12张图详解家庭泡菜的制作。【自制泡菜】转载

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/26 12:00:31

(2010-07-23 07:59:56)
标签：狗尾巴草
自制泡菜
美食
分类：菜菜

天热了，没胃口怎么办？
简单，来一小碟泡菜，白的萝卜，红的辣椒，黄的仔姜，绿的西芹，先看看，再闻闻，那一丝丝扑鼻的酸味，是否已让你开始咽口水了呢？
那就赶紧拿起筷子，拈一块进嘴吧，嗯，有点脆，有点酸，还有点辣，嘿嘿，顷刻之间，食欲之门打开咯！！
我跟着我那四川人的奶奶长大，泡菜是我从小就离不开的，最爱就是奶奶泡的酸豇豆，切碎了跟肉末一炒，那真是无与伦比的有味儿啊，就着一个菜，我能吃两大碗饭！！

现在离开家了，奶奶的泡菜坛子也指望不上了，外面卖的又总不是自己期盼的那个味道，每每一不小心触到那根馋泡菜的神经，真是百爪挠心——得，只好自己动手丰衣足食，我泡去！！！
就不废话了，下面12张图，看图说话，贼简单，你也可以的！！

自制泡菜
（一）准备工作：泡菜坛子的清洗——没有泡菜坛子，用能密封的玻璃瓶也行。

1. 用洗涤剂将坛子清洗一遍，并用流动的水冲洗干净。最后一遍倒入半杯开水过一下。
2. 往坛子里加少许白酒（2勺就够了），晃动坛子，让酒把坛子洗一遍，再倒掉。
3. 准备一块干净的方巾，将坛子倒置，至完全干透。
（二）材料的处理

4. 将准备泡制的蔬菜清洗干净（老的烂的自然是不能要的哈），并晾干表面的水分。
——喜欢吃什么就泡什么，萝卜、芹菜、包菜、仔姜、莴笋、豇豆、藕等等都行。只不过萝卜芹菜泡一两天就可以吃了，而豇豆得多泡几天。自己可以根据口味喜好看着办。
5. 豇豆去蒂洗净，放置在通风处晾干。
——必须要保证完全晾干，否则很容易使泡菜水坏掉。这个季节差不多晾一天就干了，也不麻烦。
6. 为了方便食用，将蔬菜切成差不多大小的条状或者块状。
——像萝卜仔姜这些菜，切开也蛮多水分的，那么可以在切好之后，加1-2勺盐，手抓一抓，混合均匀，也不碍事。
（三）泡菜调味汁的制作——有老的泡菜盐水当然更好，没有我们就从零开始哈。

7.准备调味料。我用了：八角2颗，草果1颗，姜1块，花椒30g，小米辣6个，白糖15g，盐30g，白酒15ml，另罐装野山椒适量。
8.将上述调料（除了白酒和野山椒）和2L清水倒入锅中——锅也必须是无油，干净的。烧开后转小火继续煮10分钟，使香料的味道完全释放在水中。10分钟后，离火将汤汁晾凉，生姜捞起不用。
9. 待汤汁凉后，加入15ml白酒，2勺野山椒，野山椒的汁也可以加一些。
——因为我们没有老盐水，头几次的泡菜口味难免一般，但是加入适量的野山椒和汤汁，可以起到“引子”的作用，缩短腌渍的时间，并使味道更纯正。
（四）泡制

10. 将蔬菜码入泡菜坛中，因为会有发酵的过程，所以不要装得太满。
11. 加入步骤9中调配好的泡菜汁，以完全没过蔬菜为准。
12.盖上密封碗，并用凉开水注满坛沿，放置在阴凉的地方。2天后，就可以吃到泡萝卜条了，泡豇豆就还要等几天。
【值得注意的几点】——只要做到了，想失败也难。
1. 全程要忌油、忌生水。
在文中也啰嗦过多次了，泡菜坛子、切菜的菜板、煮盐水的锅具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子，都要是干净的、无油的，否则很容易生细菌，长出霉点，坏掉一坛菜。
2. 蔬菜一定要风干表面的水分，再放进坛子里。
3. 适量添加一点白酒，可以增加菜的香味，而且也能起到防腐的作用。
4. 泡菜坛盖周围的水是起密封作用的，最好隔两三天换一次，避免滋生细菌。
5. 泡菜坛子要放在阴凉的地方。

萝卜泡两天就能吃了，脆脆的，很有味，豇豆还得再泡泡，嘿嘿，我且等着呢。

最后再啰嗦一句，因为菜泡的时间越长，味道会越来越酸，所以一次不要泡太多，根据自家的消耗情况斟酌着放。
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