神马文学网成都美食[1]
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 18:09:43
清粥小菜之腌菜花、酱豆瓣
不知道为什么很多人都认为江苏菜甜，或者是受了苏州菜的影响吧？但是苏北和苏中的淮扬菜不但不甜，而且还是以咸鲜为特色的。特别是寻常人家的小菜，一定得咸，不然不下饭，就浪费菜了。比如淮安最有名的大头菜，就是咸，要烫过再拌麻油才能入口，却是老人早上喝粥时的最爱。但我最喜欢的，要算是腌菜花了。
腌菜花其实是一种半成品，就是腌了几天的还没腌熟的雪里蕻。颜色不是黑的，是绿色的，嚼上去脆脆的，有点青草气。不太咸，空口都可以吃，反而有蔬菜本身的淡淡甜味。这个菜的做法是跟青豆粒和肉丝一起炒。青豆粒我们这儿叫毛豆米，肉丝要切细，油略多一些，炒出来当作下饭的小菜。豆粒鲜香，腌菜花咸脆，可谓搭配得宜。老家每年都腌一些雪菜过冬，一般是舍不得把它做腌菜花炒的，不过我跟爸妈回家，就总可以吃上这个。
腌好了，就是雪菜，也好吃，不过做法改了，大饭店也会煞有介事地做一份炒雪冬，其实就是雪菜和冬笋，还有上海菜中的大汤黄鱼，照例要放雪菜的。家常则是炒肉丝，也会加一些笋丝。不过我吃过的最好吃的一次，是在伯伯家吃的雪菜烧野鸭。野鸭是邻居下乡打了送来的，告诉我们要加带壳螺蛳一起煮，这才易烂，一试果然。鸭肉酥烂，香气扑鼻，雪菜虽然只是配料，却一点也不逊色，鸭子吃完了，就在鸭汤里加一把雪菜，烧好了作为第二天早上的小菜。奶奶说：“不错，会过日子了。”婶子听了笑眯眯的，特别开心。
还有一种年年都做都吃的小菜是酱豆瓣，用黄豆做的，腌好了捂上，让它长毛发酵，小时候家家都有一个酱缸，就是专门做这个的。出缸之后加点剁碎了的蒜头、红辣椒，最好也是腌过的，可以放的长一些。然后就可以上桌了。这玩艺特别下饭，早上喝稀饭就酱豆瓣，很顺溜很滋润。后来吃过豆豉，觉得也不错，但是风味跟家乡做出来的不一样，也许是工序不同吧？可惜现在已经吃不到了，回老家看看，没人再用酱缸了。婶子说，现在生活都好，冬天也不会短蔬菜吃，都买时鲜菜了，谁还会掂着这个？想想也对，不知道几十年后是不是再也没有这些东西了呢？竟然有点惆怅了。