论中国传统饮食文化发展的新阶段——明代

“民以食为天”，说到中国饮食文化，我们每个人都不由自主会首先想到这个流传了中国千百年来的古训，它道出了中国老百姓自古以来吃饭至上的观念，也道出了中国确实是个能尝会吃有着悠久历史的国度。每当坐在家中与长者老人们一起共餐时，每当听他们讲述着各式各样小吃饭菜的来源时，每当翻阅书刊杂志看到有关饮食传统时，不得不让我对中国这个历史大国的饮食文化产生浓厚的好奇与兴趣，也不得不让我对中华民族饮食文化悠久的历史引出更深的思考。
随着知识和阅历的增长，我们渐渐知道，一个民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。在中国古代社会，由于各民族的历史背景、地理环境、社会文化及饮食原料的不同，各民族的饮食习惯就有明显的差异。《礼记·王制》中说过：“中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。”从这段记载中我们可以清楚地看出，生活在内地的华夏民族在饮食上有着区别于其它民族的特点，这些不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，是一个民族的文化和共同心理素质的具体表现。同时，这段记载还反映了一个民族的饮食习俗，是植根于该民族的自然环境和饮食原料之中的，受一定的经济状况所制约。我们再从另一个角度来看，许多经典名著如《周礼》、《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都曾为饮食留下至为重要的篇章，所以中国不仅以烹饪技艺的精良扬名世界，更以悠久而丰富的饮食著述，为世人称道，形成中国本土风格的饮食学。
通过查阅史书记载和近代研究表明，我们发现，到了明代，中国饮食文化发展到了一个新阶段。
我们可以从以下几个方面进行论述：
一、饮食思想文化的几个问题
明王朝处在封建社会后期，封建专制主义制度经过极度的发展走向下坡路，但又是人才辈出，学派峰起，思想活跃的时代，尤其在明中叶以后王学兴起，打破了程朱理学一统思想界的局面。王阳明会通儒佛道三家的心性论、王学标榜的“良知良能，愚夫愚妇与圣人同”的观念、袁宏道的性灵说、李贽的童心说、李时珍的药学、徐光启的农学、宋应星的工艺学、汤显祖的戏曲、冯梦龙的小说、朱载的声律以及明清之际顾炎武、黄宗羲、王夫之等等都以大师之才，各领风骚。这些在中国思想史上熠熠生辉的一代俊杰，大都以贴近民众，关切民生，崇尚真情为为主旨。在这种思潮的影响下，本是以人为主体的饮食思想，更以浓郁的人文色彩表现出新的人生情趣。
1、美食成为“真乐”人生
我们知道，饮食是生命存在的第一需要，被称为人的活命之本，但人类与动物有所不同的是，饮食不仅仅为填饱肚子，也是生活享受的基本内容，此种欲望随着经济的发展，水涨船高，日益增强，到明代进入一个新高度。这不单是明代商品经济的繁荣，改善了饮食的条件，以及豪门权贵奢侈淫欲的影响，还表现在启蒙思想中崇尚个性的导引，鼓动人们放纵欲望，追求人生的快乐和享受，并形成一股不可扼制的社会思潮。这股思潮最有代表性的，是撰写《觞政》的袁宏道所倡导的“真乐”，这就是所谓“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。” （出自《中郎先生全集》第十集及《与龚惟长先生书》）
在我们平时日常生活中，饮食活动不仅是简单的进食，进食的全过程都讲究闲情逸致，古代抑是如此。《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴说:“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。” 《琅诗集》有《咏方物》36首，对各种鱼肉瓜果蔬菜食物的造型、色彩的描写，洋溢着浓郁的艺术情趣。各色点心小吃，更是令人叫绝，夏季的西瓜膏“取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一丝，洒尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼。桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中对这样充满诗情画意的食品制作有生动地描述。
由上我们可以得出，从启蒙思潮中萌发的追求快乐人生的情趣，融入饮食活动，提高了烹饪的技艺，也提高了饮食的文化品味，明代是突出的例证。
2、论著的盛事
通过查阅各种资料，我们可以得出，当时山南海北货物辐辏，各色品种琳琅满目。在江南名城苏州市场上“洋货、皮货、细缎、衣饰、金玉、珠宝、参药诸铺、戏园、游船、酒肆、茶店如山如林，不知几千万人。”（摘自《消夏闲记摘抄》）繁荣的商业把这些城镇装点得万紫千红，丰富的日用品，华贵的奢侈品，活跃的游乐场所，以及由此而发达的各种行业，提高了城镇的生活水平和消费方式，扩大了人们的眼界，刺激各种生活享受的欲望喷薄而出，这在满足口腹之欲的饮食消费中表现尤为突出。
富豪之家的穷奢极欲，文人雅士的讲究饮食形成社会风气。著名的文人张岱就在《陶庵梦忆》中记载了许多美食和趣闻；世家大族、豪门权贵的私邸，也荟萃各种美食，《金瓶梅词话》中提到西门庆家宴中的菜肴珍馐不下三、四百种，大小酒宴名目甚多；与此同时烹饪技艺也有相当的发展，仅从《金瓶梅词话》所见，有炒、炖、熬、煎、烧、蒸、卤、爆、炙、傩等各种制作方法，其中和法为前代食谱所不载。作为最能反映饮食水平的综合性著作有《易牙遗意》、《宋氏养生部》、《饮食绅言》、《遵生八笺. 饮馔服食笺》、《闲情偶寄.饮馔部》以及《菽园杂记》、《升庵外集》、《明宫史》的饮食部分，在中国饮食史上承前启后，多有创意。更为重要的是，撰写饮食论著被视为文人的风雅，张汝霖的《饔史》、张岱的《老饔集》、袁宏道的《觞政》、屠隆的《茶说》、李渔的《闲情偶寄》等都成为名士之作，形成美食文学，享誉一时。在笔记小品中的零散之作举不胜举，几乎很少有笔记小说不记述百姓日用的，凡记有百姓日用的笔记小说，又往往以美食和宴饮最为炫人耳目。
由此可见，此种盛况促进了明代当时饮食思想文化的发展。
3、淡味和鲜味的再发现
在讲究美食、美味的同时，中国传统的养生之道，在明代饮食思想中的新发展表现为，把饮食保健的意义提高到以“尊生”为目的，在各类饮食著作中受到普遍的重视和发挥。何良俊认为美食必以安身、存身为本说:“修生之士，不可以不美其饮食。所谓美者，非水陆毕备异品珍馐之谓也，要在生冷勿食，坚硬勿食，勿强食，勿强饮。”又说:“安身之本，必资于食，不知食宜，不足以存生。”（摘自《四友斋丛说》卷三二）
口味清淡本是道家养生学说的主张，在明代成为饮食的时尚。洪应明在《菜根谭》中说:“肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓异非至人，至人只是常。” 淡味或清淡是与厚味或浓酽相比较而言，这本是人的口感，在这里淡味不仅养生还上升到养德、养交，作为修身、处世的内容，不仅如此，这还是味的本体，是真味。中国人这样重视清淡和素食，不仅是食物原料和饮食结构是以粮食和蔬菜为主要内容，也是一种养生修身的信念，佛家戒杀生、道家倡素净、儒家重修身，从不同角度推崇蔬食，口味清淡，成为饮食时尚。
在前朝列代并不乏有口味清淡的主张，但是发展到明代由于人性启蒙思想的涌动，养生学发展到“尊生”学，把生命看成至尊无上，这对视天理为至高无上的理学是一种反叛。食、色是人之天性，享受生命的欢乐，就要享受美味和美色，因此歌颂情爱、品尝美味成为社会思潮，这才有“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”的呼声。据现代学者研究，李渔在万余字的《饮馔部》中，使用鲜字多达36处，其中称物料质地之时鲜9 处，其他2处，特指鲜味的有25处，后来袁枚的《随园食单》记有的鲜字有40多处，显然这是受到李渔的影响。
所以对淡味和鲜味的再认识与推崇是明代美食思想文化的一大贡献。
4、饮食规范和食疗的发展
中国人在讲究饮食的同时，也讲究饮食的规范，这种规范到明代有系统的总结。高濂的《序古诸论》就是一篇杰作。从他的记载，我们知道他的观点是强调不要等渴了再饮，饥了再食，吃饭不要过饱，饮水不要太频，饮食定时定量是防御疾病的基本要求，又专撰《饮食当知所损论》作出详细规范，这些都符合现代营养学的要求。众所周知，饮食本是养生之本，如果贪食无厌也能成为害人之物，饭食过量，只会长胖不长寿，节制饮食可以减少生病。其他资料表明，在这方面不论是佛家的茹素或孔子食无求饱的名言，都是劝诫世人避免贪食的隐患。
龙遵叙的《饮食绅言》也是一部饮食规范的专著，他以戒奢侈、戒多食、慎杀生、戒贪酒为篇章，历数多食和节食的利弊说: “一者大便数；二者小便数；三者饶睡眠；四者身重不堪修业；五者多患食不消化自滞苦际。日中后不食有五福: 一者减欲心；二者少卧；三者得一心；四者无有下风；五者身安稳，亦不作病。”这些经验说明生活在明代的人们，已有相当的科学知识，关于进食的规范完全符合现代卫生的要求。
以养生、强体为宗旨的饮食观念还突出的表现在食疗意识在明代的进一步增强。明孝宗时名医万全(字密斋)著有《养生四要》和《保命歌括》，都是养生益寿之作。从食物中发掘滋补、食疗的作用，在明代是相当普遍的风气。有补气、补肾、生津、理肺功效的甲鱼，能活血、补血的乌鸡，健脾暖胃的红枣等等都能精工细作成款款佳肴，这在明代的小说笔记中有很许多记载。
二、明王朝的时代特征所决定
明王朝处于封建社会后期，从秦汉创立以来的封建专制主义体制，沿袭两千年，到明代政治上的集权达到前所未有的强度，就在这高度强化的专制义王朝的后期迅速走向衰败，这种衰败不只是一姓王朝的凋零，也是封建社会面临早期近代化转折中的积蓄和先兆，发生在中国传统文化内部的思想震荡，比以往任何王朝末世中的文化现象更为深刻。旧的在急剧地衰败，新的已在母体中胎动，这新与旧的消长与更新，促使生活方式发生日新月异的变化，在饮食活动和饮食伦理中有充分的反映
1、饮食风气由俭而奢，越礼逾制成为不可扼制的社会潮流
我们知道，衣食住行是人类生存发展的根本要素，食是最重要的一环。吃吃喝喝的由俭而奢，穷奢极欲，必然要冲击礼制对物质生活的等级限制，有钱可以任意挥霍，购买一切，也就可以享用王侯的厅堂，贵戚的勋服，过着“富比王候”的生活，这被认为是僭越的现象，在明代发展迅猛。当时的记载说:“拥资则富屋宅，买爵则盛舆服，钲鼓鸣笳为常乐，盖有僭越之风。”（摘自《湖州府志》卷二九）僭越现象的普遍化、平民化，助长了异端思潮渗入社会生活的各个领域。毫无疑问，饮食的奢侈风对越礼逾制的现象起了催化的作用。
2、以吃联谊促进了文人结社的发展
明代的文人时兴结社，有案可查的文人集团几近200 个，以诗文唱酬应和的，读书研理的，讥评时政的，吹谈说唱的，还有专事品尝美味的等等。这些宗旨不一，形态各异的社团，都有成文或不成文的会规社约，在士大夫中有一定的凝聚性。文人学士也以此相互的联络或标榜形成集团性力量，如以地域扬名的吴中四才子、台州三学、嘉定四先生；以朝代著称的嘉靖八才子；以官职称道的中朝四学士、东海三司马；以家族标榜的公安三袁，以同一师门类聚的杨门七子等等。在这些档次不一的社团中虽然以宴饮为目的的并不多，但所有的社团包括书院、学校都要以会餐作为重要的活动和礼仪。
宴饮不仅是品尝，还是人生感遇的寄托，人际交往的增稠剂。因此在文人的眼中，讲究吃喝不再是俗事，也是风雅之举。这种生活态度促使许多文人钟情于以酒会友，以食联谊，吃会、酒社遍布大江南北。张岱的祖父张汝霖在杭州组织“饮食社”罗致各种美味佳肴进行品尝和研究， 写成《饕史》，张岱编篡各种食谱，总结历代烹饪经验，修订《饕史》而成《老饕集》。他主持的“蟹会”专论蟹的美味“真如天厨仙供”(摘自《陶庵梦忆. 蟹会》)。
由此可见，明代文人以食联谊的活动和对美食的倾心，增强了社团的凝聚力量，也促进了饮食著述的昌盛和饮食思想的发展。
3、饮食伦理反对“虐生”
有如近些年闹得沸沸扬扬的“人们是否该见啥吃啥”，以及由“非典”引出的各种饮食伦理问题，在明代追逐享受和讲究吃喝的风气中，也有一股为了满足口腹之欲而不择手段虐待动物的现象，反对虐生的人并非都是素食主义者，荤食者是以动物的制成品为食物，也是杀生者，怎样看待杀生者反对虐生这一看似矛盾的现象?
难得可贵的是晚明一代的文人学士用生态意识对这一问题进行了新的解释，在这方面李渔不愧以美食大师之才提出自己的见解，他在《闲情偶寄》中以食鱼为例说:“鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓万斯箱者生生不已，又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎? 故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。”按现代生物学理论来看，在生物繁殖之中有所谓“群体选择”一说，局部的牺牲往往获得种群的繁衍。捕食鱼虾满足了人类的口腹之欲，却也有助于种群的平衡，正如剪枝伐木，是为了伐其不得不伐者，使草木长得更健壮。人类和动物都置身在大自然的生物链中，环环相扣，环环相生。动物有生命，也有刺心之痛，怎样在这生物链中代谢，而又不受到虐待，李渔并没有现代科学知识，但传统的仁爱之心使他从反对“虐生”进而朦胧的意识到生态平衡的问题。
反对“虐生”的直接效果是促进了明代人的素食风气，素菜在明代形成独立的体系，某些仿荤菜的素菜所谓“托荤”做得非常精致。记得曾经看过的《金瓶梅》中记述着玉皇庙托荤“烧骨朵”几乎以假乱真，使得吃斋的杨姑娘不敢动筷，引得众人发笑，由此素菜荤做的高超技巧可见一般。素菜在中华饮食文化中独树一帜，主要是得力于佛教戒杀生之教和道教的食素主张，尤其是佛教徒的茹素和寺庙擅长烹制全素菜肴，使得素菜大放异采。明代人倡导口味的清淡与对饮食的人文关怀也起了重要的作用。
反对“虐生”的提出，表明饮食伦理中的人文关怀已经从人与人的关系扩大到人和动物的关系，在人和自然的和谐发展中满足口腹之欲，这是明代饮食文化中最有价值的思想之一，也是明清之际早期启蒙思潮在社会生活领域的反映。
通过以上种种事例观点与历史记载表明，社会生产力的发展水平和商品经济的繁荣是消费生活的物质基础，消费生活的主体不外乎衣食住行。而在衣食住行的各种消费中又以饮食活动最能敏感地反映一个时代的生活水平，各阶层的生活态度和享受生活的欲望，在各类消费中处于领先发展的地位。
查阅史书记载，我们可以得出，宋元以来城市经济的发展，促进了饮食业的空前繁荣，历史悠久的苏菜、粤菜、川菜和鲁菜这最具盛名的四大菜系，而以上种种真正形成规模并具有全国性的影响，则是在明清时期。与此相联系的饮食著作日益完备，主要表现在烹饪技艺的精致化和烹饪理论体系的成熟。在中国饮食理论史上公认为最杰出的经典之作――清代袁枚的《随园食单》，乃是继承和发展明代饮食文化的扛鼎之作。
所以，明代的饮食理论是中国烹饪技艺和理论著述走向高峰的重要阶段，无论或积极或消极的方面，不可否认的是其饮食文化的交流融合及发展呈现出一幅丰富多彩的图景，对各民族的经济文化的发展也起到了积极的促进作用。不仅如此，明代的饮食文化也成为了奠定中华民族传统饮食生活模式的基础之一，在中华民族饮食文化史上占有十分重要的地位。
（完）