从街头牛扒起家的太平馆

百年西餐老店太平馆以烧乳鸽、葡国鸡、焗蟹盖、牛尾汤闻名，创办人徐老高当年是由自煎牛扒肩挑随街叫卖做起的

□西  慧
太平馆是广州有名的西餐馆，有着百年的历史。它的创办人叫徐老高，广州市郊西村人。[上图是当年广州的西餐馆（中山图书馆提供）]
徐老高出生在鸦片战争期间，清咸丰年间，沙面洋行林立，年少的徐老高在沙面的其昌洋行做厨杂，学会做几味拿手西菜而当上了厨工。
当时洋行的外国人讲究食用，所做饮食稍不合胃口便有意见。性格戆直的徐老高 受不了洋人的气，便离开洋行做小贩，自煎牛扒肩挑随街叫卖。
来光顾者，初时多是普通市民。因他的牛扒便宜，一二毫白银便可吃到。加上他所制的牛扒，选料极精，烹调得法，十分可口，最后连医生、学者以至清朝一些官吏，都争相购买，很快便由肩挑小贩变为固定摊档了。
1　太平“老馆”与“新馆”
原先，徐老高的煎牛扒档，每天早上在附近的市集买三几斤牛肉及配料便可开档营业，随着生意日见兴隆，逐渐需要早、午、晚三市到集市购买原料才能适应供不应求的情况。人手不够，他叫了自己兄弟帮手，还雇请了一些临时工。
后来，徐老高便在更楼（北京南路太平沙肉菜市场附近）之下开设了一个店铺，以太平沙的地名定个招牌，成为最早的太平馆。
太平馆生意兴旺。到清末，徐氏兄弟已经丁财两旺。民国成立之后，太平馆不仅煎牛扒、猪扒上市，而且首创烧乳鸽以及精制葡国鸡，名闻南粤。
随着广州拆城筑路，广州市工商业和交通各业均有进展，太平馆亦由平房改为混凝土石屎柱三层木楼的西餐馆了。
徐老高兄弟死后，各房分了家。有些分了房产，有些分了浮财，徐老高的后人则获得了太平馆经营的权利。
徐老高有两个儿子：徐焕及徐枝泉，他们自小随父经营太平馆，在得宜的经营下，很快把生意扩展。
而分得房产和浮财的另一房，因不事经营，他们逐渐感到这样下去，终非善策，也盘算着太平馆的生意。因为分家协议规定，不能用这名字了。但不用这一老招牌，则难于立即招徕顾客；若果沿用旧招牌，又怕为专利者所反对。
这房人以重金聘请律师帮他们出主意。不久，在现今财厅前附近的一座楼房，挂起“太平新馆”这一招牌，开张营业。管理这间太平馆由这一房人的后代徐宝泉担任。
徐焕及徐枝泉虽反对，也请了律师，但因招牌加上一个“新”字，最终也无可奈何。从此，广州市就出现了第二家太平馆了，并有“老馆”、“新馆”之分。
上世纪20年代初，城中马路开拓，财厅前的地段日见兴旺。这里的楼房已逐渐建立，太平新馆西餐生意亦做得不错。但徐宝泉参加了商团叛乱活动，在孙中山回师    平定商团叛乱之后，徐宝泉逃走了。他开的“太平新馆”不久就倒闭了。
 
2　用嘴含绿豆诱乳鸽进食
现今位于北京路财厅前的太平馆，其前身为“国民餐店”，也开设于上世纪20年代初期，比“太平新馆”略早，是广州近郊人潘全筹办的。
这家国民餐店是由许多人合股而成，各人投资白银一二百元不等，也有多至三几百元的，都在店中任职。
开办之初，各人还能通力合作，经营得颇为火红。生意好了，股东之间却出现了分歧。
1926年，潘全与其他一些股东感到这样下去不行，左思右想，决定“拆股”，在征得其他股东同意后，便向外发出了“顶让”启事。最后，徐焕、徐枝泉以港币6000元的代价将其铺面及家具顶了过来。
经过一番装饰，便挂上“老太平馆支店”的招牌，旁加“老太平馆在太平沙”的字样，开张营业。从此，永汉南太平沙与永汉北财厅前这两家太平馆在同一主人经营之下，南北呼应，控制了永汉路一带的西餐经营，也双双成为全市西餐行业的出色店号。
这两家太平馆除了装饰店面，增加新的设备如宫灯、壁板、沙发、地毯以及各种型号的餐台之外，其菜谱也不断创新和改进。
烧乳鸽的鸽子选择良种、出生40天左右的才购买，购进以后又派专人、专笼给予绿豆饲料进行糟养。鸽子的进食习惯很娇，它在肚饿时才啄食几粒，为了达到预期效果，就派专人用嘴含豆于唇边逐粒向鸽诱食，使糟养的乳鸽十分肥嫩。
而烧乳鸽的菜式，由跟随徐老高多年的西餐名厨张炎、王澄专职烹饪，令食客赞不绝口。当时，太平馆的烧乳鸽售价1元、葡国鸡售价5元、焗蟹盖6毫，牛尾汤4毫（均白银计）。“四味”皆齐，共为7元左右。
而当时普通市民每月伙食是四五元之间，在太平馆食上一餐，抵一个半月的伙食。所以，来太平馆的顾客，主要是军政界人士，其次是银行界、医务界、知识界的名流以及有钱家庭的青年男女。
蒋介石、张发奎、李济深、陈济棠、李汉魂、陈策、汪精卫、林森以及他们的部分亲属便是永汉北那家太平馆的常客。
黄埔军校师生以及外国水兵多到永汉南这一家，因它面临珠江，乘船来回方便。
 
3　为北伐誓师会提供茶点
太平馆的经营除铺面生意外，还有几种外卖的形式。
1926年7月，国民革命军北伐誓师，大会仪式在东较场举行，与会者每人一份茶点，一包几件，共一万份左右，制作和包装都是由太平沙的太平馆承接的。这叫做美点定制。
1929年1月15日，中山纪念堂落成，举行宴会。定席1200多份，它也是太平馆的生意，这种外卖，称为上门到会。
1928年至1935年间，陈济棠公馆设宴最多。陈济棠在平时，也常到太平馆进餐。陈的儿子也是常来的座上客，经常与一些官宦之家的公子一同到馆进食。陈家经常在他们的公馆设宴，很多时候约太平馆上门服务，有时一两席，有时十多席。这亦是上门到会的一种。这种“到会”不同于一般，客人自备高级餐具，菜色也非常讲究。这种上门设宴，通常叫公馆到会。
1936年，林森往罗浮山参拜，跟随前往的大小官员甚众，仅小汽车就有30辆。接受跟往现场烹调饮食的店号，中餐为大三元，西餐为太平馆，两间商号各备大型汽车一部，除载厨师、厨工、厨杂人员外，便是肉食、配料、餐具等。林森这次参拜活动为期3天。他们对食谱的要求是时中时西，不断变换口味。凡西食的餐次，统由太平馆安排。这种方式叫“远程到会”。
1936年7月，蒋介石驱逐了陈济棠后到广州，也来太平馆吃烧乳鸽。来时，忙坏了他的警卫人员，他们化装成各种食客，分别占据了馆内各个重要位置和埋伏在该馆对面陆园、兰园、清泉几个茶室的要津角落。
门前，各种便衣宪警成群，如临大敌。蒋介石当时穿着长衫马褂，慢步登楼，随同来的有国民党军中将钱大钧以及警卫唐海安。蒋来之前，早把太平馆席位全部包下，这叫提前定席。
高级官员的到来，往往带来了一群新客。那一次蒋介石来了之后，广州有的报纸以头条新闻报道。翌日，许多好奇的顾客就接踵而来，到馆问长问短，甚至有问及蒋介石座席的位置，争相预订包座。
太平馆的老板善于逢迎顾客，他们摸清了高级官员的心理状态，既要求食品质素上乘，美味可口；又要求环境优美，人身安全。
 
4　低工薪、包伙食、靠小账
永汉北的太平馆背后，即后来的儿童公园，当年是法国驻广州领事馆，老板利用这个“地利”以及太平馆的名气，把精心烹制的名菜的价格提得很高。葡国鸡，选的是驰名清远鸡项（未生蛋的母鸡），每只2斤多重，加上一段自己的糟养，原料的成本不超过白银2元，而售价5元。
当时永汉路的两家太平馆共150个席位左右，全馆厨工和侍应，合起来不过20多人，从上午7时开业至深夜12时，“一班到底”（客少时轮空休息）中间不收市。老板用“低工薪、包伙食、靠小账（提成）”这一套办法维系员工，比起别的饮食店，待遇略优。其他店如果工薪每月10元，太平馆则多给2元左右；伙食亦如此。太平馆许多职工一干就二三十年。
上世纪30年代之后，两家太平馆生意兴旺，还在十八甫另开辟一家太平馆，只专卖馆的4种名菜（烧乳鸽、葡国鸡、焗蟹盖、牛尾汤），也吸引了很多顾客。
当时，广州的西餐馆有30多家，各具特色，但与太平馆相比，还是略逊一筹。到了1935年前后，徐焕兄弟先后逝世，太平馆的经营，进入了徐家第三代人之手。主要是由徐焕的二儿子徐汗初负责。
1938年，广州沦陷前夕，徐汗初把三家太平馆同时歇业。他的一家也一齐离穗逃港，部分职工也跟去了香港。
到港不久，徐汗初便在湾仔找了一家小店铺，挂起“省港太平馆”的招牌，重新开业。由于太平馆在粤时早已有名，在港将此招牌一挂，顾客便争相光顾，两三年之间，生意不断发展。1941年底，香港沦陷，企业也陷于瘫痪。
 
5　清蒸鲩鱼出现在菜谱上
广州沦陷之后，一位曾经在太平馆做过职工名叫利炳的人召集原来一些工友，大家凑些钱财，重新打开永汉北太平馆的大门，开张营业，后得徐汗初经济支持，业务逐渐复苏。
到了1944年，在香港湾仔开设“省港太平馆”的徐汗初为了寻求营业出路，回到广州筹措复业，在第十甫又挂起太平馆的牌子。
1945年，抗日战争结束后，广州的永汉北以及第十甫的太平馆，相应获得发展。经过重新修缮，逐渐恢复原貌，许多高级官员又重新来太平馆吃西餐了。银行界、医务界、教育界人士也接踵而来。
第十甫的太平馆被看作太平馆的一个分支店，面向中小商人和其他各界人士。由于该馆的西菜品种多，除经营烧乳鸽、葡国鸡、焗蟹盖、牛尾汤这几味名菜外，还着意精制牛扒、猪扒的一类品种，以适应商人食客的需要，还有西式糕点，生意甚好。
与此同时，太平馆在香港的店号，除湾仔继续经营外，另在弥敦道、中环先后开了两家。后来，徐家的第四代还在美国三藩市开设太平馆，招牌是“中国广东省广州市太平沙太平馆”，以表明不忘祖籍，不忘老馆。
广州解放后，太平馆的顾客发生了变化。原来的旧军政界人士，多数都走了。西餐的经营出现了一个暂时的清淡局面。从此，西餐馆的食品走上了“中西合璧”、“中西并重”的道路，即西菜制成包含有中菜的成分在内，或者既营西菜，又营中菜。馆中出现清蒸鲩鱼、蚝油牛肉、酸甜排骨等品种。
 
6　周总理两次视察太平馆
因为顾客对象大幅度变化，广州市内不少西餐馆改业，在十八甫的太平馆也歇业了。永汉北这家太平馆老号，总算仍然继续营业。
到了1956年公私合营时，太平馆把永汉路附近的多家西餐馆合并了过来，成为公私合营的企业，西菜西点逐步有所恢复。
上世纪20年代，周恩来曾与友人在太平馆用餐。1958年，周恩来到太平馆视察。周总理坐下不久，便问：“这里有老工友在吗！”在总理身旁担任接待工作的老职工郭良即答：“我是。”周总理说：“我不来太平馆三十多年了。”并向有关领导指示要进一步把西食工作搞好。之后，太平馆的座位从200来个增加至500余个。
1962年，周总理又再次来太平馆视察。
 
西 慧
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