神马文学网[转贴]我最喜欢的一道菜——罗定皱纱鱼腐 ← 【国学文化】 ← 明师苑论坛
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标题：[转贴]我最喜欢的一道菜——罗定皱纱鱼腐
1楼 吉祥坊 发表于：2008-4-10 11:59:00
用料：本地的新鲜生猛鲮鱼2斤，鸭蛋8个，精盐20克，生粉50克，清水6两，花生油2斤，萝芽白半斤，葱花适量。
制法：
1、将鲮鱼去骨剥皮起肉、取净肉剁成肉茸，加蛋清、食盐、生粉、清水，分次加入，反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶。
2、猛火将花生油烧沸，将已制好的鱼肉胶捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄色捞起备用。（如锅细，可分批炸）
3、先将鱼腐放在冷水泡胀沥起，然后在热锅里倒2~3两花生油，加入适量清水，至水沸，再放入味料及鱼腐落锅里滚约10分钟后放萝芽白落锅底，看萝芽白九成熟时即可起锅，装碟时先捞起萝芽白放在碟底，鱼腐摆在上面，最后再撒葱花。
特点：
鱼腐爽滑甘香，松软弹齿，烫汁鲜美
说明：
1、鲮鱼要用本地鲮鱼，以每条重3两左右的为上佳，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，“皱纱鱼腐”香味稍淡。
2、鱼头、鱼尾、鱼骨同鱼皮，也可以加面粉搅拌后放落油锅里炸至酥脆加蕃茄汁而煮成一另道菜。
3、皱纱鱼腐是一种百搭美食，还有炆、酿、蒸、滚汤、火锅等食法。
4、图是煮的一种。青菜以萝芽白（北方叫大白菜）打底为佳，可以保持鱼腐的金黄色，当然也可以选用菠菜、西洋菜、玻璃生菜、香菜等打底，但这些青菜煮熟后会让鱼腐染上菜色。
文章来源:
http://yishun07.blog.163.com/blog/static/374626320079735615283/
味道鲜美 罗定鱼腐黄芽白汤
作者 来源:广州日报 2007 11 02
广东不愧为美食之乡,光是地方传统名食鱼腐就有两大佳品,顺德乐从和罗定的鱼腐,其味道鲜美、幼滑甘香，并各有千秋。鱼腐是鲜鲮鱼脊肉刮成蓉，加入生粉、盐挞至起胶，加入蛋清搅匀，慢火浸炸而成的。相声大师黄俊英最推崇的是他家乡的罗定鱼腐黄芽白汤。黄芽白古称“菘”，柔嫩鲜美，古人认为“秋末晚菘”与“春初早韭”是菜蔬中味道最好的。而台湾作家刘枋在《吃的艺术》中说它“好吃，耐吃，可吃法不多”。但未知他是否尝过罗定鱼腐黄芽白汤。
材料：罗定鱼腐300克（市场有售）、黄芽白400克、生姜3片、葱花少许。
烹制：鱼腐一开二；黄芽白洗净，切段，起油镬炒至八成熟，取起滤油。在镬中加入清水1250毫升（5碗量）和姜，武火滚沸，下黄芽白，滚起下鱼腐，至熟，下葱花，再加入适量食盐和少许生油便可.
编辑： 聊城姜晓荣