神马文学网传统的老面馒头的做法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/25 15:30:26
传统的老面馒头的制作方法。
老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，
过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面
团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。
材料用量：
面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四
分一杯)。
主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，
糖可不加而水多加点)。
食用碱：少量。
面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面
团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。面肥的
份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放冰
箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一
次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我
没试过，仅供参考)。
种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加
盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于
酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是
28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。
主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸
味的酵面。由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱
对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜
色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢？有
几种办法，我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团
中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混
和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后，用筷子挑起面糊放鼻子下闻，有酸味，
说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面糊颜色变黄，也是碱多；不酸不碱而有面香
味就对了。气温超过30度时，面团产酸多又快，在随后的醒发过程中，馒头坯内会继续产酸，
加进的碱会继续被中和(俗称跑碱)，加碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。
象现在近30度的气温，以一杯面粉做成的酵面为例，用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小
的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后
再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬
适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过
程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不
用揉太久，10-15分钟左右就够了。
馒头坯的醒发：把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不
宜多洒
以免馒头表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒
头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内，坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连，馒头坯放好
后就不要再动它了，盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的，最适
合酵母菌产气的温度是35度左右，所以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发，
天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜过高，水温高则湿度
大，馒头坯表面会过多地凝结水汽，蒸好后馒头表面易起泡，温度超过50度还会烫死酵母菌，
造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口
感太过结实；醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀
至原来的2倍大(即大一倍)就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底
下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸
后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从1.5
小时到3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，
可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，如果面肥是用
酵母粉制作而来，开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间
要作相应的调整。
蒸制：象以上面的面粉用量做成的6个馒头，以中火蒸11分钟就够了，如果面粉用量大，时间
就要长些，火不宜太大，太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖，在
开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外，但同样要加盖，以防馒头坯散失水分)，关火后过3
分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。
最后揭开盖子，热气腾腾的馒头就可以出锅了，这时要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆
浆，一份DIY的经典中式早餐就做好了，甜馒头加咸粥，口味和营养都齐全了，何必凑热闹去
吃那不知掺了多少添加剂的洋快餐呢
老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，
过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面
团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。
材料用量：
面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子头。
种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四
分一杯)。
主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，
糖可不加而水多加点)。
食用碱：少量。
面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面
团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。面肥的
份量可随气温的高、低而减少、增加。如果你用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放冰
箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一
次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我
没试过，仅供参考)。
种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加
盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于
酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是
28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。
主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸
味的酵面。由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱
对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜
色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢？有
几种办法，我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团
中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混
和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后，用筷子挑起面糊放鼻子下闻，有酸味，
说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面糊颜色变黄，也是碱多；不酸不碱而有面香
味就对了。气温超过30度时，面团产酸多又快，在随后的醒发过程中，馒头坯内会继续产酸，
加进的碱会继续被中和(俗称跑碱)，加碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。
象现在近30度的气温，以一杯面粉做成的酵面为例，用1.25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小
的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后
再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬
适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过
程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不
用揉太久，10-15分钟左右就够了。
馒头坯的醒发：把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不
宜多洒
以免馒头表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒
头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内，坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连，馒头坯放好
后就不要再动它了，盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的，最适
合酵母菌产气的温度是35度左右，所以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发，
天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜过高，水温高则湿度
大，馒头坯表面会过多地凝结水汽，蒸好后馒头表面易起泡，温度超过50度还会烫死酵母菌，
造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口
感太过结实；醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀
至原来的2倍大(即大一倍)就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在你眼皮底
下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸
后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从1.5
小时到3.5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，
可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，如果面肥是用
酵母粉制作而来，开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间
要作相应的调整。
蒸制：象以上面的面粉用量做成的6个馒头，以中火蒸11分钟就够了，如果面粉用量大，时间
就要长些，火不宜太大，太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖，在
开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外，但同样要加盖，以防馒头坯散失水分)，关火后过3
分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。
最后揭开盖子，热气腾腾的馒头就可以出锅了，这时要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆
浆，一份DIY的经典中式早餐就做好了，甜馒头加咸粥，口味和营养都齐全了，何必凑热闹去
吃那不知掺了多少添加剂的洋快餐呢