馒头、 花卷和包子做法-（转）

馒头、 花卷和包子做法
1、 洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节：
一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。
二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。
三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又
原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2。5克，鲜牛奶100克，清水50克。
制法：1． 将酵母加温水50克搅匀，静置备用；
2． 面粉过筛，放在大碗内加白糖、鲜牛奶以及酵母和水成面团揉透后用湿布盖好，放在温度约30度左右的地方，静置发酵半小时；
3． 将起发的面团揉匀，再用擀面棍反复擀压三四次，最后擀成长30厘米、宽20厘米的长方形，卷成直径约3厘米的圆卷，切成微型馒头，摆入蒸笼中，保持30度左右的温度，再静置半小时；
待馒头生坯的体积膨胀至原来的1。5倍即可用大火蒸熟。
还有一种做法
配料]：面粉1000g，安琪酵母 10g，白糖 80g，盐4g，牛奶 430g，甜蜜素 1.5g
[制法]: （1） 将上述所有干性材料搅拌均匀加入牛奶进行慢速搅拌。
（2） 调中速搅拌使之成团，停机取出，进行10-15次的压面。
（3） 把压好的面片卷起，然后根据相应的重量用刀切割，装入蒸笼中，醒发半小时，上火蒸15分钟即可。
（4） 此馒头奶香味浓，口感好，甜度适中。
一般牛奶馒头的做法 ，如果只单纯添加牛奶制成 ，除了口感跟组织好些外是无任何奶香的 。其原因是现一般市售乳酯含量不足即使是现挤的奶水 ，所以制成一支好的牛奶馒头它需添加的副料相当的多 ，其中内容有炼奶、 奶粉 、牛奶香精、 酥油 、加奶水却记不要添加甜蜜素它会破坏口感 。如此它才可能在制成后俱有口感跟奶香的成品
包子做法大全
无论包子还是饺子，常见的馅料只有几种，其中动物性来源的是猪、牛、羊肉，鸡蛋和虾肉；植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配也有益于营养平衡。但在现实中，为了让馅料香浓味美，生产者总会多放肉馅，少放蔬菜，避免产生太“柴”的感觉。同时，制作蔬菜原料时，传统上要挤去菜汁，会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。
按照膳食酸碱平衡的原则，“酸性”的肉蛋类和精白面粉，应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作馅料时，一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料，才能得到较为合理的组合。
相比之下，蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康，其中的油脂来自于植物油，蔬菜的比例也比较大。由于蛋中含磷较多，这类馅料应当注意配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等原料，以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低，不应作为馅料的主要原料。
从烹调方法来说，蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高，容易“散”，煮食则营养素损失大，口感也差一些，可以考虑煎、蒸等方法；而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食，尽量少用油煎、炸等烹调法，避免额外增加脂肪。
面团筋力和适度发酵是做馒头、包子成败的两个重要关键：
---- 要用温开水和面(40℃)。自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵，应该煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌，因此                       含有酵母的水请不要用微波炉加热。
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用，可炒热，调温处理。
---- 包子馅不能太湿，否则会影响包子发酵，形成底部死面。
---- 包子或馒头底抹油可防止包子粘底。
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中                 心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生馒头揭锅回缩现象。
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏保存(1-5℃)。
---- 做馒头、包子尽量选用中筋粉，蛋白质含量为9-11%， 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。
发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃，40℃酵母细胞开始受到抑制和破坏。
----使用专业的恒温醒发箱。
----可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁。
----可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
----可将面团放入温水蒸笼，冬天降温过快可开火加温(20秒)。
----烤箱预热到40℃后，开灯保温。
----烤箱加热后关火开门，温度下降接近体温后，放入面团。
----或者将面团放入烤箱或保温箱，再放一大锅开水。
----可把发酵容器漂浮于温水锅盆中，水盆加盖平板玻璃。
包子
材料一：面粉（4LB），糖（1/4OZ），发酵粉(1/4OZ)（instant yeast）
制作方法：用温水将发酵粉和糖化开，和面（切记不要用凉水和面）
发面过程：将和好的面置于温度90度的阴凉处2个小时（记得盖盖子哟，嘻嘻）
我住在FL，室外的温度很适合发面，如果室外的温度过低，可以将和好的面放在烤箱内，170度，1个小时
发酵结果：发酵好的面会膨胀到原来的体积的三倍，用手拨开面的表层，可以看见面里布满了整齐的蜂窝，成功了，^_^
材料二：肉馅，葱花，姜，黄酒，盐，酱油麻油，胡椒粉，味精
制作方法：肉馅加入黄酒，盐，酱油拌匀，加水搅上劲，再加入姜，麻油，胡椒粉，
用时加入葱花搅拌（如果要加蔬菜，将蔬菜用盐杀净后挤水，要包的时候再将蔬菜
放入肉中搅拌，如果过早的放蔬菜在肉中，蔬菜会出水）
包的过程：发好的面要继续揉，揉到比刚和好的没有起发的生面大点，
然后象包饺子一样的做出更大些的包子皮，右手转圈的捏折，将包子包起来
包好的包子用布或者纸盖着，继续发20分钟，
用开水上笼屉蒸20分钟，关火后凉了可以将包子取出（关火后不要立即开盖，
不然包子会迅速的瘪下去，很难看哟，^_^）
花卷
原料: 面粉500克、温水230克(根据面粉具体增减)、、酵母5克、泡打粉8克、糖粉30克。
做法: 1、将面粉、泡打粉、糖粉放入面包机内，在将酵母用温水调开后倒入面包机内；
2、将面包机调到甜面包程序（剩下的就交给面包机吧，这东西的好处就是不用亲自揉面揉得手那么酸，呵呵，真是感谢发明它的人）完成整个揉面和发酵的过程；
3、将发酵好的面团取出用擀面丈排出空气后稍微揉一下，擀开成约0.2—0.3厘米厚的薄片，在上面抹上一层油然     后均匀的撒上葱花、花椒、适量的盐；
4、将面胚卷起来卷成长条然后等份切开；
5、将两个并在一起在用一根筷子从中间压一下然后冷水上屉进行二次发酵大约10分钟，然后蒸20分钟左右即可；
馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌研磨机不足，可充分搅拌研磨机，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌研磨机时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
馒头配方:
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！
（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）
配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！
芝麻/ 鲜奶馒头
材料:  a 中筋面粉 200g    b 低筋面粉 100g   c 细砂糖 30g    d 冰水40g(冬天可用温水)     e 奶油 5g
f 乾酵母 5g    g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)     h 全脂鲜奶140g
i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)  j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)
做法:(略为修改过)
1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.
2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.
3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.
4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.
发面方法有
1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），
2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），
3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），
4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
配料:面粉500克、干酵母3克、 泡打粉5克、豆油1两、温水(250克--300克)根据面粉的吃水量、糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
油炸馒头有窍门：
炸馒头片时，先在冷水中浸一下，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄进而嫩，既好吃又省油。面包保鲜：面包代中放一根芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。
啤酒制面包：
揉面团时，用同量的啤酒代替牛奶，不但面包容易烤制，而且出的面包有一种近乎肉的味道。
怎样热陈馒头
馒头放久了，变得又干又硬，回锅加热很难蒸透，而且蒸出的馒头硬瘪难吃。
如在重新加热前，在馒头的表面淋上一点水，蒸出的馒头会松软可口。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
做包子还是用中筋面粉为好。
做出来的包子显得大，（当然是指同样大的面团）原因主要不在面粉中所含的面筋质的高低，（只要不在面粉中提取面筋）一般说来面粉中的面筋都满足做包子的要求。做出来的包子显得大，显得松泡的主要原因，还是发酵和碱口正。
过去有一种包子，叫行笼包子，同样大小的面团做的包子成品，行笼包子的体积要比一般的包子大三分之一。其方法是采用二次发的技术，即做出的包子生坯，并不立即上笼蒸制，而是放进发酵箱中再次发酵，类似于西点中做面包。
至于碱口就不用多说了。行业中有句话“碱是骨头、面是肉”，没有骨头做架子，那包子能显得大吗
馒头粉改良剂主要是由真菌a-淀粉酶和增筋剂而组成，它可以对面粉的一些特性进行改善，使面粉的质量得以提高，是属于面粉行业的新技术。馒头粉改良剂在面粉中的使用，确实不可否认的增加了面粉生产成本。依据海韦力的产品销售价格和在面粉中的使用量来计算，面粉厂如果使用了海韦力的馒头粉改良剂，每吨产品会增加5元左右的成本，但是，生产出的面粉要比不加馒头粉改良剂的面粉高一个等级，主要体现在以下几个方面：
1、面制品白度的提高。
添加了馒头粉改良剂的面粉在制作馒头后，表面十分光亮而且雪白，这种产品很容易被广大客户接受和喜爱，也为馒头加工点和馒头房所喜爱，这种面粉在销售上也比不添加馒头粉改良剂的面粉好销的多。
2、可以增加馒头制品的体积，给馒头加工户带来很大的收益。
在馒头的加工中，馒头粉改良剂主要是由于真菌a-淀粉酶的作用，从而使馒头、花卷、包子等面制品的结构都有很好的改善，特别是在馒头的体积方面会增加5－10％，有些会增加更多，这种馒头不仅表面上光亮，而且柔软比较耐存，因此，添加了馒头粉改良剂的面粉，很受广大面粉用户的欢迎。
天津包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪肥瘦肉（3：7）4公斤，口蘑汤1.2公斤,酱油800克，香油400克，葱花、姜末、味精适量。制法： ①.将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。②将猪肉剁（绞）成肉茸，分3次加入酱油拌匀。然后边搅边加口蘑汤，直至汤加完，肉馅发粘成糊状，再加入葱花、姜末、香油、味精，拌匀成馅。③将发酵好的面团对碱揉匀，搓成长条下成每50克4个的面剂。④将面剂擀成圆形成，抹上馅，捏成圆形包子，上屉用旺火蒸约10分钟即熟。特点：皮薄馅嫩一包浆，鲜香清口顺嘴流汤。山东包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪五花肉3公斤，白菜5公斤，鹿角菜500克，甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。制法：①将面肥用水解开，加面粉和成面团，静置发酵。②猪肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎挤净水，鹿角菜泡开切成末，香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最好加葱花拌匀即成馅。③将发好的面团对碱揉匀，搓条下剂（每50克2个），擀成圆成，上馅捏成包子，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。特点：肥而不腻，具有山东风味。
教你蒸馒头
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。
2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：
（1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
（2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。