神马文学网秘制酱肘子的做法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 04:27:34
材料：猪肘子1只1600克
酱肉香料：
姜5片、京葱1根、花椒10颗、八角4颗、桂皮1块、香叶3张、小茴香15颗
调味料：
北京黄酱 2大匙（腌制）、北京黄酱1又1/2大匙（酱肉）、生抽2大匙、花雕酒1大匙、冰糖25克
做法：
1、用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。
2、用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。
3、锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。
4、锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
5、加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。
6、再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。
7、锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）
8、大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。
9、取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上。
10、将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。
11、绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。
12、拆好的肘子再切成薄片。
13、做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。
14、锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。
制作心得：
1、给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。
通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.
2、取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。
3、黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。
4、记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。
5、因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。
6、小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以）
7、炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。
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