神马文学网小牛金牌老卤
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 18:12:07
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小牛金牌老卤
(2007-05-10 11:02:17)
其实俺以前不是一个很会做菜的人 ，可惜嫁了个领导他也不是个好厨师，可偏偏俺天生对吃很感兴趣，怎么办呢 ？只有赶快恶补啦！总不能天天吃餐馆吧
好在现在网络咨询发达，轻而易举的就在网上找到了很多的菜谱，于是乎俺就在领导、家人以及俺自己的身上大刀阔斧的开始实验了 ！
不知道是得妈妈遗传，还是俺天生就是个吃货，俺的厨艺真是可以用进步神速来形容啦 ！现在领导每次向公婆“报告战况”的时候就用“每天好像坐馆店”来形容 ，俺自己在饱了口福的同时，也得了不少表扬，哈哈。
下面就给大家说说俺我的“金牌老卤”啦，这个配方是在众多配方的基础上不断更新总结得出的，简单但也是百战百胜的，希望和俺一样贪吃又怕麻烦的筒子注意听好啦：
一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖(都是超市极易买到的材料)；
注意事项：1。其中桂皮千万不要用西人超市的肉桂皮，两者长的一样，但用起来是不一样滴 ；
2。一定要用冰糖而不是别的什么糖，为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味道更好。
二: 好卤的关键还有酱油，其中老抽是上色的，生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少，俺经常用的珠江桥牌吧，味道很香的说 （似乎有做广告的嫌疑哈）
三：第三样就更简单了，没有拍照片，都是每个家庭厨房都有的东西：1。葱一根，蒜3瓣，姜一块；2。陈醋2汤匙，料酒3汤匙
=====材料准备好了，那就开始吧！ 今天就以猪蹄为例。=====
一：先将猪蹄放入冷水锅中煮3分钟并撇净浮沫，然后将滚烫的猪蹄迅速放入冰水里静置5分钟取出洗净，这样猪蹄经过热胀冷缩不仅皮变得很Q，而且久煮而不易烂皮 ；
二: 锅里加油放入花椒，八角，辣椒，姜蒜，等闻到香味的时候倒入猪蹄，这时加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖。现在要不停的翻炒，火也要调为中火，因为冰糖融化的时候可能会糊。等3-4分钟的时候就可以看见猪蹄外面包裹了一层亮亮的漂亮的酱色，这就叫上色；
三：将二放入高压锅内，喜欢的话可以同时放入煮熟的鸡蛋和生的花生米，一次性加水漫过锅内的材料放入整根的葱。这时就可以调味了，再放入适量的老抽直到看到你喜欢的颜色，接着放入适量的生抽，尝尝卤汁比平时炒菜的口味稍咸一点点就好了，喜欢吃甜一点的就再放一点冰糖，最后高压20分钟（喜欢皮Q一些的15分也行）。
煮好了就可以开动了！ ！这时候花生和猪蹄已经很好吃了，个人感觉再把鸡蛋放在卤汁里泡一两天更好吃，放过夜的话要重新煮开但不要揭盖子，但如果天气太热还是放冰箱安全些。
====== 老卤汁的储藏：======
其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊！ 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！
友情提示：
1.用砂锅卤当然是更好的，但是费时又费力，而且砂锅往往不能一下子放入很多东西一起卤。因为各种材料一起卤不仅可以吸收彼此的味道而且节约能源。
2.切记所有的肉类卤之前一定要先飞水，洗净。卤鸡鸭肾高压锅10分钟；卤牛肉高压锅15-20分钟；卤牛筋高压锅30-35分钟……（各家的锅和炉子的火力都不尽相同，此时间是指听到上大气后所用的时间，仅供参考）。
3.若发现老卤汁因储存不当而产生异味时，一定要弃之不用，因为身体比嘴还是更重要滴 。
4.高压锅的使用安全性大家还是要注意滴 。
希望你也能变成一个出色的“金牌老卤”！！ Enjoy your meal.
女人如烟2008-07-29 16:44:03 [举报]
这个卤汁是可以重复使用的么？
我怎么看不懂哦
博主回复：2008-07-30 02:15:07
是的，每次用完以后过滤，放在冰箱冷冻，要用取出来，加点文章里介绍的香料等等就好~~
让爱做煮2008-08-11 14:04:08 [举报]
我用了很久了,哈哈哈哈!
天使is翔宝贝2008-08-25 22:41:35 [举报]
呵呵 我也有老卤 不过是用白糖炒的色 可惜有次冰箱没电后把老卤放坏了 后来一忙也没再顾得上弄 看完小牛的博 我也打算立志把厨艺好好磨练磨练
新浪网友2008-09-18 15:23:20 [举报]
我家的LD喜欢吃卤的东东，到了你这里有让我有想自己做的冲动，想问问香料的用量上是多少呢，怕掌握不好会有太重的香料味。我家的LD嘴特......我都已经被打击得对做菜没信心，当然也有我的原因了
博主回复：2008-09-18 23:11:36
八角、桂皮的味道比较大，所以可以少放，一般八角1-2个，桂皮一小片就好了，其它的味道没有那么重，可以酌情使用，这个卤越用越香，使用非常方便。
新浪网友2008-09-27 19:56:17 [举报]
今天我有做的，味道还不错，就是有点苦味，想应该是糖炒糊了。算失败了。
还有就是这里的 《二: 锅里加油放入花椒，八角，辣椒，姜蒜，等闻到香味的时候倒入猪蹄，这时加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖》中的 加入3勺生抽2勺老抽，是不是应为陈醋2汤匙料酒3汤匙。
我喜欢吃卤牛肉和鸡腿，不知道下次能不能成功
博主回复：2008-09-27 23:25:33
呵呵，如果你加的是陈醋2汤匙料酒3汤匙，煮出来的猪蹄因该是白色的吧，呵呵，而且没有酱香味，如果是白卤就不用加酱油了，过段时间俺会重写一个详细的老卤贴，喜欢的请到时候 来看看，真的非常香浓好吃，而且简单。
浪网友2008-11-07 00:08:50 [举报]
炒糖酒可以达到上色的目的,加酱油就不大合适了:)只不过,炒糖色需要看火候,要多练习下了.
(老抽中就是加有糖色的酱油)
123~
新浪网友2008-11-22 19:11:45 [举报]
很棒,介绍的也很详细,向你学习.不过再处理猪蹄时要把毛稍微处理一下就更好了,其实也很简单,用炉灶小火烧一下即可,虽然是表面现象,但也可避免扎嘴地.
新浪网友2009-04-22 13:13:58 [举报]
再卤时，不知如何开始，不用第二步骤了吗？直接炒好肉，接着放高压锅里，加卤子吗？
博主回复：2009-04-23 03:25:15
再卤时，将肉用开水汆烫后洗净血水，放入锅中，加入老卤、适量水、文中所提各种香料、老抽、生抽、料酒若干，将肉煮熟即可。
沛锦妈妈2009-06-09 15:00:18 [举报]
老汤就是这个原理。
新浪网友2009-06-09 21:29:52 [举报]
你好能能， 我學后 做的挺好吃的。
新浪网友2010-04-29 21:08:30 [举报]
有猪毛，看见没，最上边那块，嘿嘿~
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小牛金牌老卤
(2007-05-10 11:02:17)
其实俺以前不是一个很会做菜的人 ，可惜嫁了个领导他也不是个好厨师，可偏偏俺天生对吃很感兴趣，怎么办呢 ？只有赶快恶补啦！总不能天天吃餐馆吧
好在现在网络咨询发达，轻而易举的就在网上找到了很多的菜谱，于是乎俺就在领导、家人以及俺自己的身上大刀阔斧的开始实验了 ！
不知道是得妈妈遗传，还是俺天生就是个吃货，俺的厨艺真是可以用进步神速来形容啦 ！现在领导每次向公婆“报告战况”的时候就用“每天好像坐馆店”来形容 ，俺自己在饱了口福的同时，也得了不少表扬，哈哈。
下面就给大家说说俺我的“金牌老卤”啦，这个配方是在众多配方的基础上不断更新总结得出的，简单但也是百战百胜的，希望和俺一样贪吃又怕麻烦的筒子注意听好啦：
一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖(都是超市极易买到的材料)；
注意事项：1。其中桂皮千万不要用西人超市的肉桂皮，两者长的一样，但用起来是不一样滴 ；
2。一定要用冰糖而不是别的什么糖，为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味道更好。
二: 好卤的关键还有酱油，其中老抽是上色的，生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少，俺经常用的珠江桥牌吧，味道很香的说 （似乎有做广告的嫌疑哈）
三：第三样就更简单了，没有拍照片，都是每个家庭厨房都有的东西：1。葱一根，蒜3瓣，姜一块；2。陈醋2汤匙，料酒3汤匙
=====材料准备好了，那就开始吧！ 今天就以猪蹄为例。=====
一：先将猪蹄放入冷水锅中煮3分钟并撇净浮沫，然后将滚烫的猪蹄迅速放入冰水里静置5分钟取出洗净，这样猪蹄经过热胀冷缩不仅皮变得很Q，而且久煮而不易烂皮 ；
二: 锅里加油放入花椒，八角，辣椒，姜蒜，等闻到香味的时候倒入猪蹄，这时加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖。现在要不停的翻炒，火也要调为中火，因为冰糖融化的时候可能会糊。等3-4分钟的时候就可以看见猪蹄外面包裹了一层亮亮的漂亮的酱色，这就叫上色；
三：将二放入高压锅内，喜欢的话可以同时放入煮熟的鸡蛋和生的花生米，一次性加水漫过锅内的材料放入整根的葱。这时就可以调味了，再放入适量的老抽直到看到你喜欢的颜色，接着放入适量的生抽，尝尝卤汁比平时炒菜的口味稍咸一点点就好了，喜欢吃甜一点的就再放一点冰糖，最后高压20分钟（喜欢皮Q一些的15分也行）。
煮好了就可以开动了！ ！这时候花生和猪蹄已经很好吃了，个人感觉再把鸡蛋放在卤汁里泡一两天更好吃，放过夜的话要重新煮开但不要揭盖子，但如果天气太热还是放冰箱安全些。
====== 老卤汁的储藏：======
其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊！ 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！
友情提示：
1.用砂锅卤当然是更好的，但是费时又费力，而且砂锅往往不能一下子放入很多东西一起卤。因为各种材料一起卤不仅可以吸收彼此的味道而且节约能源。
2.切记所有的肉类卤之前一定要先飞水，洗净。卤鸡鸭肾高压锅10分钟；卤牛肉高压锅15-20分钟；卤牛筋高压锅30-35分钟……（各家的锅和炉子的火力都不尽相同，此时间是指听到上大气后所用的时间，仅供参考）。
3.若发现老卤汁因储存不当而产生异味时，一定要弃之不用，因为身体比嘴还是更重要滴 。
4.高压锅的使用安全性大家还是要注意滴 。
希望你也能变成一个出色的“金牌老卤”！！ Enjoy your meal.
女人如烟2008-07-29 16:44:03 [举报]
这个卤汁是可以重复使用的么？
我怎么看不懂哦
博主回复：2008-07-30 02:15:07
是的，每次用完以后过滤，放在冰箱冷冻，要用取出来，加点文章里介绍的香料等等就好~~
让爱做煮2008-08-11 14:04:08 [举报]
我用了很久了,哈哈哈哈!
天使is翔宝贝2008-08-25 22:41:35 [举报]
呵呵 我也有老卤 不过是用白糖炒的色 可惜有次冰箱没电后把老卤放坏了 后来一忙也没再顾得上弄 看完小牛的博 我也打算立志把厨艺好好磨练磨练
新浪网友2008-09-18 15:23:20 [举报]
我家的LD喜欢吃卤的东东，到了你这里有让我有想自己做的冲动，想问问香料的用量上是多少呢，怕掌握不好会有太重的香料味。我家的LD嘴特......我都已经被打击得对做菜没信心，当然也有我的原因了
博主回复：2008-09-18 23:11:36
八角、桂皮的味道比较大，所以可以少放，一般八角1-2个，桂皮一小片就好了，其它的味道没有那么重，可以酌情使用，这个卤越用越香，使用非常方便。
新浪网友2008-09-27 19:56:17 [举报]
今天我有做的，味道还不错，就是有点苦味，想应该是糖炒糊了。算失败了。
还有就是这里的 《二: 锅里加油放入花椒，八角，辣椒，姜蒜，等闻到香味的时候倒入猪蹄，这时加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖》中的 加入3勺生抽2勺老抽，是不是应为陈醋2汤匙料酒3汤匙。
我喜欢吃卤牛肉和鸡腿，不知道下次能不能成功
博主回复：2008-09-27 23:25:33
呵呵，如果你加的是陈醋2汤匙料酒3汤匙，煮出来的猪蹄因该是白色的吧，呵呵，而且没有酱香味，如果是白卤就不用加酱油了，过段时间俺会重写一个详细的老卤贴，喜欢的请到时候 来看看，真的非常香浓好吃，而且简单。
浪网友2008-11-07 00:08:50 [举报]
炒糖酒可以达到上色的目的,加酱油就不大合适了:)只不过,炒糖色需要看火候,要多练习下了.
(老抽中就是加有糖色的酱油)
123~
新浪网友2008-11-22 19:11:45 [举报]
很棒,介绍的也很详细,向你学习.不过再处理猪蹄时要把毛稍微处理一下就更好了,其实也很简单,用炉灶小火烧一下即可,虽然是表面现象,但也可避免扎嘴地.
新浪网友2009-04-22 13:13:58 [举报]
再卤时，不知如何开始，不用第二步骤了吗？直接炒好肉，接着放高压锅里，加卤子吗？
博主回复：2009-04-23 03:25:15
再卤时，将肉用开水汆烫后洗净血水，放入锅中，加入老卤、适量水、文中所提各种香料、老抽、生抽、料酒若干，将肉煮熟即可。
沛锦妈妈2009-06-09 15:00:18 [举报]
老汤就是这个原理。
新浪网友2009-06-09 21:29:52 [举报]
你好能能， 我學后 做的挺好吃的。
新浪网友2010-04-29 21:08:30 [举报]
有猪毛，看见没，最上边那块，嘿嘿~