神马文学网漫话茶食
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 14:39:51
永文
文史知识2007/2
衡量一个民族的饮食水平，往往要观察其农业基础。女真族逐水草以居，迁徙不常，故农业生产薄弱，尤其是茶叶的种植一直是空白。女真族所需茶叶，主要来源于与南宋的榷场贸易和南宋的岁贡等，据《金史》记“泗州场岁供”的物品，第一项就是大宗的“新茶千胯”，可见茶叶在金人的心目中占何等重要的位置。
茶叶的大量引进和饮用，自然刺激金人对饮茶方式的学习，刘迎《淮安行》说：“里闾风俗乐过从，学得南人煮茶吃。”是当时金人饮茶的真实写照。金人的饮茶方式完全是从汉人饮茶方式传承过来的，近年来出土发掘的辽金墓葬也可以证明这一点。如2000年3月北京文物研究所于石景山五环路立交桥工地发现的金代墓葬画——《点茶图》，可以看出金代的饮茶已和汉人的饮茶方式几乎无差。
但是。由于金人生活居住地区毕竟不产茶叶，这就使金人饮用茶叶显得十分奢侈。《大金国志》就曾记录金人举行婚礼时，富贵者才有资格品茗。至于金代完颜直、完颜亮等皇帝，不仅喜好饮茶，而且还好“分茶”、“点茶”，就更是平常百姓可望而不可及的了。
也许正缘于此．金人才注意到自己在饮茶中食品制作方面，以弥补饮茶的不足。据《海陵集》载：女真“俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累订高数尺，近至供客，赐宴亦用焉。一种金刚镯，最大”。以至事过多年，清代陆长春还为此赋诗道：
“酒阑故事添茶食，分得金刚镯似盘。”
从这些文字可以看出，“茶食”尽管着一“茶”字，但其主要则是点心，所谓点心则主要是糕。在《居家必用事类全集》中，专辟“女真食品”一栏，其中就有“柿糕”、“高丽栗糕”，可为代表。顾名思义，“柿糕”必然是以柿子为主料，其制法是：糯米一斗，大干柿五十个，同捣为粉。加干煮枣泥拌捣。马尾罗罗过。上甑蒸熟。入松仁、胡桃仁再杵成团。蜜浇食。
“高丽栗糕”，其实不过借当时高丽国之名，取其好听之意。栗子的种植在金人居住地区是十分普遍的，大定二十五年进士赵秉文曾有一首专咏《栗》诗：“宾朋宴罢煨秋熟，儿女灯前爆夜阑。干树侯封等尘土，且随园芋劝加餐。”道出了栗子受金人喜爱之情。而栗糕当然以栗子为主要原料，其制法是：“栗子不拘多少，阴干，去壳，捣为粉。三分之二加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。”
这两种糕点，充分体现了金代“茶食”的特色，即黏、甜。可以说，金人所有的糕点。均未脱离这一特色，“柿糕”、“高丽栗糕”就充分反映了这一鲜明的特色．其制法可以概括所有金人糕点的制作：以松仁、胡桃仁等各种果子为原料，与糯米同捣为粉，蒸熟，使其黏；浇蜜，使其甜。
以《松漠纪闻》所载松糕为例：用松实、胡桃肉渍蜜，再和以糯米粉，制成方形、圆形，大略如浙中宝塔糕。或许松糕美味远超其他诸糕，赵秉文又专作一首《松糕》诗，其溢美之词令人垂涎：
嗟嗟千岁姿，不比明堂蒿。肤裁三韩扇，液制中山醪。皮毛剥落尽，流传到松糕。髯龙脱赤鳞，三日浴波涛。玉兔持玉杵，捣此玄霜膏。文章百杂碎，肪泽滋煎熬。殷勤小方饼，裁以鞍山刀。味甘剖萍实，色殷煎樱桃。辽阳富冬菹，盘馔穷溪毛。巧谋一饱地，蓥粉不我逃。腹中十八公，笑汝真老饕。未忘口腹累，尚以贤蒸羔。真味苦硬老，家风太孤高。聊将酥蜜供，调戏引儿曹。多生根尘习，隽永胜珍庖。一舌有多智，无乃绵蕞劳。人间无正味，嗜好随所遭。安能知许事，为君续离骚。
这是一首在中国诗歌史上较为罕见的专咏糕点的诗。即便是与明程敏政所写的在中国饮食史上得到一致肯定的《傅家面食行》相比，也毫不逊色。这是因为松糕的质地堪称上乘，特色鲜明，予以比喻褒奖美化，合情合理，以至元末明初的《易牙遗意》食谱又将“松糕”列为专门，继续发展：
陈粳米一斗，沙糖三斤。米淘极二等，烘干，和糖，洒水，入臼椿碎。于内留二分米，拌椿其粗令尽。或和蜜，或纯粉，则择其黑色米，凡蒸糕须候汤沸，渐渐上粉，要使汤气直上，不可外泄，不可中沮。其布宜疏，稻草摊甑中。
这一制法是直接从金松糕制法而来的，具有鲜明的黏、甜的地域饮食特色。也许由于此，金人才将糕点与当时贵重的茶并列，作为待客的必备。周煇《北辕录》述他入金受款待时的情况，揭示了这一“茶食”的程序：“先汤后茶”或“茶未行，酒先设”，然后是所谓的“茶筵”，即“如南方的斋筵”，“一般若七夕乞巧，其瓦垅、桂皮、鸡肠、银铤、金刚镯、西施舌，取其形似”。
周煇的描述恰到好处。所谓“形似”，是指这些点心模仿从中原汉族地区传来的点心外形，而其制作却均为“蜜和面，油煎之”，他还特意加了句：“虏其珍此”。在金人看来，用蜂蜜制成的糕点，才是正宗的本民族的食物。溯其渊源，这是因为女真之地盛产蜂蜜，所以金人的主副食品多渍蜜。如徽、钦二帝囚于金国时，恰逢金帝生日，金人便将金帝所赐酒食给他们吃，结果他们吃完，全部呕吐。过后他们才知道这是“蜜渍羊肠”，即用蜜渍掺着马肠子煮熟的一种食物，是一般囚禁者吃不到的．乃是金国的“珍味”。
于此可知，蜜是金人最为喜欢的一种食品。所以许亢宗奉使贺吴乞买嗣位时．在送金朝的礼物中就有“蜜煎十瓮”，显然是针对金人嗜蜜而置的。蜜再加上油而成的“茶食”，构成了金人最隆重的待客礼俗，《许亢宗行程录》中一段话可以证实这一点：金人“最重油煮而食，以蜜涂拌，名日‘茶食’，非厚意不设”。
又据洪皓《松漠纪闻》云：金国治盗甚严，每捕获论罪外，皆七倍责偿。惟正月十六这天纵偷一日为戏，妻女、宝货、车马为人所窃，皆不加刑。是日，人皆严备遇偷，至则笑遣之。既无所获，虽微物也携去。他日知其主名或偷者自言，大则具“茶食”以赎，次则携壶，小亦打糕取之 以“茶食”表示隆重礼俗，以点心求舒畅和谐，可以说“茶食”点心寄寓着金人的生活理念，从而彰显了勇武好战的金人的另一面。随着金人与相对峙的汉人的交流，这一面也渐渐渗透到了汉人的日常生活中。如北宋东京男子娶媳妇三日后，女家要往男家送“油蜜蒸饼”，这一习俗就是金人婚礼“茶食”之传。流风所及，宋代的饮食市场上越来越多地涌现出金人糕点的踪迹，如周密《武林旧事》就曾罗列“市食”中的十九种“糕”：糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、闲炊糕、乾糕、乳糕、社糕、重阳糕。其中虽有中原汉族地区流行的糕点，但亦不乏金人的制作，如蜜糕、栗糕、蒸糖糕等。金人糕点的影响还可从后代的反应看出来。元代大都，每至正月十三日都“发卖糖糕”，元宵岁时各衙门常办进上之物，特别加句：“甜食之类，自有故典”，这显然是根据金人喜好甜、黏“茶食”这一传统习惯而发的。而且金人的这一传统饮食习俗还被金人的后裔满族人民所继承并发扬光大，“萨其玛”就是明证。
据《清文鉴》解释，“萨其玛”为满语“狗奶子糖蘸”之意，其制是用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用怡糖、蜂蜜搅拌沁透，故日“糖蘸”。“狗奶”并非狗奶，本为东北一种野生浆果，以形似狗奶而得名，最初用它作“萨其玛”果料。清人入关后，狗奶逐渐被葡萄干、青梅、瓜子仁取代了。
从“萨其玛”可以看到金人“茶食”的影子。不仅这一例．像阿古达摆“茶食”。用“大盘累订高数尺”，而清代特有的满洲糕点宴席“饽饽桌”，层层叠摆竞高至十二层之多，这真是将金人的“茶食”规制发挥到了极致。至于明清肘期乃至近现代北京坊巷中的“茶食胡同”，则更是金人“茶食”风韵物质化的长久流驻了。
文史知识2007/2
衡量一个民族的饮食水平，往往要观察其农业基础。女真族逐水草以居，迁徙不常，故农业生产薄弱，尤其是茶叶的种植一直是空白。女真族所需茶叶，主要来源于与南宋的榷场贸易和南宋的岁贡等，据《金史》记“泗州场岁供”的物品，第一项就是大宗的“新茶千胯”，可见茶叶在金人的心目中占何等重要的位置。
茶叶的大量引进和饮用，自然刺激金人对饮茶方式的学习，刘迎《淮安行》说：“里闾风俗乐过从，学得南人煮茶吃。”是当时金人饮茶的真实写照。金人的饮茶方式完全是从汉人饮茶方式传承过来的，近年来出土发掘的辽金墓葬也可以证明这一点。如2000年3月北京文物研究所于石景山五环路立交桥工地发现的金代墓葬画——《点茶图》，可以看出金代的饮茶已和汉人的饮茶方式几乎无差。
但是。由于金人生活居住地区毕竟不产茶叶，这就使金人饮用茶叶显得十分奢侈。《大金国志》就曾记录金人举行婚礼时，富贵者才有资格品茗。至于金代完颜直、完颜亮等皇帝，不仅喜好饮茶，而且还好“分茶”、“点茶”，就更是平常百姓可望而不可及的了。
也许正缘于此．金人才注意到自己在饮茶中食品制作方面，以弥补饮茶的不足。据《海陵集》载：女真“俗重茶食，阿古达开国之初，尤尚此品。若中州饼饵之类，多至数十种，用大盘累订高数尺，近至供客，赐宴亦用焉。一种金刚镯，最大”。以至事过多年，清代陆长春还为此赋诗道：
“酒阑故事添茶食，分得金刚镯似盘。”
从这些文字可以看出，“茶食”尽管着一“茶”字，但其主要则是点心，所谓点心则主要是糕。在《居家必用事类全集》中，专辟“女真食品”一栏，其中就有“柿糕”、“高丽栗糕”，可为代表。顾名思义，“柿糕”必然是以柿子为主料，其制法是：糯米一斗，大干柿五十个，同捣为粉。加干煮枣泥拌捣。马尾罗罗过。上甑蒸熟。入松仁、胡桃仁再杵成团。蜜浇食。
“高丽栗糕”，其实不过借当时高丽国之名，取其好听之意。栗子的种植在金人居住地区是十分普遍的，大定二十五年进士赵秉文曾有一首专咏《栗》诗：“宾朋宴罢煨秋熟，儿女灯前爆夜阑。干树侯封等尘土，且随园芋劝加餐。”道出了栗子受金人喜爱之情。而栗糕当然以栗子为主要原料，其制法是：“栗子不拘多少，阴干，去壳，捣为粉。三分之二加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。”
这两种糕点，充分体现了金代“茶食”的特色，即黏、甜。可以说，金人所有的糕点。均未脱离这一特色，“柿糕”、“高丽栗糕”就充分反映了这一鲜明的特色．其制法可以概括所有金人糕点的制作：以松仁、胡桃仁等各种果子为原料，与糯米同捣为粉，蒸熟，使其黏；浇蜜，使其甜。
以《松漠纪闻》所载松糕为例：用松实、胡桃肉渍蜜，再和以糯米粉，制成方形、圆形，大略如浙中宝塔糕。或许松糕美味远超其他诸糕，赵秉文又专作一首《松糕》诗，其溢美之词令人垂涎：
嗟嗟千岁姿，不比明堂蒿。肤裁三韩扇，液制中山醪。皮毛剥落尽，流传到松糕。髯龙脱赤鳞，三日浴波涛。玉兔持玉杵，捣此玄霜膏。文章百杂碎，肪泽滋煎熬。殷勤小方饼，裁以鞍山刀。味甘剖萍实，色殷煎樱桃。辽阳富冬菹，盘馔穷溪毛。巧谋一饱地，蓥粉不我逃。腹中十八公，笑汝真老饕。未忘口腹累，尚以贤蒸羔。真味苦硬老，家风太孤高。聊将酥蜜供，调戏引儿曹。多生根尘习，隽永胜珍庖。一舌有多智，无乃绵蕞劳。人间无正味，嗜好随所遭。安能知许事，为君续离骚。
这是一首在中国诗歌史上较为罕见的专咏糕点的诗。即便是与明程敏政所写的在中国饮食史上得到一致肯定的《傅家面食行》相比，也毫不逊色。这是因为松糕的质地堪称上乘，特色鲜明，予以比喻褒奖美化，合情合理，以至元末明初的《易牙遗意》食谱又将“松糕”列为专门，继续发展：
陈粳米一斗，沙糖三斤。米淘极二等，烘干，和糖，洒水，入臼椿碎。于内留二分米，拌椿其粗令尽。或和蜜，或纯粉，则择其黑色米，凡蒸糕须候汤沸，渐渐上粉，要使汤气直上，不可外泄，不可中沮。其布宜疏，稻草摊甑中。
这一制法是直接从金松糕制法而来的，具有鲜明的黏、甜的地域饮食特色。也许由于此，金人才将糕点与当时贵重的茶并列，作为待客的必备。周煇《北辕录》述他入金受款待时的情况，揭示了这一“茶食”的程序：“先汤后茶”或“茶未行，酒先设”，然后是所谓的“茶筵”，即“如南方的斋筵”，“一般若七夕乞巧，其瓦垅、桂皮、鸡肠、银铤、金刚镯、西施舌，取其形似”。
周煇的描述恰到好处。所谓“形似”，是指这些点心模仿从中原汉族地区传来的点心外形，而其制作却均为“蜜和面，油煎之”，他还特意加了句：“虏其珍此”。在金人看来，用蜂蜜制成的糕点，才是正宗的本民族的食物。溯其渊源，这是因为女真之地盛产蜂蜜，所以金人的主副食品多渍蜜。如徽、钦二帝囚于金国时，恰逢金帝生日，金人便将金帝所赐酒食给他们吃，结果他们吃完，全部呕吐。过后他们才知道这是“蜜渍羊肠”，即用蜜渍掺着马肠子煮熟的一种食物，是一般囚禁者吃不到的．乃是金国的“珍味”。
于此可知，蜜是金人最为喜欢的一种食品。所以许亢宗奉使贺吴乞买嗣位时．在送金朝的礼物中就有“蜜煎十瓮”，显然是针对金人嗜蜜而置的。蜜再加上油而成的“茶食”，构成了金人最隆重的待客礼俗，《许亢宗行程录》中一段话可以证实这一点：金人“最重油煮而食，以蜜涂拌，名日‘茶食’，非厚意不设”。
又据洪皓《松漠纪闻》云：金国治盗甚严，每捕获论罪外，皆七倍责偿。惟正月十六这天纵偷一日为戏，妻女、宝货、车马为人所窃，皆不加刑。是日，人皆严备遇偷，至则笑遣之。既无所获，虽微物也携去。他日知其主名或偷者自言，大则具“茶食”以赎，次则携壶，小亦打糕取之 以“茶食”表示隆重礼俗，以点心求舒畅和谐，可以说“茶食”点心寄寓着金人的生活理念，从而彰显了勇武好战的金人的另一面。随着金人与相对峙的汉人的交流，这一面也渐渐渗透到了汉人的日常生活中。如北宋东京男子娶媳妇三日后，女家要往男家送“油蜜蒸饼”，这一习俗就是金人婚礼“茶食”之传。流风所及，宋代的饮食市场上越来越多地涌现出金人糕点的踪迹，如周密《武林旧事》就曾罗列“市食”中的十九种“糕”：糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、闲炊糕、乾糕、乳糕、社糕、重阳糕。其中虽有中原汉族地区流行的糕点，但亦不乏金人的制作，如蜜糕、栗糕、蒸糖糕等。金人糕点的影响还可从后代的反应看出来。元代大都，每至正月十三日都“发卖糖糕”，元宵岁时各衙门常办进上之物，特别加句：“甜食之类，自有故典”，这显然是根据金人喜好甜、黏“茶食”这一传统习惯而发的。而且金人的这一传统饮食习俗还被金人的后裔满族人民所继承并发扬光大，“萨其玛”就是明证。
据《清文鉴》解释，“萨其玛”为满语“狗奶子糖蘸”之意，其制是用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用怡糖、蜂蜜搅拌沁透，故日“糖蘸”。“狗奶”并非狗奶，本为东北一种野生浆果，以形似狗奶而得名，最初用它作“萨其玛”果料。清人入关后，狗奶逐渐被葡萄干、青梅、瓜子仁取代了。
从“萨其玛”可以看到金人“茶食”的影子。不仅这一例．像阿古达摆“茶食”。用“大盘累订高数尺”，而清代特有的满洲糕点宴席“饽饽桌”，层层叠摆竞高至十二层之多，这真是将金人的“茶食”规制发挥到了极致。至于明清肘期乃至近现代北京坊巷中的“茶食胡同”，则更是金人“茶食”风韵物质化的长久流驻了。