140种家常风味冷菜制作

冷菜调味汁的配制方法··································································· 1

风味冷菜制作实例

棒棒鸡············································································································· ６

陈皮鳝鱼·········································································································· ６

葱辣鱼条·········································································································· ６

怪味白肉·········································································································· ７

怪味鸡············································································································· ７

椒麻鸡············································································································· ７

芥茉鸡············································································································· ７

烤扁担肉·········································································································· ８

腊肉················································································································· ８

麻辣牛肉·········································································································· ８

炝茭白············································································································· ９

四川泡菜·········································································································· ９

五香扁担肉······································································································ 10

五香鱼············································································································· 10

烟熏排骨·········································································································· 11

芝麻千张丝······································································································· 11

泡椒沙拉鸡······································································································ 12

椒麻沙拉鱼······································································································ 12

沙拉樟茶鸭······································································································ 12

沙拉川式泡菜··································································································· 13

红油耳片·········································································································· 13

怪味鸡丝·········································································································· 13

盐水肫花·········································································································· 13

拌脆鳝············································································································· 14

拌鸡冠肚皮······································································································ 14

冻鸭掌············································································································· 14

佛手海蜇皮······································································································ 14

如意笋············································································································· 15

松子鱼米·········································································································· 15

辣黄瓜皮·········································································································· 15

糖醋京葱·········································································································· 16

盐水虾············································································································· 16

盐水鸭············································································································· 16

杨梅球············································································································· 16

芝麻条············································································································· 17

粉肠················································································································· 17

风活鲤鱼·········································································································· 17

红花鸭子·········································································································· 17

酒醉冬笋·········································································································· 18

烤麸················································································································· 18

罗汉肚············································································································· 18

面酱拌牛舌······································································································ 19

素鸡················································································································· 19

油浸咸鱼·········································································································· 20

拌卷心菜·········································································································· 20

拌绿豆芽·········································································································· 20

黄瓜拌虾片······································································································ 20

麻酱拌豆角······································································································ 20

肉丝拌粉皮······································································································ 21

拌韭菜············································································································· 21

拌香黄豆·········································································································· 21

麻辣粉丝·········································································································· 21

拌粉皮············································································································· 21

拌芹菜············································································································· 22

茄汁芹菜·········································································································· 22

五香花生米······································································································ 22

菠菜泥············································································································· 22

拌什锦············································································································· 22

三丝芹菜·········································································································· 23

青椒拌干丝······································································································ 23

炝菜花············································································································· 23

炝芹菜············································································································· 23

炝辣三丝·········································································································· 24

三味黄瓜·········································································································· 24

炝油菜············································································································· 24

油泼黄瓜·········································································································· 24

炝绿豆芽·········································································································· 24

炝辣白菜·········································································································· 25

炝辣椒黄瓜······································································································ 25

三味白菜·········································································································· 25

拌拉皮············································································································· 25

韭黄拌干丝······································································································ 26

海带拌粉丝······································································································ 26

韩国泡菜·········································································································· 26

海带冷菜汤······································································································ 26

板羊肉············································································································· 27

熏鸡················································································································· 27

五味鸡············································································································· 27

酥鱼················································································································· 27

桶子鸡············································································································· 28

熏黄鱼············································································································· 28

五香清酱牛肉··································································································· 29

鸡丝拉皮·········································································································· 29

肘花················································································································· 29

糖拌三鲜·········································································································· 30

三色板肚·········································································································· 30

美味双耳·········································································································· 30

菊花酥金菇······································································································ 31

金针菇拌肚丝··································································································· 31

麻辣牛肉·········································································································· 31

干拌牛肉·········································································································· 31

姜丝拌百叶······································································································ 32

白切牛肉·········································································································· 32

炝肉丝莴笋······································································································ 32

水爆肚仁·········································································································· 33

拌牛蹄黄·········································································································· 33

热牛肉拌双丝··································································································· 33

凉拌牛肉片······································································································ 33

麻酱牛腰片······································································································ 34

牛肉冻············································································································· 34

兰花酥鸡腿······································································································ 34

杞子兔卷·········································································································· 34

猪肉冷盘·········································································································· 35

山椒凤爪·········································································································· 35

鸭掌海蜇·········································································································· 35

香辣鲜笋·········································································································· 36

冰镇醋青鱼······································································································ 36

生炝椒圈海蛰··································································································· 36

冰镇银鱼·········································································································· 36

葱椒鸡············································································································· 37

香橙龙眼·········································································································· 37

水果泡菜·········································································································· 37

香麻拌藕片······································································································ 37

凉拌五丝·········································································································· 37

葡萄藕片·········································································································· 38

翡翠鸡片·········································································································· 38

芥酱酸拉皮······································································································ 38

瓜环虾仁·········································································································· 39

柠檬白切鸭······································································································ 39

水晶猴头·········································································································· 39

珊瑚白菜·········································································································· 40

油酥瓜条·········································································································· 40

香卤猴头·········································································································· 40

金针菇拌肚丝··································································································· 40

金丝玉条·········································································································· 41

菊花酥金菇······································································································ 41

凉拌银耳·········································································································· 41

虾仁熘银耳······································································································ 41

蒜苗炒银耳······································································································ 41

糖醋黑木耳······································································································ 42

凉拌黑木耳······································································································ 42

醋熘莲花白······································································································ 42

菜心面鱼·········································································································· 42

美味双耳·········································································································· 43

土豆火腿沙拉··································································································· 43

盐水菊花肫······································································································ 43

芥末鸭掌·········································································································· 43

冷菜调味汁的配制方法

1．盐味汁

 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3．虾油汁

用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味计

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7.麻酱汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9．葱油

用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油

用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁

用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12．芥末糊

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13．咖哩汁

用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14．姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 匷aX鸉q睊?

16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 

17．茶熏味

用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18．酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

19．酱汁

用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

20．糖醋汁

以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21．山楂汁

用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

 22．茄味汁

用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

 23．红油汁

用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

 24．青椒汁

 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

 25．胡椒汁

用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

 26．鲜辣汁

 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 

 27．醋姜汁

用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

 28．三味汁

将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

 29．麻辣汁

 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

 30．五香味

 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。

31.糖油汁

用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。

32.红油蒜泥汁――将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥，然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油（也可用干红辣椒炸油）、白糖、香油，调匀即可。 既可凉拌，也可蘸食，比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等。

33.香糟汁――取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐，拌好后放置10个小时，最后滤去杂质即可。 糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制。

34.桂花汁――把糖桂花（超市有售现成品）上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。

冷菜制作实例

棒棒鸡　

【主料】：公鸡1只(750克左右为宜)。

【调料】：香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，葱15克，花椒粉1克。

【制作】：(1)将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟(否则再煮)。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油(2)将葱切末。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。

【特点】：肉嫩味鲜适口，乐山风味驰名。

陈皮鳝鱼　

【主料】：活鳝鱼500克(死的不能用)。

【调料】：植物油800克(实耗约80克)，陈皮(干桔皮)25克，酱油、料酒、香油、干辣椒各25克，盐、醋各5克，白糖10克，净姜25克，味精3克，花椒20粒，汤250克，净葱40克。

【制作】：(1)用1根大钉将活鳝鱼由眼部扁钉花木案上，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鳃根直切到骨，再把刀平过来沿鱼体直划到尾部剔去脊骨，去肠洗净控水，剖成两半，切成3～4厘米长段。(2)洗净陈皮掰成块。辣椒切3厘米长的节，葱剖开切长段。姜切成大片。(3)用葱25克，姜10克、盐5克，料酒10克把收拾好的鳝鱼腌1小时左右，控去汁，去掉葱、姜。(4)用炒勺烧热植物油，把鳝鱼炸去水分后，捞出。用另锅烧热，倒入植物油400克，待油热将花椒炸煳捞出弃之，再下陈皮、辣椒，待辣椒变黑色，加进余下的葱姜稍煽一下，再加入余下的糖、醋、酱油、味精、料酒、汤和鳝鱼，收汁浇上香油即成。

【特点】：具有陈皮香味，麻辣可口。

葱辣鱼条

【主料】:鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。

【调料】:植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。

【制作】:(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。

【特点】:色泽红润，味香鲜辣。

怪味白肉

【主料】 猪肥瘦肉1公斤

【调料】 芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。

【制作】 (1) 把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。(2) 将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。(3) 把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。

【特点】 肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。

怪味鸡

【主料】 公鸡(或大笋鸡)肉500克。

【调料】 香油25克，净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克，味精3克，酱油40克，花椒粉1克，醋10克，麻酱15克。

【制作】 (1) 芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。(2) 将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透，捞出后擦去水分，抹上香油。(3) 将调料对成汁，浇在盆内的鸡上，最后撒上芝麻面拌匀即成。

【特点】 各味齐全，具有麻辣鲜香

椒麻鸡

【主料】 公鸡1只(鸡500克左右为好)，花椒20粒。

【调料】 味精、盐各5克，香油、白糖各10克，葱、酱油、汤各25克。

【制作】 (1) 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。(2) 将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。(3) 将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。

【特点】 有葱椒香味，清淡适口。

芥茉鸡

【主料】 公鸡(或大笋鸡)肉500克。

【调料】 香油15克，芥茉15克，醋15克，盐10克，味精5克。

【制作】 (1) 将鸡肉用凉水下锅白水煮热，捞出用水泡凉擦去水分，抹上香油。(2) 芥茉用水调湿晾凉，用上述调料对成汁。(3) 将煮熟的鸡肉去骨盛盘，浇上对好的汁和芥茉即成。

【特点】 通七窍，清淡爽口。

烤扁担肉

【主料】 去骨扁担肉400克。《里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。可用于炒、溜、炸等。》

【调料】 香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。

【制作】 (1) 将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。(2) 将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。

【特点】 味鲜香，肉细嫩。

腊肉

【主料】 猪肉5公斤。

【调料】 盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

【制作】 (1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

【特点】 肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。

麻辣牛肉

【主料】 瘦牛肉500克。

【调料】 植物油900克(实耗约80克)，净葱、料酒各40克，净姜、白糖、辣椒油各25克，盐5克，酱油30克，芝麻10克，味精5克，干辣椒15克，汤150克，花椒粒20个。

【制作】 (1) 将干辣椒切成节。姜切片。葱切段。芝麻炒酥。(2) 把牛肉切成两块用旺火上笼屉蒸烂。蒸前先用葱、料酒各25克、姜10克放在一起拌匀腌50分钟蒸烂后取出晾凉，切成长4厘米，宽1厘米的长方条。(3) 炒勺将植物油烧把牛肉炸干，捞出。留下约25克底油烧热，把花椒粒炸成紫黑色，再加上葱、姜煽炒一下，然后注入汤、酱油、白糖和牛肉、料酒、当汁快浓时放入味精，撒上芝麻浇上辣椒油后翻炒均匀即可。

【特点】 味鲜麻辣，肉质酥香。

炝茭白

【主料】 茭白700克。

【调料】 香油25克，干辣椒、味精、盐各5克，酱油30克，花椒30粒。

【制作】 (1) 将茭白的老根、壳和内皮去掉切成5厘米的粗条，用开水氽熟后捞出拌盐、味精。(2) 炒勺用热油将花椒炸煳后取出弃去，随之将辣椒炸成黑紫色，加入酱油，烧开后浇在拌好的茭白上，焖片刻即成。

【特点】 鲜香麻辣，质在嫩脆。

四川泡菜

【主料】 黄瓜、青笋、盖菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、蒜台等各适量，清水5公斤。

【调料】 红糖、干辣椒各100克，花椒15克，白酒50克，盐200克，姜150克。

【制作】 (1) 将泡菜坛洗净擦干，把清水倒入坛内，放进盐、白酒、红糖、干辣椒(去柄洗净)、姜(去皮洗净)。(2) 把要泡的菜(主料)加工洗净，该削皮的削去外皮，晾去水分泡入坛内。以后续泡的也要洗净晾蔫再入坛，并要把坛盖好，沿盖边倒入清水，以免空气进入坛内。坛沿内的水每周换1次，以保持清洁。(3) 泡进味后即可食用，取菜要有清洁的专筷，不要把带油和不洁的东西带入坛内。要随泡、随取、随续，并注意加盐，以保持一定感味，达到既保持有适当咸味又有酸味不好。

【特点】 色泽艳丽，味美酸甜，鲜香爽口，很受欢迎。

如何来做泡菜

 似乎各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。 

做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不干净。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 

如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 。 

特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… 

五香扁担肉

【主料】 去骨扁担肉400克。

【调料】 植物油800克(实耗约80克)，净葱、白糖各25克，净姜、香油各15克，盐5克，酱油30克，味精5克，五香粉2克，料酒30克，汤250克。

【制作】 (1) 葱剖开切段。姜切大片。扁担肉去筋切宽为3厘米、长4厘米、厚0.2厘米的片。(2) 用葱10克、姜5克、盐、酱油15克，料酒25克，把肉拌匀腌50分钟。(3) 把腌好的肉控去汁，倒入烧热的植物油炒勺里，炸成金黄色，捞出。把油倒去，另注入香油和下余的葱、姜煽炒，随即加入汤、白糖、五香粉、味道和所余的酱油，料酒，翻炒几下后，再把肉放入，文火收浓汁即成。

【特点】 色泽金黄，香而不腻。

五香鱼

【主料】：桂鱼(或鲤鱼、草鱼)500克。

【调料】：植物油800克(实耗约80克)，净葱、料酒各50克，净姜、香油、白糖、醋各25克，酱油30克，盐5克，味精5克，五香粉2克，汤250克。

【制作】：(1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏后洗净，用刀由脊背劈成两半，再用斜刀改切成块后，用少量葱(切长段)、姜(切大片)、炸油、盐腌1小时左右。(2)用炒勺将植物油烧热，把鱼炸熟捞出沥油(若油温低易粘在一块)。再把香油注入，油热后下葱、姜煽一下，即下入汤、酱油、白糖、料酒、醋、五香粉和鱼，文火约15～20分钟，将汁收浓即成。

【特点】：肉质鲜嫩，香甜味咸。

烟熏排骨

【主料】：带肉肋骨500克。

【调料】：植物油800克(实耗约80克)，香油5克，料酒、净姜各25克，净葱50克，盐10克，花椒30粒。

【制作】：(1)卤。以3条肋骨为一组顺切下来，剁成5厘米长的块，搓上盐放于容器内。然后，再放入葱(切段)、姜(切大片)、料酒、花椒，上屉以旺火开水蒸熟(勿烂)，挑去葱、姜、花椒，控去汁。把蒸熟的排骨放入煮开的卤汤内卤烂取出晾上。(2)炸。用炒勺烧热植物油把卤好的排骨放入，逐渐回温，炸至梢干即可捞出。(3)熏。将炸好的排骨放于铁篦子上，再置于铁锅内，锅内底部放好锯末，盖上锅盖。点上火烧锅，锯末冒出烟把排骨熏上烟味和颜色，取出稍凉刷上香油。(4)食。上桌前顺骨缝处改刀成三块即成。

【特点】：烟香味，酥脆可口。

芝麻千张丝

【主料】：千张250克，芝麻10克。

【调料】：辣椒油40克，味精、盐各5克，花椒粉1克，白糖3克，料酒25克。

【制作】：(1)用刀把千张切细丝约5厘米长，并用开水氽一次晾干。芝麻炒酥备用。(2)将炒勺烧热注入辣椒油，再将千张丝下入，用小火翻炒，待把水分炒干后再下盐、味精翻匀，然后再加入料酒、白糖，花椒粉，芝麻，翻炒均匀即成。

特点：麻辣鲜香，酥脆适口。

【注释】崧厦霉千张

  一、生产历史和现状

崧厦霉千张是我市上虞县的著名特产，制作历史悠久，早在2OO多年前就已经出名。据传清代崧厦镇有家“蔡万成水作坊”，所产的霉千张曾被皇宫誉为宫廷“奇菜”。乾隆皇帝南游到绍兴时，曾品尝过上虞知县送来的崧厦霉千张，深为赏识，因不能亲去崧厦一游，遂留下了“霉千张好吃崧厦难到”的叹息。当时，东海普陀山的普济、法雨、慧济3大寺，经常派和尚到崧厦来购买霉千张，以敬请香客和云游的高僧。一直来，崧厦霉千张尤受宗教界人士的欢迎。

建国后，在崧彬厦一带制作霉千张的水作坊，已普及到千家万户，产品畅销上海、杭州、宁波、北京乃至香港、印尼、新加坡等地。曾有一位老家在崧厦的华侨为了满足他在香港重病的老母亲的心愿，专程乘飞机来崧厦购买霉千张。1982年，我国著名教育家范寿康教授从美国回国定居时，一下飞机就想吃家乡的霉千张。

 二、产品及工艺特色

崧厦霉千张具有独特的风味，它以鲜洁、清香、素淡而闻名，是豆制品中的佳品。上虞崧厦镇地处曹娥江口滨海区，盛产优质黄豆；附近海边产盐，可提供上等盐卤；加之当地独特的制作工艺，故这里的霉千张品质特佳。崧厦霉千张的制作工艺流程是：挑选优质黄豆浸胀，用石磨磨成浆汁，再用文火把新鲜豆浆烧熟，用盐卤打花(而不是用石膏），打花后倒在一张事先铺好的土粗布上压干水分，做成薄、匀、燥的“千层衣”，再把“千层衣”叠齐，切成长方形小条，下面垫上干净的籼稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑料薄膜），上面压一块豆板，把它放在较暖的地方，霉化后即可食用。

泡椒沙拉鸡

【原料】：熟鸡肉４５０克 嫩芦笋２００克 油酥泡辣椒末２５克 沙拉酱３０克 精盐２克 味精２克 鸡精１克 生抽１５克 红油２０克 沙拉油１０克 香菜末、熟芝麻各适量 红萝卜小花、香花草各少许

【制法】：１芦笋切成８厘米长的段，入沸水锅中汆至断生后，捞出沥干，让其自然冷却，再用精盐、味精、沙拉油拌匀，然后分两层在圆盘内摆成正方形。２熟鸡肉去骨，斩成６厘米长、１５厘米宽的条，码在盘中正方形芦笋上。３油酥泡辣椒末装入碗内，再加入沙拉酱、精盐、味精、鸡精、生抽、红油、沙拉油，将其搅打均匀，即成泡椒沙拉酱。取油纸一张做成锥形卷，将泡椒沙拉酱装入锥形卷中，然后在鸡肉上挤出各种图案，并用红萝卜小花和香花草装饰盘边，即成。

【特点】：形色美观，咸鲜微辣，回味酸甜。

椒麻沙拉鱼

１０克 姜葱酒汁８０克 蛋清豆粉２０克 圣女果８０克

【制法】：１净草鱼肉入清水中漂洗一遍，斜刀片成片，纳碗，用精盐、姜葱酒汁码味，再加入蛋清豆粉抓匀上浆，然后抖散入沸水锅中汆熟后捞出，沥干水分晾凉；紫包菜切成丝，用精盐、白醋    ２取玻璃盘一个，先放入紫包菜丝，再放上汆熟的鱼片。３椒麻汁装入碗内，再加入马乃司、奶油、精盐、沙拉油，搅打均匀后，即成椒麻沙拉汁，淋在盘中鱼片上，再放上鱼籽酱。将圣女果用开水烫后去皮，每个一切为二，点缀在玻璃盘四周，即成。

【特点】 ：红绿相间，细嫩绵软，香麻味浓。

沙拉樟茶鸭

【原料】：樟茶鸭脯肉３５０克 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各５０克 沙拉酱８０克 虾片５０克 胡萝卜雕的小鸭１对 香花草少许 精炼油１０００克约耗５０克

【制法】：１哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁，装入碗内，用沙拉酱拌匀，再用保鲜膜盖好，然后放入冰箱中冰镇１小时，即成水果沙拉。２炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入虾片炸泡后捞出，即成虾盏，再投入鸭脯肉，炸至色红酥香时，捞出晾凉，随后片成薄片。３先将虾盏装入圆盘内，再取出水果沙拉，逐一装入虾盏内，面上分别放上鸭脯肉片，盘边用胡萝卜雕小鸭及香花草装饰，即成。

【特点】：鸭脯酥嫩，水果多样，酸甜咸香。

沙拉川式泡菜

【原料】：五色跳水泡菜内有青笋、胡萝卜、仔姜、大红椒、雪梨等４００克 油酥花仁８０克 法式沙拉酱５０克 红油３０克 白糖３克 味精２克 生菜１００克 熟芝麻少许 罐头桔瓣适量

【制法】：１跳水泡菜均切成丁；生菜洗净切细丝。２跳水泡菜、油酥花仁装入碗内，再加入法式沙拉酱、红油、白糖、味精等拌匀，装入圆盘中间，四周围上生菜丝，再撒上熟芝麻，盘边用罐头桔瓣点缀，即成。

【特点】：色泽浅红，质地脆嫩，咸酸微辣。  

红油耳片

【材料】：猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

【做法】：1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

怪味鸡丝

【材料】：嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。

【做法】：1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。 2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。

【备注】此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。

盐水肫花

【材料】：鸡肫250克。精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克

【做法】：鸡腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐脓花。

拌脆鳝

【主料】:净鲜鱼丝250克。

【调料】:植物油800克(实耗约60克)，味清2克，香油、油各15克。

【制作】:(1)将鳝鱼丝放入烧至9成熟的油炒勺内炸半分钟即捞出，之后放入热水中稍泡一下，再放热油勺中炸脆，捞出后沥去油盛盘。(2)用酱油、香油、味精调成汁，烧在炸好的鳝鱼丝即成。

【特点】:色泽黄黑，鲜香酥脆。

拌鸡冠肚皮

【主料】:猪肚头2个。

【调料】:香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。

【制作】(1)把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。(2)将肚皮下入开水锅内，氽热后捞出，沥去水分，放容器中，加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油，拌匀装盆即成。

【特点】:色白，嫩脆。

冻鸭掌

【主料】:净鸭掌500克。

【调料】:葱、姜各10克，料酒、植物油各25克，盐5克，大料2棵，糖3克，味精3克，香油5克，酱油15克。

【制作】:(1)先把鸭掌洗净，放入锅内煮至8成熟时捞出，冷却后拆净大小骨头。原汤留用。(2)把炒勺烧热注油，放入大料和葱、姜，用热油煽香，烹入料酒加进原汤、糖、盐、酱油、味精，把鸭掌下入勺内煮烂。然后，转大火把汤收浓，去掉葱、姜和大料，淋入香油，盛入盆中，冷却后改刀盛盘即成。

【特点】:色泽微黄，鲜香适口。

佛手海蜇皮

【主料】海蜇皮250克。

【调料】　香油25克，味精3克，酱油10克，香醋5克，盐3克。

【制作】　(1)先用水将海蜇皮浸泡，而后洗净去掉泥沙，用刀切成3厘米宽的长条。然后沿长条纵向每切4刀连刀(切断第5刀，即成五指手掌形状的条)，切好后用清水泡上。(2)上桌前，把加工好的海蜇皮，放入开水锅中烫一下，即成佛手状，迅速去水分装盘，浇上用香油、酱油、味精、盐、香醋等调料调匀的卤汁即可。

【特点】色泽淡黄，鲜脆爽口。

如意笋

【主料】:净冬笋400克，青椒20克，鸡蛋清30克，鸡胸脯肉100克，火腿条25克。

【调料】:料酒5克，盐4克，味精5克，葱姜汁25克，干淀粉3克。

【制作】:(1)用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20厘米长的薄片。鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀。把青椒挖去籽洗净，切成与火腿条一样粗(筷子粗)的长条。(2)把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其它按同法去做，卷好后上乱笼屉蒸熟取出，淋上香油。冷却后把两头切去，并切成0.5厘米厚的片装盘即成。

【特点】色白、脆嫩

松子鱼米

【主料】:桂鱼1条(重约750克)，松子肉50克。

【调料】:植物油500克(实耗约50克)，盐5克，味精3克，料酒25克，葱、姜汁25克。

【制作】:(1)将桂鱼皮、骨去掉，把肉切成象松子大小的肉粒放碗内，加入葱、姜味精、盐、料酒、拌匀腌上味。(2)炒勺上火，把植物油烧至4成热时，将松子肉倒入勺内，炸呈金黄色时捞出。再把鱼米投入5成热的油勺中划熟，用漏勺将油沥去，放于盘中，和松子肉拌均匀，装盘即成。

【特点】色泽黄白，味香清口。

辣黄瓜皮

【主料】　嫩黄瓜500克，红辣椒25克， 干辣椒2克。

【调料】　生姜25克，盐3克，味精3克，香油50克，花椒10粒，白糖2克。

【制作】　(1) 将黄瓜洗净切成5厘米长段，顺长剖成4片，抠去黄瓜籽和白色瓜肉，只留下薄薄的瓜皮放在盘中，用少许盐腌下，腌好后沥去水。生姜去皮清洗干净与辣椒均切成小菱形的片。(2) 把炒勺烧热，注入香油，再投入干辣椒、花椒炸出香味时取出弃之。再把瓜皮、红辣椒、生姜一起下锅，加进盐少许和味精白糖稍翻炒几下后取出。红辣椒、生姜可在黄瓜皮上摆成各种花纹即成。

【特点】色翠绿红，鲜脆带辣。

糖醋京葱

【主料】 净京葱 500克。

【调料】 植物油800克(实耗约25克)，香油100克，味精3克，白醋50克，白糖150克

【制作】 (1) 把京葱切成6厘米长段。(2) 炒勺上火，把植物油烧至7～8成热时，将京葱下勺拉至淡黄色时取出，投入沙锅中，同时放清水50克、香油、味精、白糖，用小火 一下，把卤汁收干加入白醋，冷却装盘即成。

【特点】 色泽淡黄，味香酸甜。

盐水虾

【主料】 新鲜河虾500克。

【调料】 盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。

【制作】(1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜 味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。

【特点】 鲜红美观，鲜嫩清口。

盐水鸭

【主料】 净肥鸭1只(2公斤左右)。

【调料】 盐150克，葱、姜各50克，干淀粉花椒100克，干淀粉大曲酒25克，味精7克。

【制作】 (1) 将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右。(2) 把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁，也同时离锅(下次再用)，待鸭子冷却后，再浸入卤内，临吃时取出，切成长方块装盆，浇上少许卤汁即成。

【特点】 色白微黄，醇香鲜嫩。

杨梅球

【主料】 鸡胸脯肉250克，干淀粉熟云南火腿50克，鸡蛋清60克，香菜2克。

【调料】 香油3克，盐1克，干淀粉料酒15克，葱、姜各10克，味精1克。

【制作】 (1) 先把鸡胸脯肉剁成茸，加入蛋清、料酒、盐、葱、姜汁、味精用力拌匀。“云腿”切成末。把拌匀的鸡茸，用手挤成一个小球，滚上火腿末放入盆内。(2) 将粘满火腿末的小肉球随盆上笼屉用小火蒸熟。把洗净消毒过的香菜叶逐个插上作叶子，淋上香油即成。

【特点】形似杨梅，色红美观，味香鲜嫩。

芝麻条

【主料】 精白面粉250克，芝麻50克，鸡蛋3个。

【调料】 植物油900克(实耗约80克)，干淀粉50克，绵白糖150克。

【制作】 (1) 将面粉放在案板上，中间扒一个凹窝，将鸡蛋打入窝中，放进芝麻、白糖、拌匀揉透。将揉好的面团用擀面杖擀成薄片(0.5厘米厚)，注意边擀边撒干淀粉，以免粘住。然后将擀好的薄征，切成5厘米长、0.5厘米宽的条待用。(2) 将炒勺烧热注油，待油达7～8成热时，把芝麻条放入，炸至金黄色、松脆时捞也，冷透装盘即可。

【特点】 色泽金黄，味香酥脆。

粉肠

【主料】　猪肥瘦肉2.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤。

【调料】　香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克，食品红色适量。

【制作】(1)克绞刀把猪肉绞成细肉渥，加入各种调料拌匀制成馅。(2)用870克干淀粉开后，搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅成为粉红色。(3)将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟(不超过100℃)，取出晾凉，切片食用即可。

【特点】　五香味浓，爽口不腻，熏制之后，便于保存。

风活鲤鱼

【主料】　活鲤鱼1条(2公斤左右)。

【调料】　香油、料酒各50克，葱段25克，姜块、花椒各25克，盐16克，味精10克。

【制作】(1)在鲤鱼两胸鳍间刺一刀放血，去鳃刮鳞，从脊部开膛取出内脏后洗净然后用花椒、料酒、盐、味精、姜(拍松)、葱腌两天。(2)用铁丝串住鱼尾，把腌好的鱼挂在荫晾处风干(约需1个月左右)。(3)餐时将风干的鱼产在盘里，加入香油上屉蒸熟后，剁成块，装在盘内晾凉上桌。

【特点】　味道鲜美，久食不腻。此菜在严冬天制作，春天食用为宜。

红花鸭子

【主料】　鸭子一只(重约2.5公斤)，藏红花15克。

【调料】　植物油1.5公斤(实耗约100克)，香油100克，白糖、料酒各50克，盐25克味精10克，姜块20克，葱段25克，鸡汤2公斤。

【制作】(1)用清水把红花煮成稠汁，过箩将红汁滤出备用。把鸭子开膛取出食管内脏和气管将鸭掌剁去，洗净后料酒5克抹在鸭身上。(2)炒锅上火，把植物油烧至7成热时放入鸭子，炸至金黄色，捞也沥油。(3)另用炒勺上火，放入50克植物油，烧热后投入葱、姜(拍松)煸出香味，烹入料酒45克，加入鸡汤、盐白糖和味精。然后把红花汁和炸好的鸭子也放入汤内，用小火把鸭子煨至酥烂盛出，刷上香油晾凉。食用时把鸭子剁成块或片均可。

【特点】　红花味浓，鸭肉红亮，营养丰富。

酒醉冬笋

【主料】　鲜冬笋1公斤，江米酒50克。

【调料】　净葱25克，净姜15克，盐、味精各5克，生鸡油25克。

【制作】　(1)将冬笋壳和内皮、顶部老硬部分均去掉，切成约1厘米薄片，拍松后掰成条。将葱切段、剖开。姜切成片。(2)将冬笋放在盆中，加入江米酒、味精、姜、盐、葱搅拌均匀后，再放生鸡油，最好用张油纸把盆口封严，上屉用旺火蒸30分钟左右，而后取出晾凉。(3)食用时挑去鸡油渣和葱、姜，即可盛盘上桌。

【特点】　笋条鲜嫩，酒香味浓，宴客佳肴，驰名中外

烤麸

【主料】　面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克。

【调料】　植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。

【制作】(1)将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。(2)制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。(3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。(5)把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。

【特点】　味甜咸香，鲜美可口。

罗汉肚

【主料】　猪肚1个，猪肥瘦肉500克，肘头500克，猪肉皮250克，罐头冬笋100克，水发口蘑50克。

【调料】　净姜50克，酱油、料酒、净葱各100克，盐200克，白糖25克，花椒10克桂皮15克，米醋150克，五香粉10克，大料250克，糖色少许，鸡汤2.5公斤。

【制作】　(1)将猪肚的油脂去掉，用醋和175克盐揉搓，使肚上的粘液去掉，控去水份。口蘑、冬笋切成片。葱50克切段，另50克葱切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘头皮上的毛刮净，放入开水中氽透，捞出后洗净。把洗净的猪肚腌好，腌时用20克盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀即可。(2)炒锅上火，放入鸡汤，加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克葱段、和5克盐。把肘头放入鸡汤内，烧开后撇去浮沫，用小火炖至8成熟，捞出肉、肉皮、肘头晾凉，将肘头切成厚片，肉切成片，肉皮切成丝。(3)把肘头片、肉片、肉皮丝、口蘑片、冬笋片放在盆内，加入葱、姜末、五香粉、味精，拌匀后装入猪肚内，把肚口用线缝好或扎紧，放入开水中烫一下，刮去粘液。(4)在原锅中放入清水1公斤，调好味，把装好料的肚放锅内煮2小时，并用竹扦扎小眼放气，以免胀破。捞出后将猪肚用木或净石板压扁晾凉后，拆去扎口线食时切片装盘即成。

【点特】　五香味浓厚，乃佐酒佳肴

面酱拌牛舌

【主料】　牛舌1公斤，面酱100克。

【调料】　植物油900克(实耗约100克)，香油100克，葱段、姜块各25克，味精5克料酒15克，白糖25克，盐3克，鸡汤250克。

【制作】　(1)把牛舌洗净，用开水稍烫后，刮去外皮，再放入开水锅中煮熟(筷子可以扎透为度)，捞出后将舌骨剔除，切成3厘米的长条。而后将舌条放入烧至7成热的植物油炒勺中稍炸一下，捞出沥油。(2)炒勺再上火，放入50克植物油烧热，加入葱、姜(拍松)，煸出香味后，再加入味精、料酒、香油、面酱，继续煸炒，待面酱被炒散后加入鸡汤、盐，同时牛舌也放入汤内，用小火把汤▲成浓汁，颠翻几下使汁滚住牛舌，拣出葱、姜，盛盘晾凉即可。

【特点】　色枣红鲜艳，味咸甜爽口。

素鸡

【主料】　油皮400克。

【调料】　香油、料酒各25克，味精、盐各5克。

【制作】(1)用50克清水和味精、料酒、盐对成汁。把4张油皮叠在一起，放在汁内浸泡透，然后取出油皮，把香油撒在平叠在一起，放在汁内透泡，然后取出油皮，压扁约3厘米宽。(2)把油皮卷放在搪瓷盘中，上面用干净的重物压上。然后上屉用旺火大汽蒸约15分钟，取出晾凉，刷上香油，用原汁泡上。食时以斜刀切成厚片即可。

【特点】　色泽金黄，味似鸡肉。

油浸咸鱼

【主料】　偏口鱼2.5公斤，植物油2.5公斤(实耗约500克)。

【调料】　料酒100克，盐50克，花椒13克，姜块、葱段各125克。

【制作】(1)将偏口鱼洗净，把鳞刮去，除去鳃和内脏用料酒、盐、葱和姜(柏松)、花椒腌7天左右。然后挂在通风荫凉处风干透，剁成方块，浸在植物油盆中1个月左右，并将盆口用油纸封好。(2)将油浸好的鱼块上民屉蒸熟，取出晾凉即可。

【特点】　鱼味咸香，别具一格，冬委制作，不会腐败。

拌卷心菜

【原料】: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

【制法】: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

【特点】: 甜咸香脆，佐酒小菜。

拌绿豆芽

【原料】: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱

【制法】: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

【特点】: 新鲜味美，富有营养。

黄瓜拌虾片

【原料】: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

【制法】: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

【特点】: 鲜艳美观，清香利口。

麻酱拌豆角

【原料】: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱

【制法】: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

【特点】: 颜色翠绿，香味可口。

肉丝拌粉皮

【原料】: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

【制法】: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

【特点】: 味香爽口，佐酒佳肴。

拌韭菜

【原料】: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

【制法】: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

【特点】: 经济实惠，佐饭最宜。

拌香黄豆

【原料】: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱

【制法】: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

【特点】: 味鲜香脆，佐酒小菜。

麻辣粉丝

【原料】: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分

【制法】: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

【特点】: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

拌粉皮

【原料:】 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

【制法】: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

【特点】: 清凉味美，盛夏佳品。

拌芹菜

【原料】: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱

【制法】: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。

【特点】: 翠绿香嫩，富有营养。

茄汁芹菜

【原料】: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

【制法】: 1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。 2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

五香花生米

【原料】: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片

【制法】: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

【特点】: 五香味浓，宜下酒饭。

菠菜泥

【原料】: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

【制法】: 1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。 2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。

【特点】: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。 、

拌什锦

【原料】: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

【制法】: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

【特点】: 色彩艳丽，风味独特。

三丝芹菜

【原料】: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

【制法】: 1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。 2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

【特点】: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

青椒拌干丝

原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒

制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

炝菜花

【原料】: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

【制法】: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

【特点】: 形美味鲜，宜佐酒饭。

炝芹菜

【原料】: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱

【制法】: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

【特点】: 营养丰富，扑鼻喷香。

炝辣三丝

【原料】: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱

【制法】: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

【特点】: 色彩鲜明，一味俱全。

三味黄瓜

【原料】: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

【制法】: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

【特点】: 色鲜味美，制作方便。

炝油菜

【原料】: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

【制法】: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

【特点】: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

油泼黄瓜

【原料】: 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

【制法】: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

【特点】: 碧绿鲜脆，别有风味。

炝绿豆芽

【原料】: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱

【制法】: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。

【特点】: 香脆可口，制作简便。

炝辣白菜

【原料】: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱

可。

【特点】: 辣脆爽口，酒饭皆合。

炝辣椒黄瓜

【原料】: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

【制法】: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。

【特点】: 甜辣酸香，富有营养。

三味白菜

【原料】: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

【制法】: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

【特点】: 红白相间，香辣多味。

拌拉皮

【原料】: 新拉皮五张 黄瓜二两 精盐三钱 芝麻酱三钱芥末三钱 蒜五瓣成泥 酱油三钱 特醋三钱 香油一钱

【制法】: 先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

【特点】: 筋骨爽口，盛暑佳吃。

韭黄拌干丝

【原料】: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱

【制法】：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

【特点】: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口

海带拌粉丝

【原料】: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥

【制法】: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

【特点】: 丝长味香，色彩喜人。

韩国泡菜

【器皿】：泡菜坛子。

【主料】：新鲜大白菜一颗。

【调料】：辣椒面、海鲜酱、蒜泥，姜末、盐、糖、味精、白醋。

【制作】1.将大白菜对切洗净，放入盐水中浸泡24小时。2．准备好辣椒面、海鲜酱、蒜泥，姜末、盐、糖、味精。3．将准备好的辅料用醋搅拌均匀。4.将拌匀的调料和切成块的白菜一起倒入坛子里，再次搅拌允，盖上密封盖等一两天就可以吃了。

【特点】色泽红亮，酸甜辣口味。

海带冷菜汤  

【原料】：鲜海带100克，豆油25克，牛肉75克，酱油25克，醋5克，味精2克，清水500毫升豆油25克，酱油10克，芝麻油5克，大蒜茸5克，大葱丝10克，白糖10克，芝麻盐7克，冰块300克 

【做法】：1、把牛肉去筋膜，洗净，切成长6厘米，宽3厘米的丝，放入牛肉渍汁中腌渍入味，搅拌均匀，待用  2、取鲜海带中的中间部分，若没有，亦可用水发海带，水发后洗净，控干，切成6厘米长，3厘米宽的丝 3、净清水烧开，倒入盆中，晾凉，待用  4、炒锅旺火烧热，放入豆油，五成热时，放入牛肉条煸炒，再放入海带条翻炒均匀，炒熟透，出锅，晾凉  5、把淡口酱油倒入凉开水中，分装入4个小瓷碗中，加味精，然后，再分别盛匀炒熟晾凉的海带条，牛肉条，拌匀  6、食用前倒入适量醋，有条件的加洁净冰块，即可 

【特色】：海带嫩鲜，牛肉冷香，清凉爽口 

板羊肉

【主料】：肥嫩羊肉20千克。

【配料】：花椒250克，葱500克，姜1000克。

【作料】：盐面1000克，硝75克。

【制法】：1、将羊肉洗净，放案板上，用花椒盐均匀地揉搓一遍，放入缸里，对入火硝水，腌制7天左右，中间翻三次缸。2、锅放火上，添水约30千克，下入腌好的羊肉和葱、姜，用武火烧开，撇净血沫，换用文火，用锅箅压住，煮熟捞出。3、将煮熟的羊肉趁热逐层铺放在合板上，用40根竹筷子立着插入肉内，再用牛肋骨顺长平放在筷子中间，捆扎结实，放在通风处，晾晾即成。食用时片成薄大片。

【特点】：鲜颜红亮，烂香。

熏鸡

【主料】：母鸡1只（约1500克）。

【配料】：葱段、姜块10克，花椒5克。

【作料】：制好的卤汤5千克，盐面15克。

【制法】：鸡子经初步加工，从鸡膀下开口取出内脏，在脖子后开口，取出鸡嗉，冲洗干净放在盆内。把姜块、葱段拍松，放在鸡身上，然后取一半花椒和盐面撒在鸡子上；另一半从开口处装入鸡腹内，腌一个小时，放入卤汤锅内，汤浇沸后，移至小武火上，盖住锅盖，焖卤25分钟，捞出晾凉，用“熏黄鱼”的方法熏制（熏中不衬葱叶）。熏好后晾凉，均匀地抹上小磨油。

【特点】：皮脆肉嫩，味清香。

五味鸡

【主料】：仔鸡1只（约750克）。

【配料】：葱段、姜米、蒜茸各10克。

【作料】：咖喱粉5克，番茄酱25克，白糖10克，小磨油25克，盐水15克，味精2.5克，料酒10克，大油少许。

【制法】：鸡子经初步加工，剁成12块，用盐、味精、料酒腌2小时，搌干，在热油里炸5分钟捞出。锅放火上，加少许大油，烧热放入葱段，炸出香味，再加咖喱粉、番茄酱，炒一分钟，倒入400克清水，放入姜末。烧沸后下入鸡块，用文火煨至鸡烂，再换用武火收汁，加蒜茸、小磨油，捞出即成。

【特点】：酸、辣、甜、咸、香五味俱全，老少皆宜。

酥鱼

【主料】：小鲫鱼2500克。

【配料】：莲菜1500克，大葱、大姜各250克，花椒50克。

【作料】：醋500克，白糖750克，料酒250克，盐50克，小磨油250克，酱油200克。

【制法】：1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥去水份。莲菜洗净截成节，去掉皮，切成5毫米厚的片。2、锅垫洗净，放在砂锅内，把切好的莲菜在锅垫上摆一层，鲫鱼头向外，摆在莲菜上；再放一层莲菜和葱段、姜片，这样一层莲菜一层鱼和葱、姜，逐层摆完。3、把糖撒在摆好的鱼上，将作料加水对成汁，倒入砂锅内约2/3深。4、把砂锅放旺火上，沸起后，移至小火上收汁。汁少时，将留下的汁陆续加入，约两小时，把小磨油用花椒炸一下，淋入砂锅内。约四个小时左右，汁浓、色红、鱼酥、莲菜烂甜时，将锅端离火口，晾凉把汁滗出，拾入扒盘内，把汁浇到鱼上即成。

【特点】：鱼酥汁甜，枣红发亮。

桶子鸡

【主料】：2年的肥肉鸡3只（5000克）。

【配料】：葱250克，姜100克，花椒25克。

【作料】：盐250克，全大料100克，料酒150克。

【制法】：1、母鸡经初步加工后洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出；再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净。两只大腿从根部折断，用绳缚住。全大料用稀布包住。2、先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃，使盐、花椒走匀浸透。洗净的荷叶叠成7厘米长、5厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆。3、将白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮后再下入锅内，放入全大料、料酒、葱、姜。汤沸移至小火上焖半小时左右，捞出即成。

【特点】：鸡皮黄亮，肉嫩鲜香。

熏黄鱼

【主料】：鲜黄花鱼750克。

【配料】：生菜200克，葱段、姜块各10克，葱叶250克。

【作料】：盐5克，小磨油10克，味精5克，料酒5克，辣酱油25克。

【制法】：1、将黄花鱼去鳞挖腮，扩一下，用筷子绞出内脏，洗净。葱段、姜块拍烂，放在盘里，对入盐水、味精、料酒，把黄花鱼放入浸麻一小时，取出搌干，上笼蒸熟，用筷子揭去外皮，抽出脊鳍和鳍骨。2、锅内撒上一层7毫米厚的香锯末，放上铁箅，把洗净的葱叶均匀地铺在铁箅上，将蒸熟的黄花鱼放在葱叶上，用笼盖盖住，放在火上。烧至锅微红，锯末起烟，立即将锅端下，熏制20分钟取出，放在盘里，抽出脊骨，抹上一层小磨油。生菜洗净、掐成块儿围一围，走菜时外带辣酱油。

【特点】：色泽枣红，清香利口。

五香清酱牛肉

【主料】：鲜牛腱子肉10千克。

【配料】：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。

【作料】：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。

【制法】：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成。

【特点】：色泽棕红，鲜香味长。

鸡丝拉皮

【主料】：鸡脯肉200克。

【配料】：绿豆粉芡175克，黄瓜100克，酱红萝卜30克，蛋清1个。

【作料】：盐水5克，醋50克，酱油10克，芝麻酱15克，小磨油25克，芥末7.5克，花生油500克（约耗75克）。

【制法】：1、粉芡搪成稀糊，取150克倒入旋子中，放在开水锅里，用手一转，踅成薄皮，在开水中浸熟变青，放在凉水中，将粉皮撕下（拉三张），切成7毫米宽的长条。鸡脯肉切成3.5毫米粗细的细丝，洗净搌干，用蛋清、粉芡、盐水叠匀。2、锅放火上，热锅凉油将鸡丝下锅，用筷子蹚开，捞入温水内，滤净水分，放在盘内，再将红萝卜、黄瓜丝放在拉皮上边，鸡丝放在最上边。最后将盐水、醋、酱油、小磨油对成汁浇在上面，走菜时外带芥末、芝麻酱。

【特点】：鸡丝鲜嫩，拉皮滑筋，下酒佳肴。

肘花

【主料】：猪肘3个（约5000克）。

【配料】：花椒、葱、姜各150克，八角100克，五香粉15克，砂仁粉10克。

【作料】：料酒150克，白糖100克，生硝5克，精盐250。

【制法】：1、精盐、花椒和硝在锅中炒出香味，晾凉；猪肘洗净。2、白糖和炒好的精盐、花椒和硝撒在猪肘上，在盆中揉匀腌制（夏天两天，冬季六七天），每天揉搓一次，每次约10分钟。3、腌好的肘子用冷水漂洗净，放在80℃的热水中氽一下,再用凉水洗净。4、将肘子上的肥瘦肉均片成2毫米厚的薄大片（不能伤破肘皮）。将片好的肉片分层排垛在肘皮上，每层撒上五香粉和砂仁粉。最后将肘皮卷起，卷成20厘米长、7.5厘米粗的圆肉卷，用细麻绳缠紧缠匀。5、锅内清水烧开，放入猪肘，加葱、姜、料酒、八角，煮2小时捞出，晾一下，将麻绳勒紧。晾凉后拆去麻绳，即可切成片上盘食用。

【特点】：不碎不散，色质纯正，卤香绵长。

糖拌三鲜

【主料】：花下藕500克，鲜核桃仁、鲜莲子各125克。

【配料】：山楂糕丁15克。

【作料】：白糖175克。

【制法】：1、把藕洗净、削皮、去尖，切成1.5厘米见方的丁；莲子去皮抽心；鲜核桃剥去外皮和硬壳，再去隔子和仁皮，分别淘净，滤干水分。剥核桃仁时，冷水碗内需放入灯草，再放核桃仁，保持核桃仁不变颜色。2、盘内先放藕丁，再把莲子、核桃仁放在上边。然后用白糖加凉开水，搅成浓汁浇在三鲜上边，撒上山楂糕丁即成。

【特点】：脆嫩利口，时令佳肴。

三色板肚

【主料】：猪肚1500克，猪瘦肉1500克，猪肉皮150克。

【配料】：食用碱5克，桂皮50克，花椒、八角、香菜各25克，葱花75克，姜片75克。

【作料】：醋150克，精盐50克，料酒150克，味精5克，芝麻油10克。

【制法】：1、将猪肚用温水加适量醋、碱翻过来洗干净，除去黏液及臭味，待用。2、猪肉皮洗净，刮去油脂，在沸水中氽透，捞出用镊子将猪毛除净，再漂洗干净。猪瘦肉洗净，放在盆中，加入25克精盐、75克料酒、25克桂皮、10克八角及葱花、姜片，腌制4小时，取出葱、姜、桂皮、八角。把瘦肉和肉皮切成5毫米见方的丁。香菜洗净加味精，与肉丁、肉皮丁拌在一起，制成填料。3、将拌好的填料装入猪肚里，用竹签将口别住，再用削尖的竹签在猪肚上扎一些小孔，放进卤锅内，加入25克精盐、75克料酒、25克桂皮、15克八角及花椒。约煮3小时捞出猪肚，放在托盘上，稍晾凉用重物将肚子压成扁形，即三色板肚。食用时，将肚切片装盘，淋芝麻油即成。

【特点】：醇香、爽口、健胃。

美味双耳

【原料】水发白木耳125克，精盐2克，水发黑木耳125克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，麻油15克。

【制法】1.白木耳、黑木耳拣去杂质，去除根蒂和渣滓，用清水洗净泥粒，用开水烫一下立即投入开水，冷却后捞

出干水分装盘，木耳在水里不宜太久，否则影响木耳脆性。2.取碗一只，放入精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油，加少量冷开水调匀，吃时将调料调匀浇在盘中即成。

【特点】: 清口爽脆。

菊花酥金菇

【原料】鲜金针菇300克；盐、味精、胡椒粉、辣酱油葱结、姜块配成调料液；&127；豆油750克(耗50克)。

【制法】1.金针菇洗净去杂投入沸水焯片刻，捞出沥干，在上述调料液中浸20分钟，拣去葱、姜块，理齐分成10份，用10根金针菇分别扎好。2.炒锅放豆油，上火至七成热时投入金针菇束，炸至酥脆即可装盘。

【特点】造形美观，口感酥脆。

金针菇拌肚丝

【原料】猪肚半个，鲜金针菇250克，酒、精盐、味精、麻油、葱、姜片各少许。

【制法】1.猪肚翻洗干净，炒锅内加水1200克，放入猪肚，加酒、葱结、姜片，旺火烧开后，文火焖酥，取出切丝。2.金针菇去根去叶，洗净，切成3厘米长小段，放入开水烫至八成熟取出。3.将金针菇与肚丝拌匀，再加精盐、味精、麻油拌和，即可装盘供餐。

【特点】口感筋韧，咸鲜可口。

麻辣牛肉

【原料】牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块1O克。

【制法】1．将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。2．芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。

【特点】牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。

干拌牛肉

【原料】牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。

【制法】1．牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2．5厘米长的段；花生米碾细。2．将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。

【特点】麻辣鲜香，酒饭均宜。

姜丝拌百叶

【原料】牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。

【制法】1．将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。2．炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。3．炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。

【特点】香鲜味美，饮酒佳肴。

白切牛肉

【原料】牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。

【制法】1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放 锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。2．将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。

【特点】牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。

炝肉丝莴笋

耗50克)，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。

【制法】1．将生牛肉切丝，与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀，放入温油内迅速划散开，见变色时捞出，用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝，用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥净水装盘。2．莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精，拌匀即成。

【特点】味鲜，质脆嫩。

水爆肚仁

【原料】牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。

【制法】1．将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。2．锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。3．将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。

【特点】脆嫩，香辣，异香。

拌牛蹄黄

【原料】牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。

【制法】1．将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。 2．牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。3．把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。

【特点】口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。

【附注】牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。

热牛肉拌双丝

【原料】熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。

【制法】1．将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料对好的汁即成。

【特点】香鲜适口。

凉拌牛肉片

【原料】熟牛腿肉300克，蒜头10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黄瓜200克，白糖100克，香油50克，精盐3克。

【制法】1．将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。2．将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀，装盘即成。

【特点】酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。

麻酱牛腰片

【原料】牛腰子400克，黄酒20克，芝麻酱30克，葱结、酱油各40克，姜块5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜丝5克。

【制法】1、将牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖两片，去掉白色的腰臊，洗净，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜块洗净，去皮，拍松。2．炒锅上旺火，倒入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒，煮片刻，倒入腰片，迅速搅散，见腰片变色断血，立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜，放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。

【特点】软嫩不腻，鲜美爽口。

牛肉冻

【原料】牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。

【制法】1．牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。 2．将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。

【特点】肉冻软滑色白，滋味咸酸爽口。

兰花酥鸡腿  

【原料】： 肉鸡腿1个（重约400克），西兰花50克，鸡蛋1个，淀粉50克，面粉20克，料酒15克，葱姜汁20克，精盐4克，味精2克，十三香粉1克，胡椒粉0.5克，排骨精3克，花生油700克。

【制法】： ①锅内加水烧开，下入鸡腿焯透捞出。②鸡腿内侧扎些小孔，用料酒、葱姜汁、精盐2克、味精、十三香粉、胡椒粉、排骨精抹匀入味。③鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉调成糊，再加花生油10克调匀。④锅内倒入余下的花生油烧至五成热，将鸡腿挂匀糊下入油中炸至熟透、皮酥捞出。⑤鸡腿切成条装盘。⑥西兰花切成块下入沸水锅中，加入余下的精盐焯熟捞出，围在鸡腿条周围即成。

【特点】 西兰花清鲜鸡腿外酥里嫩，咸香味美。

杞子兔卷  

【原料】： 兔肉200克，枸杞子20克，鸡蛋3个，淀粉3克，葱姜汁20克，精盐4克，味精2克，胡椒粉1克，料酒10克，香油15克，油10克。

【制法】： ①兔肉剁成细茸。枸杞子洗净。②兔肉内加入枸杞子、葱姜汁、精盐3克、味精、胡椒粉、料酒、香油拦匀，蛋清2个加入兔肉内，顺一个方向搅匀成馅。③余下的蛋黄及鸡蛋磕入另一个碗内，加入淀粉和余下的精盐充分搅匀。④蛋液倒入滑好油的锅内摊成蛋皮。蛋皮一切两半，在一边抹上兔肉馅，卷成卷。⑤兔肉卷放入锅内蒸熟取出。⑥兔肉卷斜切成段，摆入盘内即成。

【特点】 白里透红，造型美观，软嫩咸香，营养滋补。

猪肉冷盘

【主料】： 材料：美国猪肩胛肉900克，大蒜3粒，姜适量，月桂叶1片，洋葱1个，红萝卜1/3个，芫荽2束，胡椒粉1茶匙。

【配料】： 酱汁：蛋黄酱1杯，柠檬汁2汤匙，白酒3汤匙，辣酱油2汤匙，芥籽粉1汤匙，薄洋葱半个，胡椒粉和盐少许。

【做法】： 1、将胡椒粉和盐加入美国猪肩胛肉中搓匀。2、烧热平底锅，加1汤匙植物油，把原条美国猪肩胛肉煎至金黄色。3、将猪肩胛肉用绳捆绑好，浸入盛满水的煲中，加入大蒜、姜片、月桂叶和胡椒粉，再用中火煮约40分钟，直至筷子可刺穿肉块，再没有汁液流出后，放一旁冷冻，然后包裹好放在雪柜冷冻。4、将冷冻猪肩胛肉切片，拌匀酱汁蘸点即可。

【特点】： 中国人总觉得猪肉只宜热食。其实只要烹煮调味得宜，作为冷盘也很可口，美国和日本都流行猪肉冻食或作沙律，蘸点不同酱汁，可带出不一样的风味。

【备注】： 美国冻肉都经过严格卫生处理，从市场买回来后一般不须重新包装洗刷，便可放冰箱储存，以免沾染细菌。肉类放存在冰柜，温度应保持在18摄氏度以下，以确保食物不会变坏。

山椒凤爪

　　【原料】：凤爪150克，红尖椒、青尖椒各10克，四川泡山椒30克，大蒜头10克。

　　【调料】：韩国米醋25克，盐80克，味精30克，花椒粒10克。

　　【制法】：①将青、红尖椒切成圆形圈，用少许盐腌制，大蒜头一切二。②将凤爪去除大骨改刀，放入清水浸泡1小时去除血痕，飞水后冲洗冷却。③将韩国米醋、四川泡山椒、盐、味精、花椒调成泡汁，放入飞好水的凤爪和青红尖椒，封口泡至24小时取出装盘即可。

　　【特点】：酸辣咸鲜，口感独特。

鸭掌海蜇

　　【原料】：去骨鸭掌120克，海蜇头150克。

　　【调料】：盐10克，味精150克，白糖3克，葱油10克。

　　【制法】：①将去骨鸭掌放入姜汁酒入水煮熟，然后放入冰水中浸泡至脆；②将海蜇放入水中冲洗干净，改刀成片，锅里放入水烧至50度下入海蜇飞水，滤干水分，与煮熟的去骨鹅掌一同放入盐、白糖、味精、葱油拌匀装盘即可。

　　【特点】：质感脆爽，悠香浓郁。

香辣鲜笋

　　【原料】：鲜竹笋尖200克，红椒丝10克，蒜蓉5克。

　　【调料】：盐10克，味精8克，胡椒粉3克，麻油5克，辣椒油8克，姜汁酒10克。

　　【制法】：①将鲜竹笋尖切成片状，锅里放入盐、姜汁酒，笋尖飞水后沥干水分，放入盐、味精、胡椒粉、麻油、蒜蓉、红椒丝拌匀，装盘拼摆整齐，淋辣椒油即可。

　　【特点】：色泽洁白，香脆爽口。

冰镇醋青鱼

　　【原料】：日本青鱼250克，刨冰块500克，橙子1个。

　　【调料】：日本烧汁15克，玫瑰露油、美极鲜、日本米醋各8克，豉油10克。

　　【制法】：①将日本青鱼去头、去骨，把肉连皮放入日本烧汁、美极鲜、玫瑰露油、日本米醋、蒜蓉、洋葱蓉腌制2小时入味。②把青鱼放入炉烤约20分钟，取出冷却。③盘里放入刨冰，荷兰芹等点缀。再把青鱼和橙子分别切片，交叠在一起排入冰盘上。带上豉油上桌即可。

　　【特点】：清爽香浓，冰凉鲜美，造型靓丽。

生炝椒圈海蛰

　　【原料】：海蜇150克，青蒜、葱5克，红椒圈5克，青椒圈200克。

　　【调料】：花生油10克，味精5克，美极鲜6克，泰国鱼露3克，龟甲万酱油3克，生抽15克，白糖20克，水40克，调成味汁。

　　【制法】：①先将青红椒冲洗干净切成圈，海蜇浸泡去除咸味切成片，放入60度的开水中氽水。②把椒圈放入蒜蓉拌匀倒入盘里，上面放入片好的海蜇，淋入烧热的花生油炸香，倒入调味汁拌匀上桌即可。

　　【特点】：清脆爽口，鲜美开胃。

冰镇银鱼

　　【原料】：太湖银鱼150克，冰块100克，柠檬、黄瓜、白萝卜丝等各适量。

　　【调料】：青芥末20克，鱼生酱油20克。

　　【制作】：①银鱼洗净，放入50度的温水汆水，然后放入冰块水加入柠檬片浸泡。②刺身盆放入碎冰块，将银鱼排好，放入白萝卜丝、胡萝卜丝、柠檬片，用花草点缀，调料随桌即可。

　　【特点】：清凉鲜美。

葱椒鸡

　　【原料】：三黄鸡半只，花椒油10克，青葱花15克，红椒8克。

　　【调料】：盐5克，味精6克，油炸花生米、胡椒粉、芝麻、辣椒油各适量。

　　【制法】：①将三黄鸡洗净，凉水下锅，锅里放盐、葱、姜，小火煮10分钟后捞出，改刀装盘；②将青葱花放入锅里炒香，放入花椒油、红椒等调料拌匀，浇在装入盘里的鸡肉上即可。

　　【特点】：葱椒浓香，麻辣适口，回味无穷。

香橙龙眼

　　【原料】：橙汁80克，龙眼肉200克，鲜橙片10片。

　　【调料】：白糖50克，白醋10克，盐2克，香精粉2克。

　　【制法】：①先将新鲜龙眼去壳冲洗干净。②将浓缩橙汁加入白糖，放入鲜橙片、白醋、盐、香精粉调匀，再放入冰开水，将洗好的龙眼肉放入橙汁水中，放入冰箱6小时后取出装盘即可。

　　【特点】：橙香酸甜，爽口开胃。

水果泡菜

　　【原料】：包菜100克，凤梨60克，橙皮25克，苹果10克，野山椒20克，葡萄干15克。

　　【调料】：韩国米醋100克，精盐10克，柠檬汁15克，白糖50克。

　　【制法】：①包菜切片，放入盐腌制1小时，滤干水分。②将凤梨、苹果、橙皮切片，和包菜一起拌匀，放入野山椒、韩国米醋、柠檬汁、白糖密封浸泡6小时，装盘撒入葡萄干即可。

　　【特点】：酸甜微辣，果香浓郁，下酒开胃。

香麻拌藕片

【原料】：白藕400克，红椒丝50克，葱白丝、姜丝少许。

【调料】：油1汤匙，花椒15粒，盐2茶匙，白砂糖1汤匙，白醋1茶匙，鸡精1茶匙。

【制法】：1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉。2、烧开（能将全部藕片淹没）水，迅速将藕片入水烫熟捞出，分数次浸入凉开水中，待变凉后沥干水分装盘。3、烧热炒锅将油入锅，丢入花椒慢慢炸香。4、放入姜丝炒香，同时加盐和白砂糖，用铲子推动使调料尽量融化后，改大火倒入白醋炝锅并继续搅动。5、汤汁滚起后改小火，并加入蘑菇精、葱丝和甜椒丝。6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可。

 凉拌五丝

【主料】：紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇

【辅料】：青蒜、鸡蛋

【调料】：白糖、盐、醋、香油、酱油、鸡精、料酒

【做法】：1、 将紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇洗净切成细丝，用沸水焯一下捞出装入器皿中待用； 2、 青蒜洗净切成末； 3、 鸡蛋去清留黄，坐锅点火将蛋黄倒入锅中摊成薄饼切成细丝；倒入装有紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇的器皿中，加入盐、醋、香油、白糖、酱油、料酒、鸡精、青蒜末拌匀即可。

【特点】：清脆爽口、色泽艳丽

葡萄藕片

【原料】：嫩藕５００克　鲜葡萄５００克　葡萄干１００克　蜂蜜２００克　红樱桃５粒　黄瓜１小段

【制法】：１鲜葡萄撕去皮，用牙签剔去籽，用榨汁机榨成汁。葡萄干切碎，纳盆，加入葡萄汁、蜂蜜混合均匀，即成葡萄蜂蜜汁。２嫩藕刮皮洗净，切成厚约０．２厘米的圆片，再用清水洗两遍后，放入沸水锅中焯至断生，捞出放入凉水中投凉，控干水分，然后放入葡萄蜂蜜汁内拌匀，放进冰箱内冰镇约３０分钟，取出装盘，点缀上红樱桃和切成佛手花的黄瓜，即成。

【特点】：香甜脆爽，清凉可口。

翡翠鸡片

【原料】：鸡脯肉１５０克　嫩黄瓜７５克　蛋白浆５０克　榨菜２５克　松花蛋１个　鲜尖椒１个　香菜５克　姜汁２克　精盐、味精、料酒、香醋、香油、红油各适量

【制法】：１鸡脯肉洗净，用坡刀片成薄片，再用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀上浆；嫩黄瓜纵剖成两半，斜刀切片，用少许精盐腌渍一下，沥尽汁水；松花蛋治净，切成小丁；榨菜剁成细粒；红尖椒、香菜分别剁成细末。２将松花蛋丁、榨菜粒、红尖椒末和香菜末共纳碗中，加入精盐、香醋、香油、红油、姜汁、味精等，调匀成松花榨菜味汁。３锅内掺清水上火烧沸，抖散下入上浆的鸡片，汆熟后捞入凉开水中冲凉，与黄瓜片装入圆盘中，浇淋上调好的松花榨菜味汁，即成。

【特点】：鸡片滑嫩，黄瓜脆爽，咸鲜酸辣。

芥酱酸拉皮

【原料】：鲜拉皮１张　熟鸡脯肉、熟火腿肉各５０克　酸白萝卜、酸花菜各１０克　酸梅、香菜、蒜仁各５克　芥末酱１０克　芝麻酱１５克　香醋５０克　精盐、味精、香油、红油、鲜汤各适量

泥、香醋、精盐、味精和香油、红油，调匀成味汁，最后放入拉皮条、鸡丝、火腿丝拌匀，装盘即成。

【特点】：滑软筋道，酸香微辣，麻酱味浓。

瓜环虾仁

【原料】：嫩小黄瓜３根　个大鲜虾仁３６粒　海鲜酱７５克　南乳２块　蛋白浆５０克　葱白末５克　熟白芝麻１５克　精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、香油各适量

【制法】：１鲜虾仁洗净后挤干水分，用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀，放入冰箱内冰镇约１０分钟；嫩黄瓜切去两头，再切成０．５厘米厚的圆片，然后用小刀旋去中间的籽成瓜环；南乳压成泥。２海鲜酱纳入小碗，先用鲜汤开，再加入南乳泥、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱末、香油等，调匀成海鲜乳汁。３将冰镇好的虾仁一只穿入一个瓜环中，逐一制完后，投入沸水锅中焯至断生，捞出投凉，然后沥干水分，整齐地摆入盘中，浇淋上对好的味汁，即成。

【特点】：虾仁鲜美，瓜绿脆爽。

柠檬白切鸭

【原料】：净光鸭1只（约1500克） 鲜柠檬45克 葱段、姜块、精盐、料酒、白糖各适量 八角、香叶、桂皮各少许柠檬汁味碟、紫苏汁味碟各1个

【制法】：1、净光鸭洗净、纳盆，用精盐在鸭身及腹腔内搓匀，再加入葱段、姜块、料酒腌渍一天，取出放入开水锅中氽煮透，捞出洗去血沫；鲜柠檬洗净切厚片。2、取铝锅置火上，掺入清水、下入葱段、姜块、八角、桂皮、香叶、柠檬片及料酒、白糖，烧开后放入鸭子，改小火煮约1.5小时（煮制中途，要用竹签在鸭腿根部扎眼放油），捞出晾凉，再剁成一字条装盘，随配柠檬汁味碟、紫苏汁味碟上桌即成。

【特点】：酸甜适口，开胃消滞，香气浓郁。

水晶猴头

【原料】鲜猴头菇200克，水发香菇100克，熟火腿50克，琼脂、 芫荽(香菜)叶各少许；鸡汤、料酒、精盐、味精、醋、葱、姜各适量。

【制法】1.将鲜猴头预处理后，批成薄片，放在碗中，加少许鸡汤，再加料酒、精盐、味精、葱段、姜片，上笼蒸烂取出，滗出的汤汁另盛碗内。2.取小汤碗1只，碗底抹油，将熟火腿切成菱形片，排放在碗底，成花朵形，芫荽(香菜)叶用开水烫后放在火腿花朵四周，再将蒸好的猴头码入碗中。3.炒锅上火，倒入蒸过猴头片的汤汁，倒入琼脂烧透后，加料酒、精盐、味精，沸后撇去浮沫，出锅浇在猴头碗中，凉后放入冰箱，冻1小时左右取出，反扣入圆盘中央，即成水晶猴头。4.香菇去蒂洗净，沥干水分，待炒锅放油烧热，下葱白、姜煸炒出香味后，放入香菇，加入香菇，加酱油、白糖卤透，淋上麻油，翻炒一下出锅，凉后围放在水晶猴头四周即成。上桌时需备醋和姜末。

  【特点】晶莹剔透，咸鲜可口。

珊瑚白菜

【原料】1大白菜，木耳，干辣椒。2香油，白糖，米醋，盐，姜丝

【制作】1将大白菜洗净，去老叶，切成丝（顺刀切），木耳用水发好后洗净也切成丝，干辣椒用开水泡透后切成丝。2大白菜丝用盐腌渍约30分钟，沥净水分，放入木耳丝。3锅中加入适量的水，加上白糖、醋煮成糖醋汁，倒入白菜丝中腌渍约2－－3小时。4香油放入锅中，烧热后加入干辣椒，姜丝炝出香味浇入腌好的白菜丝中即可。

【特点】甜酸利口，口感脆嫩。

油酥瓜条

【原料】1黄瓜，干辣椒，姜丝。2白糖，花椒油，盐，白醋

【制作】1黄瓜洗净，切成指形条，干辣椒改刀成段。2将黄瓜用盐腌渍约20分钟，然后用清水冲洗干净。3将干辣椒，姜丝放入花椒油中炝出香味浇在切好的黄瓜条上面，最后再加上适量的白糖调好口味，装盘前浇上适量的白醋即可走菜。

【特点】脆嫩爽口，酸甜辣香。

香卤猴头

【原料】干猴头100克，小香菇30克，笋片30克；清汤、料酒、酱油、味精、白糖、素油、麻油、桂皮、八角、陈皮、葱、姜各适量。

【制法】1.猴头及香菇先作预处理，并将猴头批成厚片。2.炒锅放素油烧热，下葱段、姜片、桂皮、八角、陈皮煸出香味后倒猴头片、笋片、小香菇翻炒，放入清汤，加料酒、精盐、味精、酱油、白糖，卤透后起锅，挑出葱段、姜片、桂皮、八角、陈皮，再淋上麻油即成。

【特点】: 香浓可口。

金针菇拌肚丝

【原料】猪肚半个，鲜金针菇250克，酒、精盐、味精、麻油、葱、姜片各少许。

【制法】1.猪肚翻洗干净，炒锅内加水1200克，放入猪肚，加酒、葱结、姜片，旺火烧开后，文火焖酥，取出切丝。2.金针菇去根去叶，洗净，切成3厘米长小段，放入开水烫至八成熟取出。3.将金针菇与肚丝拌匀，再加精盐、味精、麻油拌和，即可装盘供餐。

金丝玉条

【原料】金针菇50克，海蛰皮100克，熟火腿丝25克，京葱丝、姜丝、麻油、精盐、味精、素油适量。

【制法】1.海蛰皮放冷水中泡发后洗净，切成短丝条，用开水烫一下，再用冷水浸泡数小时后待用。2.金针菇去根洗净，切成两段；炒锅放油烧热，放入姜丝、京葱丝炒几下，再放入金针菇、精盐、味精翻炒几次，倒入盘内，冷却后和海蜇皮拌匀，淋上麻油，再用熟火腿丝打边即成。

【特点】: 形似金丝拌玉条，脆嫩清香。

菊花酥金菇

【原料】鲜金针菇300克；盐、味精、胡椒粉、辣酱油、葱结、姜块配成调料液；&127；豆油750克(耗50克)。

【制法】1.金针菇洗净去杂投入沸水焯片刻，捞出沥干，在上述调料液中浸20分钟，拣去葱、姜块，理齐分成10份，用10根金针菇分别扎好。2.炒锅放豆油，上火至七成热时投入金针菇束，炸至酥脆即可装盘。

凉拌银耳

【原料】水发银耳150克，小黄瓜1条；精盐、葱、姜汁、红辣椒、白糖、醋、麻油。

【制法】1.银耳切成丝，用开水烫一下捞出，沥干水分，加精盐、味精、葱、姜汁、白糖、醋拌好待用。2.黄瓜洗净，用冷盐开水消毒后批成长薄片，做成喇叭花形，用红辣椒丝做花心。3.耳园盘一只，把拌好的银耳放糖中央，周围放黄瓜刻成的喇叭花即成。

【特点】: 色彩鲜艳，清味可口。

虾仁熘银耳

【原料】虾仁150克，水发银耳150克，蛋4个，油5汤匙；精盐、味精、酱油适量。

【制法】1.虾仁洗净，擦干，加入少许精盐和味精。2.银耳剪蒂去杂水洗净，浸发后切成细片。3.将蛋破壳倒入碗打散。4.炒锅下油烧热，投入虻仁与银耳，加入少许精盐、酱油和味精，再倒蛋入锅拌炒，直至蛋熟即可起锅入盘。

蒜苗炒银耳

【原料】上肉150克，笋120克，胡萝卜150克，湿银耳150克，酱油1汤匙，蒜苗2支，油3汤匙，调味料: ①酒1汤匙，玉米粉半汤匙；②盐半茶匙，味精半茶匙。

【制法】1.将银耳、笋、胡萝卜、蒜苗切成细条。2.将上肉放入调味料中搅拌.3.放入1汤匙油预热，加入调味好的上肉。4.再放入2汤匙油预热，加入笋条、胡萝卜、银耳、蒜苗及调味料。

糖醋黑木耳

【原料】水发黑木耳300克，荸荠50克，酱油30克，白糖20克，湿淀粉5克，米醋15克，鲜汤25克，熟花生油50克。

【制法】1.木耳用冷水浸发洗净，沥干水分，用刀切成片；荸荠洗净去皮，用刀拍碎。2.炒锅中放入花生油40克，烧至七成热，把木耳、荸荠同时下锅煸炒，加酱油、白糖、鲜汤，烧滚后用湿淀粉勾芡，再加入米醋，淋上熟油10克，起锅装盘即成。

【特点】: 黑白相映，爽滑适口。

凉拌黑木耳

【原料】干木耳50克，元椒片3片，香肠6片，小葱3根，精盐、味精、白糖、醋、麻油、胡椒粉、葱花适量。

【制法】1.木耳泡发去蒂洗净，放入锅里煮至熟面不烂，捞出沥干水分，摊凉。2.将木耳放入碗中，加精盐、味精、白糖、醋、麻油、胡椒粉拌匀装盘，并撒上葱花。3.用2片香肠、1片元椒组成花朵，并小葱作花柄，分摆在盘边即成。

【特点】: 清香爽口。

醋熘莲花白

【原料】水发木耳50克，卷心菜150克，酱油15克，米醋15克，花生油50克，味精2.5克，湿淀粉少许，麻油10克，精盐1克。

【制作】1.木耳洗净，捍干水分；卷心菜洗净去老叶，撕成大片，沥干水分。2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧到七成热，即放入木耳、卷心菜煸炒，加酱油、盐、味精、白糖、烧滚后用湿淀粉色芡，加米醋，淋上麻油起锅装盘。

【特点】: 菜味清香，酸甜爽口。

菜心面鱼

【原料】富强粉150克，菜心150克，鸡蛋1只，水发木耳25克，笋片50克，味精5克，精盐10克，素鲜汤250克，熟花生油50克。

【制法】1.将面粉放在碗里，放入鸡蛋和清水50克，一起搅拌，一边放水一边搅动，要打粘性，厚糊状待用。2.铁锅放清水烧沸，把碗内厚糊用刀顺着碗边一片片削入锅内如钱形(即面鱼)，待浮起水面时，漏勺捞起，放入冰水里浸冷，使其滑爽，捞出沥去水分。3.炒锅烧热，放熟花生油50克，烧热后投入菜心煸炒，放入笋片、木耳和鲜汤烧滚，加味精、精盐后投入面鱼，一同烧滚，装碗即成.

【特点】: 口味爽滑。

美味双耳

【原料】水发白木耳125克，精盐2克，水发黑木耳125克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，麻油15克。

【制法】1.白木耳、黑木耳拣去杂质，去除根蒂和渣滓，用清水洗净泥粒，用开水烫一下立即投入开水，冷却后捞出干水分装盘，木耳在水里不宜太久，否则影响木耳脆性。2.取碗一只，放入精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油，加少量冷开水调匀，吃时将调料调匀浇在盘中即成。

【特点】: 清口爽脆。

土豆火腿沙拉

【原料】：土豆100克，烟熏火腿150克，鸡蛋2个，胡萝卜30克，黄瓜50克，罐头豌豆30克。

【辅料】：沙拉酱，盐、鸡精、胡椒粉各适量。

【做法】：①土豆、胡萝卜洗净，上火蒸至熟，去皮后切成片；火腿切成小丁；鸡蛋洗净，入锅加水上火煮熟，捞出用凉水充分冷却剥皮，切成与土豆片大小相仿的鸡蛋片；黄瓜洗净，切成小片。 ② 将土豆片、胡萝卜片、烟熏火腿丁、鸡蛋片、黄瓜片、豌豆和沙拉酱、盐、鸡精、胡椒粉混合，拌匀即可。

【备注】：①煮鸡蛋时要在冷水中加热，时间不宜过长，开锅后煮5～7分钟为宜。 ②沙拉酱可依自己的口味选用蛋黄酱或千岛酱，还可以加入些原味酸奶。

【特点】：色彩鲜艳，口感软绵适口，味咸鲜、微辣、酸、甜。

盐水菊花肫

【原料】 鸡肫350克。

【调料】 花椒10粒，盐4克，葱2根，姜块3克，黄酒4克，味精1克，胡椒粉0.2克，清汤250克。

【制作】1、鸡肫撕去皮，切成菊花形，入沸水锅烫一下捞出 (不能烧开)，取出用净水洗净，沥干。 2、倒去锅中水，放入清汤、黄酒、花椒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精，煮沸后离火冷却，放入鸡肫，浸泡2小时后装盘。

【特点】 形态美观，鲜嫩爽口。

此菜将热菜鸡肫的剞花和快速烫制的方法，运用到传统冷菜盐水鸡肫中，口感和外形都产生了新的效果。

【要领提示】鸡肫不要切的太细，烫水时间要快，方能脆爽。

芥末鸭掌

【原料】1水发鸭掌350克，红椒5克。2调料盐、糖、味精各1克，葱油3克，黄芥末酱7克，日本青芥末酱2克，卡夫酱20克，美极鲜2克。

【制作】1、将每只鸭掌切成两爿，入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下，切成末。 2、把黄芥末、青芥末、卡夫酱、美极鲜、盐、糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，滴入葱油，略拌一下即可装盘，最后上面撒些红椒末。

【特点】橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味乎和，与辛辣的日本青芥末以及卡夫酱调制在一起，因起到了互补的作用，故成了餐桌上的新秀。

【要领提示】鸭掌涨发的质量要好，口味调制要适口。