家庭土法自己动手DIY酿制葡萄酒！ - 生活札记 - 阿笨狗(jspadmin)网络日志

本文将向您介绍葡萄酒的酿制方法，家庭酿制可参考其中部分内容。如果需要更多细节，请参阅蚍蜉中文站相关内容

世界各地酿制红酒的程序大多都是去梗，压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。布根地一些酿酒师要留梗，他们认为这样可以给葡萄酒添加组成。葡萄汁在大缸中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中的浸泡（和烹饪的腌泡差不多），５-７日便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力。
　　对于准备长时间藏酿的优质红葡萄酒，装瓶前常在新橡木桶中藏酿１８－２４个月。使用橡木桶的目的主要并不是增加木香，而是让葡萄酒缓慢地氧化，加上橡木释放出的辛香和单宁酸，给葡萄酒增添华美复合的润饰。新橡木的用量，视葡萄的品种、葡萄酒的劲度、葡萄酒的精致度及葡萄酒年而定。适宜早期饮用的葡萄酒在葡萄采摘后２－６个月即可装瓶，而桶藏酿的组成更多的葡萄酒需等１８－２４个月后才能离桶。

１、采搞葡萄
２、去梗
３、挤破
４、第一次发酵/浸软:４－７日／２－３星期
５、从发酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒）
６、压榨葡萄酒渣，得到更多单宁酸的压榨酒
７、小心混合滴出酒与压榨酒
８、醇化（把果酸转化为乳酸）
９、澄清（沉淀、分架及精酿）
１０、藏酿（在大酒桶/酒桶中贮藏６－２４个月）
１１、装瓶（早期饮用的酒在２－６个月后装瓶，藏酿的在转桶2年后装瓶）

酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。挤的时候力要轻，以免压碎果核。咬碎过葡萄核的人都知道，核里面有苦味的植物油。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（Must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。这一批葡萄汁中的大疗分在未施压之前就已经流出来了，属于自然流出（free-run）。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出较多的苦味，所以最上等的酒都是由第一批即"自然流出"的葡萄汁制成的。要保证葡萄酒对健康无害，应该去葡萄汁中像豌豆汤 　 一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀，而大量生产的较便宜的白葡萄酒，速度非常重要，通常用离心方法除渣。葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。酵母中的酶将葡萄汁中的糖转变成酒精，于是果汁就变成了酒。
　　虽然商用培养酵母菌株（stains）可靠性强，但天然酵母，即当地葡萄园和酿酒厂的微生物，更能使葡萄酒具有当地的特色。每种酒在装瓶前都要经过一定时间的葳酿，或在惰性容器中放几星期，或在酒桶中再放一段时间，它们最后是瓶装。

为了酿制中等甜度或纯甜味的酒，需要一些特殊的技术。一般情况下，成熟葡萄中糖的浓度足以生成１２度的酒精。在自然条件下，酵母很容易把糖发酵成该酒精度数，于是酿出的葡萄酒将是无甜味的。
　　要酿出较甜的酒，有几种办法可供选择。由于酵母通常在酒精浓度高于约１５度时就不能存活，所以有些甜酒是通过人工提高酒精浓度、抑制发酵而实现的。本酒便是加入酒精来制成的。兼价的甜味酒，可以在无甜味酒底中加入浓缩的葡萄汁来提高其甜度。
　　很多中无甜味和中等甜味葡萄酒用各种不同的技术。留下一小部分未发酵的（并且不是浓缩的葡萄汁，直到装瓶前混回去。全甜的酒不能通过这种方法酿制，因为未发酵的葡萄汁是不够甜的。
　　最好的甜酒是由依靠某种办法让糖份浓缩的葡萄制成的。酵母很难把超出浓度的糖份发酵完全，因此有相当数量的糖残留在酒里。浓糖份最常用的方法是使葡萄发生贵族霉珍萎（Ｎoble Rot）现象。这是由灰质蚕真菌（Botrytis Cinerea）引起的一种有益的葡萄园真菌病。当蚕真菌袭击葡萄园或是侵害未成熟的特定品种，并且温度及湿度合适时，则染病的葡萄酿出的酒就特别甘美。
　　酿制冰酒。霜冻可以使糖份宵缩，这里需要的是健康的葡萄。葡萄园里温度降到约－８.３℃并维持了至少８个小时以上时，这时葡萄才被采搞下来。霜冻使水分凝结，从而留下了浓缩的果汁。
　　在意大利的部分地区，传说源自南非的康斯坦斯（Ｃonstance），酒的浓缩方法是晒干葡萄。意大利的柏昔陶（Ｐassito）酒，包括土斯坎纳（Ｔuscan）的特产桑托酒（Ｖin Ｓanto），都是用这种方法制得的。秋天，葡萄收获后平铺或悬挂于架子上通常是在一个仓房里，到仲冬，当葡萄中的水分蒸发掉一部份之后，就可以榨汁了。因此可酿造出高糖度的葡萄酒。

　葡萄汽酒通常是白酒，但不一定需用白葡萄作原料。例如香槟酒（CHAMPAGNE）， 便是采用不少红葡萄来酿造。葡萄通常在秋天成熟，收集得到的白葡萄，置入一巨型的压榨机内，通常可容纳几吨重量的葡萄，头三次压榨的果汁被用作制酒，最末第四次压榨的果汁，制成质量较为普通、价钱偏低的汽酒。压榨出的葡萄汁，马上送入木桶内发酵，大概需时二十五天，在发酵过程中，酵母菌把其中的糖份转变成酒精及二氧化碳，二氧化碳最后会被排除。
　　再下来将酒加以沉淀、净化、排除渣滓，然后可能和其它葡萄园出产之酒调配混合，这些混成酒 初春装入瓶时，还得经过两次排除杂质再装瓶，装瓶时必须加入一些蔗糖的溶液，然后以软木塞封好瓶口，加以绊扎。到了春天，那些葡萄酒开始了第二次发酵，葡萄汽酒是在酒瓶中进行第二次发酵，使其具有带汽葡萄酒的特点。
　　在市场上，人们经常可以看到很多名为“香槟工艺酒”的气泡酒，但此香槟非彼香槟。香槟是法国最早成立的ACC级法定产区， 只有是采用法国香槟区内种植的葡萄并按照规定的工艺酿造的气泡酒才能真正称为“香槟”。