家庭凉菜

菜豆腐乳

主料:豆腐、大白菜各适量。

调料:盐150克，辣椒粉150克，花椒粉150克，白酒300克。

作法:(1)把豆腐切成厚2镭踝，4镭踝见方的块，竖着放在一个铺有一层干净稻草的竹筛子上，再用纸或盖盖住封严(不能接触豆腐)放在温度较高处约1周左右，待豆腐长出毛即可掀去盖，等两天毛干倒下豆腐即霉好。

(2)将霉好的豆腐在白酒内浸潮，再用盐、辣椒粉、花椒粉混合物滚满之后，逐个用白菜叶包了，整齐地放入坛内，把坛口封严1个月后即可食用。

特点:麻辣鲜香，有特殊菲。

五香鱼

主料：桂鱼(或鲤鱼、草鱼)500克。

调料：植物油800克(实耗约80克)，净葱、料酒各50克，净姜、香油、白糖、醋各25克，酱油30克，盐5克，味精5克，五香粉2克，汤250克。

作法：(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏后洗净，用刀由脊背劈成两半，再用斜刀改切成块后，用少量葱(切长段)、姜(切大片)、炸油、盐腌1小时左右。

(2)用炒勺将植物油烧热，把鱼炸熟捞出沥油(若油温低易粘在一块)。再把香油注入，油热后下葱、姜煽一下，即下入汤、酱油、白糖、料酒、醋、五香粉和鱼，文火约15～20分钟，将汁收浓即成。

特点：肉质鲜嫩，香甜味咸。

陈皮鳍鱼

主料：活鳝鱼500克(死的不能用)。 葱辣鱼条做法

调料：植物油800克(实耗约80克)，陈皮(干桔皮)25克，酱油、料酒、香油、干辣椒各25克，盐、醋各5克，白糖10克，净姜25克，味精3克，花椒20粒，汤250克，净葱40克。

作法：(1)用1根大钉将活鳝鱼由眼部扁钉花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鳃根直切到骨，再把刀平过来沿鱼体直划到尾部剔去脊骨，去肠洗净控水，剖成两半，切成3～4镭踝长段。(2)洗净陈皮掰成块。辣椒切3镭踝长的节，葱剖开切长段。姜切成大片。(3)用葱25克，姜10克、盐5克，(ke _)料酒10克把收拾好的鳝鱼腌1小时左右，控去汁，去掉葱、姜。(4)用炒勺烧热植物油，把鳝鱼炸去水分后，捞出。用另锅烧热，倒入植物油400克，待油热将花椒炸煳捞出弃之，再下陈皮、辣椒，待辣椒变黑色，加进余下的葱姜稍煽一下，再加入余下的糖、醋、酱油、味精、料酒、汤和鳝鱼，收汁浇上香油即成。

特点：具有陈皮香味，麻辣可口。

风活鲤鱼

主料 活鲤鱼1条(2公斤左右)。

调料 香油、料酒各50克，葱段25克，姜块、花椒各25克，盐16克，味精10克。

作法(1)在鲤鱼两胸鳍间刺一刀放血，去鳃刮鳞，从脊部开膛取出内脏后洗净然后用花椒、料酒、盐、味精、姜(拍松)、葱腌两天。

(2)用铁丝串住鱼尾，把腌好的鱼挂在荫晾处风干(约需1个月左右)。

(3)餐时将风干的鱼产在盘里，加入香油上屉蒸熟后，剁成块，装在盘内晾凉上桌。

特点 味道鲜美，久食不腻。此菜在严冬天制作，春天食用为宜。

油浸咸鱼

主料 偏口鱼2.5公斤，植物油2.5公斤(实耗约500克)。

调料 料酒100克，盐50克，花椒13克，姜块、葱段各125克。

作法(1)将偏口鱼洗净，把鳞刮去，除去鳃和内脏用料酒、盐、葱和姜(柏松(bai song))、花椒腌7天左右。然后挂在通风荫凉处风干透，剁成方块，浸在植物油盆中1个月左右，并将盆口用油纸封好。

(2)将油浸好(jiang1 you2 jin4 hao3)的鱼块上民屉蒸熟，取出晾凉即可。

葱辣鱼条做法

特点 鱼味咸香，别具一格，冬委制作，不会腐败。

葱辣鱼条

主料:鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。

调料:植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，

料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。

作法:(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5镭踝、长4镭踝的条。葱剖开切6镭踝长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟芋右，然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。

特点:色泽红润，味香鲜辣。

豆鱼

主料 油皮2张， 绿豆芽250克，鸡蛋1个。

调料 植物油50克，麻酱、白糖、湿淀粉各15克，辣椒油15克，净葱、醋各10克，酱油40克，味(ke _wei)精3克。

作法 (1) 将绿豆芽去根洗净，漂除豆皮之后用开水氽透晾凉。再把鸡蛋去黄，用蛋清和湿淀粉调成稀糊。葱切末。(2) 将油皮铺平抹上蛋糊，放上豆芽，惧萆筒状。每张圆形油皮可卷6卷。(3) 将卷好的豆芽卷，放入热植物油炒勺中，把卷两面煎成黄色，取出切成段。(4) 将上列调料(除植物油)对成汁，浇在豆芽菜卷上即成。 http://bmfw.ylt166.com

特点 质在酥脆，麻辣鲜香。

怪味鸡

主料 公鸡(或大笋鸡)肉500克。

调料 香油25克，净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，酱油40克，花椒粉1克，醋10克，麻酱15克。

作法 (1) 芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。(2) 将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透，捞出后擦去水分，抹上香油。(3) 将调料对成汁，浇在盆内的鸡上，最后撒上芝麻面拌匀即成。

特点 各味齐全，具有麻辣鲜香

椒麻鸡

主料 公鸡1只(鸡500克左右为好)，花椒20粒。

调料 味精、盐各5克，香油、白糖各10克，葱、酱油、汤各25克。

作法 (1) 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。(2) 将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。(3) 将煮熟抹好香油的(jiang1 zhu3 shu2 mo3 hao3 xiang1 you2 de0)鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。

特点 有葱椒香味，清淡适口。

芥茉鸡

主料(zhu liao) 公鸡(或大笋鸡)肉500克。

调料 香油15克，芥茉15克，醋15克，盐10克，味精5克。

作法 (1) 将鸡肉用凉水下锅白水煮热，捞出用水泡凉擦去水分，抹上香油。

(2) 芥茉用水调湿晾凉，用上述调料对成汁。

(3) 将煮熟的鸡肉去骨盛盘，浇上对好的汁和芥茉即成。

特点 通七窍，清淡爽口。

棒棒鸡为您提供与民生(wei4 nin2 ti2 gong1 yu3 min2 sheng1)相关的便民服务

主料：公鸡1只(750克左右为宜)。

调料：香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，葱15克，花(ke _hua)椒粉1克。

作法：(1)将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出绕出血现象则标明鸡已煮熟(否则再煮)。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油(2)将葱切末。芝麻炒酥，压(jiang1 cong1 qie4 mo4 _zhi1 ma2 chao3 su1 _ya1)成粗粉，

加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。

特点：肉嫩味鲜适口，乐山菲驰名。

烤扁担肉

主料 去骨扁担肉400克。

调料 香油25克，盐7克，料酒、葱各(ke _liao jiu _cong ge)25克，净姜15克，味精5克。

作法 (1) 将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(jiang1 rou4 yong4 zhu2 qian1 deng3 jian1 rui4 wu4 zha1 xu3 duo1 xiao3 yan3)(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。

(2) 将腌好的肉放(jiang1 a1 hao3 de0 rou4 fang4)于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。

特点 味鲜香，肉细嫩。

腊肉

主料 猪肉5公斤。

调料 盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

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作法 (1) 腌渍。先把猪肉切成5镭踝宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用

绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。

(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。

(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的培士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片(fen zhong qu chu _qie pian)盛盘即成。

特点 肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。

怪味白肉

主料 猪肥瘦肉1公斤

调料 芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣(ke4 _la4)椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。

作法 (1) 把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花(ba shu zhi ma yong dao nian sui _cong qie cong hua)。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。

(2) 将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。(3) 把煮好的肉切成长约3镭踝、厚0.6镭踝的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。 一路通便民服务

特点 肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。

麻辣牛肉

主料 瘦牛肉500克。

调料 植物油900克(实耗约(shi2 hao4 yue1)80克)，净葱、料酒各40克，净姜、白糖、辣椒油各25克，盐5克，酱油30克，芝麻10克，味精5克，干辣椒15克，汤150克，花椒粒20个。

作法 (1) 将干辣椒切成节。姜切片。葱切段。芝麻炒酥。

(2) 把牛肉切成两块用旺火上笼屉蒸烂。蒸前先用葱、料酒各25克、姜10克放在一起拌匀腌50分钟蒸烂后取出晾凉，切成长4镭踝，宽1镭踝的长方条。

(3) 炒勺将植物油烧把牛肉炸干(chao3 shao2 jiang1 zhi2 wu4 you2 shao1 ba3 niu2 rou4 zha4 gan1)，捞出。留下约25克底油烧热，把花椒粒炸成紫黑色，再加上葱、姜煽炒一下，然后注入汤、酱油、白糖和牛肉、料酒、当汁快浓时放入味精，撒上芝麻浇上辣椒油后翻炒均匀即可。

特点 味鲜麻辣，肉质酥香。

水 豆 鼓

主料 干黄豆500克。

调料 辣椒粉50克，姜100克，盐150克，花椒粉15克。

作法 (1) 将生黄豆清除杂质、泡透、洗净，控去水分。而后用清水把豆煮烂，捞出晾凉(煮豆水留下待用)，装入布袋，再用棉絮或其它保温材料包严，放在温度较高处约36小时左右。用手控温若已很热即取出。

(2) 把姜捣成泥与辣椒粉一起下入煮豆汤内，再把发酵的豆加入在一块搅拌均匀，放在温度较低处，1周后即可食用。一路通民生网为您提供最实际、最实用的信息查询。

特点 有豆香味，咸辣可口

四川泡菜

主料 黄瓜、青笋、盖菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、蒜台等各适量，清水5公斤(gong1 jin1)。

调料 红糖、干辣椒各100克，花椒15克，白酒50克，盐200克，姜150克。

作法 (1) 将泡菜坛洗净擦干，把清水倒入坛内，放进盐、白酒、红糖、干辣椒(去柄洗净)、姜(去皮洗净)。

(2) 把要泡的菜(主料)加工(jia1 gong1)洗净，该削皮的削去外皮，晾去水分泡入坛内。以后续泡的也要洗净晾蔫再入坛，并要把坛盖好，沿盖边倒入清水，以免空气进入坛内。坛沿内的水每周换1次，以保持清洁。

(3) 泡进味后即可食用，取菜(pao4 jin4 wei4 hou4 ji2 ke3 shi2 yong4 _qu3 cai4)要有清洁的专筷，不要把带油和不洁的东西带入坛内。要随泡、随取、随续，并注意加盐，以保持一定感味，达到既保持有适当咸味又有酸味不好。

特点 色泽艳丽，味美酸甜，鲜香爽口，很受欢迎。

干煽苦瓜青椒

主料 苦瓜250克(要青色的不要发红熟透的)，小青椒250克。

调料 香油50克，盐15克，味精5克。

作法 (1) 将苦瓜剖开挖去籽瓤，斜切成厚片。小青椒去柄，与苦瓜一并清洗干净

(2) 炒勺将苦瓜、小青椒干炒，去水分后倒出。再将油注入烧热，随之下苦瓜、小青椒煽炒，继下盐和味精调即成。

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特点 味咸辣苦香，清署爽口，夏令良菜。

糖醋红柿椒

主料 红柿椒500克。

调料 香油40克，醋40克，盐5克，白糖60克。

作法 (1) 将红柿椒用清水洗净，去柄和瓢，切成长块。(2) 将炒勺烧热注油，先下红柿椒炒熟，再加盐和糖翻炒，随后加醋炒匀即成。

特点 色红美，味鲜香。

五香扁提肉

主料 去骨扁提肉又名里脊、猪排)400克。

调料 植物油800克(实耗约80克)，净葱、白糖各25克，净姜、香油各15克，盐5克，酱油30克，味精5克，五香粉2克，料酒30克，汤250克。

作法 (1) 葱剖开切段。姜切大片。扁担肉去筋切宽为3镭踝、长4镭踝、厚0.2镭踝的片。

(2) 用葱10克、姜5克、盐、酱油15克，料酒25克，把肉拌匀腌50分钟。

(3) 把腌好的肉控去汁，倒入烧热的植物油炒勺里，炸成金黄色，捞出。把油倒去，另注入香油和下余的葱、姜煽炒，随即加入汤、白糖、五香粉、味道和所余的酱油，料酒，翻炒几下后，再把肉放入，文火收浓汁即成。

特点 色泽金黄，香而不腻。

烟熏排骨

主料：带肉肋骨500克。

调料：植物油800克(实耗约80克)，香油5克，料酒、(ke _liao jiu _)净姜各25克，净葱50克，盐10克，花椒30粒。

作法：(1)卤。以3条肋骨为一组顺切下来，剁成5镭踝长的块，搓上盐放于容器内。然后，再放入葱(切段)、姜(切大片)、料酒、花椒，上屉以旺火(_liao jiu _hua jiao _shang ti yi wang huo)开水蒸熟(勿烂)，挑去葱、姜、花椒，控去汁。把蒸熟的排骨放入煮开的卤汤内卤烂取出晾上。bmfw.ylt166.com

(2)炸。用炒勺烧热植物油把卤好的排骨放入，逐渐回温，炸至梢干即可捞出。

(3)熏。将炸好的排骨放于铁篦子上，再置于铁锅内，锅内底部放好锯末，盖上锅盖。点上火烧锅，锯末冒出烟把排骨熏上烟味和颜色，取出稍凉刷上香油。

(4)食。上桌前顺骨缝处改刀成三块即成。

特点：烟香味，酥脆可口。

芝麻千张丝

主料：千张250克，芝麻10克。

调料：辣椒油40克，味精、盐各5克，花椒粉1克，白糖3克，料酒25克。

作法：(1)用刀把千张切细丝约5镭踝长，并用开水氽一次晾干。芝麻炒酥备用。

(2)将炒勺烧热注入辣椒油，再将千张丝下入，用小火翻炒，待把水分炒干后再下盐、味精翻匀，然后再加入料酒、白糖，花椒粉，芝麻，翻炒均匀即成。

特点：麻辣鲜香，酥脆适口。

冷豆腐

原料：绢豆腐1盒250克、红绿海草少许

配料：柴鱼丝5克、葱5克、海苔丝少许、生姜泥5克、冷豆腐酱油

制作：

1、将豆腐切成若干块、放入净水、再放入几根红绿海草点缀。

2、上桌时将冰块放入净水中，以保持豆腐的温度。

吃法：在小碗中盛入特制冷豆腐酱油，用漏勺将豆腐舀入酱油中，再根据个人口味将柴鱼丝、

葱、海苔、生姜泥适量放入，即可享受到味道鲜美、清清爽爽的豆腐美味了。

葱辣鱼条做法

红花鸭子

主料 鸭子一只(重约2.5公斤)，藏红花15克。

调料 植物油1.5公斤(实耗约100克)，香油100克，白糖、料酒各50克，盐25克味精10克，姜块20克，葱段25克，鸡汤2公斤。

作法(1)用清水把红花煮成稠汁，过箩将红汁滤出备用。把鸭子开膛取出食管内脏和气管将鸭掌剁去，洗净后料酒5克抹在鸭身上。

(2)炒锅上火，把植物油烧至7成热时放入鸭子，炸至金黄色，捞也沥油。

(3)另用炒勺上火，放入50克植物油，烧热后投入葱、姜(拍松)煸出香味，烹入料酒45克，加入鸡汤、盐白糖和味精。然后把红花汁和炸好的鸭子也放入汤内，用小火把鸭子煨至酥烂盛出，刷上香油晾凉。食用时把鸭子剁成块或片均可。

特点 红花味浓，鸭肉红亮，营养丰富。

酒醉冬笋

主料 鲜冬笋1公斤，江米酒50克。

调料 净葱25克，净姜15克，盐、味精各5克，生鸡油25克。

作法 (1)将冬笋壳和内皮、顶部老硬部分均去掉，切成约1镭踝薄片，拍松后掰成条。将(lei huai bo pian _pai song hou bai cheng tiao _jiang)葱切段、剖开。姜切成片。

(2)将冬笋放在盆中，加入江米酒、味精、姜、盐、葱搅拌均匀后，再放生鸡油，最好用张油纸把盆口封严，上屉用旺火蒸30分钟芋右，而后取出晾凉。

(3)食用时挑去鸡油渣和葱、姜，即可盛盘上桌。 葱辣鱼条做法

特点 笋条鲜嫩，酒香味浓，宴客佳肴，驰名中外

烤麸

主料 面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克。

调料 植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。

作法(1)将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。

(2)制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合(gong jin qing shui he)软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。(fen1 zhong1 _)再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。

(3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。

(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。

特点 味甜咸香，鲜美可口。

罗汉肚

主料 猪肚1个，猪肥瘦肉500克，肘头500克，猪肉皮250克，罐头冬笋100克，水发口蘑50克。

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调料 净姜50克，酱油、料酒、净葱各100克，盐200克，白糖25克，花椒10克桂皮15克，米醋150克，五香粉10克，大料250克，糖色少许，鸡汤2.5公斤。

作法 (1)将猪肚的油脂去掉，用醋和175克盐揉搓，使肚上的粘液去掉，控去水份。口蘑、冬笋切成片。葱50克切段，另50克葱切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘头皮上的毛刮净，放入开水中氽透，捞出后洗净。把洗净的猪肚腌好，腌时用20克盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀即可。

(2)炒锅上火，放入鸡汤，加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克葱段、和5克盐。把肘头放入鸡汤内，烧开后撇去浮沫，用小火炖至8成熟，捞出肉、肉皮、肘头晾凉，将肘头切成厚片，肉切成片，肉皮切成丝。

(3)把肘(ba3 zhou3)头片、肉片、肉皮丝、口蘑片、冬笋片放在盆内，加入葱、姜末、五香粉、味精，拌匀后装入猪肚内，把肚口用线缝好或扎紧，放入开水中烫一下，刮去粘液。

(4)在原锅中放入清水1公斤，调好味，把装好料的肚放锅内煮2小时，并用竹扦扎小眼放气，以免胀破。捞出后将猪肚用木或净石板压扁晾凉后，拆去扎口线食时切片装盘即成。

特点 五香味浓厚，乃佐酒佳肴

面酱拌牛舌

主料 牛舌1公斤，面酱100克。

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调料 植物油900克(实耗约100克)，香油100克，葱段、姜块各25克，味精5克料酒15克，白糖25克，盐3克，鸡汤250克。

作法 (1)把牛舌洗净，用开水稍烫后，刮去外皮，再放入开水锅中煮熟(筷子可以扎透为度)，捞出后将舌骨剔除，切成3镭踝的长条。而后将舌条放入烧至7成热的植物油炒(cheng2 re4 de0 zhi2 wu4 you2 chao3)勺中稍炸一下，捞出沥油。

(2)炒勺再上火，放入50克植物油烧热，加入(ke4 zhi2 wu4 you2 shao1 re4 _jia1 ru4)葱、姜(拍松)，煸出香味后，再加入味精、料酒、香油、面酱，继续煸炒，待面酱被炒散后加入鸡汤、盐，同时牛舌也放入汤内，用小火把汤▲成浓汁，颠翻几下使汁滚住牛舌，拣出葱、姜，盛盘晾凉即可。

特点 色枣红鲜艳(se zao hong xian yan)，味咸甜爽口。

三丝拌洋粉

主料 洋粉100克， 熟金华火腿50克，熟鸡肉200克，黄瓜250克。

调料 香油15克，味精3克，米醋10克，酱油25克。

作法 (1)将洋粉用温水洗净，剪成长约6镭踝的段，泡在水中待用。把调料装碗调成三合油。

(2)把黄瓜、鸡肉切成丝放在一起拌匀，把泡好的洋粉放在上面再把火腿切丝放在洋粉段上，最后把配好的三合油浇上即可。

特点 色彩分明，清鲜爽口，别有菲

素鸡

主料 油皮400克。

调料 香油、料酒各25克，味精、盐各5克。

作法(1)用50克清水和味精、料酒、盐对成汁。把4张油皮叠在(zhang1 you2 pi2 die2 zai4)一起，放在汁内浸泡透，然后取出油皮，把香油撒在平叠在一起，放在汁内透泡，然后取出油皮，压扁约3镭踝宽。

(2)把油皮卷放在搪瓷盘中，上面用干净的重物压上。然后上屉用旺火大汽蒸约15分钟，取出晾凉，刷上香油，用原汁泡上。食时以斜刀切成厚片即可。yx3844159@126.com

特点 色泽金黄，味似鸡肉。

粉肠

主料 猪肥瘦肉2.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤。

调料 香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克，食品红色适量。

作法(1)克绞刀把猪肉绞成细肉渥，加入各种调料拌匀制成馅。

(2)用870克干淀粉开后，搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅成为粉红色。

(3)将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟(不超过100℃)，取出晾凉，切片食用即可。

特点 五香味浓，爽口不腻，熏制之后，便于保存。

拌脆鳝

主料:净鲜鱼丝250克。

调料:植物油800克(实耗约60克)，味清2克，香油、油各15克。

作法:(1)将鳝鱼丝放入烧至9成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出，之后放入热水中稍泡一下，再放热油勺中炸脆，捞出后沥去油盛盘。(2)用酱油、香油、味精调成汁，烧在炸好的鳝鱼丝即成。

特点:色泽黄黑，鲜香酥脆。

拌鸡冠肚皮

主料:猪肚头2个。

调料:香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。

作法(1)把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。(2)将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。

特点:色白，嫩脆。

冻鸭掌

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主料:净鸭掌500克。

调料:葱、姜各10克，料酒、植物油各25克，盐5克，大料2棵，糖3克，味精3克，香油5克，酱油15克。

作法:(1)先把鸭掌洗净，放入锅内煮至8成熟时捞出，冷却后拆净大小骨头。原汤留用。

(2)把炒勺烧热注油，放入大料和葱、姜，用热油煽香，烹入料酒加进原汤、糖、盐、酱油、味精，把鸭掌下入勺内煮烂。然后，转大火把汤收浓，去掉葱、姜和大料，淋入香油，盛入盆中，冷却后改刀盛盘即成。

特点:色泽微黄，鲜香适口。

佛手海蜇皮

主料 海蜇皮250克。

调料 香油25克，味精3克，酱油10克，香醋5克，盐3克。

作法 (1)先用水(xian yong shui)将海蜇皮浸泡，而后洗净去掉泥沙，用刀切成3镭踝宽的长条。然后沿长条纵向每切4刀连刀(切断第5刀，即成五指手掌(dao _ji cheng wu zhi shou zhang)形状的条)，切好后用清水泡上。

(2)上桌前，把加工好的海蜇皮，放入开水锅中烫一下，即成佛手状，迅速去水分装盘，浇上用香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。

特点色(te4 dian3 se4)泽淡黄，鲜脆爽口。

姜类刀豆

主料 嫩生姜25克，嫩刀(ke _nen dao)豆250克。

调料 味精3克，盐2克，香油25克。

作法 (1) 将刀豆去梗、筋，洗净放入开水锅中氽熟后捞出，沥去水分。生姜切成碎米粒样。 http://bmfw.ylt166.com

(2) 用炒勺把香油烧热，将姜米煽一下后，倒入刀豆，加入味精，稍翻炒后取出，冷却后改刀装盘即成。

特点 色翠绿带黄点，味鲜香脆微辣。

如意笋

主料:净冬笋400克，青椒20克，鸡蛋清30克，鸡胸脯肉100克，火腿条25克。

调料:料酒5克，盐4克，味精5克，葱姜汁25克，干淀粉3克。

作法:(1)用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20镭踝长的薄片。鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀。把青椒挖去籽洗净，切成与火腿条一样粗(筷子粗)的长条。

(2)把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其它按同法去做，卷好后上乱笼屉蒸熟取出，淋上香油。冷却后把两头切去，并切成0.5镭踝厚的片装盘即成。

特点色白、脆嫩。

松子鱼米

主料:桂鱼1条(重约750克)，松子肉50克。

调料:植物油500克(实耗约50克)，盐5克，味精3克，料酒25克，葱、姜汁25克。

作法:(1)将桂鱼皮、骨去掉，把肉切成象松子大小的肉粒放碗内，加入葱、姜味精、盐、料酒、拌匀腌上味。(2)炒勺上火，把植物油烧至4成热时，将松子肉倒入勺内，炸呈金黄色时捞出。再把鱼米投入5成热的油勺中划熟，用漏勺将油沥去，放于盘中，和松子肉拌均匀，装盘即成。 葱辣鱼条做法

特点色泽黄白，味香清口。

辣黄瓜皮

主料 嫩黄瓜500克，红辣椒25克， 干辣椒2克。

调料 生姜25克，盐3克，味精3克，香油50克，花椒10粒，白糖2克。

作法 (1) 将黄瓜洗净切成5镭踝长段，顺长剖成4片，抠去黄瓜籽和白色瓜肉，只留下薄薄的瓜皮放在盘中，用少许盐腌下，腌好后沥去水。生姜去皮清洗干净与辣椒均切成小菱形的片。

(2) 把炒勺烧热，注入香油，再投入干辣椒、花椒炸出香味时取出弃之。再把瓜皮、红辣椒、生姜一起下锅，加进盐少许和味精白糖稍翻炒几下后取出。红辣椒、生姜可在黄瓜皮上摆成各种花纹即成。

特点 色翠绿红，鲜脆带辣。

糖醋京葱

主料 净京葱 500克。

调料 植物油800克(实耗约25克)，香油100克，味精3克，白醋50克，白糖150克

作法 (1) 把京葱切成6镭踝长段。(2) 炒勺上火，把植物油烧至7～8成热时，将京葱下勺拉至淡黄色时取出，投入沙锅中，同时放清水50克、香油、味精、白糖，用小火 一下，把卤汁收干加入白醋，冷却装盘即成。

特点 色泽淡黄，味香酸甜。

五香禾花雀

主料 禾花雀500克。

调料 植物油800克(实耗约70克)，香油50克，盐、白糖各5克，酱油10克，料酒25克，葱、姜各10克，桂皮1小块，大料2架，五(jia4 _wu3)香粉2克。

作法 (1) 先将禾花雀宰杀、去毛，剁掉头、爪、翅膀，掏出内脏，洗净后放在盘中，用料酒、桂皮、大料、盐、葱、姜、酱油腌30分钟。葱辣鱼条做法

(2) 将腌好的禾花雀放入腌禾花雀的原汁及糖放入，再加清水，烧开后，下入炸过的禾花雀，改大火将汁收浓，撒上五香粉，淋入香油，取出装盘即成。

特点 色泽深红，脆香味浓。

香脆(xiang1 cui4)斑鸠丝

主料:斑鸠 4只。

调料:植物油800克(实耗鸡25克)，盐5克，味精3克，酱油5克，葱、姜各10克糖2克，料酒25克。

作法:(1) 将斑鸠干拔去净毛污，开膛除去内脏，洗净，用刀将胸脯肉和里脊肉切下来。去筋、皮，切成长丝。将长丝用调料(植物油除外)腌30分钟，然后去掉(fen1 zhong1 _ran2 hou4 qu4 diao4)葱、姜，净汁沥净。(2) 把植物油倒入烧热的炒勺中(ba zhi wu you dao ru shao re de chao shao zhong)，待油温达7成热时，将腌好的长丝倒入油中划散，炸至脆香时捞出，控去油后装盘即成。

特点 色泽金红，鲜香酥脆。

盐水虾

主料 新鲜河虾500克。

调料 盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。

作法 (1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜 味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟芋右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。

特点 鲜红美观，鲜嫩清口。

盐水鸭

主料 净肥鸭1只(2公斤左右)。

调料 盐150克，葱、姜各50克，干淀粉花椒100克，干淀粉大曲酒25克，味精7克。http://bmfw.ylt166.com

作法 (1) 将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右。

(2) 把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁，也同时离锅(下次再用)，待鸭子冷却后，再浸入卤内，临吃时取出，切成长方块装盆，浇上少许卤汁即成。

特点 色白微黄，醇香鲜嫩。

杨梅球

主料 鸡胸脯肉250克，干淀粉熟云南火腿50克，鸡蛋清60克，香菜2克。

调料 香油3克，盐1克，干淀粉料酒15克，葱、姜各10克，味精1克。

作法 (1) 先把鸡胸脯肉剁成茸，加入蛋清、料酒、盐、葱、姜汁、味精用力拌匀。“云腿”切成末。把拌匀的鸡茸，用手挤成一个小球，滚上火腿末放入盆内。

(2) 将粘满火腿末的小肉球随盆上笼屉用小火蒸熟。把洗净消毒过的香菜叶逐个插上作叶子，淋上香油即成。

特点 形似杨梅，色红美观，味香鲜嫩。

芝麻条

主料 精白挎粉250克，芝麻50克，鸡蛋3个。

调料 植物油900克(实耗约(shi hao yue)80克)，干淀粉50克，绵白糖150克。

作法 (1) 将面粉放在案板上，中间扒一个凹窝，将鸡蛋打入窝中，放进芝麻、白糖、拌匀揉透。将揉好的面团用擀面杖擀成薄片(0.5镭踝厚)，注意边擀边撒干淀粉，以免粘住。然后将擀好的薄征，切成5镭踝长、0.5镭踝宽的条待用。

(2) 将炒勺烧热注油，待油达7～8成热时，把芝麻条放入，炸至金黄色、松脆时捞也，冷透装盘即可。yx3844159@126.com

特点 色泽金黄，味香酥脆。

凉拌五丝

主料：紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇

辅料：青蒜、鸡蛋

调料：白糖、盐、醋、香油、酱油、鸡精、料酒

做法：

1、 将紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇洗净切成细丝，用沸水焯一下捞出装入器皿中待用；

2、 青蒜洗净切成末；

3、 鸡蛋去清留黄，坐锅点火将蛋黄倒入锅中摊成薄饼切成细丝；倒入装有紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇的器皿中，加入盐、醋、香油、白糖、酱油、料酒、鸡精、青蒜末拌匀即可。

特点：清脆爽口、色泽艳丽

爆腌萝卜皮

主料：青皮心里美萝卜

辅料：五香花生米（煮(fu3 liao4 _wu3 xiang1 hua1 sheng1 mi3 _zhu3)熟）、白芝麻

调料：盐、红醋、生抽、白糖、麻油

做法：

1、 将萝卜洗净去皮，放入器皿中用盐腌15分钟；

2、 坐锅点火，倒入芝麻炒熟，碾碎加盐调成芝麻盐；

3、 再将腌好的萝卜皮捡出放在器皿中，加入红醋、白糖、生抽、花生米撒上芝麻盐拌匀即可。

特点：清脆酸辣甜咸。

怪味花生米

主料：花生