蔬菜之王芦笋的营养价值与食用功效

2010年04月22日 作者： 来源：中华素食网 【字体：减小 增大】【推荐给好友】
芦笋原名： 露笋，拉丁语学名：Asparagusofficinalis，英语名字：Asparagus， 中文别名：石刁柏：龙须菜、芦笋等。
芦笋是指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋枝叶呈须状，所以北京人称其为‘龙须菜’、‘猪尾巴’、‘蚂蚁杆’、‘狼尾巴根’；我国东北、华北等地均有野生芦笋，东北人称之为‘药鸡豆子’；甘肃人称之为‘假天麻’、‘猪尾巴’、‘假天门冬’等等。
露笋是一种蔬菜，虽名为“笋”，但与我们一般熟悉的竹笋、冬笋、菱笋，无论在外形，或食用营养滋味都有差异。它并非芦苇的嫩芽，因其状如春笋而得名。
形态特征：
芦笋属百合科，天门冬属，是雌雄异株宿根性多年生植物。
芦笋的食用部位是其幼嫩茎。它是春季自地下茎抽出的，茎嫩肥大，顶芽圆，鳞片紧密，出土前采收的色白柔嫩，称为白芦笋；幼茎见光后呈绿色，称为绿芦笋。
由于芦笋肉质洁白细嫩，口味香郁，含有较多的蛋白质，而无脂肪，清鲜爽口，因而盛行世界各国，欧美国家的高级宴会上，常见此菜。
起源与分布：
芦笋原产地中海沿岸、小亚细亚及原苏联高加索、伏尔加河和额尔齐斯河泛滥区，西伯利亚和中国黑龙江沿岸亦有野生种,我国各地均有少量栽培。20世纪初传入中国。世界各国都有栽培，以美国最多。
中国栽培芦笋从清代开始，仅100余年历史，沿海地区各大城市郊区都有栽培，芦笋是中国主要创汇蔬菜，是中国出口创汇的主要蔬菜产品之一。中国的芦笋主要销往美国、日本、欧洲等国和中国香港。但在国内市场上仍属销量较少的稀特蔬菜。
营养分析：
现代营养学分析，芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。
芦笋有以下三个特点：
一、低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素。这个特点也是现代营养学对保健食品提出的要求。芦笋嫩茎含水93.2%，蛋白质1.7%~3.0%，脂肪的含量很低，仅0.2%，粗纤维1.0%。维生素含量很高，维生素C平均含量为41.4毫克/100克，比蒜薹高5倍；维生素B1为80~92.5毫克/100克；维生素A是胡萝卜的1.5倍，达到29400国际单位
二、芦笋含有多种人体必需的大量元素和微量元素。大量元素如钙、磷、钾、铁的含量都很高；微量元素如锌、铜、锰、硒、铬等成分，全而且比例适当，这些元素对癌症及心脏病的防治有重要作用, 营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。
三、蛋白质的氨基酸组成。氨基酸含量高而且比例适当。绿芦笋的氨基酸总量比其他蔬菜的平均值高27%。据北大生物系分析，人体所需的8种氨基酸含量都很高，其中精氨酸与赖氨酸之比为1.06，营养学家认为二者比例接近1的食物对降低血脂有作用。特别是在所有的氨基酸中，天门冬氨酸含量高达1.826%，占氨基酸总含量的13.23%，这对治疗心血管病及泌尿系统疾病有很大作用。
主要营养素：
维生素
(微克)A(微克)B1 B2B6 B12
(微克)CD
(微克)E
583  0.04  0.05 0.12  —  15  —   2
生物素
（微克）  K
(微克)  P
(微克)  胡萝卜素 叶酸
(微克)  泛酸  烟酸
— 43 — 0.1 128 0.59  0.9
矿物质元素
（微克） 钙  铁  磷  钾  钠 铜 镁  锌
(微克)  硒
(微克)
10 1.4   42  273  3.1  0.07  10  0.41  0.21
食用功效：
1、中医认为：芦笋味甘、性寒，归肺、胃经；有清热解毒，生津利水的功效。
2、抗癌防癌作用：芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜。更重要的是因为它含有一种重要的抗癌成分芦丁。芦丁就是类黄酮当中的一种，也叫芸香苷，是槲皮素的糖苷。芦笋当中的芦丁含量特别高，所以营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品，一直具有防癌蔬菜的美名。国际癌症病友协会研究认为，芦笋可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能。辅助治疗肿瘤疾患时应保证每天食用才能有效。
3、抗白血病：芦笋含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂甙物质，天门冬酰胺酶是治疗白血病的药物，用芦笋治白血病、淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌肾结石和皮肤癌有极好的疗效。
4、对其它疾病作用：经常食用芦笋对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效，芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益。
对孕妇作用：
芦笋中含有丰富的叶酸，大约5根芦笋就含有100多微克，已达到每日需求量的1/4。所以多吃芦笋就能起到补充叶酸的功效，是孕妇补充叶酸的重要来源。
芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋已成为保健蔬菜之一，国内外已有多种采用芦笋为主要原料的抗癌药，保健品，这是它能在世界上大面积种植，畅销不衰的重要原因。
适用人群：一般人群均可食用。因其含有少量嘌呤，痛风与糖尿病人不宜多食。
用法用量：使用量：每餐50克。
食用注意事项：
1、芦笋虽好，但不宜生吃，
2、《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。
3、辅助治疗肿瘤疾患时应保证每天使用才有效。
4、芦笋中的叶酸很容易被破坏，所以若用来补充叶酸应避免高温烹煮。
精选妙藏:
1、以鲜嫩整条，长12～16厘米，粗1、2～3、8厘米，呈白色，尖端紧密，无空心、无开裂、无泥沙者质佳。芦笋的嫩茎的顶尖部分，各种营养物质含量最为丰富。
2、不宜存放1周以上才吃，而且应低温避光保存。
制作指导：
露笋分青、白两种，但以青露笋较常见。新鲜露笋味道爽甜甘脆，无论以之作沙律、凉拌、炒吃或煲汤羹，均甚适宜。露笋更加美味，最好先出水或以上汤煨数分钟；另在烹煮时，亦要以清淡为主，切忌煮得太咸，露笋不要煮太久，避免过熟。
芦笋有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。在西方，芦笋被誉为“十大名菜之一”，是一种高档而名贵的蔬菜。
芦笋菜肴：
什锦芦笋素菜煲
主料：冬笋,香菇,蘑菇,西兰花,胡萝卜,鲜芦笋各100克。 盐、味精,素高汤各适量。
做法：
1、将冬笋、蘑菇、香菇、西兰花、胡萝卜、鲜芦笋等原料洗净，分别切成条状并用沸水汆过，待用。
2、起油锅，将上述原料逐一加入温油中略煸炒，然后加入高汤，煮开；在烧开的原料中加入上述调料，并用水生粉勾芡。
3、将煲烧热，倒入勾芡好的成菜，即可上桌。
凉拌芦笋丝
主料：鲜芦笋300克,盐,芝麻油,芝麻酱适量。
做法：
1、将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝。
2、加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。
与芦笋相关的诗词：
我国古代也曾食用芦笋。宋人萧天山曾以芦笋为题作诗云：
“江客因贫识荻芽，一清尘退杂鱼虾，烧成味挟濠边雨，掘得身离雁外沙。春馔且供行釜菜，秋江莫管钓船花，食根思到萧骚叶，痛感边声咽戎笳。”
转自：中华素食网
原文地址：http://www.chinavegan.com/2010/welcome_to_china_vegan@20100421221637.htm