飘香酱的调制

其所产的新疆羊肉串调料（买不到，可不用） 特鲜1号（用特鲜粉代）麻辣臭干料（用十三香代）均不易买到。

　秘制鸡翅中: 　　腌制时加入自制香料粉、红酒、辣椒粉、盐、味精、醋、海鲜豉汁,烤后香、略甜、微辣,略带红酒香味,是一款很新颖的烤翅味型传统烤肉的蘸料无非麻酱、辣酱等,“百度”将油腻的麻酱去掉,结合韩餐烤肉形式,将蘸料改成干料、稀料、水料以及香辣酱四种。干料是将炒熟的芝麻、核桃仁、花生、腰果、松子等打碎,加入盐、味精、自制香料粉(香叶、八角、茴香、桂皮、白蔻等)调制而成。水料类似海鲜豉汁,是用蔬菜水加鱼露、美极等调料调制而成,清鲜去腻。稀料是用番茄汁(番茄加少许纯净水打碎成汁)加白糖、白醋、孜然粉、熟芝麻调制而成,酸甜微辣,适合女士和儿童蘸食。秘制香辣酱是将沙茶酱、花生碎、松仁碎、自制香料粉、红油入底油锅小火慢炒至香而成,是为川湘等地客人推出的,香辣味浓。 首先我讲一下蘸料: 　　一、干料的制作: 　　原料:去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。 　　制作:将以上所有干果入烤箱烤熟,晾凉后再用干磨机分别打成粉末状,加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克(味精的一种,这种味精入调料后能比较快地融化,没有渣子)搅拌均匀即可。(此料突出干果的香味) 　　附香料粉做法:取香叶10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。 　　注意:如果是少量制作,可以将果仁入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。 　　 二、水料的制作:完全可以用海鲜豉油汁代替,只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖泡约2小时后捞出洋葱圈即可。(此料突出其葱香味) 　　 　　 三、稀料的制作:取西红柿1000克,去皮和籽,入榨汁机打碎,加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻搅拌均匀,放入冰箱冷藏3小时后即可使用。(此料突出蒜香味和酸甜味) 　　 四、香辣酱的制作:取红油500克下锅烧到五成热,下炒熟的150克牛肉末,加入100克豆豉鲮鱼末、250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀,然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。(此酱突出香辣味,其制作还可以参照2006年12月《中国大厨》“火锅Party”版香辣酱的制作方法) 　　关于选肉: 　　一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后放入速冻冷柜(零下15-20度),冷冻1.5小时(时间不要太久,否则会冻得太死,也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸,但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小,肉的纤维不会断裂)后取出切片,再进行腌制。这样排酸效果好,而且由于纤维组织被冷冻,肉质也会嫩些。 　　肉的调制: 　　将冻好的肉取出,改刀成片,常温下放置到解冻状态,这时的肉非常柔软,将其放入漏筐内将水挤出,然后加适量的盐、糖、鸡粉等调味,再打入鸡蛋清,加入少许淀粉,上面封一层油,入保鲜冰箱冷藏半小时,然后就可以烤了。关键是把多余的水分挤压出去,否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清,也就不会变嫩了。加果汁和蔬菜汁是一个很好的卖点,但是腌制时间长了肉会变暗,建议开餐前1小时加果汁和蔬菜汁。 　　果汁凉面: 　　类似朝鲜族的冷面。果汁的大致配方如下:取清水1000克,下白糖200克、鲜榨菠萝汁300克、盐10克煮沸后加入300克白醋、10克小苏打搅拌均匀晾凉后放入冰箱冷藏,随用随取。加小苏打是关键,如果不加就不会产生二氧化碳,所以就不会有爽口的感觉。还可以依据个人口味适量加糖或者醋以及其他相关调味料　,看上去有麻酱、葱花、盐、味精、白糖、香菜、清汤,其调制方法应该是这样的:清汤100克内加入芝麻酱70克、盐3克,味精5克,白糖5克打匀,然后撒入少许葱花和香菜末。香辣酱里有红油、豆豉、老干妈香辣酱、白腐乳等,其调制方法应该是:将20克豆豉剁碎,下入底油锅炒匀,再下入50克香辣酱炒匀,下入80克红油调匀,出锅放凉,最后在旁边放一块白豆腐乳即可,颜色挺好腌制:一般先将肉改刀后密封入冰箱(0度)冷藏3个小时,这个过程就是排酸,然后取出,加入啤酒、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制(按五斤生肉加2瓶啤酒的比例,其他调料适量即可,如果是走时尚路线,腌肉时可以添加蔬菜汁和果汁)。 　　我个人认为腌肉时最好不要放嫩肉粉,放嫩肉粉后虽然肉质软嫩但没有嚼头,而放啤酒则不同,不但可使肉质软嫩,而且会增加芳香口味,丰富营养,利于消化吸收。 　　 　　 　　黄浩新点评: 　　“百度烤肉”是挺新颖的一种烤肉形式,我只还原出了三款蘸料,供读者参考。我认为香辣料和稀料比较适合北京客人的口味。 　　香辣料的配方:沙茶酱100克,沙嗲酱30克,辣妹子60克,熟花生碎30克,熟松仁20克,孜然粉5克,八角粉3克,香叶粉3克,白蔻粉5克,桂皮粉3克,茴香粉3克,红油30克。将以上所有配料入净锅,小火炒3分钟左右,出锅即可。 　　稀料:番茄汁(将番茄烫去皮后加入少许纯净水入搅拌机搅碎成汁)50克,番茄沙司80克,泰国甜辣鸡酱75克,蜂蜜15克,白醋10克,芝麻15克,孜然10克。将以上所有配料调匀即可使用。 　　干料:芝麻30克,桃仁30克,花生30克,腰果30克,松仁30克,八角2克,桂皮2克,白蔻2克,香叶2克,茴香2克,盐5克,味精3克。1、将以上所有果仁烤熟,打碎。2、香料入净锅炒干,打碎。3、所有配料调匀即可使用。 　　水料就用蒸鱼豉油即可　我没有做过烤肉,以前只做过煎扒牛肉等菜品。依我的经验,如果是进口的嫩牛肉,腌制时只要加少许盐和胡椒粉就可以了,如果是老一点的牛肉或者其他质量一般的肉类,我的做法是除了加盐、胡椒粉和少许嫩肉粉之外,还可以加入少许菠萝汁和咖啡粉(500克肉里加10克菠萝汁即可,它可以起到软化肉质的作用,咖啡粉选用雀巢的速溶袋装咖啡即可,可以提香增色,500克肉大约放3-5克咖啡粉即可,不要太多。这两种调料要在烹饪前20分钟放入,如果放入时间太早,肉的颜色