神马文学网中餐宴请及用餐礼仪
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作者：美食部 来源：职业餐饮网 发布时间：2008年03月21日 点击数： 2151 【字体：小大】 【收藏】
中餐宴请及用餐礼仪
参加各种商务餐宴活动，是很多职业人士每天工作的必修环节，这也是人与人之间拉近距离，了解商务信息，解决商务难题的重要平台。经常会有人打电话问我：“请客人吃什么呀？”“请客吃饭要注意什么？”“我怎么总担心自己会露怯？”。。。。
其实，中国的饮食文化博大精深，老祖宗已经留给过我们许多的用膳应对之道，只是很多已经被我们忽视了。现在，我们把大家常有的困惑归纳如下：
一、用餐地点的选择
吃是拉近人与人之间距离最好的办法，因此餐厅已不再是一个单纯的用餐空间，用餐地点的选择直接影响着餐宴的效果。中华民族几千年的文化、地大物博的疆域和历代的风流人物，都成了各类餐厅取之不尽的素材，常见的有以下几种：
·以特定的历史朝代为主题
带有浓厚的历史韵味，在菜肴、装饰和服务等方面，都尽显历史风貌，如大唐酒楼、清宫御膳房等。
·以特定的地方菜色为主题
很多餐厅都是选择众多菜系中的一种，作为制定菜单、装饰布置和服务的基础，形成了以地方菜系为主题的餐厅。如黔湘阁、苏浙汇。
·以风景名胜为餐厅布置的主题
通过壁画、雕像和具有地域特色的装饰等，突出餐厅的主题。对于既想享受美味佳肴，又想领略名胜风光的人，这是绝好的选择。如长城厅、敦煌宫、西湖轩、梅龙镇等。
·以花草植物为主题
以盆栽、木刻、壁画等为客人营造出身临其境的氛围。如桃园、梅苑、芙蓉楼等。
·以历史文学为主题
根据大家耳熟能详的历史素材，进行改编或取其谐音，如川国演义等。
礼仪贴士：
·若是商务宴请，选择用餐地点时主要考虑，是否能降低彼此的戒备心，创造无压力的就餐氛围。
·灯光要暗淡些，并演奏朦胧的音乐。
·客户的视线应当被一个屏风或一个巨大的绿色植物挡住，这样才能使客人聚精会神，容易获得有利的决定。
二、点菜
根据我们的饮食习惯，与其说是“请吃饭”，还不如说成“请吃菜”。所以对菜单的安排马虎不得。
很多人请客吃饭，对各个菜系尚不熟悉，就经常会出现“乱点鸳鸯谱”的情况。目前，中国最具有代表性的八大菜系是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。有人用拟人化的手法将它们的特色描绘得淋漓尽致：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方壮汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
不同的菜肴，也有不同的烹调方法，比如：焖就是将煎、炸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味汁，用旺火烧开，再用小火长时间加热。制品形态完整，不碎不裂。烩就是将加工成片、丝、条、丁的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴。此外，还有烘、煮、炸、烤、滚、爆、蒸、燉、煨等方法。了解基本的烹调技巧，也有助于点出主宾双满意的菜单。
一般情况下，一顿标准的中餐菜单结构包括：
·前菜（开胃菜）
·汤（羹汤）
·主菜（大菜）
·面类或米饭
·点心（甜点）
礼仪贴士：
·做东招待时，可请客人点菜，或请女士先点。
·在安排菜单时，必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。 如宗教的饮食禁忌，“三高”患者出于健康原因的禁忌，喜欢吃辛辣食物等地域偏好。
·先决定主菜再搭配其他，主菜代表着品位，也代表了主人的“立场”，也就是“预算价位”，因此主菜点什么，作东者应有主见。
·当天的特色菜可以附加在菜谱上，也可以用立式菜单放在台面上，有时还在餐厅的门口用广告形式陈列。特色菜可能是原料过剩的品种，也可能是是时令菜或厨师的拿手菜。如果它是剩余菜或时令菜时，通常是比较便宜的，可以适当选择。
三、中国酒知识
“对酒当歌，人生几何？”古人饮酒的豪放胸襟，难以言喻的情感一览无余，中国也是古老的酿酒国家。我们的祖先最早是在偶然的机会中发现含糖的野果也会自然发酵成酒的。自古就有“猿猴造酒”的传说，说的是生活在山林中的猿猴造酒，将吃剩的果子集中堆放起来，由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然发酵， 便酿成了原始的酒，称之为“猿酒”。
酒是常用的饮品，俗话说无酒不成席。常见的可分为白酒、黄酒、啤酒、保健药酒几大类：
·白酒是餐宴场合的情感催化剂。中国传统的八大名酒包括贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、四川剑南春、安徽古井贡酒、江苏洋河大曲、贵州董酒、泸州老窖特曲
·黄酒：绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒等
·啤酒：有生啤酒、干啤酒、黑啤酒等若干种
·保健药酒：山西竹叶青等
礼仪贴士：
·斟啤酒时应先慢倒，接着猛冲，最后轻轻抬起瓶口，其泡沫自然高涌，汽泡保持了啤酒的新鲜美味，一旦泡沫消失，香气减少，则苦味必加重，有碍口感。
·中餐常以开杯酒作为宴请开始的标志，宴席开始时，主人举杯敬所有来宾，这个时侯，无论会不会喝酒，都要举杯浅酌，不宜推拒，它代表了主人的谢意与祝福。
·当主人起立敬酒时，所有来宾也应起立回敬，这是基本礼节。
·向长辈或上级敬酒时，宜双手捧杯，起立敬酒。
·许多酒国英雄，喝酒时仰起脖子，将整杯酒滴酒不剩的倒进喉咙里，虽然豪气万千，却很不雅观。
四、行为举止
人们常疏忽餐桌上的行为举止，不过，凡事能够从小处着眼，才能体现出对别人的尊重和自身的素养。
礼仪贴士：
·当作为客人，上菜以后，应该先等主人家起筷后才动手夹菜。
·斟茶是一件很简单的事，不过，很多朋友会疏忽个中的礼貌。如果一个人当然可以自斟自饮，否则，就应斟完其他人才替自己斟。
·有人喜欢用自己的筷子替左右邻夹菜，其实很多人是害怕别人这番“热情”的，想拒绝却又怕对方不高兴，只有勉强接受，心中总是不快，既然如此，何必“多此一举”。
·吃饱之后乱放胃气，“怪声”阵阵会给人坏印象。假如是一顿商务应酬的饭宴，几下“怪声”就可能将整天的努力都白费，良好的形象亦毁于此刻。
·用毛巾抹面，抹颈和抹身，诸如此类的行为，切戒切戒！否则不自觉令人产生反感而不自知。
·圆桌以顺时针方向旋转为基本，上菜后，由主宾或年长者首先动筷夹菜，如果有人反向旋转也无妨，但要避免来回改变方向旋转。
·右边是常动方，左边是不动方，所以不常用的物品，摆放在左边。杯、筷摆在右边；湿纸巾、汤碗、菜单放在左边。
·残渣勿直接吐在桌面上。
五、位次的排列
中国是礼仪之邦，不管是小酌大宴，吃饭时总免不了要互相让座一番。所谓让座，当然让的是上座。很多人，对于哪儿是上座并不完全了解。经常彼此让了半天，好心好意地把客人让到了下座。
礼仪贴士：
·在商务宴请中，位次的排列可遵循几个原则：
一、主人位的选择通常是面对正门或离门最远的位置
二、主宾通常坐在主人位的右手边
三、三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。
关于“上座”应是哪个位置，各省的做法略有差异。一般来说，最好是客随主意而入座。但有些客人就是不懂，主人分明请他坐在第三座，他非谦让不可，结果让了半天，他居然自个儿坐到主人位不肯起来，让主人尴尬。
六、筷子的使用礼仪
饭，人人会吃；筷子，人人会用，但如何用法，却反映了一个人的知识水平和文化修养。
使用筷子有八条忌讳：
舔筷——用舌头舔筷子
迷筷——手拿筷子，犹豫不定，不知道自己要吃哪一道菜，筷子在餐桌四处游寻。
摩筷——互相摩擦筷尖的动作
移筷——夹了一个菜之后，不接着吃饭，继而又去夹另外一个菜。
插筷——用筷子插菜肴来吃。
掏筷——用筷子在菜肴中拨弄，挑选自己喜欢的来吃，而不是从一边顺序地夹出来吃。
指筷——用筷尖指人的动作。
剔筷——用筷子尖替代牙签剔牙。
七、结帐礼仪
·如果是在餐桌结帐，只需对服务人员说“麻烦买单”，或做出写字的手势即可。
·如果是在柜台结帐，结帐者需早点离席结帐，不要让同席人等待。
·如果是上司或年长者请客，一般不必回请，但要郑重道谢。
八、欣赏中餐饮食文化
自古以来，我们祖先的饮食审美思想，就是从艺术、思想和哲学角度的高度追求，形成了辉煌光彩的中华饮食文化。欣赏一餐美宴，可以从几个方面来感受：
·原料的质美
是一切诸美的基础。“凡物各有先天。。。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”只有理解了不同原料的先天物性，才能深刻地懂得菜肴制作的玄妙。慎选料和巧妙烹调，是中国饮食文化的典型特征。
·闻香美
闻香是饮食审美的一个重要指标。不见其形，先闻其香。袁枚的一首《品味》诗：“平生品味似评诗，别有酸碱也不知。第一要看香色好，明珠仙霞上盘时”。
·色泽美
理想的菜肴色质应该是悦目爽神、明丽润泽的色彩，即使是多种原料组配烹调，但形成的都是以原料为基础的优美自然本色，而不是迷乱失真的杂色。
·形式美
在原料质美基础上，充分体现质美的自然形态美与意境美的结合，如清蒸鲥鱼、白斩鸡等，都是取象或再现物料自然形态的明证。
·味觉美
美味，是进食效果的关键。辨味，是鼻、眼、舌、神的综合活动，通过嗅香、察色、看形、品味和领悟味韵最终完成。所以古语有云：“三世做官方知吃饭穿衣”。知味，是无数次生理反应和心理感受交互作用的结果。
·节奏美
餐宴场合讲究的是舒情适意、欢愉悠然的节奏，体现在整桌菜肴在原料、温度、色泽、浓淡等方面的合理组合，上菜的科学顺序，时间节奏的掌控等，餐宴活动的展开、起伏、高潮、结束，契合了与宴者的生理和心理的变化，使其悠哉悠哉地徜徉于饮食文化的享乐中。
·环境美
优雅的饮食环境，陶冶性情，犹如置身于诗情画意的天工自然之境。中餐礼议中餐礼议
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二、点菜
根据我们的饮食习惯，与其说是“请吃饭”，还不如说成“请吃菜”。所以对菜单的安排马虎不得。
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·先决定主菜再搭配其他，主菜代表着品位，也代表了主人的“立场”，也就是“预算价位”，因此主菜点什么，作东者应有主见。
·当天的特色菜可以附加在菜谱上，也可以用立式菜单放在台面上，有时还在餐厅的门口用广告形式陈列。特色菜可能是原料过剩的品种，也可能是是时令菜或厨师的拿手菜。如果它是剩余菜或时令菜时，通常是比较便宜的，可以适当选择。
三、中国酒知识
“对酒当歌，人生几何？”古人饮酒的豪放胸襟，难以言喻的情感一览无余，中国也是古老的酿酒国家。我们的祖先最早是在偶然的机会中发现含糖的野果也会自然发酵成酒的。自古就有“猿猴造酒”的传说，说的是生活在山林中的猿猴造酒，将吃剩的果子集中堆放起来，由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然发酵， 便酿成了原始的酒，称之为“猿酒”。
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·当主人起立敬酒时，所有来宾也应起立回敬，这是基本礼节。
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六、筷子的使用礼仪
饭，人人会吃；筷子，人人会用，但如何用法，却反映了一个人的知识水平和文化修养。
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