用新派做法烹饪传统的一碗面

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用新派做法烹饪传统的一碗面——新派老北京炸酱面

(2010-06-09 07:51:18)

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美食

饮食

老北京炸酱面

菜码

黄飞红

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炸酱面

老北京

紫色透明

分类：老北京食

↓没有码酱的样子，老北京炸酱面上菜时都是上素面，小碗酱，单独菜码，外加大蒜，最后我配了黄飞红的麻辣花生来增香。

↓炸好的酱酱，加了番茄酱和辣椒酱色泽红亮了不少。

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炸酱面是老北京的一景，基本到夏天都有吃炸酱面的习惯。真正的老北京炸酱面那是很有讲究的。讲究的人就比较喜欢“麻烦”的吃法。简单介绍一些。

首先炸酱面的酱：就得是六必居的大黄酱，天源的甜面酱。按照2:1的比例配好，放锅中慢慢熬。别图快，小火慢熬。熬掉多余的水分后再继续补一点水继续熬，那样出来的酱才香。其次菜码：不能少于8种多了那就是10多种了。有春天时令的香椿芽、冬天的腊八蒜、青豆嘴、黄豆嘴、绿豆芽、黄豆芽、心里美、萝卜缨、芹菜末、莴笋片。青豆嘴和黄豆嘴就是青豆和黄豆刚刚滋芽的那种，够嫩。绿豆芽、黄豆芽也叫掐菜，就是绿或黄豆芽掐头去尾，只要中断。还有一个不可少的黄瓜，单说黄瓜，一根黄瓜要切出4盘不同的小碟来，黄瓜丁、黄瓜丝、黄瓜条、黄瓜段。别看这配菜的种类多，但只取一点在碗中。这是为啥呢？这就是吃的一个丰富，菜码不能多过碗里的面，否则会抢了面的风头。菜码只是个配角而已。最后这个炸酱面的面，那一定是劲道的手擀面，有较劲。冬天可以吃锅挑，夏天可以吃过水儿。因为从清朝开始炸酱面是宫廷御膳，所以流传下来这种讲究的吃法。

另外一种就是民间家常的简单吃法。用大黄酱配点五花肉肉丁炒出来的酱配点黄瓜丝，加几瓣大蒜，也是一种别有风味的简单版民间炸酱面。老北京的炸酱面的酱有3种，鸡蛋炸酱，虾皮炸酱，小碗干炸。可以根据自己的喜好来选择制作。话说这个小碗干炸的技术那是相当的高，很多老北京面馆只有极少的可以做到，就是一碗酱配一碗面，不咸不淡刚刚好。并且酱和油的配比那是一个技术，就是把酱倒在面碗里以后，酱碗光溜溜，干净净，不沾酱和油，这绝对是一种手艺。

到了现代，老北极吃面条的习惯仍然保留着，尤其是夏天。小时候，在姥姥家，大家围坐在院子的石桌石椅上，每人端一碗，吃完那就2字——舒服。现如今酱的品种越来越丰富，制作的过程也会随着不同的口味和不同的酱来改进制作的过程。今天介绍一种新派的老北京炸酱面，就是用不同的酱，但是相同的手法制作味道绝对丰富有滋味的炸酱面。

——新派老北京炸酱面

原料：欣和豆瓣酱，肥一点的五花肉，甜面酱，豆豉辣酱，番茄酱，葱花、姜米、香菜、八角2个。

菜码：黄瓜丝，莴笋丝，胡萝卜丝，豆腐丝，圆白菜丝，青豌豆，甜玉米粒。

↑1.准备原料：欣和豆瓣酱，肥一点的五花肉，甜面酱，豆豉辣酱，番茄酱。

↑2.准备配菜：葱花、姜米、香菜、八角2个。

↑3.锅中倒入适量的玉米油，油温微热放入五花肉，小火煸出油和香味。

↑4.煸出油后的五花肉变色，此时放入2颗八角，和姜米炒香。

↑5.炒香后放入香菜叶，加入香菜的酱非常香，如果不习惯吃香菜，这步可以省略。

↑6.放入需要量的欣和豆瓣酱。

↑7.加入甜面酱，为了在炸酱中增加甜度，柔和豆瓣酱本身的咸度。

↑8.喜欢吃辣的朋友，可以适当加一些豆豉辣酱。

↑9.放入少许番茄酱，来柔和炸酱的口感，并且增加复合味道。

↑10.所有酱都放好后，用铲子炒匀。

↑11.加入少许的清水，慢慢熬煮约5分钟。用豆瓣酱为了快捷也可以不加水炒匀就行。

↑12.熬制粘稠后，如图中的样子，放入葱花，点一点糖，和味精炒匀即可出锅。

↑13.面如果不是手擀面，建议选择劲道的拉面，或者鸡蛋面，乌冬面都行。

↑14.水开后，下入面条。不要煮的过久，否则吃起来就会很没口感，但一定要煮熟。

↑15.煮熟的面条放入凉开水中过水，夏天更适宜吃过水儿面。

↑丰富的菜码，黄瓜丝，莴笋丝，胡萝卜丝，豆腐丝，圆白菜丝，青豌豆，甜玉米粒。其中胡萝卜丝要焯水后再用。

↑配了黄飞红的麻辣花生碾碎来用。

↑码上菜码，淋上炸酱，撒上黄飞红麻辣花生碎....开吃。

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