熏豆茶及熏豆的民间制作

一、熏豆茶：

熏豆茶是太湖沿岸地区的传统土特产品，是一道以薰豆为主料，加上其它辅料（辅料一般为丁香箩卜干、桔子皮、白芝麻和绿茶叶之类，另有加入震泽黑豆腐干、扁尖笋等）一齐冲泡而成的茶点，农家待客素有此茶的习俗。历史源远流长，为太湖传统风味之一绝。目前这一地区还保持着这一待客习俗。许多农家还用锅粢茶、熏豆茶和绿茶作为招待“毛脚女婿”首次登门的礼仪。换句话说，也就是“毛脚女婿”喝了甜蜜的锅粢茶、咸味的熏豆茶和清淡的绿茶这三杯茶，就算过了丈母家的“第一关”。这里的几乎家家户户爱将熏豆茶作为招待亲友及婚礼宴席的首选饮品。

熏豆茶的配制：以熏豆为主，绿茶为辅或佐以其他配料。先将绿茶叶放入茶盅，用95℃开水冲泡，再加放三、四十粒熏豆；也有的把茶叶和熏豆同时放进茶盅，再冲泡开水，这时候茶叶和熏豆就在盅内随着茶汤翻浮飘荡，渐渐沉于盅底，便可品饮。加入其他配料桔子皮、丁香箩卜丝等（均要事先腌制加工过的），这样泡出来的熏豆茶微微有些咸，客人一般是先喝茶水，等一杯茶喝完，再吃杯子下面的熏豆，这样一杯茶先喝再吃就能磨蹭上大半天。

熏豆茶的茶汤绿中呈黄，嫩茶的清香和熏豆的鲜味混为一体，饮后提神、开胃，还能补充温饱。客人来时可随时取出冲泡，平时还可以当作粥菜，佐酒，小孩子抓一把放进口袋，又是美味的零食。

熏豆茶的缘由，民间有3种传说：

　　1、是流传于浙江湖州、德清、余杭一带民间关于防风氏的传说。防风氏是与大禹同时的另一位治水能人，防风氏曾在浙江一带治水，当地百姓曾用橘皮、野芝麻泡茶，为他袪湿驱寒，另以土产熏青豆佐茶。防风氏性急，将豆倒入茶中，他连茶汤带熏豆一口吃。这样他，防风氏更加力大无边，治水业绩更加辉煌。这种饮茶习俗沿袭了2800多年，被1200多年的唐代茶圣陆羽所记载，从此，湖州、杭州、嘉兴等城乡吃熏豆茶成为一道习俗。

　　2、是流传于太湖畔的江苏吴江一带关于伍子胥的传说。1700多年前吴国大将伍子胥曾在今吴江市庙港乡开弦弓村屯兵，他在拉弓箭时用力过猛，造成地石震动变形，成立弓弦状而得地名。当地百姓对将军屯兵苦练看在眼里、记在心里，自发地采毛豆剥肉烘干，以充军粮，用开水冲泡，还加些茶叶，成了即香喷喷又能解渴同时还有充饥的熏豆茶，从此这种吃茶方法就在太湖沿岸流传成俗。

　　3、是流传于洞庭湖湘阴、汩罗一带的关于岳飞的传说。南宋绍兴年间，岳飞被授予镇宁崇信军节度使，带领兵马南下，驻军汩罗县，他的士兵多数来自中原地区，一到南方水土不服，军营中腹胀肠泻，厌食和乏力者日渐增多，岳飞不仅是武将，还精通医术，他吩咐部下熬含盐的黄豆和姜汁汤让士兵喝下，果然，士兵的疾病迅速减少。周围的百姓看后，也学着沏泡这种茶。

二、熏豆的民间制作：

熏豆的制作十分讲究。熏豆的烘制是在每年农历秋分过后，首先要选上好的嫩毛豆，必须是秋季的晚黄豆，以香粳豆为佳也叫十家香。当水稻即将成熟时，用一种名为“落霜青”的稻熟毛豆，它鲜嫩饱满，粒大色青，以不太嫩也不太老的为上品。二十斤毛豆，要化半天时间剥去豆壳，再化四、五个钟头熏干，却只得到三斤熏豆。等熏豆烘好后已经是后半夜了。

为了熏豆色、香、味的具全，一般均在当天操作，先去地头拔来豆荚（田里毛豆是当地人是不喜欢的），剥出豆粒，清水漂洗去豆衣、边膜后，将豆粒肉放在锅里用开水煮熟。煮豆的柴火用早春养蚕时在桑树上剪下称为“桑钉”的枝条为佳。在水煮沸青毛豆半熟时，加适量盐和味精，滤干，捞掉豆衣，之后，摊在竹丝筛或铁丝网的筛子上，用炭火焙烘，民间称之为“熏”，熏豆的名称也由此而来。

这些操作是在农村的灶头上的，当你把已经加入调料的青豆放在筛子上后，同时把灶头上的铧子取下，换上了筛子（筛子太小的话可以横上二根细木条，只要能承受其重量），这时灶里已经没有了明火，只有烧“桑钉”后的炭火了，有时烧“桑钉”后的炭火不够，就要加入事先准备好的木炭，不然就达不到下面我说的要五个小时左右熏烘的要求了。

木炭是平时就准备好的，做起来也比较方便。在平时烧饭特别是烧的时间比较长一点的东西时，一般就烧桑树树干、杨柳树干或较大的木块，待烧到没有明火（无烟了）的时候人为地把它熄灭。在我们小的时候，我妈妈就在灶口的旁边放一只甏，里边加一半多一点的水，遇到上面的条件时，就把没有明火的木炭放入甏内熄灭，上面盖一块砖头，隔日在晴朗的天气时取出晒干备用。当然以前比较大一点柴火不多，因此只能是小一点的枝条，但用途一样的。

“熏”有两种作用，一是经过烘烤，可以杀菌，并使食品中水分大部分挥发，提高防腐能力；二是能产生一种特别的清香。即成为熏青豆。不可用柴火或煤火，否则染烟火气和煤气。火热忌猛，以文火为宜，并须不断翻拌筛内烘豆，一般需五个小时左右熏烘。当反复翻动至青豆干燥发出“索索”之声后，青豆水份蒸发微硬，青豆表皮起皱，有香气逸出，即成“熏豆”。

这样烘成的薰豆，熟而不焦，酥而不硬，清香可口，此时，色呈翠绿，嚼之清香软糯，其味鲜美，回味无穷，且开胃生津，老少皆宜。既便于贮藏，又便于携带。农家一般都贮藏于罐内，或用布袋装好，放进土制的石灰甏中，隔年都不会变质。

另外！

现在市场上也有“熏豆茶”供应了，但他们是工厂化生产的商品，他们把豆荚在锅炉里一烧，毛豆的豆粒是机械化挤出，放入调料，干燥箱烘干后上市。这些所谓的“熏豆”其实是“烘豆或烤豆”，其豆的表皮没有起皱，更没有香气逸出，颜色是青黄色的，朋友买了我吃上几粒，硬硬的没味儿！可能是北方毛豆，根本吃不出熏豆味，当然是不能叫做熏豆茶的了。