神马文学网8道广东茶食做法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 08:28:39
给你8道广东茶食做法,够你吃一顿地道的广东早茶,不够再来
老馋猫
一、虾饺
制作方法：取干贝1钱放碗内加少许水蒸1小时，捏碎；净竹笋2两下开水锅内出水，切成5分长的细丝；猪夹心肉5两和熟肥肉1两分别剁碎；虾仁剁碎。以上诸料合在一起，加适量的盐、白酱油、糖、麻油、味精、胡椒粉、料酒，拌匀成馅。澄面7两、淀粉3两加盐1钱，放锅内烘热，冲入沸水烫熟，再用面棍搅匀，倒案上揉匀，搓长条，摘剂50个，用湿布盖好，逐个用刀拍成直径2寸的薄圆片，放馅3钱，捏成梳子状，上锅以旺火蒸4—5分钟即可。
特点：虾饺呈弯梳形，个儿比北方饺子小得多，约相当拇指大小，皮薄，半透明，馅料隐约可见。制虾饺很讲究搓面、压皮和调馅。一只优质虾饺，形状美观，色泽洁白而发亮，皮薄不露馅，入口不粘牙。
二、叉烧包
制作方法：发酵好的面团1斤，加白糖1—3.5两，揉匀后加纯碱4分揉匀，再加发酵粉1.2钱和适量的白面，揉至滑润，摘剂擀皮。叉烧肉4两，切成指甲片状，将面捞芡1.5两、粟粉芡1.5两、白糖5钱、麻油5钱拌匀，再放叉烧肉片拌好，即为馅料。
特点：叉烧包以叉烧肉（猪肉烧烤而成）作陷，以发酵面加糖揉搓成皮，吃起来咸甜交杂，别有风味。一个合乎质量标准的叉烧包，包子皮松软而不粘牙，不露馅，包形高，顶尖，腰粗、底细，馅则要求有汁，但掰开包子还不能滴汁。
三、卷筒粉
原料：优质大米250克，牛肉100克，肥肉丁20克，食油10克，精盐2克，味精1克，白糖4克，生抽2克，熟花生油10克，生粉10克，小苏打0.6克，麻油、胡椒、葱姜末各适量，酸辣汁适量（配料：花生油50克，辣椒酱15克，生抽、米醋、葱末、鲜汤各适量）。
制法：
1、将大米淘洗干净，用清水浸泡4小时以上，捞出沥干水，然后加约200克水磨成细滑的米浆，用萝斗滤过后，将粗粒再磨一遍，备用。
2、取清水350克烧开，倒入少量生米浆，煮成较稀的熟糊，稍冷却，再将生熟两种米浆混合，调制成稀稠合适的生熟浆，然后加入少许花生油搅匀，即成肠粉浆（即卷粉浆），备用。
3、将牛肉洗净剁成茸，加小苏打、盐再快速顺向搅拌至起胶，然后逐步加水以及肥肉丁和其他调味料拌匀，即成牛肉馅。
4、炒锅上火，放适量花生油烧热，然后先放辣椒酱煸香，再加适量鲜汤下锅，放生抽、米醋调成酸辣鲜咸味，即成酸辣汁待用。
5、蒸盘刷油，牛肉馅30克放入蒸盘的一边整理成长条形，再加入米浆150克摊平，入蒸笼中用大火蒸约3分钟，至米浆和肉馅均熟透时取出，用铲板从肉馅的一边，将米皮翻卷成筒形，直接用铲板斜切几刀铲入碟中，先淋熟花生油，再淋酸辣汁，最后放少许葱花，即成。
特点：本品粉皮洁白薄亮，质地柔滑软韧，口味酸辣鲜咸，百吃不厌，为经济实惠的大众茶点。
四、干蒸烧麦
烧麦的品种也不少，但以干蒸烧麦为“正宗”。干蒸烧麦以蛋液搓面作皮，猪肉、冬菇、虾肉作馅，包成比拇指稍粗、高约两厘米多的筒形。这款点心的制作，也很讲究。按传统做法：一只皮剂仅重半钱，要逐个用擀面棍压成圆形，中心稍厚四边薄，直径4厘米。馅用盐、生抽、味精调成，并搅打起胶。包馅后，捏成底平、面平、腰细的筒状，馅在面上露出，上锅以旺火蒸熟。优质的干蒸烧麦，个头大小一致，不泻身，外表干结而不互相粘连。入口，皮干爽，馅爽滑不干。
五、金丝酥
原料：精粉100克，凝结猪板油35克，白萝卜150克，香肠30克，生板油50克，熟猪油30克，葱末15克，精盐6克，白糖8克，味精2克，胡椒1克，花椒1克。
制法：
1、将白萝卜洗净刨成丝，加盐腌制20分钟，然后倒入纱布中挤干水分备用。
2、香肠蒸熟后切成绿豆丁；生板油去皮剁成茸。在萝卜丝内加入板油茸、熟猪油及调味料搅匀，然后加入香肠丁、葱末，拌匀成萝卜丝馅备用。
3、精粉50克加水30克、油5克合成面团，反复揉透再静置15分钟。另50克面粉加猪油30克搅匀搅透成油酥。
4、将水油皮擀开，包入油酥封口，擀成长30厘米，宽15厘米的面皮，横叠三层再转90°角，继续擀成约20厘米见方的面皮，然后卷成圆筒，切成4段，并将每段直切一刀成8只酥皮备用。
5、将酥皮剖面向上，两端捏紧，顺直纹轻擀1次，再横擀2-3次，即成圆皮。酥层向外，反面包入萝卜丝馅25克，收口向下顺酥层直纹轻搓成枣形备用。
6、油下锅烧至四成熟，将生坯下锅浸炸约5分钟，至酥层明显起发，再加高温炸至微黄色捞出，沥油即成。
特点：金丝酥造型美观，酥层明显。成品外皮酥松香脆，内馅清香肥油。葱油和萝卜的清香与浓郁腊味极为诱人，热食之风味特佳，堪为冬季早茶之佳点。
六、蟹黄灌汤饺
原料：
1、制皮用料：面粉500克，酵面25克，烫熟面（用50克面粉用沸水50克和匀）适量，碱1.5克，清水100克。
2、制馅用料：琼脂膏1000克，猪瘦肉末200克，鲜虾肉末150克，熟虾肉末75克，水发冬菇丁50克，蟹肉末50克，味精、精盐、生抽、熟猪油、芝麻油、胡椒粉、白糖各适量。
制法：
1、将中筋面粉500克等各种制皮用料和成面团，擦至纯滑，然后用湿毛巾盖好静置15分钟。
2、将制馅的各种用料拌匀，置冰箱中冷藏1小时，备用。
3、将面皮摘小剂，再擀至极薄，包入馅心1份，捏作饺形，放入垫有荷叶的小笼内，以大火沸水锅中蒸熟即成。
特点：蟹黄灌汤饺色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，鲜美香郁，为茶市中的广式点心佳品。
七、茶叶云片
原料：茶叶100克，炒糯米粉25000克，绵白糖21000克，麻油1000克，冷开水3000毫升。
制法：
1、淘米：云片所用糯米应先用温水反复淘洗，去除稗壳、砂、土和石子等杂质，直至淘洗水清为止。如用冷水淘洗，在炒米时容易粘附砂粒，影响品质。
2、炒米：待淘糯米风干后，拌以清洁的细石砂于锅中炒熟，筛去细砂。
3、磨粉：把炒熟的糯米，用电磨或石磨磨成粉，通过规定筛孔，筛上的反复磨碎，直运载完全通过为止。
4、湿糖：按配方把绵白糖与麻油一起放入缸内，加入冷开水拌匀备用。
5、配料：先将炒米与湿糖、茶粉（或茶汁）按比例掺入反复拌匀，并成粉状，过筛后入模。
6、入模：把过筛后的作料放入糕模内，用“铜奈”在表面压平，再用专用刀将模内糕坯模切成4条。
7、炖糕：炖糕是将模内糕坯连同糕模放入热水锅内炖制经5分钟后取出。炖糕时要特别注意气温与火候，一般气温在20°C以上时，则火力要大些，避免米粉发胀。同时还须注意锅内水温，要始终保持半开程度防止含水过多。
8、复蒸：又称回气，是将炖好的糕坯再放入锅内复蒸，以增加其糯性。在复蒸时要注意气温与火候的关系，这种关系恰与炖糕相反，即夏季要小，冬季要大，复蒸5分钟，取出后撒上熟面粉，防止相互粘结。贮藏在不透风的木箱内，用熟面粉将云片糕全部覆盖，以便迅速吸去水分，防止霉变。从而保持其质地软润，待隔日后再切片。
9、切片：用专用刀切成片薄均匀的片即可。原来是用手工操作，现在一般都采用机械操作，不但可以减轻人工劳动，而且还可大大提高生产效力和产品质量。
10、保藏：云片糕的保藏主要是防止水分蒸发和风干，霉雨季节防止发霉与生虫。因此，在春秋冬三季内，宜将云片糕贮藏在干燥的箱子内，这样可保藏2-3周。但在夏季，由于温湿度高，故不能久藏。
特点：茶叶云片色泽美观，质地滋润细软，味道鲜美可口，吃后口内感到不干不燥，口感清爽。
八、珍珠饺
原料：精粉100克，水50克，夹心肉100克，精盐2克，浅色酱油（生抽）2克，白糖3克，味精1克，葱末2克，姜末1克，麻油、胡椒、料酒适量。
制法：
1、面粉加水45克合成面团，反复揉透后用湿毛巾盖好，静置备用。
2、夹心肉洗净剁成茸，装入碗内加盐顺向快速搅拌起胶，然后再逐步加水搅拌，最后加入其余调味料拌匀，成清水鲜肉馅，进洋箱中放置1小时备用。
3、鸡汤加适量盐和味精烧开调好味备用。
4、将面团搓条分坯每只约3克，再擀成直径2.5厘米的圆皮，包入馅心3克，然后包捏成小圆饺子，放入鸡汤中煮烫至熟即成。
特点：珍珠饺洁白如珍珠，口感鲜嫩柔滑，不失为早茶点心中的精品。
老馋猫
一、虾饺
制作方法：取干贝1钱放碗内加少许水蒸1小时，捏碎；净竹笋2两下开水锅内出水，切成5分长的细丝；猪夹心肉5两和熟肥肉1两分别剁碎；虾仁剁碎。以上诸料合在一起，加适量的盐、白酱油、糖、麻油、味精、胡椒粉、料酒，拌匀成馅。澄面7两、淀粉3两加盐1钱，放锅内烘热，冲入沸水烫熟，再用面棍搅匀，倒案上揉匀，搓长条，摘剂50个，用湿布盖好，逐个用刀拍成直径2寸的薄圆片，放馅3钱，捏成梳子状，上锅以旺火蒸4—5分钟即可。
特点：虾饺呈弯梳形，个儿比北方饺子小得多，约相当拇指大小，皮薄，半透明，馅料隐约可见。制虾饺很讲究搓面、压皮和调馅。一只优质虾饺，形状美观，色泽洁白而发亮，皮薄不露馅，入口不粘牙。
二、叉烧包
制作方法：发酵好的面团1斤，加白糖1—3.5两，揉匀后加纯碱4分揉匀，再加发酵粉1.2钱和适量的白面，揉至滑润，摘剂擀皮。叉烧肉4两，切成指甲片状，将面捞芡1.5两、粟粉芡1.5两、白糖5钱、麻油5钱拌匀，再放叉烧肉片拌好，即为馅料。
特点：叉烧包以叉烧肉（猪肉烧烤而成）作陷，以发酵面加糖揉搓成皮，吃起来咸甜交杂，别有风味。一个合乎质量标准的叉烧包，包子皮松软而不粘牙，不露馅，包形高，顶尖，腰粗、底细，馅则要求有汁，但掰开包子还不能滴汁。
三、卷筒粉
原料：优质大米250克，牛肉100克，肥肉丁20克，食油10克，精盐2克，味精1克，白糖4克，生抽2克，熟花生油10克，生粉10克，小苏打0.6克，麻油、胡椒、葱姜末各适量，酸辣汁适量（配料：花生油50克，辣椒酱15克，生抽、米醋、葱末、鲜汤各适量）。
制法：
1、将大米淘洗干净，用清水浸泡4小时以上，捞出沥干水，然后加约200克水磨成细滑的米浆，用萝斗滤过后，将粗粒再磨一遍，备用。
2、取清水350克烧开，倒入少量生米浆，煮成较稀的熟糊，稍冷却，再将生熟两种米浆混合，调制成稀稠合适的生熟浆，然后加入少许花生油搅匀，即成肠粉浆（即卷粉浆），备用。
3、将牛肉洗净剁成茸，加小苏打、盐再快速顺向搅拌至起胶，然后逐步加水以及肥肉丁和其他调味料拌匀，即成牛肉馅。
4、炒锅上火，放适量花生油烧热，然后先放辣椒酱煸香，再加适量鲜汤下锅，放生抽、米醋调成酸辣鲜咸味，即成酸辣汁待用。
5、蒸盘刷油，牛肉馅30克放入蒸盘的一边整理成长条形，再加入米浆150克摊平，入蒸笼中用大火蒸约3分钟，至米浆和肉馅均熟透时取出，用铲板从肉馅的一边，将米皮翻卷成筒形，直接用铲板斜切几刀铲入碟中，先淋熟花生油，再淋酸辣汁，最后放少许葱花，即成。
特点：本品粉皮洁白薄亮，质地柔滑软韧，口味酸辣鲜咸，百吃不厌，为经济实惠的大众茶点。
四、干蒸烧麦
烧麦的品种也不少，但以干蒸烧麦为“正宗”。干蒸烧麦以蛋液搓面作皮，猪肉、冬菇、虾肉作馅，包成比拇指稍粗、高约两厘米多的筒形。这款点心的制作，也很讲究。按传统做法：一只皮剂仅重半钱，要逐个用擀面棍压成圆形，中心稍厚四边薄，直径4厘米。馅用盐、生抽、味精调成，并搅打起胶。包馅后，捏成底平、面平、腰细的筒状，馅在面上露出，上锅以旺火蒸熟。优质的干蒸烧麦，个头大小一致，不泻身，外表干结而不互相粘连。入口，皮干爽，馅爽滑不干。
五、金丝酥
原料：精粉100克，凝结猪板油35克，白萝卜150克，香肠30克，生板油50克，熟猪油30克，葱末15克，精盐6克，白糖8克，味精2克，胡椒1克，花椒1克。
制法：
1、将白萝卜洗净刨成丝，加盐腌制20分钟，然后倒入纱布中挤干水分备用。
2、香肠蒸熟后切成绿豆丁；生板油去皮剁成茸。在萝卜丝内加入板油茸、熟猪油及调味料搅匀，然后加入香肠丁、葱末，拌匀成萝卜丝馅备用。
3、精粉50克加水30克、油5克合成面团，反复揉透再静置15分钟。另50克面粉加猪油30克搅匀搅透成油酥。
4、将水油皮擀开，包入油酥封口，擀成长30厘米，宽15厘米的面皮，横叠三层再转90°角，继续擀成约20厘米见方的面皮，然后卷成圆筒，切成4段，并将每段直切一刀成8只酥皮备用。
5、将酥皮剖面向上，两端捏紧，顺直纹轻擀1次，再横擀2-3次，即成圆皮。酥层向外，反面包入萝卜丝馅25克，收口向下顺酥层直纹轻搓成枣形备用。
6、油下锅烧至四成熟，将生坯下锅浸炸约5分钟，至酥层明显起发，再加高温炸至微黄色捞出，沥油即成。
特点：金丝酥造型美观，酥层明显。成品外皮酥松香脆，内馅清香肥油。葱油和萝卜的清香与浓郁腊味极为诱人，热食之风味特佳，堪为冬季早茶之佳点。
六、蟹黄灌汤饺
原料：
1、制皮用料：面粉500克，酵面25克，烫熟面（用50克面粉用沸水50克和匀）适量，碱1.5克，清水100克。
2、制馅用料：琼脂膏1000克，猪瘦肉末200克，鲜虾肉末150克，熟虾肉末75克，水发冬菇丁50克，蟹肉末50克，味精、精盐、生抽、熟猪油、芝麻油、胡椒粉、白糖各适量。
制法：
1、将中筋面粉500克等各种制皮用料和成面团，擦至纯滑，然后用湿毛巾盖好静置15分钟。
2、将制馅的各种用料拌匀，置冰箱中冷藏1小时，备用。
3、将面皮摘小剂，再擀至极薄，包入馅心1份，捏作饺形，放入垫有荷叶的小笼内，以大火沸水锅中蒸熟即成。
特点：蟹黄灌汤饺色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，鲜美香郁，为茶市中的广式点心佳品。
七、茶叶云片
原料：茶叶100克，炒糯米粉25000克，绵白糖21000克，麻油1000克，冷开水3000毫升。
制法：
1、淘米：云片所用糯米应先用温水反复淘洗，去除稗壳、砂、土和石子等杂质，直至淘洗水清为止。如用冷水淘洗，在炒米时容易粘附砂粒，影响品质。
2、炒米：待淘糯米风干后，拌以清洁的细石砂于锅中炒熟，筛去细砂。
3、磨粉：把炒熟的糯米，用电磨或石磨磨成粉，通过规定筛孔，筛上的反复磨碎，直运载完全通过为止。
4、湿糖：按配方把绵白糖与麻油一起放入缸内，加入冷开水拌匀备用。
5、配料：先将炒米与湿糖、茶粉（或茶汁）按比例掺入反复拌匀，并成粉状，过筛后入模。
6、入模：把过筛后的作料放入糕模内，用“铜奈”在表面压平，再用专用刀将模内糕坯模切成4条。
7、炖糕：炖糕是将模内糕坯连同糕模放入热水锅内炖制经5分钟后取出。炖糕时要特别注意气温与火候，一般气温在20°C以上时，则火力要大些，避免米粉发胀。同时还须注意锅内水温，要始终保持半开程度防止含水过多。
8、复蒸：又称回气，是将炖好的糕坯再放入锅内复蒸，以增加其糯性。在复蒸时要注意气温与火候的关系，这种关系恰与炖糕相反，即夏季要小，冬季要大，复蒸5分钟，取出后撒上熟面粉，防止相互粘结。贮藏在不透风的木箱内，用熟面粉将云片糕全部覆盖，以便迅速吸去水分，防止霉变。从而保持其质地软润，待隔日后再切片。
9、切片：用专用刀切成片薄均匀的片即可。原来是用手工操作，现在一般都采用机械操作，不但可以减轻人工劳动，而且还可大大提高生产效力和产品质量。
10、保藏：云片糕的保藏主要是防止水分蒸发和风干，霉雨季节防止发霉与生虫。因此，在春秋冬三季内，宜将云片糕贮藏在干燥的箱子内，这样可保藏2-3周。但在夏季，由于温湿度高，故不能久藏。
特点：茶叶云片色泽美观，质地滋润细软，味道鲜美可口，吃后口内感到不干不燥，口感清爽。
八、珍珠饺
原料：精粉100克，水50克，夹心肉100克，精盐2克，浅色酱油（生抽）2克，白糖3克，味精1克，葱末2克，姜末1克，麻油、胡椒、料酒适量。
制法：
1、面粉加水45克合成面团，反复揉透后用湿毛巾盖好，静置备用。
2、夹心肉洗净剁成茸，装入碗内加盐顺向快速搅拌起胶，然后再逐步加水搅拌，最后加入其余调味料拌匀，成清水鲜肉馅，进洋箱中放置1小时备用。
3、鸡汤加适量盐和味精烧开调好味备用。
4、将面团搓条分坯每只约3克，再擀成直径2.5厘米的圆皮，包入馅心3克，然后包捏成小圆饺子，放入鸡汤中煮烫至熟即成。
特点：珍珠饺洁白如珍珠，口感鲜嫩柔滑，不失为早茶点心中的精品。