神马文学网茄子的吃法大全
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 22:19:53
茄子的吃法有很多种，红烧的、油闷的、干煸的、鱼香的、清蒸的、家常的，都很好吃，下面是茄子的吃法大全。
鸡肉炒茄子的做法1
一、材料：
茄子3个，鸡胸肉150克(按个人口味可以是猪肉、牛肉)，鸡蛋3个，青红彩椒各1/2个，洋葱1/2个，大蒜2小粒
调料：
八角1颗，生抽2汤匙，老抽1汤匙，糖1汤匙，XO酱1茶匙(这是按我个人喜好加的)，生粉2茶匙，水适量
鸡肉调料：
糖、盐、胡椒粉、香油、绍酒、生粉
做法：
1. 鸡胸肉用搅拌机搅碎，加鸡肉调料腌制备用
2. 茄子去皮(不介意吃皮的可省略此步)切块，加适量盐搅拌均匀，进微波炉热15分钟
3. 鸡蛋打散放适量盐;洋葱切碎，青红椒切块，大蒜拍扁
4. 鸡蛋炒熟盛起备用，青红椒爆炒盛起备用，茄子热好后再起油锅煸一下，盛起备用
5. 起油锅爆香洋葱碎，放入鸡肉碎炒香，加入大蒜、八角、酱油(生抽老抽)、糖和XO酱，再放入煸好的茄子，加水煮开，再加入鸡蛋块和青红椒略煮，用生粉勾芡，上碟撒上香菜碎即可
懒人小tips:
1. 肉可按个人口味用猪肉、牛肉等，最省事的方法就是买绞好的肉，如免治牛肉、免治猪肉等
2. 茄子进微波炉先热15分钟是为了减少之后干煸茄子的时间
3. 调料的种类和量可按个人口味调整，加一勺XO酱只为味道更鲜美，可是加其他酱如海鲜酱、蒜蓉豆豉酱等
4. 有什么剩菜剩肉也可以倒进去一起打卤
鸡肉炒茄子的做法2
茄子3个
鸡胸肉2块
青红彩椒各1/2个
洋葱1/2个
调料：
盐、糖、胡椒粉、生粉、绍酒、蒜蓉豆豉酱、香油
做法：
1. 鸡胸肉切片用盐、糖、胡椒粉、生粉、绍酒、香油等调料腌制备用
2. 茄子削皮切成薄的长条，撒适量盐，搅拌均匀后进微波炉转10分钟
3. 洋葱切丝;彩椒切块炒熟备用;鸡胸肉炒8成熟盛起备用
4. 用洋葱丝爆香油锅，倒入茄子略炒，加入生抽、蒜蓉豆豉酱、绍酒和糖，加盖烧5分钟，加入鸡胸肉和彩椒略炒，勾芡，滴上香油，撒上香菜碎即可。
懒人小TIPS：
1. 为节省微波炉的加热时间，让茄条尽快变软，请尽量切薄,最好切成薄片。
2. 青红椒为装饰用，可以不放
3. 可用免治猪肉/牛肉等肉末代替鸡胸肉
4. 可用其他酱类例如辣豆瓣酱代替蒜蓉豆豉酱
牛肉炒茄子的做法
材料：
茄子两个、牛肉一块、鸡蛋一个、彩椒若干、洋葱碎适量
调料：
生抽、老抽、糖、小苏打、胡椒粉、五香粉、豆豉、辣豆瓣酱、麻油、绍兴酒
做法：
1.牛肉剁碎，加入鸡蛋一个，并放生抽、糖、小苏打、五香粉、绍兴酒、麻油等调料适量拌匀备用
2.茄子削皮切成长条，下油锅略炸捞起沥干，用纸吸去多余油份
3.起油锅爆香洋葱碎，倒进牛肉碎炒至8、9成熟后盛起备用
4.把砂锅烧热，加入豆豉爆炒彩椒后加入茄子，放老抽、辣豆瓣酱、绍酒、糖、胡椒粉
5.加盖炖至茄条入味再加入牛肉碎和少量麻油即可
懒人小TIPS：
1. 牛肉可以用搅拌机搅碎或者在超市买已经搅碎的牛肉饼2. 茄子不宜切得过小因为炸后茄子会变小;炸的时间也不宜过久，否则茄子在炖的过程中容易烂掉不美观
3. 懒得炒牛肉的懒人可以到最后直接把牛肉碎倒进茄子中一起炖熟
炸烹茄条的做法
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。
制作：
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
(2)葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
(4)勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
菊花茄子的做法
主料：长茄子300克。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
制作：
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
鱼香茄花的做法
主料：嫩茄子400克。
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
关键：炸茄花时要热油。
酱焖茄子的做法
主料：长嫩茄子500克。
配料：淀粉8克，色拉油750克
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
麻辣茄饺的做法
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
锅塌茄盒的做法
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
肉片烧茄子的做法
主料：茄子400克，猪肉75克。
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
蒸瓤茄子的做法
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
芝麻茄条的做法
主料：茄子400克。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
关键：掌握炸茄条的油温。
炸茄盒的做法
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。
炒五色茄丝的做法
主料：茄子350克。
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
（2）勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
番茄茄饼的做法
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
烧熘茄盒的做法
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱、姜各4克，蒜5克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。（3）用鸡蛋1.5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
（4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
（5）勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒，略烧一会，加味精、蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。
松仁茄花的做法
主料：长嫩茄子400克。
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
（2）勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
（3）勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁、姜末、蒜片、酱油、汤、盐、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
点香油，装盘即好。
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
素烧什锦茄丁的做法
主料：茄子300然。
配料：红、绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成1.2厘米见方的丁，红、绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
（2）勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红、绿椒丁用油略炸倒出沥油。
（3）勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋、料酒烹一下，再加酱油、汤、盐、糖、味精烧
开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
椒盐茄饼的做法
主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0.3厘米的圆片。
（2）肉馅内加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
（3）剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。
关键：煎时火不要急。
东坡茄子的做法
主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
（2）炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
（3）勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
（4）把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。
一品茄子的做法
主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱、姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
（2）勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
（3）勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝、姜丝、酱油、盐、味精、糖、油菜、汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，取出。
（4）把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。
香酥茄子的做法
主料：嫩茄子400克。
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
（2）把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
（3）勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
焦熘茄条的做法
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条。尖椒也切成条。
（2）茄条加淀粉挂糊。用酱油、盐、味精、汤、淀粉兑成汁。
（3）勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
（4）勺内留底油，烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋、料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。
鲇鱼炖茄子的做法
主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
（2）将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
（3）勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
（4）勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
（5）碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好
柱侯茄子煲的做法主料：嫩茄子500克。
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱、姜丝各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
（2）勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
（3）勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤、柱侯酱、糖、料酒、味精、炸好的茄条、胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
（4）砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
椒油茄子的做法
主产：嫩茄子500克。
配料：小尖椒50克。
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
（2）将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油、盐、味精、醋调均匀，浇在茄条上。
（3）勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。
挂浆枣泥茄盒的做法
主料：嫩茄子300克，红枣300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
调料：白糖200克，芝麻25克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮、核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
（2）把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
（3）勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
（4）勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
玻璃茄子的做法
主料：长嫩茄子300克。
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青、红丝20克，色拉油750克。
调料：白糖100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
（2）把鸡蛋打入碗内，加面粉、湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
（3）勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子
一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
吉利茄卷的做法
主料：茄子300克，猪肉馅100克。
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱、姜末各3克，椒盐6克。制作：
（1）将肉馅装碗，加盐、味精、料酒、葱末、姜末、鸡蛋半个搅均匀。
（2）茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟（或用开水略烫），使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表
面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
（3）勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。
法式茄排的做法
主料：茄子400克
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成0.6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
（2）鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
（3）勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
（4）番茄酱放入勺内略炒，加盐、白糖装入小碗，食用时蘸用。
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
脆皮茄卷的做法
主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
（3）脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
关键：脆皮糊搅好立即用。
糖醋茄条的做法
主料：嫩茄子300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
酿茄墩的做法
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
(3)勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
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鸡肉炒茄子的做法1
一、材料：
茄子3个，鸡胸肉150克(按个人口味可以是猪肉、牛肉)，鸡蛋3个，青红彩椒各1/2个，洋葱1/2个，大蒜2小粒
调料：
八角1颗，生抽2汤匙，老抽1汤匙，糖1汤匙，XO酱1茶匙(这是按我个人喜好加的)，生粉2茶匙，水适量
鸡肉调料：
糖、盐、胡椒粉、香油、绍酒、生粉
做法：
1. 鸡胸肉用搅拌机搅碎，加鸡肉调料腌制备用
2. 茄子去皮(不介意吃皮的可省略此步)切块，加适量盐搅拌均匀，进微波炉热15分钟
3. 鸡蛋打散放适量盐;洋葱切碎，青红椒切块，大蒜拍扁
4. 鸡蛋炒熟盛起备用，青红椒爆炒盛起备用，茄子热好后再起油锅煸一下，盛起备用
5. 起油锅爆香洋葱碎，放入鸡肉碎炒香，加入大蒜、八角、酱油(生抽老抽)、糖和XO酱，再放入煸好的茄子，加水煮开，再加入鸡蛋块和青红椒略煮，用生粉勾芡，上碟撒上香菜碎即可
懒人小tips:
1. 肉可按个人口味用猪肉、牛肉等，最省事的方法就是买绞好的肉，如免治牛肉、免治猪肉等
2. 茄子进微波炉先热15分钟是为了减少之后干煸茄子的时间
3. 调料的种类和量可按个人口味调整，加一勺XO酱只为味道更鲜美，可是加其他酱如海鲜酱、蒜蓉豆豉酱等
4. 有什么剩菜剩肉也可以倒进去一起打卤
鸡肉炒茄子的做法2
茄子3个
鸡胸肉2块
青红彩椒各1/2个
洋葱1/2个
调料：
盐、糖、胡椒粉、生粉、绍酒、蒜蓉豆豉酱、香油
做法：
1. 鸡胸肉切片用盐、糖、胡椒粉、生粉、绍酒、香油等调料腌制备用
2. 茄子削皮切成薄的长条，撒适量盐，搅拌均匀后进微波炉转10分钟
3. 洋葱切丝;彩椒切块炒熟备用;鸡胸肉炒8成熟盛起备用
4. 用洋葱丝爆香油锅，倒入茄子略炒，加入生抽、蒜蓉豆豉酱、绍酒和糖，加盖烧5分钟，加入鸡胸肉和彩椒略炒，勾芡，滴上香油，撒上香菜碎即可。
懒人小TIPS：
1. 为节省微波炉的加热时间，让茄条尽快变软，请尽量切薄,最好切成薄片。
2. 青红椒为装饰用，可以不放
3. 可用免治猪肉/牛肉等肉末代替鸡胸肉
4. 可用其他酱类例如辣豆瓣酱代替蒜蓉豆豉酱
牛肉炒茄子的做法
材料：
茄子两个、牛肉一块、鸡蛋一个、彩椒若干、洋葱碎适量
调料：
生抽、老抽、糖、小苏打、胡椒粉、五香粉、豆豉、辣豆瓣酱、麻油、绍兴酒
做法：
1.牛肉剁碎，加入鸡蛋一个，并放生抽、糖、小苏打、五香粉、绍兴酒、麻油等调料适量拌匀备用
2.茄子削皮切成长条，下油锅略炸捞起沥干，用纸吸去多余油份
3.起油锅爆香洋葱碎，倒进牛肉碎炒至8、9成熟后盛起备用
4.把砂锅烧热，加入豆豉爆炒彩椒后加入茄子，放老抽、辣豆瓣酱、绍酒、糖、胡椒粉
5.加盖炖至茄条入味再加入牛肉碎和少量麻油即可
懒人小TIPS：
1. 牛肉可以用搅拌机搅碎或者在超市买已经搅碎的牛肉饼2. 茄子不宜切得过小因为炸后茄子会变小;炸的时间也不宜过久，否则茄子在炖的过程中容易烂掉不美观
3. 懒得炒牛肉的懒人可以到最后直接把牛肉碎倒进茄子中一起炖熟
炸烹茄条的做法
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3克，香菜3克。
制作：
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
(2)葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
(4)勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
菊花茄子的做法
主料：长茄子300克。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
制作：
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
鱼香茄花的做法
主料：嫩茄子400克。
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
关键：炸茄花时要热油。
酱焖茄子的做法
主料：长嫩茄子500克。
配料：淀粉8克，色拉油750克
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
麻辣茄饺的做法
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
锅塌茄盒的做法
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
关键：煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
肉片烧茄子的做法
主料：茄子400克，猪肉75克。
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
蒸瓤茄子的做法
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
芝麻茄条的做法
主料：茄子400克。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
关键：掌握炸茄条的油温。
炸茄盒的做法
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。
炒五色茄丝的做法
主料：茄子350克。
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
（2）勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
番茄茄饼的做法
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
烧熘茄盒的做法
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱、姜各4克，蒜5克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。（3）用鸡蛋1.5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
（4）勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
（5）勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒，略烧一会，加味精、蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。
松仁茄花的做法
主料：长嫩茄子400克。
配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。
（2）勺内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。
（3）勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香味，加葱丁、姜末、蒜片、酱油、汤、盐、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，烧开，用湿淀粉勾芡，
点香油，装盘即好。
关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。
素烧什锦茄丁的做法
主料：茄子300然。
配料：红、绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成1.2厘米见方的丁，红、绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。
（2）勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红、绿椒丁用油略炸倒出沥油。
（3）勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋、料酒烹一下，再加酱油、汤、盐、糖、味精烧
开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。
关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。
椒盐茄饼的做法
主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。
配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0.3厘米的圆片。
（2）肉馅内加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。
（3）剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。
关键：煎时火不要急。
东坡茄子的做法
主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。
配料：湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
（2）炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。
（3）勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
（4）把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。
一品茄子的做法
主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。
配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱、姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。
（2）勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。
（3）勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝、姜丝、酱油、盐、味精、糖、油菜、汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，取出。
（4）把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。
关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。
香酥茄子的做法
主料：嫩茄子400克。
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
（2）把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
（3）勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。
焦熘茄条的做法
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条。尖椒也切成条。
（2）茄条加淀粉挂糊。用酱油、盐、味精、汤、淀粉兑成汁。
（3）勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。
（4）勺内留底油，烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋、料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。
关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。
鲇鱼炖茄子的做法
主料：鲇鱼400克，嫩茄子400克。
配料：猪五花肉50克，香菜10克。
调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。
（2）将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。
（3）勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。
（4）勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。
（5）碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。
关键：鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好
柱侯茄子煲的做法主料：嫩茄子500克。
配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱、姜丝各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
（2）勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
（3）勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤、柱侯酱、糖、料酒、味精、炸好的茄条、胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
（4）砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。
椒油茄子的做法
主产：嫩茄子500克。
配料：小尖椒50克。
调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
（2）将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油、盐、味精、醋调均匀，浇在茄条上。
（3）勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。
关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。
挂浆枣泥茄盒的做法
主料：嫩茄子300克，红枣300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。
调料：白糖200克，芝麻25克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮、核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
（2）把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
（3）勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
（4）勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。
玻璃茄子的做法
主料：长嫩茄子300克。
配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青、红丝20克，色拉油750克。
调料：白糖100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
（2）把鸡蛋打入碗内，加面粉、湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
（3）勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子
一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。
关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
吉利茄卷的做法
主料：茄子300克，猪肉馅100克。
配料：面包渣75克，鸡蛋1.5个，面粉50克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱、姜末各3克，椒盐6克。制作：
（1）将肉馅装碗，加盐、味精、料酒、葱末、姜末、鸡蛋半个搅均匀。
（2）茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少许盐腌制5分钟（或用开水略烫），使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷好，表
面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。
（3）勺内放油，烧五六成热，放入卷好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。
关键：茄片腌软后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油温。
法式茄排的做法
主料：茄子400克
配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。
调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成0.6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。
（2）鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。
（3）勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。
（4）番茄酱放入勺内略炒，加盐、白糖装入小碗，食用时蘸用。
关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。
脆皮茄卷的做法
主料：长茄子300克，猪肉馅150克。
配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。
（3）脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。
关键：脆皮糊搅好立即用。
糖醋茄条的做法
主料：嫩茄子300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
酿茄墩的做法
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
(3)勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
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