茶叶分类

茶叶分类

         茶叶的分类根据不同的区分依据（区分方式）有不同的分类结果。比如我们在第一章时可以了解在理论上给茶叶分类的方式，那就是：1.基本茶类——红黄白绿黑青（又称六大茶类）2.再加工茶类——花茶、紧压、萃取、保健、饮料，这个是根据茶是否经过再加工来区分的。同理，从茶树生长的环境来分：高山、平地、有机；从成品干茶形状分：扁形、针形、片形、圆形、雀舌等；从成品聚合状态：散茶（一叶叶）、茶砖、末茶（粉末状）、陀状（类似窝窝头状）等；从加工程度分：初加工、精加工、再加工、深加工；从制作方法分：不发酵、半发酵、全发酵、后发酵；从茶叶采摘季节分：春夏秋冬；从香型分：毫香、嫩香、清香、花香、甜香等。

       茶叶的种类可以从多方面来区分，了解这些区分就了解了相当的茶知识，自然叶可以看懂大多数标签上的语言了。以上的区分方式还是比较浅显的称呼。接下来就为您详细介绍各种茶的分类，以及各自特点和代表茶。

茶芽

• 基本茶类

          基本茶类：指的是采用茶树上的鲜茶叶直接加工成的茶类产品，包括红白黑绿黄青茶。

（一）、绿茶（特点是“绿叶绿汤”）

 再从加工方式（杀青方式）区分可以分为四类：

1.炒青

    炒青绿茶：指的是鲜叶采用高温锅炒的方式杀青和干燥的绿茶。

    这也是绿茶中最常用的一种杀青方式，按照炒青方式分又可以分三类（不严密）：

A.细嫩炒青：这是比较费时费工的细致的炒青方法，一般是用炒青锅放入少量茶叶手工炒青，炒出来的都是高级的精品茶叶。代表茶叶有龙井和碧螺春。

B.长炒青：最常使用的炒青方式，炒出来的茶叶呈长条状，代表茶叶有珍眉、秀眉、贡熙。

C.圆炒青：把茶叶炒成圆形的珠状，代表茶有平水珠茶。

手工炒青

 2.烘青

     烘青绿茶：指鲜叶杀青揉捻后使用烘干方式干燥的绿茶。

从烘青质量来分可以分为：

A.细嫩烘青：同细嫩炒青同理，指精制的烘青绿茶，出品的茶可直接饮用，代表茶有黄山毛峰和太平猴魁。

B.普通烘青：也有可以直接饮用的普通烘青茶，不过这么处理的茶一般用于窨制花茶，代表茶有浙烘青、闽烘青。

3.晒青

   晒青绿茶：指杀青揉捻后用日光晒干的绿茶。这类绿茶主要是用做紧压茶的原料。代表茶有滇青、川青。

4.蒸青

        蒸青绿茶：指使用蒸的方式杀青的绿茶。

        这是我国最古老的制茶方法，起源于唐宋，有色绿、汤绿、叶绿的特点。之后因炒青方式的流行逐渐废用，只有少数茶仍使用这种方式杀青，在日本比较流行。代表茶有玉露、煎茶。

（二）红茶（特点是“红叶红汤”）

 1.小种红茶

    小种红茶是福建省的特产，又是世界红茶的始祖。叶形较工夫红茶粗大、松散，有特殊的松烟香。茶汤艳红亮丽，又有桂圆汤似的甘醇。小种红茶生长地区十分重要，以生产于福建崇安县星村乡桐木关的小种红茶最好。所以，小种红茶按产地细分又可分为三种：

A.正山小种：指的是桐木关内采制的精品小种红茶。

B.外山小种：桐木关外（附近）产的小种红茶。

C.烟小种：福建其它地区产的小种红茶。

2.工夫红茶

    工夫红茶主产于福建，是我国的传统出口茶，在国外掌握了制作红茶的技术之前，是茶类中出口量最大的茶。

A.正茶：工夫红茶里出产的用于饮用的“正经”茶。代表有滇红、川红、越红（浙江）、闽红。其中祁红（安徽）色泽金亮红艳，香气浓郁似玫瑰，被称为“群芳最”，于印度的大吉岭茶、斯里兰卡的乌伐季节茶并称世界三大高香茶。

B.副茶：再加工过便于饮用的红茶，包括碎茶、片茶、末茶。

3.红碎茶

 红碎茶指鲜叶萎凋后用机器揉切呈颗粒状的碎茶。这种茶是国际规格的商品茶，我们市面上看到的立顿、车仔的袋包茶就是属于红碎茶。如果按形状来分也可以分为碎茶、片茶、末茶等。

（三）青茶（乌龙茶）（特点是“汤色金黄”）

      青茶创制于清代初期，是我国的特产。青茶发源于福建武夷山，主产于福建、广东、台湾，属于半发酵茶类，基本加工工艺有晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥，条索粗壮，色泽青灰有光。它因既有绿茶的清香和花香，又有红茶的醇厚滋味，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽而受到人们的喜爱，代表茶铁观音与武夷岩茶是近来较受人们欢迎的茶类。

以产地区分可以分类如下：

1.闽北乌龙

   产地以福建崇安、建瓯ōu为中心。代表茶有武夷岩茶。

   武夷岩茶是福建崇安的特产，因其茶树生于岩上土壤中而称岩茶。其严格的标准（《武夷岩茶标准》）为：“在独特的武夷山自然声讨环境条件下，选用适宜茶树品种进行繁育和栽培，用独特传统工艺制作而成，具有岩韵品质特征的统称武夷岩茶。”因此，武夷岩茶对产地的要求也很严格，凡在武夷山70km以内的称为“名岩”，而在此之外的称之为“丹岩”。其特征为汤色红黄亮丽，有自然花香，香气持久，有特殊岩韵。而所谓的岩韵说起来有四大特点，即为香、清、甘、活。

        特种的有：水仙、大红袍、铁罗汉、乌龙；一般的有：单丛奇种、奇种、名种。其中，大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水晶龟是武夷岩茶的四大名丛（按排名）。

2.闽南乌龙

   产地以安溪为中心，是铁观音最主要的生产区。代表茶有：铁观音、毛蟹、黄金桂、本山。

3.广东乌龙

      产地以广东饶平，丰顺为中心。代表茶有：凤凰单丛（潮安县凤凰山）。

     所谓的单丛指经过多年品试后，鉴定为具有各自不同的自然花香的茶株，在收获时分不同的植株和风味进行单株采摘并烘干，分级销售的特级名茶。

4.台湾乌龙

   产地分布台北、新竹、南投。按照发酵程度可以分为三类：

A.包种茶：发酵8%~10%，颜色较绿，汤色黄亮，产于台北市、桃源县、文山（品质最佳）。

B.乌龙茶：发酵程度在15%~25%之间，代表茶有著名的高山茶和冻顶乌龙。

C.椪风乌龙：当地又称膨风乌龙，发酵程度较高，50%~60%。代表茶有东方美人和白毫乌龙。

 （四）黄茶（特点是“黄叶黄汤”）

          黄茶创制于明代，属于轻发酵茶类。其基本工艺近似绿茶，只是在制作中加以闷黄。黄茶有黄汤黄叶，汤色清淡，滋味清爽的特点。

从茶芽的大小来区分可以分为：

1.黄芽茶（原料细嫩）

   代表茶有：君山银针（湖南）、蒙顶黄芽、霍山黄芽（安徽）

2.黄小芽（原料比较细嫩）

   代表茶有：北港毛尖（湖南越阳）、平阳黄汤（浙江）

3.黄大芽（一芽几叶的粗叶）

   代表茶有：广东大青叶、霍山大黄芽

（五）白茶（特点是“汤色杏黄”）

        创于清咸丰（光绪）年间，是福建的特产。制作工艺十分简单，但也十分依靠经验。为保持茶叶原形只经过萎凋和晾干（或烘干）。成茶外披白毫，呈白隐绿色。

按鲜叶分：

1.白芽茶

    代表茶是白毫银针，有南路和北路之分。北路指福鼎产银针，采用烘干。南路产于郑和，采用晒干。

2.白叶茶

    代表茶有：白牡丹、贡眉、寿眉。

（六）黑茶（特点是“叶色油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色”。）

        黑茶原也称边销茶，因其起初采料简单，制作便于大量生产，价钱便宜，通常用于销于边区的少数民族。制作大致是：杀青、揉捻、渥堆、干燥，主要用作紧压茶的原料。特征是外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐。

按产地分：

1.湖南黑茶

天尖茶：黑茶蒸压后装于竹篓的黑茶

黑砖：压制成砖形的黑茶

其中安化黑茶常制成千两茶。

2.湖北老青茶

用于压制青砖茶，主要销往内蒙。

3.四川边茶

比如方包茶和常用于送礼的茯砖。

4.广西六堡

六堡近来由于大力推广成为广西最新的名茶，其种类繁多，滋味红浓陈醇，后发酵（成茶后自然发酵）比普洱更快，通常全发酵完只需要数月。购买者可以买刚制成的新茶，享受茶味由涩变陈的趣味过程。

在传统的黑茶分类中，原包括近年来流行的普洱。如今也有人提出，虽然普洱成茶外形和黑茶类似，但制作仍与黑茶有许多区别，要求也更严格，应该令立为一个种类。在这里我们不讨论是否普洱属于黑茶，因其较受欢迎，在下一节再详细介绍。

      至于再加工茶类的茶，由于分类只是学术上的区分，没有多少实际意义，就不加介绍了。