神马文学网泡菜的功效与泡菜的制作
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 23:52:38
泡菜是什么 泡菜是白菜中混入大蒜、生姜、大葱、辣椒粉等的各种调料在低温中通过乳酸的生成而发酵的食品。 泡菜的特点 泡菜在发酵过程中尤其受盐量和温度的影响，只有在适当成熟时，味道才是最鲜美的。 泡菜的历史 认为韩国的泡菜与从三国时代以前开始形成的农耕文化有密切的关系。因四季分明的气候特征，针对冬饮食生活的蔬菜类或野菜类的储藏方法不断发展，经历了高丽时代和朝鲜时代才成为今天的泡菜。 泡菜的储藏 泡菜的味道与营养，随着熟成（发酵）温度与保管温度的不同而有所不同。大致上在2 ~ 7℃的温度环境下自然熟成（发酵）2 ~ 3周的状态最味美，维生素含量及营养在这时也最多。
泡菜功效：
具有抗菌作用：泡菜随着发酵，产生抗菌作用。发酵过程中产生的乳酸菌能够有效抑制有害菌的活性，且伴随着发酵和成熟，泡菜产生的酸味乳酸菌不仅能使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他杂菌，抑制病菌。
预防肠炎，结肠炎：泡菜的使用各种原材料，含有多量纤维素，具有预防便秘及肠炎，结肠炎类疾病的显著功效。
具有乳酸菌的净肠作用：泡菜的主材料白菜含有丰富的水分，因此，营养成分显得比较少。但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖、促进胃肠中的蛋白质分解酵素——胃蛋白酵素的分泌 ，并使肠内微生物分布正常化，帮助净化肠胃的作用。泡菜在 PH4.6 ～ 4.2，酸度0.6 ～ 0.8的范围时，味道鲜美，维生素C的含量也最高.
有预防酸中毒症的作用：过度摄取肉类或酸性食品会导致血液酸化，表现出酸中毒症状。泡菜可以有效地中和血液酸化，防止此类症状。
预防成人病的作用：泡菜还有预防成人病的作用，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。
有抗动脉硬化作用：根据最近的硏究结果显示，摄取泡菜，有降低血中胆固醇，分解 Fibrin 的活性，预防动脉硬化的效果。用豚鼠进行的实验结果显示 ，摄取泡菜同时还能降低肝内脂肪含量。而且，泡菜因含有大量维生素C， β -Carotin， Phenolic 化合物、叶绿素等活性成分，所以具有抗酸化作用，能抑制老化，尤其对抑制皮肤的老化具有显著的效果。泡菜的抗酸化特性，在熟成时期效果最好。
泡菜的抗菌效果：泡菜制作大量使用大蒜。众所周知蒜具有预防胃癌的效果而深受关注。使用了大蒜的泡菜味道鲜美，让人在享受美味的同时也享受到了健康。所谓药食同源。
制作韩国泡菜的五个大步骤：
一、准备材料基本的材料有：白菜、萝卜、盐、辣椒粉、大蒜、生姜、洋葱、水果、咸虾酱、鱼露、韭菜、葱、干果、鱼干等，比如水果、干果选择的多样性，所以各人做出来的泡菜有各家独特的味道，不可能完全一样。水果一般选用苹果、梨、菠萝、石榴等，干果一般选用杏仁、丁香、松子、栗子等，根据自己的情况使用，买不到就不加，做菜要变通啊
二、初步腌制白菜 初步的腌制是指白菜要先用盐水腌制一个晚上（约十小时）使其有咸味并帮助白菜去掉多余的水分。
三、腌制辅料 这就是整个制作过程中较繁锁的步骤，泡菜的口味就取决于此哦。这一步要将除白菜外的所有材料腌制在一起，再将其抹在白菜上。
四、装入密封容器 泡菜要紧紧地塞在容器里，并且把容器内的空气排出防止腐败。
五、等待发酵 制作好的白菜要先在室温下发酵一至两日再移入冰箱内发酵数日。
制作
材料：
大白菜一棵,白萝卜一根,苹果一个,梨一个,葱白一段,韭菜一小把,芹菜三根,洋葱一个,生姜一块,大蒜五瓣,盐160克,辣椒粉250克,鱼露30毫升,咸虾酱两勺,柴鱼干一大勺,丁香少许,干枣几粒,杏仁片少许.
做法：
1、如图将白菜平均地分为四等分
2、将其中80克盐倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解
3、将剩下的70克盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜浸入盐水中。
4、找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，我就用塑料袋装了水后压在白菜上，使白菜在盐水中浸泡一个晚上、大约10小时。
5、将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中沥干水分，此时制作腌制的辅料。
6、把白萝卜洗净后切成小手指般长度的萝卜丝.
7、将剩下的10克盐放入萝卜丝拌匀，10分钟后倒掉水分
8、将250克辣椒粉倒入萝卜丝中拌匀
9、把姜、蒜、洋葱分别用料理机磨成泥或剁成细碎
10、把姜泥、蒜泥、洋葱泥都倒入萝卜丝中拌匀
11、把苹果和梨分别磨成泥，再倒入萝卜丝中拌匀
12、把鱼露和咸虾酱倒入萝卜丝中拌匀，买不到也可不放
13、把柴鱼干、丁香、杏仁、大枣（切丝）等干果一起放入萝卜丝中拌匀
14、把韭菜、芹菜、葱白切段放入萝卜丝中轻轻拌匀（这些东西是最后放的，放太早据说是有蔬菜的生臭味）
15、在一个大碗上套上干净的塑料口袋备用
16、戴上手套把拌好的辅料用爪子均匀地抹在白菜的每片叶子上
17、把夹有辅料的白菜从根部开是卷起来，卷成一个紧紧的球状
18、把白菜球装入套在碗上的塑料口袋内并排出所有的空气把袋子密封
19、最后把密封好的袋子放入一个可密封的大容器内在室温中放置一至两天，然后将其转移到冰箱内储藏，使其在冰箱内慢慢发酵，大约5天后就可以食用了！
图示:
泡菜功效：
具有抗菌作用：泡菜随着发酵，产生抗菌作用。发酵过程中产生的乳酸菌能够有效抑制有害菌的活性，且伴随着发酵和成熟，泡菜产生的酸味乳酸菌不仅能使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他杂菌，抑制病菌。
预防肠炎，结肠炎：泡菜的使用各种原材料，含有多量纤维素，具有预防便秘及肠炎，结肠炎类疾病的显著功效。
具有乳酸菌的净肠作用：泡菜的主材料白菜含有丰富的水分，因此，营养成分显得比较少。但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖、促进胃肠中的蛋白质分解酵素——胃蛋白酵素的分泌 ，并使肠内微生物分布正常化，帮助净化肠胃的作用。泡菜在 PH4.6 ～ 4.2，酸度0.6 ～ 0.8的范围时，味道鲜美，维生素C的含量也最高.
有预防酸中毒症的作用：过度摄取肉类或酸性食品会导致血液酸化，表现出酸中毒症状。泡菜可以有效地中和血液酸化，防止此类症状。
预防成人病的作用：泡菜还有预防成人病的作用，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。
有抗动脉硬化作用：根据最近的硏究结果显示，摄取泡菜，有降低血中胆固醇，分解 Fibrin 的活性，预防动脉硬化的效果。用豚鼠进行的实验结果显示 ，摄取泡菜同时还能降低肝内脂肪含量。而且，泡菜因含有大量维生素C， β -Carotin， Phenolic 化合物、叶绿素等活性成分，所以具有抗酸化作用，能抑制老化，尤其对抑制皮肤的老化具有显著的效果。泡菜的抗酸化特性，在熟成时期效果最好。
泡菜的抗菌效果：泡菜制作大量使用大蒜。众所周知蒜具有预防胃癌的效果而深受关注。使用了大蒜的泡菜味道鲜美，让人在享受美味的同时也享受到了健康。所谓药食同源。
制作韩国泡菜的五个大步骤：
一、准备材料基本的材料有：白菜、萝卜、盐、辣椒粉、大蒜、生姜、洋葱、水果、咸虾酱、鱼露、韭菜、葱、干果、鱼干等，比如水果、干果选择的多样性，所以各人做出来的泡菜有各家独特的味道，不可能完全一样。水果一般选用苹果、梨、菠萝、石榴等，干果一般选用杏仁、丁香、松子、栗子等，根据自己的情况使用，买不到就不加，做菜要变通啊
二、初步腌制白菜 初步的腌制是指白菜要先用盐水腌制一个晚上（约十小时）使其有咸味并帮助白菜去掉多余的水分。
三、腌制辅料 这就是整个制作过程中较繁锁的步骤，泡菜的口味就取决于此哦。这一步要将除白菜外的所有材料腌制在一起，再将其抹在白菜上。
四、装入密封容器 泡菜要紧紧地塞在容器里，并且把容器内的空气排出防止腐败。
五、等待发酵 制作好的白菜要先在室温下发酵一至两日再移入冰箱内发酵数日。
制作
材料：
大白菜一棵,白萝卜一根,苹果一个,梨一个,葱白一段,韭菜一小把,芹菜三根,洋葱一个,生姜一块,大蒜五瓣,盐160克,辣椒粉250克,鱼露30毫升,咸虾酱两勺,柴鱼干一大勺,丁香少许,干枣几粒,杏仁片少许.
做法：
1、如图将白菜平均地分为四等分
2、将其中80克盐倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解
3、将剩下的70克盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜浸入盐水中。
4、找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，我就用塑料袋装了水后压在白菜上，使白菜在盐水中浸泡一个晚上、大约10小时。
5、将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中沥干水分，此时制作腌制的辅料。
6、把白萝卜洗净后切成小手指般长度的萝卜丝.
7、将剩下的10克盐放入萝卜丝拌匀，10分钟后倒掉水分
8、将250克辣椒粉倒入萝卜丝中拌匀
9、把姜、蒜、洋葱分别用料理机磨成泥或剁成细碎
10、把姜泥、蒜泥、洋葱泥都倒入萝卜丝中拌匀
11、把苹果和梨分别磨成泥，再倒入萝卜丝中拌匀
12、把鱼露和咸虾酱倒入萝卜丝中拌匀，买不到也可不放
13、把柴鱼干、丁香、杏仁、大枣（切丝）等干果一起放入萝卜丝中拌匀
14、把韭菜、芹菜、葱白切段放入萝卜丝中轻轻拌匀（这些东西是最后放的，放太早据说是有蔬菜的生臭味）
15、在一个大碗上套上干净的塑料口袋备用
16、戴上手套把拌好的辅料用爪子均匀地抹在白菜的每片叶子上
17、把夹有辅料的白菜从根部开是卷起来，卷成一个紧紧的球状
18、把白菜球装入套在碗上的塑料口袋内并排出所有的空气把袋子密封
19、最后把密封好的袋子放入一个可密封的大容器内在室温中放置一至两天，然后将其转移到冰箱内储藏，使其在冰箱内慢慢发酵，大约5天后就可以食用了！
图示: