怎么煮一 锅好汤

1、毛汤 
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 
出汤率：原料的3—5倍。 
2、奶汤 
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 
3、清汤 
清汤分普通清汤和精制清汤。 
（1）普通清汤： 
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 
出汤率：原料的1-2倍。 
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴     老西洋菜煲生鱼汤 
1、用煎锅放入生姜出香味后，开始煎鱼段（少放油）；鱼肉的横切面向下，尽量避免鱼皮直接接触锅面，期间加料酒去腥；煎至鱼段两面金黄色后，换入煲汤沙煲。 
2、将煎好鱼段与上述所有材料放入沙煲内加水烧开，改中小火煲一小时~一个半小时，放盐调味即成； 
冬瓜鸡靓汤 
材料：鸡一只，冬瓜一斤半，金华火腿二两（广州皇上皇产），瘦肉二两 

配料：姜一块，绍兴酒一汤匙。 

做法：1、将鸡洗净，全鸡时剥了鸡皮，然后宰成几大件； 

2、将瘦肉洗净后，连同鸡块一齐飞飞水，去了血水； 

3、冬瓜连皮连核切成如三个手指大小； 

4、将火腿、鸡、瘦肉、绍兴酒、姜一起冷水放下，先煲一个小时，放冬瓜再煲半小时，放盐调好味即可。 

是老广东常煲的靓汤。

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