神马文学网三个等级的上海小笼和生煎（转自新民晚报）
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 16:40:45
王震坤
王震坤
来上海看世博者总要问：上海的生煎馒头、小笼包子到底哪家做得最好？
上海的生煎馒头和小笼包子按价格分，一等的在高级会所或大宾馆酒店里，无论用餐环境、食料品质还是料理厨师，都是最贵的。一个生煎馒头，合人民币可能就是几元或者十几元。网上有一生煎爱好者，将沪上提供生煎的酒家罗列了十大最难吃排行，深得我意。那些生煎的共同罪状是形不正，个儿大如牛肉煎包。这个前提延伸出另外几条罪状：因为个大，所以皮就不能薄，薄的易破，里面的汤汁尽失，皮厚的也没有汤汁，因为汤被皮吸走了。还有就是味不正，有的店家为了提高生煎的附加值，在馅里加了发菜、虾仁、鲍鱼之类，失去了生煎质朴的原味。最后当然价高，酒店的生煎，我吃过最便宜的也要三块钱一个。
二等的在一些传统国营店里。这些店从前有一些老师傅，他们于上世纪在为人民服务的思想号召下，无私将自己的绝活传授给了广大的徒弟，而徒弟们如今有的成了店的掌门人，会保留有一两个看家本领。比如最著名的绿波廊的眉毛酥和桂花拉糕，任别家怎么弄，也难以有他们家的神韵。我小时候去游古猗园，吃过南翔镇上的小笼包子，那滋味也是经久难忘，我是以此来判断豫园九曲桥边的南翔小笼为正宗。后来一家台湾来的小笼馆在上海落户，开出的价格比豫园的翻了一番，吃了几次，也不觉得有什么特别，除了那一碗鸡汤。可小笼包子已经汤汁鲜浓，再加上浓郁的土鸡汤就属画蛇添足，哪里比得上鸡鸭肠血清汤或者油豆腐粉丝汤，甚至仅几只小开洋加一点蛋皮丝的汤搭配更加妥帖？不过国营店凭着传统的地理优势，总是组团设在大型旅游商业街上，形成美食街。这就好像让非物质文化遗产组团在大剧院演出，那些遗产本身在乡野是平民娱乐，登阶殿堂，要附加场租费外加保护费，喜欢的人就得多掏腰包埋单。
三等的都星散在各个幺泥角落，门面普遍窄小，环境普遍嘈杂甚至有点脏兮兮，价格极其草根，口味单纯接近平民。就说我家附近一家成天有人排队的生煎馒头店吧，他们家的生煎馒头馅料鲜美多汁、外形皮薄、顶白、葱绿、芝麻黑、底儿焦脆。而另一家刚开张的小笼包子店的小笼包，皮薄得透明，看得见汤汁在里面荡来荡去，用筷子夹起，整个包子像个盛汤的布袋往下垂，但就是不破。这些店因为小本经营薄利多销，靠盈门的顾客养活自己，所以无论生煎还是小笼，都只有3.5元一份，是大酒店的二十分之一，国营店的十分之一。但是，这样的小吃才真的算得上原汁原味。
旅行者之于各地的美食，就像他们手里的相机之于每一个画面，你若取标志性建筑，就去那些涉外的国营店；若是为了大场面，就去大酒店；若是钟情于那些不为人注意的城市小巷、边缘人群、民俗民风、山野物貌，那么你就得走街串巷，去寻找那最鲜活最生动的地方。