自制葡萄酒蛋清澄清法 - 软件应用 - 盐水冰的博客 - Powered by Discu...

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/27 18:08:34

自制葡萄酒蛋清澄清法

1楼

Salineice发表于 2009-12-3 20:54 | 显示全部帖子 | 倒序看帖 | 打印自制葡萄酒蛋清澄清法：新鲜鸡蛋的蛋清，可以作为澄清剂，其原理与明胶相同。蛋清溶于水，在冷的酒精和酒石酸液中沉淀出来，和单宁化合得到不溶性的单宁盐。它对于细致的葡萄酒是常用的。蛋清是容量很大的絮状体，形成的絮状体比较紧密，比其他下胶物质的优点是沉淀很快。用量一般100升果汁需加2至3个蛋清。蛋清用于澄清苹果汁、梨汁、红葡萄酒等效果良好。蛋清要随取阳用，避免久放变质。蛋清下胶澄清果汁，也要与明胶相似，在单宁含量低的果汁中，每个蛋清约加单宁2克，其他情况同明胶下胶。也有厂商生产蛋清粉作为澄清剂，使得蛋清粉的定量使用成为现实。
# h/ P1 v$ `/ T: X( y- [, v! V蛋清澄清法操作
& N# p, A( N$ ?: ?/ \用注射器从鸡蛋中抽取5毫升蛋清,与少许酒液混合,反复抽注,直到产生泡沫.在用注射器注入约1000毫升酒液中.约3两天后再看看酒液是否晶亮透明4 p8 }+ A% [0 q% C. w: e  e, E
===================================================================================1 Y  ~( d1 e; G8 d5 f5 Z$ T
不论酿的是红酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是浑然天成的。在自然的状态下，葡萄酒里会有朦朦胧胧的微小特质和残存的酵母菌残骸。要经过诸如纯净\离心分离\过滤\存放（这里的存放，除了有存放、静置的意思之外，还有从原来的容器注入到另一个容器的意思。）以及低温安定等程序，才能使酒液显得澄澈透明。 ) }5 b1 z0 A0 a

; l3 v3 c( [( \& K纯化:纯化是在整个酿制过程中，少数需要掺入外界其他物质的步骤之一。长时期以来，高级的葡萄酒都是采用蛋白打散来做为精练剂。在发酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一个很在原沉淀槽内。当蛋白一丢入还十分新鲜且未提炼过的酒液里，被打散的蛋白凝块就会缓慢地沉到最底部，在这个过程中，静电作用会吸住那些讨人厌的微小颗粒。于是在容器的底部便会留下一薄层的块状蛋白，而得到较为清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提炼剂学包括酷蛋白（奶蛋白质）有及矽铝质的皂土等。
5 f( }8 o* M* u" O9 b4 e+ L+ E, Z- K
离心和过滤:此方法可以很快使葡萄酒变得清澈透明。
3 f( O- s. U0 R* R离心分离，即是将含杂质的混浊酒液装在特定容器中快速地旋转，利用离心力分离出酒中的杂质。然而很不幸的是，它同时会去除掉某些酒中所需的特性，因此高级的葡萄酒越来越少使用这种方式分离杂质了。 & A# \7 F3 f  w7 `; q1 C( j
过滤是最简单且直接筛去废弃颗粒的方法，只要将葡萄酒通过一层层滤纸或人造纤维筛网即可。虽然不至于像离心力那样破坏酒质，但是从一些好酒标签上标榜的“未经过滤”一词可知，过滤作用也会毫无选择地过滤掉不该过滤的好东西。 ! P$ H: S  j' o' y' K& a
比起纯净、离心发离以及过滤等方式，静置存放显然是比较消极的作法。它的原理其实就如同离心分离一样：只不过它是让较重的杂质颗粒随着时间逐渐沉淀底部，只要容器不受干扰，终能得到清澈的酒液。 9 V$ ~1 B" q5 F5 C: b  n9 N
干净的葡萄酒可以继续“存放”至另一个容器中。当然啦，别忘了空气仍然是大忌，千万要避免在换到不同木能里的过程中，使酒液暴露在空气中。特别是红酒在装瓶之前通常需要在木桶里摆上好几个月. ; h& g5 R! a5 ?. j
最后是低温安定法,低温安定法是种比较伤害酒的方式，常用来处理为较廉价的葡萄酒。其过程包括将酒槽内的湿度冷却到近乎冰点。在这种低温之下，一些原先溶解在酒液中的矿特质，像是酒石酸氢钾（酸性酒石）的溶解度便随之下降，并且结晶、分离出来。你曾经见过葡萄酒的软木塞上附着“葡萄酒结晶”吗？尽管它常常被人误认为没用的自然沉积物，实际上，这些结晶可是好东西,因为这就表示这瓶酒没有经过低温处理过程，不至使其中的矿物质解离，而使葡萄酒中的精华流失。
5 A  F% ^5 L* d1 h9 {" Y葡萄酒有杂质并不是你酿酒工艺中发酵的问题,而是自然存在的,所以可以参照标准制酒法中的方法,再结合自身的条件,进行加工,当然自己家饮用如果没有特殊要求就不必过分拘泥,还有提醒你,加蛋清不是直接把蛋清倒进去就行了,要先用打蛋器把蛋清打成粘稠的蛋白沫才可以使用,这样会没有异味
4 P2 M/ |7 T; V0 [) d  w! g用量：先用30ml 原酒加一个鸡蛋清，搅拌打成乳液状，然后将乳液倒入10升原酒中搅匀即可静置