盒下次用，和匀后你可以吃点试试，按自己的口味来调吧。

下面这段食材的介绍我在百度看到，觉得很不错，特地复制过来，大家学习一下。

　　1.白菜

　　白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。

　　2. 萝卜

　　萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

　　3.辣椒

　　辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

　　4.大蒜

　　大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。

　　5.葱

　　普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。

　　6.生姜

　　生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

　　7.盐

　　盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节