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看餐饮业大鱼如何吃小鱼
发布时间：2007-8-25 来源：中国经营报 点击： 2524“30平方米以下的小吃店、快餐店或饮品店，要实行连锁经营，采取统一配送的难度非常大，而且还会面临环保、消防、卫生等一系列问题。”面对日前由中国烹饪协会起草商务部出台的《餐饮企业经营规范》(以下简称《规范》)，真功夫餐饮连锁公司高级营销总监谢逸飞认为，这一首次针对餐饮企业制定的推荐性行业规范，将对餐饮投资者和经营者产生方向性的影响，因此已经引起了业界的广泛关注。
小吃店自愿连锁很难
该规范是推荐性标准而非强制性标准，受资金和品牌的限制，30平方米的小吃店或快餐店实现连锁经营并不现实
《规范》中最为引人注意的是：要求小于30平方米的小吃店、快餐店、饮品店等实行连锁经营，采取统一配送。对于制定这一规范的原因，中国烹饪协会副秘书长边疆表示，按照国家有关规定，30平方米的经营面积，需要50%用于做厨房，实际上只有15平方米来做经营，这样不仅制约着小吃店的发展，还存在着规范管理等问题。而一旦形成连锁，则可以集中采购、统一配送，最终降低经营成本。
但北京全聚德秀水店负责人田川认为，该规范是推荐性标准而非强制性标准，而小于30平方米的小吃店、快餐店基本以个体经营为主，实行连锁的可能性并不大。首先是资金的限制，小吃店本身的资金有限，不可能通过集中采购靠规模来节省成本；其次，品牌的制约也是难成连锁的一个重要原因，一般小于30平方米的小吃店和快餐店本身没有品牌，而没有品牌的连锁也是无法实现的。
显然，30平方米以下的快餐店要实现连锁经营，并不像政策上讲的那么简单，其进入门槛还是比较高的。对快餐店连锁有多年研究的谢逸飞表示，快餐店的连锁在国际上是比较流行的一种经营模式，但在中国受到比较多的限制，开设连锁店的门槛也比较高。除了资金和品牌的因素外，一线城市的环保、卫生、消防的要求也比较高，此外中式快餐(或小吃)的标准化、选址等问题都成为连锁的制约因素。
靠标准化整合小吃店
目前政府一直推行早餐工程、快餐工程等，而在这两块市场上做得比较成功的企业并不多，这就给有关企业留下了进入的机会
尽管今年上半年我国餐饮业零售额达到5813.7亿元，同比增长18%。但餐饮业仍然普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、企业管理不规范、食品安全问题突出等特点。每天倒闭的餐馆有3000多家，而每天新开的餐馆也能达到3000家，周期交替过快的问题一直在餐饮领域存在着。
对此，内蒙古小肥羊餐饮公司副总经理张占海认为，虽然小吃店、快餐店连锁的困难重重，但并不意味着没有机会。目前政府一直推行早餐工程、快餐工程等，而在这两块市场上做得比较成功的企业并不多，这就给市场留下很大一个空白。因此要进入这一行业，需要资金实力比较强、有餐饮经营管理经验，最重要的是要有一套成熟的连锁体系运作标准，包括管理标准、餐饮标准等，通过规模采购降低成本，实现小吃店、快餐店的迅速复制。
据了解，目前谭鱼头集团已经着手整合成都小吃，并组建了成都小吃连锁公司，负责重组小吃业，还将对汤圆、水饺等小吃进行标准化生产和连锁经营。他们今年将在全国“圈地”开设100家成都小吃直营店和100家加盟店，全部采用统一的标准生产、现代化物流配送，店面装修还将以川西坝子、锦里等为背景，并将把这种模式复制到东南亚。
据北京市餐饮协会统计的数据显示，仅北京地区目前就有超过1400家成都小吃店，这些成都小吃店并未形成连锁化经营，更多是以个体经营为主。餐饮专家王林分析认为， 这些成都小吃普遍给人以脏、乱、差的形象，收编这1400多家个体经营的成都小吃绝非易事，另外中餐连锁经营存在太多不确定的因素，可能会叫好不叫座，这种风险必须提前意识到。
日前，商务部公布了国内贸易行业标准《餐饮企业经营规范》，将于2007年12月1日起正式实施。这一规范从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求。标准在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。
据悉，该规范适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家
、酒楼、餐馆、餐厅(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。