文学的餐桌　笔下的盛筵——近年来饮食文化图书述评

by ■杨小洲

文人谈吃有传统
有一回听沈昌文老先生闲聊，说到上世纪50年代胡愈之先生任新闻出版署长的时候，常约请出版社编辑在饭桌上谈选题和出版事宜，“我由此知道，原来请客吃饭也可以解决工作上的问题”。传说沈先生在京城遍吃大小餐馆，有美食家之誉。我领教过他点菜的功夫，七、八式冷盘热菜可以解决满桌客人“众口难调”。这颇不简单，可说他是“懂味”之人。其实京城餐桌上“谈吃”最有趣的当数王学泰先生，每道菜上桌，他都能说出这菜的谱系与典故。他原本写过《中国饮食文化史》，一肚子吃喝故事。坐桌边听他用北京话细说菜式来源，品尝到饮食的学问。
毛泽东先生说：“革命不是请客吃饭，不是作文章，不是绘画绣花，不能那样雅致、那样从容不迫、温良恭俭让。”看来这位改天换地的革命家，是将饮食之道归入“那样雅致”的范围。姑妄从字面上猜测，这恐怕与梁实秋的《雅舍谈吃》有些关系。这位老北京人早年留学美国，所谈口味虽五湖四海，却总不脱老北京那几道佳肴。据说1926年夏他留学归来，出北京站便直奔煤市街致美斋，将“三爆”——油爆、盐爆、汤爆——一气吃遍，先解口腹之欲再施施然回家团聚。“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”尽显饕餮风采。他谈吃的文字记录一些菜肴炒制过程与时令要求、刀工技艺、色香火候、传闻沿革，等等，趣味就在他的东拉西扯中。他文章善中外比较，一经展开便海阔天空，从西雅图到成都，被他吃在一起。而另一本是80年代末钟叔河先生选编的《知堂谈吃》，选文94篇，另有6首“打油诗”，合起来是一百篇的整数。知堂老人一生不喜之事物有三：中医、京戏、北京小吃。可想他南方口味讲究，免不了在饮食上要有优越感：“总觉得住在古老的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。北京的朋友们，能够告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？”这是写于1924年的《北京的茶食》里的一段话，末了还要感叹一句：“我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”这是南方人的一个特性，大抵南方人到得北京，便会感受到粗陋与精致之别，南方菜之“色香味”胜于北方菜也不足为奇。知堂谈吃大多为绍兴的家乡菜，又以民间或乡间小吃最具色彩。加上他读书多，谈饮食可将历代笔记一类文章随手拈来，引经据典很见功夫，大受“文学餐桌”旁的读者欢迎。知堂“谈饮”的文章颇多，有《喝茶》、《谈酒》、《再论吃茶》、《关于〈酒戒〉》、《谈劝酒》、《〈茶之书〉序》、《绍兴酒的将来》、《吃酒》、《瓠子汤》、《汤料》、《马先生汤》、《古代的酒》、《煎茶》、《过年的酒》、《绍兴酒》、《茶汤》、《吃茶》、《日本人谈中国酒肴》等，连打油诗都写有《鲁酒薄》，可知他饮与食都保持江南习俗，终老未曾改变。
《雅舍谈吃》、《知堂谈吃》之后文人谈吃的集子，尚有汪曾祺《五味》、赵继康《吃遍天下——神州美食地图》、车辐《川菜杂谈》、王敦煌《吃主儿》、赵珩《老饕漫笔》、以及台湾逯耀东《肚大能容》和《寒夜客来》、周芬娜《品味传奇》、黄宝莲《芝麻米粒说》、蔡珠儿《饕餮书》和《红焖厨娘》。另有选编饮食结集：聿君编《学人谈吃》、汪曾祺编《知味集》、袁鹰编《清风集》、吴祖光编《解忧集》、范用编《文人饮食谈》、焦桐编《文学的餐桌》等。
《五味》收汪曾祺谈吃文章32篇，文字间穿插一些图片，为的是增添阅读效果。封底上有一段话，说“汪曾祺身兼二美：美文家、美食家”。我读汪先生饮食文章较少，不过就作文“谈吃”而言，这位剧作家似乎并不擅“谈”，亦不大懂“吃”，倒多余了一份“美食”之外的感受，似乎将这些掺杂进“五味”之中并不见高明。与同样是剧作家的赵继康相比，略感逊色。《吃遍天下》为赵女士旅居美国后写作的饮食文章，收文不多，篇幅较长，谈吃叙事环环相扣，文字间流淌着女性的细腻精巧：“所以模仿的御膳也真是丰富多彩搜罗尽了天下的口味，但最最令人难忘而且每次去到仿膳都叫人惦记着要买的，却是两盒西太后点心：一是豌豆黄，一是栗子面窝窝头，其美味倒真是世界级水准，笔者至今也馋涎。”借此可领略她早年创作《五朵金花》那一挽柔情。
异彩纷呈的谈吃文字
三联书店“闲趣坊”系列里赵珩先生《老饕漫笔》，是“近五十年饮食摭忆”，谈的是老北京饮食，叙述的是怀旧情绪。他的谈吃文章包含了社会更替和时代变迁引发的一些思考，带一丝沉郁色彩。赵先生文笔好，传情达意很是到位。又受唐鲁孙饮食怀旧文章的影响，谈起1949年后北京饮食变化更了如指掌。据说赵太太烧制一手好菜，尤以淮扬菜最佳，有“自是赵先生不吃坊间淮扬菜”之说，也是一种趣味。
王敦煌先生《吃主儿》不仅谈吃，还可看做家庭生活忆旧，儿时生活伴随饮食记忆，有了“民以食为天”的平民生活味道。他多谈饮食做法，制作过程详实，不仅可读，还可依样动手操作。这些家传多受王世襄影响：“父亲治馔有独到之处，会买、会做、会吃，怎么好吃怎么来，是有名的‘吃主儿’。”王敦煌解释说，所谓“吃主儿”，“无非就是吃过见过、好吃会吃、会买会做。”因为有老爷子言传身教，王敦煌对“美食家”要求颇高：“怎么着也得有丰富的阅历，对饮食文化体会入深，还得见多识广，对各地的名厨名馆了如指掌，对美味佳肴品评得头头是道，要不然，怎么称得上‘精于品尝’呢？可是，光凭这几样似乎还欠点儿，还得具有深厚的文化底蕴，对于名馔由来以及历史渊源，能够引经据典加以考证，显示出深邃的内涵。惟有做到这一步，才能体现出大家风范。”按说王敦煌与赵珩年岁相仿，不同处在早年赵珩下馆子遍尝风味，王敦煌则吃尽家中各道鲜肴。
台湾逯耀东《肚大能容》与《寒夜客来》谈吃多从文化掌故切进主题，闲聊亲身游历见闻，借机阐释历史故事。这大概与他历史学教授的职业有关。这两册书所谈皆为内地或香港美食与餐馆，不收其所写台湾饮食文章，有点饮食寻根的意思。尤其他在内地东西南北走遍，谈得琐碎而不腻。虽文字见常，但一句“所谓饮食境界，就是由环境、气氛和心境形成的饮食情趣和品位”，也已足够。
车辐老先生《川菜杂谈》专谈四川美食和历史文化名人与川菜的旧事。书分四部分：辑一“文化人与川菜”，辑二“川菜杂谈”，辑三“川菜的历史文化”，辑四“名厨名酒”。唐振常先生在序里说“车辐善吃，懂吃，且身经各种场面，广交三教九流”，这很重要。有此“善吃懂吃”经历，谈起吃来便可引人入胜，因此书中文章当以辑二“川菜杂谈”最好。车辐先生不擅叙事记人，辑一“文化人与川菜”原本想来该是佳话连连，经他笔写，反倒平平。
台湾几位谈饮食的女性自成一种格局。周芬娜《品味传奇》走的是旅游美食路线，谈的是“名人与美食的前世今生”，属饮食游记一类文字。她在上海、浙江、江苏、广西一路走过，探访名人美食足迹，多了一道故里名城的山水画卷。书中文章配有彩色应景照片，口腹视觉均得享受，却有别于美食地图，倒也雅致。黄宝莲《芝麻米粒说》，吃的地域范围较广，作者20年间居住纽约、香港、伦敦，口味早已西化。按她全世界游走的经历，各国饮食成了她在书中要讲述的美味，兼及习俗风情、美味比较，文章像生活随笔。读者只要看到“村上春树是个从文字到饮食都混种的现代作家”，就知道她要谈意大利乌鱼子与北海道鳕鱼子的口感。尽管书名中国化，内容却充塞西洋滋味。蔡珠儿《饕餮书》和《红焖厨娘》号称“以汉字下厨，用文学烹饪”，是台湾《新新闻》上的专栏文章的结集。这些千余字的短文围绕着美食谈故事，并不直接说菜肴，是所谓饮食散文一类，带现代生活的时尚笔触，女性感受颇浓。
选编类饮食文章结集，以范用编《文人饮食谈》、焦桐编《文学的餐桌》为精致，是这类书中较好的两册，代表内地与台湾文化人对饮食的看法。《文人饮食谈》分五辑，辑一“饮食漫话”，辑二“乡土风味”，辑三“野味名品”，辑四“对酒当歌”，辑五“寻常茶话”。见出范用先生注重掌故、小吃、奇趣、美酒、好茶的编排用心。所选文章皆出当代著名作家之手，可想文章之精。而焦桐夫妻两人在台湾经营二鱼出版社，专出饮食书籍和杂志，意在推广饮食文化，影响广泛。据说台湾开业餐馆以请焦桐品尝为荣耀，仅此便知焦桐品位不俗，《文学的餐桌》经他手调配，饮食美文尽显台岛热带气息。
两岸三地谈吃的三大高手
谈饮食能写出多部作品的名家，要推台湾唐鲁孙，香港陈存仁，内地聂凤乔先生，可称三大谈吃高手。唐鲁孙是旗人，仕宦名泽之后，珍、瑾二妃的曾孙。早年在北京生长，又有全国游历的经验，去台湾后晚年著文谈吃，随即名满台岛，有“台湾美食第一人”之誉。他的作品由广西师范大学出版社引进，《中国吃》、《南北看》、《天下味》、《故园情》、《老古董》、《大杂烩》、《酸甜苦辣咸》、《什锦拼盘》、《说东道西》、《老乡亲》、《唐鲁孙谈吃》凡11册，算起来总有逾百万余字。唐老先生文章谈的是晚清皇族膳食记忆，还有民间饮食品尝描述，大宴小餐通吃，珍馐野味全有。妙笔之下食用过程和细节尤其精彩，文字间听得到那口“烟的种类之多可海了去啦”的京片子味，美食掌故皆入文章，做得不露声色，令人称绝。说他是“谈吃第一人”大约不为过分。其实唐鲁孙20多岁即离开北京，能够在晚年将记忆里的北平写得那般生动，真要佩服他强记博闻。虽说“回想当年茜窗茗盏摩挲赏玩之乐，只有徒殷遐想了”，却也只他曾有福消受。依了他的出生和身份，品位自然不同凡响。他叙述旧事颇具气势，有纵横排挞之威。而谈论吃喝，则能细腻描绘出美食滋味与吃的感受。
陈存仁先生主业中医，由上海迁香港后，于上世纪六七十年代在《星岛晚报》综合版开辟“津津有味谭”专栏，谈药膳饮食。去年经广西师范大学出版社结集为《津津有味谭》，分“素食卷”、“荤食卷”、“食疗卷”三集出版。《津津有味谭》也多汇集其研习药理食馔的学问。《津津有味谭》不算是文人谈吃那一类，着意在食物的营养与疗效上作阐述，文章结构往往先引叙食物的历史，然后介绍家庭食用的方法，再谈营养和疗效。这位1935年曾在上海主编《中国药学大辞典》的沪上名医，原有师从章太炎的经历，旧书读得多，国学功底自然不凡，引经据典信手而来，比如谈“乌头鲫”，由春秋时期的《养鱼经》说起，《雨航杂录》、《食物本草备考》、《六书故》、《物产志》一路下来，满纸掌故史迹，词语通晓干净。又有《嘉鱼》一文，从《广东新语》、《岭表录异》、《桂海志》、《埤雅》、《一统志》依次引述，端的是满腹经纶。
聂凤乔先生早年随父学厨，掌勺烹饪经验丰富，此间别有心得。又积几十年笔记写文谈吃，注重烹炒过程，有“中国烹饪原料学第一人”之称。他的谈吃文章散见于报刊杂志，曾在日本《圆桌》杂志上连载五年。广西师范大学出版社为其结集出版《老凤谈吃》等5册。聂先生为扬州人，谈吃的口味以江南菜为多，菜式则以近20年来的变化为主。据说聂先生醉心烹饪已臻忘我，每遇好食总要直入厨房相问，记录于随身携带的小本上。因此，他笔下谈吃文章资料丰富，文字讲究。比如果子狸一篇，就谈有笋狸、香狸、虎狸、猫狸、狗狸等多种。
台湾另还有朱振藩先生谈吃文章颇值一读。他落笔注重在“吃”上，行文则追慕唐鲁孙风格。由于立足台岛为主，所谈当以近十余年台岛饮食口味为主，与“吃友”如逯耀东、王大川、李昂等时相聚吃，倒也雅致。他在岳麓书社出版谈吃书籍，计有《食在凡间》、《食味万千》、《食随知味》、《食家列传》、《食林外史》、《食的故事》、《笑傲食林》，以及纯粹谈“饮”的《痴酒》，统共已有8册。他写吃的菜式多可从台湾餐馆里寻获，读他的文章可按图索骥地到某馆子找到该美食的享受，与现实生活最为接近。《痴酒》收内地名酒166种，每种以“来源”、“酿造”、“口感与入菜”三方面介绍，甚是详细。但并不写自己喝酒感受，虽自称“善饮”，但杯中物缺失个人体会，便少了意气飞扬的“痴”味，倒真是希望在“饮”的专著稀少的读本里，朱先生能够“专饮”一部作品出来，那番快意滋味不待别人评说，自己先醉了。
（刊于《中华读书报》2007年4月11日第9版）