目视管理在高校食堂的应用1

在许多高校食堂的操作现场，经常可以看到工具摆放凌乱、机械设备布满灰尘、食品容器生熟混用、原材料与成品杂乱码放、服务窗口价格标识不清、员工衣着不整等现象。改变这种局面，可以采用现代企业管理模式中的目视管理方法。

目视管理，就是将食堂现场的各种人（操作者、管理者、就餐者）、机（机械设备）、物（工具、用具、原材料、半成品、成品）、法（规章制度、操作规程）、境（环境）采用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息，一目了然地展示出来，依托准确的信息来组织现场生产经营活动，达到自主管理、自我控制、提高工作效率的一种管理方式，也称为“看得见的管理”。

目视管理模式操作过程

推行目视管理，就是一个PDCA循环过程（见下图）：P即策划（Plan）,确定目视管理目标，建立目视管理计划；D即实施（Do），根据计划组织员工在人员、环境、设备、物品等各方面实施目视管理；C即检查（Check），在不断实施目视管理的过程中，确认计划执行情况及效果，找出存在的问题；A即措施（Action），对检查实施结果进行处理，对成功的经验予以肯定、推广；存在的问题放到下一个PDCA循环中，通过原因分析、制订落实整改措施、验证实施效果，使目视管理不断标准化、程序化，保持目视管理的持续有效性。

策划

首先要掌握食堂现场管理现状，确定现场管理各方面存在的问题；其次是分析能否使用“目视判断”等手段进行管理；其三是注意收集其他高校食堂的先进管理经验；其四是组织全体员工讨论，建立各种判断标准，并研究应用目标的管理方法；其五是确定最终实施方案，设立样板区域；其六是对全体员工进行目视管理知识、方法和技巧的培训，最终按计划推行食堂现场目标管理活动。

实施

环境与信息管理。对餐厅、窗口及各种信息进行标识，让就餐者一目了然。如名称标识——餐厅入口区域悬挂教工餐厅、清真餐厅等；导向标志——进入各餐厅区域或指定位置设置带有行进方向的箭头；禁行标志——在操作间入口处、库房、金龙卡存款中心设置“非工莫入”；明码标价——售饭窗口悬挂菜牌。

人员管理。每位食堂生产经营人员都必须穿工作服、戴工作帽，佩戴健康证，这样不仅能够在食堂加工中起到保护的作用，而且可以体现职工队伍的优良素质，体现一种团队精神，让员工在生产经营过程中产生责任感，让就餐者对食堂产生信任感，让管理者对什么人、在干什么、工作质量如何一目了然。

设备管理。厨用设施设备标注正异常状态和参数，使员工对设备的运行状态一目了然，如数字冰箱的温度显示器旁注明正常参数，使员工能够迅速判断出温度显示器上数字是否在管理范围内，从而预防异常的发生；在蒸汽阀门、灶台开关部位用箭头明示打开方向，避免操作人员由于记忆错误而导致开错阀门或关错阀门。同时将需要引起注意的事项提示出来，如在和面机旁边立牌，注明其需要更换皮带的型号、上次更换时间和下次预计更换时间等内容，以起到提示和监督作用，避免由于疏忽而引起工作失误。此外在容易发生危险的位置设置警示标识，如土豆打皮机上注明“勿将手入内”。

物品管理。明确物品的名称及用途，进行分类标识及用颜色区分，如容器上贴上“生”“熟”半成品“标识”；红色代表毛菜筐、蓝色代表净菜筐等。工具、器具、原材料指定严格的放置空间，并分类放置加以区分，使物品做到方便适用、定位存放，使用时能够立即取到，可节省时间消耗。原材料等物品的放置方法能保证顺利地进行先入先出，如主食库米面的存贮可用轨道方式（一头入、另一头出）或斜坡方式（上入下出），这样就能防止原料积压过久导致过期。决定合理的数量，尽量只保管必要的最小数量，而且要防止断货，如将库房标识出最大库存线、安全库存线。

规章制度和操作规程的管理。凡是与现场人员密切相关的各类规章制度、标准，都必须公布于众，与岗位直接有关的应分别展示在岗位上，在相应的场所和操作区域明示出来，如粗加工间墙上悬挂加工管理制度、主食操作间悬挂白案操作规程、餐厅显眼处悬挂就餐管理制度等，使员工在操作过程中有章可循。

检查

在实施目视管理的过程中，管理人员要不断检查食堂各班组计划执行情况、结果，找出存在的问题并予以及时公布。如用表格统计食堂班组、个人发生的不合格或服务内容和次数并在宣传栏内公示。

措施

对检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定并推广，使其不断完善；对不合格品（服务）予以原因分析、制订整改措施、验证落实情况，形成下一个PDCA循环；最后通过实际成果确认目视管理方法的有效性，把标准的管理模式及时标准化、制度化。

实行目视管理应注意的问题

目视管理效果图表化。针对食堂各班组现场目视管理情况，在公示宣传栏内及时用图表显示出来。设计制作图表时，一是要尽可能地注重色彩的使用，用色彩来显示考核指标的考核情况；二是考核指标要按班组度量，同表同图表示，使其具有强烈的对比性，发挥激励作用。

与严格的管理制度相匹配。为什么所有机动车司机和行人在通过十字路口时都懂得“红灯停、绿灯行”，并自觉遵守此规则呢？因为闯红灯会受到交通警察的严厉处罚，假如违规后没有处罚将会怎么样？那么下一次或者其他人都不会按规定行车，最后导致管理失效出现不可设想的局面。因此在高校食堂的现场管理中采用目视管理，必须与严格的管理制度落实相匹配。目视管理旨在让员工一看便知道什么该做，什么不该做，因此食堂管理奖惩制度应该让员工懂得，做了不该做的事会受到什么样的处罚。

管理人员要管理到位。十字路口设置了红绿灯管理标识后，是不是就不要交通警察管理了？这就要看这个十字路口在那个国家、哪个城市，啊个位置。一般来说，如果这个靠红绿灯进行交通管理的路口长期没有交通警察管理，最终这个红绿灯就会形同虚设，导致管理失效。同样的管理，正常的目视管理必须有人员管理或摄像头管理相配合。当出现秩序异常或出现违规操作时，要求管理人员发现并及时制止，然后再根据有关条例进行处罚。这就要求有关的食堂管理人员管理到位。管理到位，除了管理者亲自到岗外，当然还可以通过其他方式来完成，如卫生监督员的监督检查和质量监控小组的抽查。