神马文学网厨师烹调菜肴质地要求
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 14:31:40
1、嫩
嫩是不少菜肴所追求的口味。新上市的蔬菜无不以细嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。绝大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹调方法的菜肴，差不多都要求嫩。
一般来说，菜肴嫩的程度主要与所含水份有关，含水量多，则嫩，含水量少，则不嫩或不够嫩，甚至老。当然也与原料本身的组织结构有关，组织结构的纤维细，则嫩；纤维粗，则老。由此可见，要达到嫩，一是选料时要看原料本身要否鲜嫩，二是在烹饪时要尽可能保持原料中的水份使之不外溢。
保持原料水份的方法可以有多种。挂糊、上浆、勾芡都是保持原料水份的有效措施。提高加热温度缩短烹调时间，避免水份的过多挥发同样是经常采用的方法。
嫩，对咀嚼来说就是阻力较小，但又同时能充分感受原料的质地。嫩有时还同滑联系在一起，构成滑嫩，不过嫩是内在的，滑则是表层的。嫩有时还同烂联系起来，不过嫩是咀嚼时阻力较小，而烂几乎是没有阻力的。
2、滑
滑是一种柔软、滋润、爽快的口感，与咀嚼感的关系不大，而主要与触觉有关。
滑的产生与原料的质地有关，如豆腐、木耳、莼菜、藕粉等。用这些原料做的菜肴一般都较易产生柔滑的口感。
滑的口感还与原料的上浆和烹调有关。滑溜一类的菜肴都要用蛋白进行上浆，在烹调时用温油锅划油，原料的外表凝结成软滑的一层外衣，烹调时间特别短，使菜肴洁白滑嫩，吃起来特别爽口。
应该说滑是一种品位较高的触觉感受，也是在烹饪中要求较高的一个标准。与嫩相比，滑的口感更不容易达到，稍有偏差就会失去滑而仅存嫩。
3、脆
脆是一种咀嚼感，它是原料在凝结后并带有一定的硬度所产生的感觉。在这里，凝结的程度和硬度的大小构成了脆的不同效果。不少用炸来烹调的菜肴都追求不同程度的脆，有的是略脆，有的是松脆，有的是外脆里嫩，等等。
脆来源于原料中淀粉和蛋白质的凝结，温度越高，凝结度越强，也就越有脆的感觉。为了达到脆的效果，一般采用的方法是提高油温或加热的温度，使原料中的水份得到最大限度的挥发，如爆鱼、脆鳝、烤鸭、锅巴菜之类；另一种方法是挂糊上浆，如炸排骨、炸鱼排等，这些挂糊上浆的用料大都具有起脆变硬的作用。
除了烹调中形成脆的质感外，有些原料本身就具备一定的脆性。例如蔬菜中的茭白、药芹、黄瓜、莴苣等。为了保持这些原料的脆性和硬度，要尽量缩短烹调时间。
4、松
如果说菜肴的脆更多的是指它的表层的话，那么菜肴的松则更多是指它的内部或者整体。
松同样是一种咀嚼感，是咀嚼时牙齿所感觉到的适度的阻力。与脆不同的是，脆需要一定的凝结度，而松则是要求原料的凝结度更小，原料结构中有更多的空隙，使咀嚼时感到既有阻力，阻力又不大。
松来源于原料中结构的变化。油炸食品一般都比较松，发酵食品也都有松的特点。菜品要达到松大多用炸的烹调方法。有时候它同脆结合在一起，形成松脆的口味特点。发蛋类的菜肴都比较松，或松软，或松脆。
5、韧
韧的质感来自于咀嚼时原料并不硬而比较软，然而又很难一下子把它改变。韧是由原料的弹性和结构所形成。
动物的结缔组织、筋络组织都有韧的特点，即使烧烂后仍不是一下子就能咀嚼使之变形的。在这种比较需要更多咬嚼的过程中，会产生一种特殊的饮食快感。
俗话说，好肉长在骨头边，其实，骨头边的不光是好肉，而且还有不少别处没有的筋络组织，这些筋络组织的特点是比较筋韧，能产生一种不同的咀嚼感，正因为这种特别的质感而受到欢迎。畜禽的爪掌也都具有这一特点。
需要指出的是，富含胶质的原料在烹调后都会产生韧的质感，而且，其中大部分都被认为是比较高档的，如鱼翅、鱼唇、海参、熊掌、蹄筋、鳖裙等。
对于韧的原料，在烹调时要特别注重火候，一般要用小火较长时间进行加热，使之既有韧的感觉，又不至于难以咀嚼。但如果加热过度，又会失之过烂而失去韧的特点。
6、软
软是触觉和咀嚼感的结合，一方面是咀嚼的阻力较小，另一方面触觉的感觉比较柔和。
对于坚硬的原料，使之变得柔软是十分重要的。烹饪的目的之一就是使难以咀嚼食用的原料能够食用。
软与嫩有相似的地方，咀嚼的阻力都较小；不同处是嫩主要由原料的含水量决定，而软与原料的含水量关系不大，更多与原料的结构有关。
为了嫩要缩短加热时间，为了软有时却要适当延长加热时间。例如蒸的菜肴有些就是为了达到软的目的，将老硬的原料经过较长时间的加热，使原料原有的组织结构受到破坏而变得柔软可口。
7、烂
烂是咀嚼时阻力比软更小的一种口感，也是烹调中经常碰到的要求。
对于不少质地老硬滋味浓厚的原料，烂是一种较为理想的选择。烂不仅能便于咀嚼，而且能使原料中的美味得到充分的溶解和体现。所谓“酥烂入味”，正是这一类菜肴的共同特点。
烂的质感一般同烹调时加水是分不开的，水是使原料烂的必要解质，也是菜肴有滋有味的基本条件。滋味的滋必须有水，这水一方面可以溶解原料中的美味，一方面可以增加品味时口腔的接触面，获得最大限度的味觉和触觉的感受。
烹调方法中的蒸、炖、焖、煨、焐，这类用小火加热，时间较长和加水较多的菜肴大都能达到烂的效果。
一些不易熟烂的原料在加工时可采用剁成茸，或者改刀成体积较小的办法来达到易于酥烂的目的。
与菜肴质地的柔软相比，烂更注重原料内在的美味。
8、酥
酥的感觉主要是一种咀嚼感，与触觉几乎无关。酥是在咀嚼时有一定程度的阻力，而这种阻力不大又能引起某种轻快感，换言之，酥的感觉来自原料内部物质结构的较小凝结性。
对菜品来说，酥大体有两种情形。一种是酥烂，一种是酥松。酥烂是指既有咀嚼感又有触觉感，而单纯的酥则很少触觉感。酥松则更多意味着咀嚼感。
酥与松比较相近，不同处是酥在程度上次于松；另外，松常常同脆连在一起，而酥常同软、烂连在一起。
达到酥的效果常用的方法是油炸或借用烂的烹调方法。如香酥鸭、油酥饼、酥鲫鱼等就是如此。
9、硬
硬的质感在大多数情况下是不受欢迎的。但是某些菜肴，由于其特殊的口感要求，需要带有一定程度的硬度。如冷菜中吃口干香一类的品种，卤牛肉、风鸡、鸭肫以及牛肉干、猪肉脯等。
这里的硬主要是指原料质地的紧密，咀嚼时具有较大的阻力，但是这种阻力并不妨碍甚至有利于最终获得越嚼越香的美感。人们对某些菜肴产生所谓“有嚼头”的评价，指的就是这种情况。
硬的口感的获得还得有一个前提，这就是并不是一味的硬到底，而是原料在本质结构上已经达到了完全的破坏，只是以硬中有软的形式特点呈现而已。
菜肴的质地和品味时引起的口感，是十分多样和复杂的，上面所归纳的九种只是常见和主要的类型。除此之外，尚有肥、枯、涩、细、粗、糊、干、稠、薄、稀、糯、粘等不少种。
四 形式的把握
味道、香气和质地是菜肴食品的内在品质，色泽和造型则可以看作是菜肴食品的外在形式。
任何艺术都有一个形式的问题。从总体上看，是内容决定形式，但作为艺术的一个组成部分，形式既有服从内容的一面，又有相对的独立性。
中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。人们常说菜肴色香味形如何如何，在这里，菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一，可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。
菜肴的形式美有两部分组成: 色和形。
1、色
颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。
首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。
(1)白色
给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。
不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。
白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。
(2)红色
红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。
自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。
(3)黄色
在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。
黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。
有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。
(4)绿色
绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。
绿色同样是一种使人愉快的颜色。
(5)褐色
褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。
干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。
以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。
其次，我们再来看一看在视觉上，菜肴的色是如何取悦于我们的。
(1)鲜明与和谐
鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”。口诀是“青不配青，红不配红”。在嫩白的鱼丝中缀上大红的辣椒丝或者黑色的木耳，在红色的樱桃肉四周围上碧绿的豆苗，都是为了使菜肴的色彩感更加鲜明生动。民间的“豆腐花”虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪白的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅五味俱全，而且五色鲜明悦目，给人艺术的享受。
和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。例如，“松子鱼米”中的松子和鱼米，“银芽鸡丝”中的绿豆芽和鸡丝，“炒两冬”中的冬笋和开洋，“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华，给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。
(
2)主色和附色
主色是指菜肴色彩上的基本色。画家钱松岩说:“五彩彰施，必有主色，以一色为主，而它色附之。”在烹饪中，一般以主料的颜色为基调，再以配料的颜色作为点缀、衬托。辅料的色就是附色。附色不能喧宾夺主，应以衬托主色为目的。如“青椒鸡片”中的青椒，“鸡火菜心”中的鸡丝和火腿丝等，量不能过多，否则就掩盖了主色，体现不出一只菜肴的基调。
(3)单色和跳色
有些菜肴利用原料或调料的颜色，不配其它颜色，成为单一的色，如大红、翠绿、桔黄、乳白等。这些单一的颜色一方面能给人简洁大方的感觉，另一方面能以较大较有份量的色块，造成一种跳跃的色彩效果，给人以较强烈明快的感觉。
在追求单色和跳色的视觉效果时，要注意菜肴之间色彩的交叉和配合，尽可能将不同色彩的菜肴交替上席，避免色彩上的单调和沉闷，只有这样也才能充分体现色彩的“跳”的效果，使人感到丰富多彩。
2、形
菜肴形式美的另一个要素是形。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。
原料的形态，主要是刀功处理后的结果。如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。刀功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不同的原料形态，这对于美化菜肴也起到一定作用。如原料加工后的整齐划一，粗细相等，厚薄均匀，长短一致等，在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后，更能形成多种的花形，增添菜肴的形式美。
最能体现菜肴形式美的是各种造型菜。如花色造型冷盆、花色造型热菜和各种花色点心等。
冷盆在拼摆中特别注重形式的美化，不少冷盆在制作中还借鉴工艺美术的创作手法，把雕刻等手段运用到冷盆制作中，成为造型冷盆。这些工艺型的冷盆菜色彩绚丽，造型生动，给人带来更多的视觉美感。
还有不少讲究形式美的热菜，如冬瓜盅、凤尾虾、蝴蝶海参、八卦鱼肚、松鼠桂鱼等。相对来说，这些造型菜肴比过份装饰的冷盆菜要有意义得多，它们的造型完全同色、香、味融合在一起，不比有些工艺型的冷盆菜追求一种纯形式的东西。
在制作这类造型菜肴时，不能为形式而形式，而要注重同菜肴整个风格的一致性。一是造型设计要合理，不能勉强凑合；二是不能影响甚至破坏整个菜肴的口味质量，要尽可能服从和补充菜肴的口味。
总之，对菜肴形式美的追求，不是孤立的，应该立足于菜肴的整体要求，立足于提高菜肴的质量档次，把形式同菜肴内容紧密结合起来。这样的形式美才称得上是烹饪艺术的基本要素，而不是游离于烹饪艺术之外的附加物。
五 筵席艺术
筵席是烹饪艺术的最高表现。味觉审美的最佳效应常常体现在筵席上。
筵席由各种菜点组成，但是，筵席的设计、组合和制作，却又不同于一般的菜点。筵席不是菜点的罗列和堆砌，作为一个整体，一个系统，它有着自身的规律，有着自己独立的审美追求。
筵席的审美品格，构通了烹饪美学与味觉美学之间的联系。
筵席最主要的特点有以下三方面。
1、整体美
筵席最大的特点是整体美。每只单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必须在整体的统一上给人留下美感。这种整体美表现在: 一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵席质量的最重要标准。
为了说明筵席的整体美，我们不妨对菜肴的功能作一点简单的分析。
菜肴的功能一般有三个层次。一是基本功能，即菜肴在独立的情况下所具备的功能，一盆肴肉就是一盆肴肉，一盆青菜就是一盆青菜。仅此而已。二是“加功能”，即几只菜肴加在一起的功能。仍以上面那盆肴肉和青菜为例，如果把它们组合在一起的话，那么除了各自原有的功能外，还会产生出另外的功能: 例如，一红一绿的色彩对比功能，荤与素的口味调剂功能，营养成份的互补功能，还有在造型、冷热方面的对比功能等等。显然，这些功能和特征是单只的菜肴所不具备的。三是置于筵席中的菜肴，又进一步超越了上面这种“加功能”，产生更为丰富的“结构功能”。
在筵席的有序组合中，菜肴之间的关系，并不是并列和相加的关系，而是相互依存、制约和衬托的关系。例如，筵席中的莲子羹，就不同于一般意义上的点心，它既是对筵席口味上的调节和气氛的渲染，而且还体现出筵席的风格、等级等等。在人们单独品尝一碗莲子羹时，这些意义显然是不存在的。又如，四川名菜馆“姑姑筵”的主人，常在筵席的山珍海味中间，插进一盆水煮黄豆芽。这盆让吃客人人叫好的黄豆芽，它的作用就不同于平时下饭的黄豆芽，它在筵席中的出奇制胜的审美效果，几乎是其它菜肴所无法替代的。
因此，在设计整桌的筵席菜时，我们不能仅仅考虑菜肴本身的美味，而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。在筵席的整体结构中，菜肴应该是多样的，多样才能多彩，才能有变化；同时又必须是统一的，统一于一定的风格和旨趣，给人以完整的味觉审美享受。
筵席的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。由于筵席的种类不同，要求不同，主题不同，规格不同，对象不同，价格不同，因此对于筵席来说要根据这些不同作出不同的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵席的目的和主旨服务，使之成为一个有机的完整的统一体。
2、节奏美
与普通的饮食相比，筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。什么是节奏 柏拉图说: “节奏即运动的秩序。”世界上任何事物都存在一定的节奏形式。和谐的、符合人的心理活动规律的节奏，会给人带美感。而节奏的紊乱，会给人带来不快。
筵席的节奏，一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏。另一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。
筵席的内在节奏，是指菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。例如，筵席的第一道是冷菜，可以由若干个品种组成；这若干种冷菜在造型、口味、色彩上，就可以构成一种静态的节奏。如果冷菜中都是相近的色形，首先会给人以沉闷的感觉，就不能产生和谐的节奏感。由此可见，由菜肴的色香味形等要素的变化引起的节奏感，要求有起有伏，有抑有扬。 筵席的上菜顺序和相互间隔组成的外在的节奏感或者说运动感，同样应该是有讲究的。上菜过快过频，给人局促不安的心理感觉，影响品味和气氛。上菜过迟过慢，则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。综观筵席的节奏掌握，重点应放在高潮的组织上。在每次高潮之后，应留下适当的时间空隙，以加深就餐者对高潮的印象。其中最关键的高潮部分，应掌握在上了一半菜肴之后，以全过程的六七成左右为宜，即黄金分割的那个点为最理想。高潮过早，铺垫就嫌不足，而且影响以后的气氛；高潮过迟，会使人产生冗长、疲乏之感。
筵席的节奏掌握是比较微妙的，它虽然不是那么直露，但它左右着就餐者的心理和情绪，给味觉审美活动带来影响，这一点是不容忽视的。
3、高雅美
筵席的等级、规格、特色可以不同，但作为饮食活动的高级形式，它的格调应当是高雅的。为此，筵席菜单的设计构思，要考虑到菜点的够格和入品，即使是普通的菜肴，一旦进入筵席，在取材和制作中就应与一般情况下有所区别。应该选用最好的原料和运用最好的烹饪技艺，来体现厨师的最高水平。
筵席的高雅美最主要的体现当然是菜点的高雅不俗，此外还应该包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的相协调。
无论从筵席的整体美、节奏美和高雅美来看，下面这张选自钓鱼台国宾馆一次便宴的菜单，颇能给我们以有益的启示:
冷肴
红曲鸭子 (色鲜红)托蒸黄鱼 (色外黄内白)糖醋裹藕 (色洁白、口感脆嫩)炝油菜心 (碧绿清新)拌百页丝 (川味型)
热菜酸辣乌鱼蛋汤 (汤清味鲜)清炖三丝鱼翅 (柔软滑润)荷包鲑鱼 (烤菜，西式做法)荷叶豆腐 (淡雅隽永)麻辣狗肉 (色重汤浓)干菜扣肉 (腴而不腻)白汁盖菜 (味爽回甘)百合山药 (甜菜)
点心麻酱烧饼 (特别香酥)清汤面 (用上汤制成)
嫩是不少菜肴所追求的口味。新上市的蔬菜无不以细嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。绝大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹调方法的菜肴，差不多都要求嫩。
一般来说，菜肴嫩的程度主要与所含水份有关，含水量多，则嫩，含水量少，则不嫩或不够嫩，甚至老。当然也与原料本身的组织结构有关，组织结构的纤维细，则嫩；纤维粗，则老。由此可见，要达到嫩，一是选料时要看原料本身要否鲜嫩，二是在烹饪时要尽可能保持原料中的水份使之不外溢。
保持原料水份的方法可以有多种。挂糊、上浆、勾芡都是保持原料水份的有效措施。提高加热温度缩短烹调时间，避免水份的过多挥发同样是经常采用的方法。
嫩，对咀嚼来说就是阻力较小，但又同时能充分感受原料的质地。嫩有时还同滑联系在一起，构成滑嫩，不过嫩是内在的，滑则是表层的。嫩有时还同烂联系起来，不过嫩是咀嚼时阻力较小，而烂几乎是没有阻力的。
2、滑
滑是一种柔软、滋润、爽快的口感，与咀嚼感的关系不大，而主要与触觉有关。
滑的产生与原料的质地有关，如豆腐、木耳、莼菜、藕粉等。用这些原料做的菜肴一般都较易产生柔滑的口感。
滑的口感还与原料的上浆和烹调有关。滑溜一类的菜肴都要用蛋白进行上浆，在烹调时用温油锅划油，原料的外表凝结成软滑的一层外衣，烹调时间特别短，使菜肴洁白滑嫩，吃起来特别爽口。
应该说滑是一种品位较高的触觉感受，也是在烹饪中要求较高的一个标准。与嫩相比，滑的口感更不容易达到，稍有偏差就会失去滑而仅存嫩。
3、脆
脆是一种咀嚼感，它是原料在凝结后并带有一定的硬度所产生的感觉。在这里，凝结的程度和硬度的大小构成了脆的不同效果。不少用炸来烹调的菜肴都追求不同程度的脆，有的是略脆，有的是松脆，有的是外脆里嫩，等等。
脆来源于原料中淀粉和蛋白质的凝结，温度越高，凝结度越强，也就越有脆的感觉。为了达到脆的效果，一般采用的方法是提高油温或加热的温度，使原料中的水份得到最大限度的挥发，如爆鱼、脆鳝、烤鸭、锅巴菜之类；另一种方法是挂糊上浆，如炸排骨、炸鱼排等，这些挂糊上浆的用料大都具有起脆变硬的作用。
除了烹调中形成脆的质感外，有些原料本身就具备一定的脆性。例如蔬菜中的茭白、药芹、黄瓜、莴苣等。为了保持这些原料的脆性和硬度，要尽量缩短烹调时间。
4、松
如果说菜肴的脆更多的是指它的表层的话，那么菜肴的松则更多是指它的内部或者整体。
松同样是一种咀嚼感，是咀嚼时牙齿所感觉到的适度的阻力。与脆不同的是，脆需要一定的凝结度，而松则是要求原料的凝结度更小，原料结构中有更多的空隙，使咀嚼时感到既有阻力，阻力又不大。
松来源于原料中结构的变化。油炸食品一般都比较松，发酵食品也都有松的特点。菜品要达到松大多用炸的烹调方法。有时候它同脆结合在一起，形成松脆的口味特点。发蛋类的菜肴都比较松，或松软，或松脆。
5、韧
韧的质感来自于咀嚼时原料并不硬而比较软，然而又很难一下子把它改变。韧是由原料的弹性和结构所形成。
动物的结缔组织、筋络组织都有韧的特点，即使烧烂后仍不是一下子就能咀嚼使之变形的。在这种比较需要更多咬嚼的过程中，会产生一种特殊的饮食快感。
俗话说，好肉长在骨头边，其实，骨头边的不光是好肉，而且还有不少别处没有的筋络组织，这些筋络组织的特点是比较筋韧，能产生一种不同的咀嚼感，正因为这种特别的质感而受到欢迎。畜禽的爪掌也都具有这一特点。
需要指出的是，富含胶质的原料在烹调后都会产生韧的质感，而且，其中大部分都被认为是比较高档的，如鱼翅、鱼唇、海参、熊掌、蹄筋、鳖裙等。
对于韧的原料，在烹调时要特别注重火候，一般要用小火较长时间进行加热，使之既有韧的感觉，又不至于难以咀嚼。但如果加热过度，又会失之过烂而失去韧的特点。
6、软
软是触觉和咀嚼感的结合，一方面是咀嚼的阻力较小，另一方面触觉的感觉比较柔和。
对于坚硬的原料，使之变得柔软是十分重要的。烹饪的目的之一就是使难以咀嚼食用的原料能够食用。
软与嫩有相似的地方，咀嚼的阻力都较小；不同处是嫩主要由原料的含水量决定，而软与原料的含水量关系不大，更多与原料的结构有关。
为了嫩要缩短加热时间，为了软有时却要适当延长加热时间。例如蒸的菜肴有些就是为了达到软的目的，将老硬的原料经过较长时间的加热，使原料原有的组织结构受到破坏而变得柔软可口。
7、烂
烂是咀嚼时阻力比软更小的一种口感，也是烹调中经常碰到的要求。
对于不少质地老硬滋味浓厚的原料，烂是一种较为理想的选择。烂不仅能便于咀嚼，而且能使原料中的美味得到充分的溶解和体现。所谓“酥烂入味”，正是这一类菜肴的共同特点。
烂的质感一般同烹调时加水是分不开的，水是使原料烂的必要解质，也是菜肴有滋有味的基本条件。滋味的滋必须有水，这水一方面可以溶解原料中的美味，一方面可以增加品味时口腔的接触面，获得最大限度的味觉和触觉的感受。
烹调方法中的蒸、炖、焖、煨、焐，这类用小火加热，时间较长和加水较多的菜肴大都能达到烂的效果。
一些不易熟烂的原料在加工时可采用剁成茸，或者改刀成体积较小的办法来达到易于酥烂的目的。
与菜肴质地的柔软相比，烂更注重原料内在的美味。
8、酥
酥的感觉主要是一种咀嚼感，与触觉几乎无关。酥是在咀嚼时有一定程度的阻力，而这种阻力不大又能引起某种轻快感，换言之，酥的感觉来自原料内部物质结构的较小凝结性。
对菜品来说，酥大体有两种情形。一种是酥烂，一种是酥松。酥烂是指既有咀嚼感又有触觉感，而单纯的酥则很少触觉感。酥松则更多意味着咀嚼感。
酥与松比较相近，不同处是酥在程度上次于松；另外，松常常同脆连在一起，而酥常同软、烂连在一起。
达到酥的效果常用的方法是油炸或借用烂的烹调方法。如香酥鸭、油酥饼、酥鲫鱼等就是如此。
9、硬
硬的质感在大多数情况下是不受欢迎的。但是某些菜肴，由于其特殊的口感要求，需要带有一定程度的硬度。如冷菜中吃口干香一类的品种，卤牛肉、风鸡、鸭肫以及牛肉干、猪肉脯等。
这里的硬主要是指原料质地的紧密，咀嚼时具有较大的阻力，但是这种阻力并不妨碍甚至有利于最终获得越嚼越香的美感。人们对某些菜肴产生所谓“有嚼头”的评价，指的就是这种情况。
硬的口感的获得还得有一个前提，这就是并不是一味的硬到底，而是原料在本质结构上已经达到了完全的破坏，只是以硬中有软的形式特点呈现而已。
菜肴的质地和品味时引起的口感，是十分多样和复杂的，上面所归纳的九种只是常见和主要的类型。除此之外，尚有肥、枯、涩、细、粗、糊、干、稠、薄、稀、糯、粘等不少种。
四 形式的把握
味道、香气和质地是菜肴食品的内在品质，色泽和造型则可以看作是菜肴食品的外在形式。
任何艺术都有一个形式的问题。从总体上看，是内容决定形式，但作为艺术的一个组成部分，形式既有服从内容的一面，又有相对的独立性。
中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。人们常说菜肴色香味形如何如何，在这里，菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一，可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。
菜肴的形式美有两部分组成: 色和形。
1、色
颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。
首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。
(1)白色
给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。
不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。
白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。
(2)红色
红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。
自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。
(3)黄色
在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。
黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。
有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。
(4)绿色
绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。
绿色同样是一种使人愉快的颜色。
(5)褐色
褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。
干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。
以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。
其次，我们再来看一看在视觉上，菜肴的色是如何取悦于我们的。
(1)鲜明与和谐
鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”。口诀是“青不配青，红不配红”。在嫩白的鱼丝中缀上大红的辣椒丝或者黑色的木耳，在红色的樱桃肉四周围上碧绿的豆苗，都是为了使菜肴的色彩感更加鲜明生动。民间的“豆腐花”虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪白的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅五味俱全，而且五色鲜明悦目，给人艺术的享受。
和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。例如，“松子鱼米”中的松子和鱼米，“银芽鸡丝”中的绿豆芽和鸡丝，“炒两冬”中的冬笋和开洋，“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华，给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。
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2)主色和附色
主色是指菜肴色彩上的基本色。画家钱松岩说:“五彩彰施，必有主色，以一色为主，而它色附之。”在烹饪中，一般以主料的颜色为基调，再以配料的颜色作为点缀、衬托。辅料的色就是附色。附色不能喧宾夺主，应以衬托主色为目的。如“青椒鸡片”中的青椒，“鸡火菜心”中的鸡丝和火腿丝等，量不能过多，否则就掩盖了主色，体现不出一只菜肴的基调。
(3)单色和跳色
有些菜肴利用原料或调料的颜色，不配其它颜色，成为单一的色，如大红、翠绿、桔黄、乳白等。这些单一的颜色一方面能给人简洁大方的感觉，另一方面能以较大较有份量的色块，造成一种跳跃的色彩效果，给人以较强烈明快的感觉。
在追求单色和跳色的视觉效果时，要注意菜肴之间色彩的交叉和配合，尽可能将不同色彩的菜肴交替上席，避免色彩上的单调和沉闷，只有这样也才能充分体现色彩的“跳”的效果，使人感到丰富多彩。
2、形
菜肴形式美的另一个要素是形。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。
原料的形态，主要是刀功处理后的结果。如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。刀功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不同的原料形态，这对于美化菜肴也起到一定作用。如原料加工后的整齐划一，粗细相等，厚薄均匀，长短一致等，在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后，更能形成多种的花形，增添菜肴的形式美。
最能体现菜肴形式美的是各种造型菜。如花色造型冷盆、花色造型热菜和各种花色点心等。
冷盆在拼摆中特别注重形式的美化，不少冷盆在制作中还借鉴工艺美术的创作手法，把雕刻等手段运用到冷盆制作中，成为造型冷盆。这些工艺型的冷盆菜色彩绚丽，造型生动，给人带来更多的视觉美感。
还有不少讲究形式美的热菜，如冬瓜盅、凤尾虾、蝴蝶海参、八卦鱼肚、松鼠桂鱼等。相对来说，这些造型菜肴比过份装饰的冷盆菜要有意义得多，它们的造型完全同色、香、味融合在一起，不比有些工艺型的冷盆菜追求一种纯形式的东西。
在制作这类造型菜肴时，不能为形式而形式，而要注重同菜肴整个风格的一致性。一是造型设计要合理，不能勉强凑合；二是不能影响甚至破坏整个菜肴的口味质量，要尽可能服从和补充菜肴的口味。
总之，对菜肴形式美的追求，不是孤立的，应该立足于菜肴的整体要求，立足于提高菜肴的质量档次，把形式同菜肴内容紧密结合起来。这样的形式美才称得上是烹饪艺术的基本要素，而不是游离于烹饪艺术之外的附加物。
五 筵席艺术
筵席是烹饪艺术的最高表现。味觉审美的最佳效应常常体现在筵席上。
筵席由各种菜点组成，但是，筵席的设计、组合和制作，却又不同于一般的菜点。筵席不是菜点的罗列和堆砌，作为一个整体，一个系统，它有着自身的规律，有着自己独立的审美追求。
筵席的审美品格，构通了烹饪美学与味觉美学之间的联系。
筵席最主要的特点有以下三方面。
1、整体美
筵席最大的特点是整体美。每只单个菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必须在整体的统一上给人留下美感。这种整体美表现在: 一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。二是由筵席菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵席质量的最重要标准。
为了说明筵席的整体美，我们不妨对菜肴的功能作一点简单的分析。
菜肴的功能一般有三个层次。一是基本功能，即菜肴在独立的情况下所具备的功能，一盆肴肉就是一盆肴肉，一盆青菜就是一盆青菜。仅此而已。二是“加功能”，即几只菜肴加在一起的功能。仍以上面那盆肴肉和青菜为例，如果把它们组合在一起的话，那么除了各自原有的功能外，还会产生出另外的功能: 例如，一红一绿的色彩对比功能，荤与素的口味调剂功能，营养成份的互补功能，还有在造型、冷热方面的对比功能等等。显然，这些功能和特征是单只的菜肴所不具备的。三是置于筵席中的菜肴，又进一步超越了上面这种“加功能”，产生更为丰富的“结构功能”。
在筵席的有序组合中，菜肴之间的关系，并不是并列和相加的关系，而是相互依存、制约和衬托的关系。例如，筵席中的莲子羹，就不同于一般意义上的点心，它既是对筵席口味上的调节和气氛的渲染，而且还体现出筵席的风格、等级等等。在人们单独品尝一碗莲子羹时，这些意义显然是不存在的。又如，四川名菜馆“姑姑筵”的主人，常在筵席的山珍海味中间，插进一盆水煮黄豆芽。这盆让吃客人人叫好的黄豆芽，它的作用就不同于平时下饭的黄豆芽，它在筵席中的出奇制胜的审美效果，几乎是其它菜肴所无法替代的。
因此，在设计整桌的筵席菜时，我们不能仅仅考虑菜肴本身的美味，而要兼顾到菜肴与菜肴之间有可能产生的加功能和结构功能。在筵席的整体结构中，菜肴应该是多样的，多样才能多彩，才能有变化；同时又必须是统一的，统一于一定的风格和旨趣，给人以完整的味觉审美享受。
筵席的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵席的目的和主旨。由于筵席的种类不同，要求不同，主题不同，规格不同，对象不同，价格不同，因此对于筵席来说要根据这些不同作出不同的设计和安排，精心编排菜单，一切都要围绕筵席的目的和主旨服务，使之成为一个有机的完整的统一体。
2、节奏美
与普通的饮食相比，筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。什么是节奏 柏拉图说: “节奏即运动的秩序。”世界上任何事物都存在一定的节奏形式。和谐的、符合人的心理活动规律的节奏，会给人带美感。而节奏的紊乱，会给人带来不快。
筵席的节奏，一方面存在于菜肴的组合中，这是菜肴之间相互关系构成的内在节奏。另一方面存在于外部，即上菜的速度徐疾所组成的时间节奏。
筵席的内在节奏，是指菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。例如，筵席的第一道是冷菜，可以由若干个品种组成；这若干种冷菜在造型、口味、色彩上，就可以构成一种静态的节奏。如果冷菜中都是相近的色形，首先会给人以沉闷的感觉，就不能产生和谐的节奏感。由此可见，由菜肴的色香味形等要素的变化引起的节奏感，要求有起有伏，有抑有扬。 筵席的上菜顺序和相互间隔组成的外在的节奏感或者说运动感，同样应该是有讲究的。上菜过快过频，给人局促不安的心理感觉，影响品味和气氛。上菜过迟过慢，则给人以拖沓、疲乏和断裂的感觉。综观筵席的节奏掌握，重点应放在高潮的组织上。在每次高潮之后，应留下适当的时间空隙，以加深就餐者对高潮的印象。其中最关键的高潮部分，应掌握在上了一半菜肴之后，以全过程的六七成左右为宜，即黄金分割的那个点为最理想。高潮过早，铺垫就嫌不足，而且影响以后的气氛；高潮过迟，会使人产生冗长、疲乏之感。
筵席的节奏掌握是比较微妙的，它虽然不是那么直露，但它左右着就餐者的心理和情绪，给味觉审美活动带来影响，这一点是不容忽视的。
3、高雅美
筵席的等级、规格、特色可以不同，但作为饮食活动的高级形式，它的格调应当是高雅的。为此，筵席菜单的设计构思，要考虑到菜点的够格和入品，即使是普通的菜肴，一旦进入筵席，在取材和制作中就应与一般情况下有所区别。应该选用最好的原料和运用最好的烹饪技艺，来体现厨师的最高水平。
筵席的高雅美最主要的体现当然是菜点的高雅不俗，此外还应该包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的相协调。
无论从筵席的整体美、节奏美和高雅美来看，下面这张选自钓鱼台国宾馆一次便宴的菜单，颇能给我们以有益的启示:
冷肴
红曲鸭子 (色鲜红)托蒸黄鱼 (色外黄内白)糖醋裹藕 (色洁白、口感脆嫩)炝油菜心 (碧绿清新)拌百页丝 (川味型)
热菜酸辣乌鱼蛋汤 (汤清味鲜)清炖三丝鱼翅 (柔软滑润)荷包鲑鱼 (烤菜，西式做法)荷叶豆腐 (淡雅隽永)麻辣狗肉 (色重汤浓)干菜扣肉 (腴而不腻)白汁盖菜 (味爽回甘)百合山药 (甜菜)
点心麻酱烧饼 (特别香酥)清汤面 (用上汤制成)