神马文学网黄牛宴 一桌好菜
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 08:55:22
周志永
牛几乎是人能够经常吃到的最大的动物。因为经常吃，牛肉的吃法便各不相同。考察中外吃牛肉史，发现吃法大致分为四种。一种是欧美吃法，把牛肉甭管好赖一律切作牛排，撒上作料烤得半生不熟，尔后大啖。一种是伊斯兰世界的吃法，基本技法仍以烤为主，所不同的，这次是将肉烤熟了再蘸作料吃。第三种，是日本人的吃法，将生牛肉切成极薄的片，中间夹了冰块蘸芥末吃，就像我们夏天吃冰激凌。最后一种，便是我们中国人的吃法，是将牛从牛头到牛尾，分门别类解剖处理，煎炒烹炸卤煮成一席全牛宴。不仅一席之间花样百出，变化无穷，一国之内各菜系之间更是风味迥异，各有千秋。
四种吃法站成一排，高低就看出来了。前两种吃法除了作料的品种和加热手段略有改进外，基本仍保持着人刚从树上下来那会儿的吃肉水平。生啖冷肉，还要加上冰块，日本人的吃法无疑是最“冷酷”的吃法。比来比去，真正懂得把牛肉做成一桌大菜来吃的，全世界也就中国人了，所以最佳艺术吃法奖非中国莫属。在谁最会吃的问题上，这一次我们又赢了。
绝大部分国人能吃到的牛分两种：黄牛和水牛。在《水浒传》里，凡是被蒙汗药麻翻了的客人，孙二娘总会教导她的助手：“肥的做黄牛肉卖，瘦的做水牛肉卖！”按照这一分类法，膀大腰圆的打虎英雄武松被当作黄牛，险遭开膛破肚。可见，最迟在孙二娘的时代，黄牛肉又肥又香，水牛肉又瘦又柴的特点已被劳动人民熟练掌握并灵活运用。挑战无处不在，经过这一轮，可能委屈也可能不服，但水牛被淘汰了。以黄牛为美的传统从此保持下来，黄牛就成了中国最好吃的个头最大的动物。
英文关于烹调的词，只有一个干巴巴的c ook，意思是煮。在西方人看来，肉只要煮熟就可以了，大可不必往下深究，因此西式烹调成为一种机械性的加热过程。在中国，烹调是一门精深的艺术，加热至熟的“烹”只是其中一小步，此前的原料宰割分类和此后的调味装饰，都是不可或缺的内容。中餐烹饪更重要的工作是“调”，“调”不仅是味道和调味料的组合，也是原料的多样性、刀工的多样性、烹饪方法的多样性等一切烹饪元素的交叉组合。中餐最大的魅力在于菜式和口味的变化无穷，而有了“调”才有了千变万化的排列组合。为了追求原料的多样性，牛被分作头、尾、蹄、耳、舌、眼、鼻、肚、肺、上脑、里脊、外脊、米龙、眼肉等上百种单项原料，每一种原料再假以不同的调料和烹饪技法，就能烹制出琳琅满目的美味佳肴。在国内出土的许多汉画“庖厨图”中，经常可以看到这种分工协作流水作业的场面。剥皮的只管剥皮，切肉的专门切肉，越俎代庖自古被视作不可思议的事情。这些古代的厨师工作起来像是在舞蹈，又像是在玩杂耍，这分明在告诉洋鬼子，烹饪其实是一种多么赏心悦目的艺术。这些汉画中，有很多出自河南南阳，这说明，汉代南阳吃牛艺术已在国内领先。
根据动物分类学的统计，中国的黄牛大约有２５种，排在前五名的有：南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛，合称为中国五大良种黄牛。南阳黄牛在五大良种黄牛中排名第一，不是吹出来的，而是吃出来的。南阳黄牛主要生长在八百里伏牛山脉及白河流域，食天然牧草，饮天然纯水，水美草肥，成为没有遭受任何污染的真正绿色食品。靠山吃山，南阳人遂以吃黄牛肉见长，几千年一路吃下来，吃出了一整套黄牛饮食文化。因为深得牛文化之精髓，食牛之风在南阳历久弥浓，宾馆饭店、各个酒楼、街头餐馆无不以黄牛系列作为看家菜相招徕。在南阳本地，黄牛已被做成一桌好菜。
为丰富郑州人民饮食文化生活，南阳人中有胆大者把“南阳黄牛”系列美食搬到郑州，酒楼进门是一道带帽檐的屏风，屏风中央用张本逊古朴的魏碑体写道：“以南阳黄牛为原料，依《本草纲目》之药理，选用名贵中药材和辅料，采用科学配方、精心调配而成的料包为配料，通过津、煮、煨、焖、炖、蒸、烧等方式烹制而成的牛系列佳肴，具有色鲜肉嫩、汤味纯正、营养丰富、百吃不厌的特点及补血生津、滋阴壮阳、驱寒暖胃、养颜健身之功效。”这类广告语你可以信，更可以一笑了之。落座，特色菜由眉清目秀的翠花姑娘一道道端上来：香辣牛板肠、香辣牛鼻梁、□辣牛排、五香牛腱、红烧牛尾、风味大牛头……满眼活色生香，无限美食风情，却实实在在诱惑着我们的舌头和胃。
“本草”说，牛肉，大补。在人困马乏的春天，牛肉越来越可爱了。
〔来源：大河报 2004年2月26日〕
牛几乎是人能够经常吃到的最大的动物。因为经常吃，牛肉的吃法便各不相同。考察中外吃牛肉史，发现吃法大致分为四种。一种是欧美吃法，把牛肉甭管好赖一律切作牛排，撒上作料烤得半生不熟，尔后大啖。一种是伊斯兰世界的吃法，基本技法仍以烤为主，所不同的，这次是将肉烤熟了再蘸作料吃。第三种，是日本人的吃法，将生牛肉切成极薄的片，中间夹了冰块蘸芥末吃，就像我们夏天吃冰激凌。最后一种，便是我们中国人的吃法，是将牛从牛头到牛尾，分门别类解剖处理，煎炒烹炸卤煮成一席全牛宴。不仅一席之间花样百出，变化无穷，一国之内各菜系之间更是风味迥异，各有千秋。
四种吃法站成一排，高低就看出来了。前两种吃法除了作料的品种和加热手段略有改进外，基本仍保持着人刚从树上下来那会儿的吃肉水平。生啖冷肉，还要加上冰块，日本人的吃法无疑是最“冷酷”的吃法。比来比去，真正懂得把牛肉做成一桌大菜来吃的，全世界也就中国人了，所以最佳艺术吃法奖非中国莫属。在谁最会吃的问题上，这一次我们又赢了。
绝大部分国人能吃到的牛分两种：黄牛和水牛。在《水浒传》里，凡是被蒙汗药麻翻了的客人，孙二娘总会教导她的助手：“肥的做黄牛肉卖，瘦的做水牛肉卖！”按照这一分类法，膀大腰圆的打虎英雄武松被当作黄牛，险遭开膛破肚。可见，最迟在孙二娘的时代，黄牛肉又肥又香，水牛肉又瘦又柴的特点已被劳动人民熟练掌握并灵活运用。挑战无处不在，经过这一轮，可能委屈也可能不服，但水牛被淘汰了。以黄牛为美的传统从此保持下来，黄牛就成了中国最好吃的个头最大的动物。
英文关于烹调的词，只有一个干巴巴的c ook，意思是煮。在西方人看来，肉只要煮熟就可以了，大可不必往下深究，因此西式烹调成为一种机械性的加热过程。在中国，烹调是一门精深的艺术，加热至熟的“烹”只是其中一小步，此前的原料宰割分类和此后的调味装饰，都是不可或缺的内容。中餐烹饪更重要的工作是“调”，“调”不仅是味道和调味料的组合，也是原料的多样性、刀工的多样性、烹饪方法的多样性等一切烹饪元素的交叉组合。中餐最大的魅力在于菜式和口味的变化无穷，而有了“调”才有了千变万化的排列组合。为了追求原料的多样性，牛被分作头、尾、蹄、耳、舌、眼、鼻、肚、肺、上脑、里脊、外脊、米龙、眼肉等上百种单项原料，每一种原料再假以不同的调料和烹饪技法，就能烹制出琳琅满目的美味佳肴。在国内出土的许多汉画“庖厨图”中，经常可以看到这种分工协作流水作业的场面。剥皮的只管剥皮，切肉的专门切肉，越俎代庖自古被视作不可思议的事情。这些古代的厨师工作起来像是在舞蹈，又像是在玩杂耍，这分明在告诉洋鬼子，烹饪其实是一种多么赏心悦目的艺术。这些汉画中，有很多出自河南南阳，这说明，汉代南阳吃牛艺术已在国内领先。
根据动物分类学的统计，中国的黄牛大约有２５种，排在前五名的有：南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛，合称为中国五大良种黄牛。南阳黄牛在五大良种黄牛中排名第一，不是吹出来的，而是吃出来的。南阳黄牛主要生长在八百里伏牛山脉及白河流域，食天然牧草，饮天然纯水，水美草肥，成为没有遭受任何污染的真正绿色食品。靠山吃山，南阳人遂以吃黄牛肉见长，几千年一路吃下来，吃出了一整套黄牛饮食文化。因为深得牛文化之精髓，食牛之风在南阳历久弥浓，宾馆饭店、各个酒楼、街头餐馆无不以黄牛系列作为看家菜相招徕。在南阳本地，黄牛已被做成一桌好菜。
为丰富郑州人民饮食文化生活，南阳人中有胆大者把“南阳黄牛”系列美食搬到郑州，酒楼进门是一道带帽檐的屏风，屏风中央用张本逊古朴的魏碑体写道：“以南阳黄牛为原料，依《本草纲目》之药理，选用名贵中药材和辅料，采用科学配方、精心调配而成的料包为配料，通过津、煮、煨、焖、炖、蒸、烧等方式烹制而成的牛系列佳肴，具有色鲜肉嫩、汤味纯正、营养丰富、百吃不厌的特点及补血生津、滋阴壮阳、驱寒暖胃、养颜健身之功效。”这类广告语你可以信，更可以一笑了之。落座，特色菜由眉清目秀的翠花姑娘一道道端上来：香辣牛板肠、香辣牛鼻梁、□辣牛排、五香牛腱、红烧牛尾、风味大牛头……满眼活色生香，无限美食风情，却实实在在诱惑着我们的舌头和胃。
“本草”说，牛肉，大补。在人困马乏的春天，牛肉越来越可爱了。
〔来源：大河报 2004年2月26日〕
黄牛宴 一桌好菜
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