[转载]老北京最具特色的冰食——老北京奶酪

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/27 18:31:21

老北京称冷饮为“冰食”，在冰食中，老北京奶酪最具特色。冰食的传统源远流

长，已有三千多年的历史。《诗经·幽风·七月》中就有冬季去凿冰，把冰储蓄在地下

待夏季时供消暑食用的记载。

奶酪原为北方少数民族首创，又称醍醐、乳酪、羊酪、牛酥酪等，是用牛羊乳汁制

成的半凝固食品，乳白滑腻，入口即化，香甜爽口，富于营养。唐朝皮日休的诗中曾有

“雕胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝”的诗句。宋朝辛弃疾的诗中也有“香浮乳酪玻璃

碗，年年醉里偷尝惯”的描述来形容奶酪味美诱人。

奶酪在元、明、清三朝宫廷，曾是皇家御膳之珍品。它的原始做法是将调配好的鲜

牛奶和糯米酒盛进小碗里，然后放进大松木桶里精心烤制，最后还要使用窖冰降温冷

藏。由于其工艺秘方从不外传，因此当时，即便是官宦巨富也难得一尝，那时的酪，是

一种身份的象征。

如今我们可以很方便的在家制作这道曾经的宫廷甜品，由于一般家庭都没有烤箱，

所以我们可以用蒸制的方法来做，味道是一样的香滑浓郁、沁人心脾。醪糟又叫酒酿、

糯米酒、甜酒、江米酒，一般超市冷藏柜都有出售。

原料：全脂纯牛奶220克醪糟汁110克白砂糖1汤匙白醋少许做法：

1.将牛奶倒入奶锅中，加入1汤匙的白砂糖，不停搅拌至糖溶化，牛奶表面起小泡沫即可关火

2.将奶锅放入盛有凉水的容器中晾凉

3.取一只碗，在碗上放一块笼布，将醪糟连米带汁倒在笼布上

4.用手紧攥笼布，尽可能多的滤出醪糟汁，在醪糟汁中加入一些白醋

5.把加入白醋的醪糟汁倒入已经晾凉的牛奶中，牛奶和醪糟汁的比例大约是2:1，顺时针搅匀

6.把搅匀的牛奶分别倒入两个比较小的容器中

7.在容器表面盖保鲜膜，用牙签多扎一些小孔

8.上蒸锅中火煮开水后，转小火蒸至20分钟

9.将蒸好的奶酪去保鲜膜放置冰箱冷藏2小时候就可以吃了

注意：

1.一定要用全脂的纯牛奶

2.牛奶和醪糟汁的比例是2:1

3.待牛奶晾凉后再加入醪糟白醋汁

4.中火煮开水后，切记转成小火蒸制，否则奶酪成品容易有裂口

5.蒸好的成品在冰箱冷藏两小时后再吃，口感会更好，成品也更凝固

夏日清凉甜点（点击下图中对应字体即可查看甜点具体做法）

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