[休闲生活]家庭四菜一汤

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家庭四菜一汤
周　妙　林　编著
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前　　言１
前　　言
我国的烹饪技艺，以其历史悠久、风格独特、绚丽多彩而闻名于世，这是我国劳动人民创造的宝贵文化遗产的一部分。为了满足随着人民物质生活水平日益提高、家庭膳食不断改善的需要，我根据多年从事烹饪工作和教学实践的经验，编写了这本《家庭四菜一汤》。
本书吸取全国各地方菜系风味之优点，按一年四季不同时期上市的原料，编出适合家庭烹饪的四菜一汤，每季编写十组，每组各菜采用不同的烹调方法，达到不同的口感，并注意荤素兼顾、营养的合理搭配；有些原料及制作过程，考虑到现代家庭的生活水平和设备，按标准作了适当改变。全书共有菜肴２００种，为了适应不同层次读者的需要，在编写每一个菜时，都写明所需的主料、配料、调料的数量、制法、特点及操作要点，可收到触类旁通、举一反三之效，且给初学者以较多的启发。
本书主要作为家庭学做菜肴之范本，同时也可为宾馆、饭店、招待所、酒楼、食堂及烹饪学校师生等提供有关方面的参考。
在编写过程中，得到江苏省旅游局各大宾馆、饭店有关烹饪专家的指点和帮助。在此，一并表示衷心的感谢。由于我的水平有限，时间仓促，难免存在一些缺点和错误，希望读者予以批评指正。
编者１９９１年８月
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目　　录１
目　　录
怎样制作好家庭菜………………………………………（…１）
春　　季
第一组　　　　　　　　第二组
春笋炒肉丝………（…１）宫保鸡丁…………（…７）
红烧鳊鱼…………（…２）豆豉蒸排骨………（…８）
开洋涨蛋…………（…３）糖醋瓦块鱼………（…９）
生煸豆苗…………（…５）蘑菇菜心…………（…１０）
虾仁锅巴汤………（…５）莴苣蛋汤…………（…１１）
第三组　　　　　　　　第四组
青豆虾仁…………（…１２）鱼香腰子…………（…１７）
虎皮鹌鹑蛋………（…１３）红酒焖鸡…………（…１９）
清蒸刀鱼…………（…１５）咕咾肉……………（…２０）
姜丝炒茼蒿………（…１６）肉丝炒韭菜………（…２１）
萝卜排骨汤………（…１６）清汤腰方…………（…２２）
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２目　　录
第五组　　　　　　　　第六组
蚝油牛肉片………（…２３）油爆肫花…………（…２９）
酱包鸡丁…………（…２４）醋熘鱼片…………（…３０）
干烧鲫鱼…………（…２５）腐乳烧肉…………（…３１）
大煮干丝…………（…２７）蛋皮炒菠菜………（…３２）
肉丝蛋汤…………（…２８）清汤鱼元…………（…３３）
第七组　　　　　　　　第八组
虾仁炒肉丝………（…３４）芙蓉鸡片…………（…４０）
炸八块……………（…３５）银鱼炒蛋…………（…４１）
红扒鸭子…………（…３６）辣子鸡丁…………（…４２）
蘑菇莴苣…………（…３８）鲜笋菊花脑………（…４３）
枸杞头氽鸡片……（…３９）酸辣汤……………（…４４）
第九组　　　　　　　　第十组
锅贴开洋…………（…４５）青蒜炒猪肝………（…５０）
油淋仔鸡…………（…４６）贵妃鸡翅…………（…５１）
荷包鲫鱼…………（…４７）豆瓣青鱼…………（…５２）
香干炒芹菜………（…４８）蚝油菜苔…………（…５３）
文思豆腐…………（…４９）氽肉元汤…………（…５４）
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目　　录３
夏　　季
第一组　　　　　　　　第二组
爆鱿鱼卷…………（…５６）炒鳝糊……………（…６１）
烹仔鸡……………（…５７）椒盐里脊…………（…６２）
清蒸鲥鱼…………（…５８）蘑菇蒸鸡…………（…６４）
干烧四季豆………（…５９）青椒炒银芽………（…６５）
三鲜汤……………（…６０）蕃茄紫菜蛋汤……（…６５）
第三组　　　　　　　　第四组
苦瓜炒肉丝………（…６７）松子鱼米…………（…７２）
油浸鸡块…………（…６８）茄汁虾球…………（…７３）
五柳青鱼…………（…６９）荷叶粉蒸肉………（…７４）
鱼香茄子…………（…７０）豆豉炒青椒………（…７５）
海带冬瓜汤………（…７１）榨菜肉丝汤………（…７６）
第五组　　　　　　　　第六组
青椒里脊片………（…７７）炒蝴蝶片…………（…８２）
脆皮鱼条…………（…７８）珍珠肉元…………（…８３）
四喜蒸蛋…………（…７９）小煎鸡米…………（…８４）
开洋黄瓜…………（…８０）鸡油蚕豆…………（…８５）
冬菇牛肉汤………（…８１）土豆鸭块汤………（…８６）
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４目　　录
第七组　　　　　　　　第八组
瓜姜鱼丝…………（…８７）炒凤尾虾…………（…９２）
葱油鸡……………（…８８）糟溜鱼片…………（…９３）
核桃虾饼…………（…８９）土豆烧鸭块………（…９４）
蒜片苋菜…………（…９０）麻辣豇豆…………（…９５）
氽腰片汤…………（…９１）肉丝蛋汤…………（…９６）
第九组　　　　　　　　第十组
银芽鸡丝…………（…９７）煎荷包蛋………（…１０３）
芝麻鱼排…………（…９８）蘑菇烩鸡条……（…１０４）
回锅肉…………（…１００）炸茄夹…………（…１０５）
两虾豆腐………（…１０１）糖醋花香藕……（…１０６）
三鲜鸭掌汤……（…１０２）鸽蛋鸭舌汤……（…１０６）
秋　　季第一组　　　　　　　　第二组雪梨鸡片………（…１０８）荠菜野鸭片……（…１１３）
八宝鸭子………（…１０９）蟹黄豆腐………（…１１５）
红烧划水………（…１１１）菊花青鱼………（…１１６）
虾籽茭白………（…１１１）奶油花菜………（…１１７）
翡翠豆腐羹……（…１１２）鸡块炖水鱼……（…１１８）
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目　　录５
第三组　　　　　　　　第四组
茄汁对虾………（…１１９）锅贴鱼片………（…１２５）
家常海参………（…１２０）桔酪鸡…………（…１２６）
栗子烧鸡块……（…１２１）胡葱野鸭………（…１２７）
蟹黄菜心………（…１２２）肉片扁豆………（…１２８）
清炖仔鸽汤……（…１２３）萝卜连锅汤……（…１２９）
第五组　　　　　　　　第六组
虾蟹两鲜………（…１３０）麻辣肉丁………（…１３５）
洋葱牛肉片……（…１３１）五香鹌鹑………（…１３６）
油浸桂鱼………（…１３２）寿星鸭子………（…１３８）
栗子丝瓜………（…１３３）蜂窝豆腐………（…１３９）
口袋豆腐………（…１３４）丝瓜蛋汤………（…１４０）
第七组　　　　　　　　第八组
蟹黄蹄筋………（…１４１）生爆盐煎肉……（…１４６）
红松鸡…………（…１４２）炒鸡骨酱………（…１４７）
乳腐鸭块………（…１４３）红烩牛肉………（…１４８）
麻婆豆腐………（…１４４）糖醋包菜………（…１４９）
扣三丝汤………（…１４５）淡菜烧鸭汤……（…１５０）
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６目　　录
第九组　　　　　　　　第十组
三丁鲜贝………（…１５１）溜仔鸡…………（…１５６）
虾仁吐司………（…１５２）烹明虾段………（…１５７）
冰糖扒蹄………（…１５３）清炖蟹黄狮子头（…１５８）
油焖茭白………（…１５４）辣椒炒毛豆……（…１５９）
莼菜鸡片汤……（…１５５）三鲜海底松……（…１６０）
冬　　季
第一组　　　　　　　　第二组
韭黄鸡丝………（…１６２）雷冬肉丝………（…１６７）
砂锅鱼头………（…１６３）红烧马鞍桥……（…１６８）
咸鱼烧肉………（…１６４）五香全鸡………（…１６９）
开洋萝卜条……（…１６５）砂锅菜核………（…１７１）
鸭舌芦笋汤……（…１６６）枸杞羊肉汤……（…１７２）
第三组　　　　　　　　第四组
葱爆羊肉………（…１７３）红烧羊肉………（…１７８）
馄饨鸭子………（…１７４）砂锅狗肉………（…１７９）
醋溜桂鱼………（…１７５）溜皮蛋…………（…１８０）
冬冬青…………（…１７６）白干炒菠菜……（…１８２）
什锦火锅………（…１７７）火锅鲫鱼汤……（…１８２）
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目　　录７
第五组　　　　　　　　第六组
料烧鸭…………（…１８４）冬笋炒肚丝……（…１８９）
炒菊红…………（…１８５）家常鸡条………（…１９０）
三鲜甲鱼………（…１８６）糖醋排骨………（…１９１）
奶油扒白菜……（…１８７）奶油一棵松……（…１９２）
雪菜黄鱼汤……（…１８８）涮羊肉…………（…１９３）
第七组　　　　　　　　第八组
鸡粥菜心………（…１９５）抓炒鱼片………（…２００）
脆熘带鱼………（…１９６）慈菇烧肉………（…２０１）
清炖文武鸭……（…１９７）东坡狗肉………（…２０２）
家常豆腐………（…１９８）千张炒芹菜……（…２０３）
肉丝黄豆汤……（…１９９）清炖整鸡………（…２０４）
第九组　　　　　　　　第十组
炒鸽米…………（…２０５）陈皮鸡松………（…２１１）
生敲海参………（…２０６）葱鲫鱼………（…２１３）
葱辣兔块………（…２０８）鱿鱼锅巴………（…２１４）
植物四宝………（…２０９）砂锅豆腐………（…２１５）
腐皮腰片汤……（…２１０）枸杞炖牛冲……（…２１６）
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家庭四菜一汤１
怎样制作好家庭菜
俗语说：“民以食为天”。
制作家庭菜，看上去很简单，可要做到色、香、味、形俱佳，既能促进食欲，又能增加营养，除了具有相当熟练的烹调操作技能外，还要善于掌握如下各道工序的操作要领，具体简述如下：
一、原料的选择我国的烹饪原料十分丰富，按原料的性质可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四大类。原料的优劣是制作好菜肴成败的关键。
要制作好家庭菜肴，必须逐步掌握各种常用原料的名称、品种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面知识。例如，鱼有青鱼、桂鱼、鲢鱼、鳊鱼之分，这是品种的不同；鸡有山东“九斤黄”
，上海“浦东鸡”
，江苏“狼山鸡”
之别，这是产地的不同；鸭有仔鸭、老鸭之异，这是质地的不同；猪、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外脊肉之殊，这是部位不同。
另外，各种原料都有一定的上市季节，正当时令的原料不仅质量好，而且在外观上给人以新鲜的感觉。例如，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”
，“菜花甲鱼菊花蟹，荷花盛开藕上市，八月桂花煮芋艿”
……这些被人们称为“四时之序”
，过了季节滋
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２家庭四菜一汤
味就不同了。
如“刀鱼过时骨头硬”
，“萝卜过时心中空”
、“冬笋过时味道苦”
等，都说明采用适时原料的重要性。虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存，打破了季节性限制，但质量远不如应时鲜品。原料的选择，最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用，例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，其次是臀尖肉。
弹子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨等烹调方法；仔鸡、肉用鸡宜于炒、溜、炸，老母鸡宜于煨、炖等烹调方法；大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸等；小的卿鱼、刀鱼、鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调方法。
二、原料的加工原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序，包括对原料的宰杀、拆削、洗涤，干货涨发，刀工成形等方面，它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料，而且关系到食物的营养与卫生，是制成菜肴成败的关键。
例如宰杀鱼类时，“刺破鱼胆全盘皆苦，鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老根不除尽，则无法下咽。
宰鸡洗涤时，血污未尽，皮色不白，气管、血管、食包不除去，不合卫生要求，开膛错误影响菜肴形状。
干货涨发方法不当，造成原料发不透或发过头的现象，直接影响成品质量。在刀工成形方面，也要做到原料大小相同，长短相等，厚薄一致，粗细均匀，这样才能做到形状美观，有利烹调。
三、原料的搭配原料的搭配是构成菜肴的重要工序，是决定菜肴色、香、
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家庭四菜一汤３
味、形及营养的基本条件，要掌握好这一工序，必须懂得各种原料的产地、产时、品质、营养卫生及制成菜肴的方法和要求。
在数量搭配上，对两种或两种以上原料组成的菜肴，应做到辅料不超过主料，不分主辅料的菜肴，数量应大致相等；在形状上，配料形状与主料形状应相适应，即块配块、片配片、丝配丝，配料形状大小不宜超过主料；在色泽搭配上，要做到色泽和谐，对顺色的菜肴，主配料色泽应基本一致，花色菜应搭配合理，同时还要考虑到盛器与菜肴色泽的搭配，菜肴与菜肴之间的色泽，在一席菜中尽可能不要相似；在质地上，原则上应做到主配料质地一致，即脆性原料配脆性原料，软性原料配软性原料，但在掌握好火候的前提下，也可软脆搭配；在调味上，不仅要考虑到饮食者的爱好，尤其要注意在一席菜中，要有多种口味，不可几个菜口味都相似，没有起伏；在营养搭配上，应根据饮食者身体的需求，各种营养成分的原料都要有，如动物性原料脂肪、蛋白质含量较多，植物性原料维生素、矿物质、糖类含量较多，因此不管是一个菜或几个菜都要考虑各种营养素的搭配。
同时在一席菜中如有几个菜肴，应尽量运用不同的烹调方法，这样会给人一种丰富多彩的感觉。
四、火候的掌握正确掌握火候是制好家庭菜的关键。
所谓火候，是指火力的大小和加热时间的长短，不同的菜肴和不同的烹调方法，应采用不同的火力和加热时间。
早在清代乾隆年间，诗人袁枚就在《随园食单》一书中，对火候掌握作过概括性的论述，他认为“熟物之法最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。
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４家庭四菜一汤
有须文火者煨煮是也，性急则皮焦而里不熟矣。“
他还说：“肉起迟红色变黑，鱼起迟则活鱼变死。
屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失。“
这说明我国古人对火候的掌握很有讲究。所以，我们根据原料性质和烹制方法的不同，必须正确掌握火候，如对爆炒的菜肴宜用武火（旺火）
，加热时间要短，否则不脆嫩；对烧、煨、焖的菜肴，宜用文火（小火）
，或先用武火再用文火，如火力过大，则汤汁易于或外熟内生；对炸、溜的菜肴，则先用文火后用武火，否则外不酥脆内不鲜嫩；对鱼、虾、蟹、青菜之类的原料加热时间不宜太长，一熟即可，否则肉质老而变木，色泽不艳，也会失去较多的营养。
五、着衣与勾芡着衣，包括上浆和挂糊，就是将加工成形的原料，运用腌渍的方法，在表面上附着一层糊浆，主要目的是在原料加热时使原料不直接受到高温，以保持原料的水分和鲜味，减少营养成分的破坏，使原料形状更加饱满，并在油的介质作用下，达到松、滑、嫩、脆、香等目的。
糊和浆，极大多数是用鸡蛋、淀粉、水调制而成，一般菜肴原料先用盐、味精、糖等调味品腌渍，然后再挂糊、上浆。若糊的浓度较稠，应先调制好，然后将原料逐块从糊中拖过，在较高油温中炸制，有的需要炸二次，在口感上要求松、香、脆、酥。
上浆的原料一般是小型的原料较多，如片、丝、条等，原料经调味品拌渍后，可将蛋液、淀粉直接投入原料拌匀，数量比例要少于糊的用量，入较低油温中滑油，在口感上要求滑、嫩、鲜。
糊、浆的稀稠应根据原料性质决定，一般较老的原料宜稠一
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家庭四菜一汤５
些，较嫩的原料宜稀一些，挂糊、上浆后立即用的原料宜稠一些，待后用的原料宜稀一些，冷冻的原料宜稠一些，未冷冻的原料宜稀一些。
勾芡，一般用淀粉和水调成浆液状，在菜肴即将成熟时，淋入锅中，使锅中的汤汁增加粘性和稠度，使汤汁和调味品均匀地包裹在菜肴的表面，增加菜肴的鲜味，保持菜肴的脆嫩，色泽也更加光润鲜艳。
勾芡的方法应视菜肴的要求区别对待。
对烹调时间短、调味品多的爆炒类菜肴，可用小碗将各种调味品及水淀粉和汤汁调在一起，待菜肴即将成熟时全部倒入锅中，搅拌翻锅即成，这称对汁芡。
对一些烹调时间长，调味品相对少的烧、焖、烩等类的菜肴，待菜肴即将成熟时，将浆液直接淋入锅中搅拌均匀，这叫跑马芡。
六、调味的掌握调味就是在菜肴加热前、加热中、加热后，投入各种调味品，使菜肴除去恶味、增加美味的一项技术措施。在烹调中掌握好调味极为重要，具体应根据原料的性质、气候的变化，饮食者的口味爱好，菜肴的风味特色等方面的不同，正确掌握投放调味品的时机和数量，使制成的菜肴更加美味可口，增加人们的食欲。具体应掌握如下几方面：（一）
根据原料的性质调味。古人言：“调剂之法，相物而施。”
对一些腥膻气味较重的原料，如牛、羊肉，家畜的内脏等，在调味时，宜多加一些酒、醋、糖及各种香料等去腥解腻的调味品；对鲜味足、腥膻味较少的原料，如鸡、虾、笋、香菇等，在调味时，调味品不宜太多太浓，以免掩盖本身鲜味；对那些无
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６家庭四菜一汤
显著滋味的原料，如粉丝、粉皮、豆腐、海参等，需加鲜汤，以弥补鲜味之不足。
（二）
根据气候的变化调味。人们的口味往往随着季节的变化而有差异，如气候炎热喜食清鲜爽口、甜酸凉拌的菜肴，气候寒冷喜食口味浓厚的菜肴。
（三）
根据饮食者的口味爱好调味。因地区、气候、物产及风俗习惯的不同，人们的口味爱好也不一样，如江浙人口味偏鲜甜，川湘人口味重酸辣，北方人口味偏咸，并嗜葱蒜，闽粤口味偏清淡。因此，调味必须根据饮食者的爱好来确定口味。
（四）
根据菜肴的风味特色调味。
中国菜肴丰富多彩，各地都有独具风味特色的地方菜肴，在投放调味品时，必须按规格、数量、标准、时机恰如其分地投放，做到每个菜肴口味主次分明，口味突出，做什么菜像什么菜的口味。
七、餐具的配备评价一个菜的好坏，主要从其色、香、味、形等几方面来确定，但餐具的配备是否恰当，对菜肴的色、形有很大的影响。
常见的餐具有碗、盘、碟、砂锅等等，应根据菜肴的形状和品种正确使用餐具：汤菜宜用碗；带汁的烧、烩、扒菜肴宜用深盘；爆炒、炸、溜，汁少或无汁的菜宜用平盘；整鱼、整鸭宜用长腰盘；煨、煮的半汤半菜的菜肴冬季宜用砂锅、火锅。
此外，还要注意餐具与菜肴的色彩是否协调，大小是否合适，一般浅色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用浅色餐具，如菜肴颜色浓艳，配以深色餐具就显得俗气，淡色菜肴用浅色餐具则显得单调。
菜肴装入盛器中不得超出盛器外边，一般菜肴装入盛器中不超过
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家庭四菜一汤７
百分之九十。
做好家庭菜除了掌握上述操作要领外，还要注意上菜的先后次序。
如举行家宴，一般是先冷菜后热菜，先炒菜后大菜，先荤菜后蔬菜，点心伴随热菜上，甜菜、水果最后上。
为了增加菜肴的美观，有些冷菜、热菜可用香菜叶、生菜叶、萝卜花、水果等点缀一下，以增加菜肴的美观，能给人一种愉快的感觉。
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家庭四菜一汤１
春　　季
第　一　组春笋炒肉丝　　红烧鳊鱼　　开洋涨蛋生煸豆苗　　虾仁锅巴汤
春笋炒肉丝
一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀
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２家庭四菜一汤
粉拌匀上劲待用。
２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
红烧鳊鱼
一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
熟猪油５０克
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家庭四菜一汤３
二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
开洋涨蛋
一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）
２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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４家庭四菜一汤
熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
，泡软，用刀斩成细末待用。
２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。
四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
３．焖涨时火力不能太大。
４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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家庭四菜一汤５
生煸豆苗
一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。
虾仁锅巴汤
一、原料：主料：虾仁　　１００克
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６家庭四菜一汤
配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
的响声，并冒出青烟即可。
三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。
四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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家庭四菜一汤７
４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。
第二组宫保鸡丁　豆豉蒸排骨　糖醋瓦块鱼蘑菇菜心　莴苣蛋汤
宫保鸡丁
一、原料：主料：嫩鸡肉２５０克配料：炒熟花生米５０克　　干红辣椒５克调料：酱油２０克　　醋１克白糖１克花椒粉０．５克葱粒１２克姜片５克蒜片５克精盐１克味精０．５克绍酒１０克水淀粉２５克肉汤２０克菜油５００克（实耗１００克）
二、制法：１．将鸡肉拍松，再切成１．５厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉２０克拌匀。
干红辣椒去子，切成１厘米的段。
取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉５克调成芡汁，花生米去皮。
２．炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推
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８家庭四菜一汤
入鸡丁滑熟捞出，原锅上火，留少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱炒出香味，倒入鸡丁，烹入黄酒、芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，颠翻几下即成。
三、特点：鸡肉鲜香细嫩，口味麻辣味香，略带甜酸味道。
四、操作要点：１．鸡肉必须拍松，鸡丁大小均匀。
２．鸡丁滑油时一熟即可，不可时间过长。
３．花生米放入锅后，颠翻几下立即出锅，否则不脆。
４．用此法可制宫保肉丁、富保鲜贝、宫保羊肉丁等。
豆豉蒸排骨
一、原料：主料：猪大排４００克配料：豆豉５０克调料：蒜泥１０克　　味精０．５克精盐１．５克绍酒１０克酱油５克白糖１５克水淀粉８克花生油２０克葱２根姜片２块二、制法：１．将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块，把豆豉用刀斩成细末。
２．把锅烧热，放入花生油，将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至
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家庭四菜一汤９
焦黄出香味为止。
３．将炒好的豆豉泥、蒜泥，盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉，倒入排骨内拌匀，装入盛器，放上葱、姜。
４．用旺火把排骨上笼蒸约２０分钟，肉离骨即成。
三、特点：口味醇厚、香鲜可口。
四、操作要点：１．调味品与排骨要拌和均匀。
２．上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。
糖醋瓦块鱼
一、原料：主料：青鱼１条（约６００克）
配料：洋葱丁５克　　　生姜末３克冬笋丁５克碗豆８克胡萝卜丁５克冬菇丁５克调料：白糖７５克香醋３０克绍酒１５克番茄酱３０克精盐２．５克水淀粉２０克面粉５０克干淀粉２５克鸡蛋１个花生油５００克（实耗１００克）
二、制法：１．将青鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净。
然后用刀
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０１家庭四菜一汤
批成两扇，去其肋骨，再批成６厘米长、４厘米宽的瓦块形，用盐１．５克、绍酒５克腌渍一会待用。
２．鸡蛋去壳，加入适量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊状。
３．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出。
４．另用一只锅上火烧热，放入少量油，将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋丁煸炒一下，加上蕃茄酱略煸，加入绍酒、适量的水，再加入白糖、盐，用水淀粉勾芡。
５．将油锅烧至八成热时，将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出，倒入制好的卤汁中，加入香醋，翻勺装盘即可。
三、特点：外脆里嫩、酸甜味美。
四、操作要点：１．宰杀鱼时，胆不宜搞破。
２、制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。
３．制卤时量要恰如其分，鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘，不能加热时间太长。
４．除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可，瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱，加酱油。
５．配料如没有冬笋、冬菇，可用茭白、木耳代替。
蘑菇菜心
一、原料：主料：青菜心１２棵
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家庭四菜一汤１１
配料：蘑菇１００克调料：精盐２．５克　　　味精０．５克花生油３０克鸡清汤２５０克水淀粉５克二、制法：１．选用大小适宜的青菜，取用中间菜心，并将菜头削成橄榄形，切掉部分菜叶，切留１０厘米左右长菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗净待用。
２．炒锅上火放入水烧至沸滚（水要多）
，投入菜心，上下翻动，烫至菜转绿色，捞出用冷水冲冷，沥干水分待用。
３．锅上火烧热，放入油，倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤，烧沸用水淀粉勾芡。取圆盘一只，菜心根朝外围一圈，蘑菇放中间即可。
三、特点：色泽鲜艳、清爽可口。
四、操作要点：１．菜心要清洗干净，用开水烫时青菜一转色即可。
２．倒入锅中烧时，时间不宜过长，否则易变黄。
３．用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。
４．装盘的方法多种多样，可根据盛器装成扇形、棱形等。
莴苣蛋汤
一、原料：主料：鸡蛋２只
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２１家庭四菜一汤
配料：莴苣２５０克　　　榨菜１５克调料：精盐１克味精０．５克绍酒５克花生油１５克芝麻油２克鸡清汤５００克二、制法：１．莴苣去叶削皮，先切成长３．５厘米段，再切成薄片，榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下。
２．炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油烧热，倒入莴苣略煸，加入鸡清汤烧沸，把鸡蛋去壳调匀，分散下锅，再放入榨菜、料酒继续烧沸，淋入芝麻油装入盛器中即可。
三、特点：色彩鲜艳、汤汁鲜醇、榨菜脆嫩。
四、操作要点：１．莴苣加热时间不宜太长，否则易变黄色。
２．榨菜应最后下锅，保持脆嫩。
第三组青豆虾仁　　虎皮鹌鹑蛋　　清蒸刀鱼姜丝炒茼蒿　　萝卜排骨汤
青豆虾仁
一、原料：主料：虾仁３５０克
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家庭四菜一汤３１
配料：青豆５０克调料：鸡蛋清１只　　　味精０．５克绍酒１０克精盐３克干淀粉１０克葱１０克精制菜油５００克（实耗７５克）
水淀粉４克二、制法：１．虾仁洗净沥干，放入碗中，加２克精盐、蛋清、干淀粉拌匀待用。葱切成小粒。
２．炒锅上旺火烧热，放菜油５００克，至四成熟，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。
３。
原锅上火，放入葱粒、青豆、绍酒、味精、盐烧沸，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠翻几下，装盘即成。
三、特点：虾白豆青，美味可口。
四、操作要点：１．虾仁上浆时水要挤干，拌上劲。
２．勾芡时淀粉不宜太多。
３．根据配料的变化，可制三丁虾仁，彩色虾仁等，方法同上。
虎皮鹌鹑蛋
一、原料：主料：鹌鹑蛋２０只
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４１家庭四菜一汤
配料：胡萝卜５克　　　青椒５克水发冬菇５克葱５克生姜５克调料：酱油２０克绍酒１０克白糖２５克香醋５克干淀粉２０克水淀粉５克菜油５００克（实耗５０克）
芝麻油５克二、制法：１．鹌鹑蛋放入锅中加清水淹没，烧沸至蛋熟，捞起投入冷水中浸２分钟，然后去壳，用３克酱油拌匀，滚上干淀粉待用。
２．将胡萝卜、青椒、水发冬菇切成小片，生姜切末，葱切片。
３．炒锅上火，放入菜油烧至七成熟，把鹌鹑蛋投入炸至表面金黄捞起。
４．原锅倒尽余油上火，放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸，放入绍酒、白糖、酱油，加上清水３０克烧沸，用水淀粉勾成薄芡，倒入已炸好的鹌鹑蛋，加入香醋、芝麻油，翻锅装盘即成。
三、特点：色似虎皮，酸甜可口。
四、操作要点：１．鹌鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。
２．炸鹌鹑蛋时油温不宜低，否则色不黄。
３．用上述方法可制虎皮鸽蛋，虎皮鸡蛋等。
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家庭四菜一汤５１
清蒸刀鱼
一、原料：主料：刀鱼２条（约重５００克）
配料：水发冬菇片２０克　　　熟火腿片２０克春笋片２０克　　　香菜２棵３克调料：绍酒１５克　　　精盐３克葱２根３克味精０．２克熟猪油２５克姜片３克鸡清汤５０克白胡椒粉０．１克二、制法：１．将刀鱼去鳍、除鳃（清明节前鳞可不去，因鳞中含脂肪较多，清明节后脂肪消失，应刮鳞）
，在鱼脐处横划一小口（割断鱼肠）
，用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。
２．刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上，加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。
三、特点：鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。
四、操作要点：１．刀鱼血污一定要洗净。
２．刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。
３．配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。
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６１家庭四菜一汤
姜丝炒茼蒿
一、原料：主料：茼蒿５００克配料：生姜２０克调料：精盐３克　　　味精１克菜油５０克二、制法：１．将茼蒿去老叶、根须，切成５厘米长的段，洗净。
生姜去皮洗净，用刀切成细丝待用。
２．炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精煸炒成熟，即可装盘。
三、特点：色泽碧绿、香鲜可口。
四、操作要点：１．茼蒿根须及老叶一定要去尽。
２．炒时火力要旺，动作要快，一熟即可。
３．此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。
萝卜排骨汤
一、原料：主料：猪排骨４００克配料：萝卜１５０克
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家庭四菜一汤７１
调料：精盐２克　　　味精０．２克整葱２根（５克）
生姜５克胡椒粉０．１克二、制法：１．将猪排骨洗净，剁成小块，锅上火加清水７５０克烧沸，放入小排骨，待沸后弃去血污捞出。
２．萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。
３．锅内放水，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时，将萝卜放入汤内同煮，加适量盐，熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。
三、特点：排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。
四、操作要点：１．斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。
２．煮排骨汤时盐不宜早放，否则汤汁不鲜醇。
３．用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。
第四组鱼香腰子　　红酒焖鸡　　咕咾肉肉丝炒韭菜　　清汤腰方
鱼香腰子
一、原料：主料：猪腰子２００克
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８１家庭四菜一汤
配料：春笋片２０克　　　水发木耳５克调料：葱花８克蒜末１２克姜末５克泡辣椒１０克醋１０克精盐１克酱油１２克白糖１２克味精１０克水淀粉１５克肉汤１０克干淀粉１０克胡椒粉０．１克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．猪腰洗净，一剖二片，批掉腰臊，皮朝下在砧板上直刀剞成长丝条，再横着斜刀推批剞，每剞二刀切下，称鱼鳃花刀。
２．将腰块放在容器中，先加盐拌和，再洒上干淀粉。
３．锅烧热，放入油，待六成热，推入腰块，用手勺推散至熟，倒入漏勺上沥去油待用。
４．取一只碗，将醋、酱油、味精、白糖、肉汤、水淀粉调成芡汁。
５．炒锅置火上烧热，用油滑锅，留少量菜油，将姜末、蒜末、泡辣椒、春笋片、木耳略煸，然后放入腰块，倒入芡汁：颠翻几下出锅装盘，撒上胡椒粉即可。
三、特点：猪腰嫩脆，口味鲜香。
四、操作要点：１．剞腰花时，要深浅一致，大小相等。
２．正确掌握油温，不可太低或太高。
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家庭四菜一汤９１
３．用此法可炒鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等菜肴。
红酒焖鸡
一、原料：主料：光嫩鸡１只（１５００克）
调料：红葡萄酒７５克　　　酱油２０克黄酒１５克味精０．１克白汤７５０克葱段１５克姜片２片精盐１克白糖２０克水淀粉１０克麻油１５克菜油５０克二、制法：１．光嫩鸡去尽内脏洗净，斩成小方块。
２．鸡块放在容器中，加入少许酱油拌匀（易于上色）。
３．炒锅烧热，用油滑锅后加入菜油５０克，在旺火上烧到六成热，投入葱段、姜片略煸，推入鸡块，煸至鸡块黄色，放入黄酒、酱油、白糖，加入白汤烧滚，改至小火上加盖焖１小时左右，使鸡块酥烂，加入红葡萄酒，加盖再焖１５分钟，用大火收汤，拣去葱、姜。
４．先把鸡块用漏斗轻轻捞出，装入盘中，再把剩余的汤汁烧沸，淋入水淀粉，勾成薄芡，加入麻油略拌，出锅浇在鸡块上即成。
三、特点：鸡块酥烂脱骨不失其形，卤汁醇厚而香鲜。
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０２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．红葡萄酒不宜早放，否则酒香不浓。
２．红酒焖鸡可加些配料，如笋、冬菇等。
咕　咾　肉
一、原料：主料：猪夹心肉４００克配料：青豆１０克　　　红椒丁５克生姜末２克洋葱丁５克调料：精盐３克白糖１２０克绍酒１５克白醋１５克干淀粉１５０克水淀粉３０克花生油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．先将肉批成１．５厘米厚的大片，用刀背捶松，切成３厘米见方的块，放在碗内，加入精盐２克、绍酒１０克腌渍片刻，随即将肉一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉粘在肉上。
２．炒锅烧热，将油倒入锅中烧至七成热时，放入肉块炸至熟时捞出，待油温上升至八成热时，再把肉复炸至金黄色，用漏勺捞出肉块，倒尽油。
３．将原锅上火，加油１０克，投入生姜末、洋葱丁、红椒丁、青豆煸香后放入精盐、白糖、醋、绍酒５克和适量水烧沸，用水淀粉勾薄芡，将炸熟的肉块投入锅内，颠翻几下，淋上热油出
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家庭四菜一汤１２
锅即可。
三、特点：酸、甜、酥、脆。
四、操作要点：１．第一次油炸时油温不宜太高，否则外焦而里不熟。
２．制糖醋卤汁数量要恰当，以包裹肉块为度。
３．此菜可选用肥瘦猪肉作主料。
肉丝炒韭菜
一、原料：主料：韭菜４００克配料：瘦猪肉５０克调料：精盐３克　　　味精１克绍酒５克酱油１５克菜油０克二、制法：１．韭菜去老叶洗净，切成５厘米长的段，瘦猪肉切成细丝，待用。
２．炒锅置旺火烧热，用菜油滑锅，再放入菜油２０克烧至七成热时，倒入肉丝煸炒变色后，加绍酒、酱油略烧一下盛入碗中。
３．将炒锅洗净，再置旺火烧热，加入菜油５０克烧至八成热时，倒入韭菜略炒，放入精盐、味精，翻炒至熟，然后把炒熟的肉丝倒入，翻拌均匀即可出锅装盘。
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２２家庭四菜一汤
三、特点：韭菜翠绿、肉丝香嫩、美味可口。
四、操作要点：１．煸炒肉丝时一熟即可，不可火煮，否则不香嫩。
２．炒韭菜时火力要旺，油温要高，翻炒时速度要快，否则韭菜易出水。
３．此菜可用牛肉丝、羊肉丝、香干丝、鸡蛋等原料作配料。
清汤腰方
一、原料：主料：猪腰２个配料：绿叶菜心４根调料：胡椒粉　少许　　　　　精盐１．５克味精０．１克鸡清汤１０００克二、制法：１．将猪腰一剖二片，批去腰臊，剞成十字花纹（深度占三分之二）
，切成正方形共８块，浸没在清水内半小时（换水三至四次）
，放入沸水内烫至八成熟，捞起，用鸡清汤２００克漂一次，盛入汤碗内。
２．炒锅置旺火上，加鸡清汤烧沸，再加入菜心，放入精盐、味精，倒入碗内，撒上胡椒粉即可。
三、特点：此菜腰块花纹清晰，质地细嫩，汤清味美。
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家庭四菜一汤３２
四、操作要点：１．猪腰切块大小要均匀，花纹深浅一致。
２．猪腰浸漂时要勤换水，去其血腥味。
３．猪腰烫熟即可，时间过长质地老。
第五组蚝油牛肉片　　酱包鸡丁　　干烧鲫鱼大煮干丝　　肉丝蛋汤
蚝油牛肉片
一、原料：主料：牛腿肉３００克调料：蚝油１５克　　　　酱油２０克白糖１５克味精１克精盐３克绍酒２０克小苏打５克鸡蛋清１个胡椒粉０．１克姜末５克葱段１０克蒜泥８克花生油５００克（实耗８０克）
麻油２克肉汤２０克干淀粉１５克水淀粉１０克二、制法：１．牛腿肉切成３．５厘米长，２厘米宽的片，装入盛器中，
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４２家庭四菜一汤
放入精盐２克、酱油５克、绍酒１０克、味精、小苏打、清水８０克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲，不见水形，后加花生油２０克拌匀待用。
２．用碗盛入肉汤，放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。
３．炒锅上火烧热放入花生油滑锅，再加花生油４８０克烧至五成热时，将牛肉片下油锅划油至熟倒出，趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下，然后投入牛肉片，倾入芡汁炒匀，淋上麻油，翻锅装盘即可。
三、特点：色泽淡红，鲜嫩润滑。
四、操作要点：１．牛肉切片时要横丝切。
２．牛肉片必须上浆拌上劲，不见水形。
３．牛肉滑油时要正确掌握油温，一般不超过六成熟。
４．用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴（但上浆时不必放小苏打）。
酱包鸡丁
一、原料：主料：鸡肉１５０克配料：春笋丁２５克调料：甜面酱２５克　　　鸡蛋清１个水淀粉８克白糖２０克
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家庭四菜一汤５２
绍酒１５克葱末５克姜末５克精盐２克酱油５克味精１克芝麻油１０克肉汤１０克花生油５００克（实耗４０克）
二、制法：１．将鸡肉切成１．２厘米见方丁，加入精盐２克、绍酒５克、鸡蛋清、水淀粉８克拌匀，浆上劲。
２．炒锅上火烧热放入花生油，烧至五成熟时，放入鸡丁和春笋丁，迅速用手勺拨散滑至成熟，倒在漏勺沥油。
３．原锅留油２０克，倒入葱、姜末、甜面酱，用手勺拌炒，待炒出酱香时，再加入绍酒、酱油、味精、白糖、肉汤拌炒成浆糊形，推入鸡丁、春笋丁拌和，沿锅边淋上芝麻油翻炒即可出锅装盘。
三、特点：色呈酱红，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香。
四、操作要点：１．鸡丁上浆时要拌上劲。
２．炒甜面酱时当心焦糊。
３．用此法可制酱包猪肉丁、鱼丁、羊肉丁、鸭丁等菜肴。
干烧鲫鱼
一、原料：主料：鲫鱼２条（４００克）
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６２家庭四菜一汤
配料：猪肥瘦肉末（５０克）
调料：姜末５克葱粒２５克红辣椒末３０克　　　蒜末１０克酱油１０克精盐３０克酒酿５０克白糖１０克香醋５克绍酒２５克水淀粉１０克肉汤３００克精制菜油７５克芝麻油１０克二、制法：１．鲫鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两面各剞三刀（深度接近鱼骨）
，然后抹上绍酒５克，精盐１克，酱油２克。
２．炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至七成热，将鲫鱼入锅煎至两面略黄待用。
３．原锅上火放入菜油烧热，加姜、蒜、红辣椒末、肉末略煸，鲫鱼下锅，加入绍酒、酱油、酒酿、盐、肉汤烧沸，移入小火烧至成熟，将鱼盛入盘内。
锅置旺火上，汤汁用淀粉勾芡，淋入醋、芝麻油，撒上葱粒，浇在鱼身上即可。
三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，肉末酥香。
四、操作要点：１．煎鱼时锅必须烧热，否则鱼皮易粘锅。
２．烧煮鱼时，正确掌火候，防止烧焦糊。
３．干烧鱼汤汁不宜多，做到亮油而不见汁。
４．此法可制于烧青鱼、鲤鱼、鳊鱼等。
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家庭四菜一汤７２
大煮干丝
一、原料：主料：豆腐干２５０克配料：熟鸡丝２５克　　　虾仁２５克熟鸡肫片１３克熟鸡肝片１３克冬笋片１５克虾籽１克熟猪瘦肉丝５克豌豆苗（焯熟）
５克调料：精盐３克酱油８克鸡清汤５００克熟猪油７５克二、制法：１．选用黄豆做的白色豆腐干，批成薄片，坊成细丝，放入有沸水盛器中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，滗去水，再舀入沸水浸烫二次（每次３分钟）
，捞出，挤去水，放入碗中。
２．炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油１５克，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
３．炒锅中舀入鸡清汤，放入干丝、鸡丝、熟猪瘦肉丝拌和，将肫、肝、笋片放入锅内的一边，加虾籽、熟猪油６０克，置旺火上烧约１５分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐、豌豆苗盖上锅盖，烧约５分钟。
锅端离火口，将干丝盛在盘中，然后把肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，中间放上虾仁即成。
三、特点：干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。
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８２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．干丝烫泡要勤换开水，以去其苦水。
２．盐、酱油不宜早放，否则干丝不易绵软。
肉丝蛋汤
一、原料：主料：生瘦猪肉丝２５克　　　鸡蛋２只配料：春笋丝１５克调料：绍酒１０克　　　味精１克食盐２．５克肉汤５００克二、制法：１．鸡蛋去壳，敲入碗中，用筷打匀。
２．生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。
３．炒锅洗净，置旺火上加入肉汤烧沸，倒入生肉丝（连血水）
用手勺拌开，待肉丝断血，用漏勺将其捞出，放入汤碗中。
４．待汤中血污浮起用手勺撇净，加入春笋丝、盐、绍酒烧至沸滚，将蛋液四面均匀地淋入，略滚加味精，倒入汤碗中即可。
三、特点：汤清、蛋嫩、味鲜。
四、操作要点：１．肉丝烫至断血即可，否则肉丝老而韧。
２．汤中血污一定要去尽。配料可用青菜代用。
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家庭四菜一汤９２
第六组油爆肫花　　醋熘鱼片　　腐乳烧肉蛋皮炒菠菜　　清汤鱼元
油爆肫花
一、原料：主料：鸭肫５只调料：绍酒２５克　　　蒜头１０克精盐１．５克味精１克干淀粉２克水淀粉２克肉清汤３０克菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将每个鸭肫铲去外皮洗净，切成四块，在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹，加上绍酒５克、精盐１克及干淀粉搅拌均匀，放入盛器。蒜头用刀斩成末待用。
２．取一只碗，放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。
３．炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，将肫花放入锅内过油，待花纹张开，肫内断血水，倒入漏勺沥油。
４．原锅上火　加少量菜油，倒入蒜末略煸，再倒入调好的卤汁、肫花。用手勺推动，晃动炒锅，再淋上菜油，翻锅装盘即
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０３家庭四菜一汤
成。
三、特点：肫花脆韧，汁白油润，味香可口。
四、操作要点：１．鸭肫外皮要铲尽，剞的花纹深浅要一致。
２．卤汁事先要调好，油要烈，动作要迅速。
醋熘鱼片
一、原料：主料：青鱼净肉２５０克调料：绍酒１５克　　　精盐２克酱油１０克绵白糖７５克醋２５克葱末５克姜末５克蒜泥５克水淀粉５０克芝麻油１５克精制菜油６００克（实耗１００克）
鸡蛋清１个二、制法：１．将鱼肉批成长５厘米、宽３厘米的薄片，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、水淀粉３５克拌匀待用。
２．炒锅上旺火烧热，加入油烧至五成热，将鱼片倒入油锅用手勺打散至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅上火，放入少量油，加姜末，葱末、蒜泥煸出香味，加酱油、糖、绍酒，清水５０克，烧沸用水淀粉勾芡，倒入鱼片，
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家庭四菜一汤１３
轻轻搅动，加上醋，淋入麻油翻锅装盘即成。
三、特点：鱼片鲜嫩，口味酸甜。
四、操作要点：１．批鱼片时厚薄要均匀。
２．滑炒时手勺要轻，防止鱼片碎裂。
３．醋应最后放入。
腐乳烧肉
一、原料：主料：五花肉５００克配料：豆苗４００克调料：红色腐乳５０克　　　　红曲米４０克绍酒４０克葱段１５克姜块１５克白酒１克酱油１０克精盐２．５克白糖２０克料酒２．５克八角２颗精制菜油５０克二、制法：１．将五花肉切成３．５厘米见方块，用开水烫一下，再用清水洗净。豆苗摘去老叶，洗净切段待用。
２．红色腐乳搅碎，红曲米加清水３００克，放入锅中熬出红水，用纱布过滤，取其红水。
３．炒锅上火烧热，放入菜油３０克烧至七成热，投入葱段、
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２３家庭四菜一汤
姜块、五花肉块煸至肉块出油，加入绍酒、酱油、红曲米水、红色腐乳、白糖、精盐１．５克、八角，加上清水２００克，上旺火烧开，使肉上色，再改用小火烧１小时，至肉酥烂，然后用旺火收汁，至汤稠浓，装入盘中间。
４．另用一只炒锅，加入菜油２０克烧热，倒入豆苗，加盐１克及白酒，煸炒至熟，围在肉的四周即可。
三、特点：色彩红润，肉块酥烂，口味醇厚。
四、操作要点：１．肉块加热时清水不宜加得过多。
２．用旺火收汤汁时，防止焦糊。
蛋皮炒菠菜
一、原料：主料：菠菜５００克配料：鸡蛋１个调料：精盐２克味精１克花生油４０克二、制法：１．菠菜去其老叶根须，洗净切成６厘米段。
２．鸡蛋去壳，加入精盐０．５克，用筷子搅匀，炒锅放入小火烧热，抹上少量花生油，倒入蛋液，制成鸡蛋皮，用刀切成长６厘米、宽０．５厘米的蛋皮丝待用。
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家庭四菜一汤３３
３．炒锅上旺火，加入花生油烧热，倒入菠菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，再放入蛋皮丝用手勺拌匀装盘即成。
三、特点：绿黄相艳，咸鲜可口。
四、操作要点：１．制蛋皮时要厚薄均匀，不应焦糊。
２．炒菠菜时火力要大，速度要快，一熟即可。
３．配料可用开洋、冬笋、香干代替。
清汤鱼元
一、原料：主料：大刀鱼５００克配料：菠菜心３０克调料：绍酒３０克　　　精盐１８克味精１克姜片１０克葱结２５克鸡清汤７５０克二、制法：１．刀鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去其鱼刺，取净鱼肉约１７５克，将鱼肉剁成茸。
葱结、姜片加清水８０克泡成葱姜汁待用。
２．鱼茸放入碗中，加入精盐１６克、味精１克，倒入葱姜汁，加入清水３００克搅打均匀成糊状（称鱼缔子）。
３．炒锅洗净加冷水１０００克，把鱼缔子用手做成白果大小
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４３家庭四菜一汤
的鱼元投入锅中，全部做完后在小火上慢慢浇沸，锅离火待用。
４．另用炒锅上旺火，加鸡清汤７５０克，精盐２克烧沸，用漏勺捞出鱼元放入鸡汤锅内，加入菠菜心，再沸后，倒入大汤碗即可。
三、特点：鱼元细腻滑嫩，汤汁鲜美。
四、操作要点：１．鱼茸要斩得细腻，搅拌时水不宜太多或太少，并要拌上劲。
２．鱼元在加热时，应用小火，保持沸而不腾，才能保持鱼元细嫩。
３．做鱼元也可选用青鱼、海鳗等其它鱼类。
第七组虾仁炒肉丝　　炸八块　　红扒鸭子蘑菇莴苣　　枸杞头氽鸡片
虾仁炒肉丝
一、原料：主料：猪肉丝１００克　　　虾仁１００克配料：笋丝２０克调料：绍酒２５克　　　味精１克
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家庭四菜一汤５３
精盐４克葱丝２克干淀粉３克水淀粉３克精制棉籽油２５０克（实耗５０克）
蛋清１只二、制法：１．将猪肉丝、虾仁放入碗中，用料酒、精盐、蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。
２．取锅洗净烧热，放油烧至约五成热时，将拌渍过的肉丝、虾仁下锅划熟，捞出沥油，将锅内油倒出，留２５克，下葱丝略煸，加绍酒、精盐、味精及少量的汤烧开，淋入水淀粉，将肉丝、虾仁下锅颠炒几下，淋上２克油出锅装盘。
三、特点：卤汁紧包，口味鲜嫩。
四、操作要点：１．浆肉丝、虾仁时一定要拌上劲，没有水形。
２．虾仁、肉丝滑油时油温不宜过高，滑熟即可。
３．操作时动作要快，否则影响菜肴的鲜嫩。
炸　八　块
一、原料：主料：光仔鸡７５０克调料：葱末２５克　　　精盐５克绍酒５克味精２克花椒盐２克发酵粉０．５克
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６３家庭四菜一汤
面粉１５０克精制菜油１０００克（约耗７５克）
二、制法：１．将仔鸡剔去骨头，切成菱形块，加入精盐、味精、绍酒，腌渍一下。
２．取一只碗，放入面粉、清水、发酵粉拌匀，发酵后加上精制菜油１０克拌匀待用。
３．锅置火上烧热，加上菜油烧至六成热，将鸡块裹上发粉糊，投入油锅中炸制。
当炸到糊发硬，捞出沥油，待油温升至七成热时，将鸡块再复炸一次，当色泽微黄时，倒入漏勺沥油。
４．锅中留少许油，投入葱末稍煸炒，下入鸡块，边翻锅边洒入花椒盐装盘即成。
三、特点：色泽微黄，外脆里嫩。
四、操作要点：１．炸八块可用发粉糊，也可用蛋清糊。
２．制糊不可过厚，并要均匀。
红扒鸭子
一、原料：主料：光仔鸭１只（２０００克）
配料：冬菇５０克　　　春笋５０克调料：精盐３克　　　味精１克绍酒１５克酱油２０克
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家庭四菜一汤７３
白糖１５克桂皮２克八角１个姜块２０克葱段２０克水淀粉１０克芝麻油１５克花生油１５００克（实耗７０克）
二、制法：１．将鸭从脊背开膛，取出内脏，斩去脚和鸭翅尖，在脊骨处横剁几刀，皮不能搞破。冬菇洗净，去蒂批成片，春笋切成片，葱、姜洗净，拍松。
２．锅内放入花生油，烧至七成热，将鸭子表皮用少许酱油抹均匀，投入油锅中炸至金黄色时捞出。
３．炒锅上火，放入少量油，投入葱段、姜块煸香，放入汤，加绍酒、酱油、白糖、八角、桂皮、精盐，再把鸭子放入（脯朝上）
，用旺火烧沸，改用小火焖至酥烂，捞出装盘。
４．将锅中汤汁中葱、姜、八角、桂皮捞出，撇去汤面鸭油，投入冬菇、春笋片烧沸，放入味精，淋上水淀粉，勾成薄芡，加入麻油，浇在鸭身上即成。
三、特点：色彩酱红发亮，鸭肉酥烂脱骨，口味甜咸适中。
四、操作要点：１．炸鸭子时，油量要多，油温要高。
２．烧焖时汤汁以淹没鸭子为度，防止烧至焦糊。
３．采用此法可做红扒鸡、红扒鸽等菜肴。
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８３家庭四菜一汤
蘑菇莴苣
一、原料：主料：莴苣７５０克配料：鲜蘑菇１００克调料：精盐３克　　　味精１克水淀粉１０克芝麻油５克肉汤１５０克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．先将莴苣去叶、去皮洗净，用刀切成小滚刀块，鲜蘑菇洗净去根蒂待用。
２．炒锅上火烧热，将油烧至五成热时，倒入莴苣滑油至熟，捞出待用。
３．锅留少量余油，倒入滑熟的莴苣，鲜蘑菇加上汤１５０克烧沸，淋上水淀粉，使汤汁变稠，放入芝麻油翻锅装盘即成。
三、特点：莴苣翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：２．加热时间不宜过长，防止莴苣变黄。
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家庭四菜一汤９３
枸杞头氽鸡片
一、原料：主料：仔鸡脯１５０克配料：枸杞头１００克　　　熟火腿１５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克鸡清汤７５０克精制菜油１０克二、制法：１．将鸡脯上筋剔去、洗净、沥干，用刀批成４．５厘米长的薄片，放入碗内，用清水、绍酒浸泡。
嫩枸杞头摘根、洗净、沥干水分，瘦火腿批成薄片。
２．锅置旺火上，放鸡清汤７５０克烧沸，将鸡片放入，用手勺推动，待鸡肉呈现白色，捞出沥干水分放碗内。将汤面浮沫撇尽，放火腿、精盐、味精烧沸，放入枸杞头，加精制菜油烧沸起锅，倒入鸡片碗内即成。
三、特点：鸡肉鲜嫩，枸杞头碧绿，汤汁清香。
四、操作要点：１．鸡脯上筋要剔尽，枸杞头不宜下锅太早。
２．烧汤时锅、勺一定要洗净。
第八组芙蓉鸡片　　银鱼炒蛋　　辣子鸡丁
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０４家庭四菜一汤
鲜笋菊花脑　　酸辣汤
芙蓉鸡片
一、原料：主料：净鸡脯１５０克配料：鸡蛋清６只　　　热瘦火腿１５克水发冬菇２个豌豆苗５０克调料：绍酒２５克精盐２克味精１克水淀粉２５克鸡清汤５０克干淀粉５克熟猪油１０００克（实耗１００克）
二、制法：１．将鸡脯洗净放砧板上批成柳叶形薄片，放入盛器，加绍酒５克，味精０．３克，精盐０．５克，鸡蛋清１只，再加干淀粉拌匀上劲。
２．豌豆苗摘根留头，水发冬菇去蒂洗净与熟火腿切成菱形小片。剩余蛋清内加水淀粉２０克调匀待用。
３．炒锅上火，放熟猪油烧至五成热，用手勺分别将蛋清、鸡片划熟倒入漏勺沥油。
４．炒锅留少许油再上火，将豆苗、火腿、冬菇放入煸炒，加鸡清汤，精盐、绍酒、味精烧沸，再加水淀粉勾芡成汁，将蛋清，鸡片倒入锅内，颠动炒锅，推动手勺，加熟猪油１０克起锅装盘即成。
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家庭四菜一汤１４
三、特点：色彩美观，形似芙蓉，油润鲜嫩，清香味美。
四、操作要点：１．鸡片宜薄不宜厚，如没有火腿作配料，可用“午餐肉”
代替。
２．炒锅要洗净，油温不宜过高。
３．肉片。虾仁、鲜贝均可采用此法。
银鱼炒蛋
一、原料：主料：银鱼１００克配料：鸡蛋３只　　　笋片１５克水发木耳５克韭菜１０克调料：黄酒１０克味精１克精盐２克精制菜油７５克二、制法：１．将银鱼洗净沥干水，加绍酒２克、精盐１克拌匀，鸡蛋磕入碗中，加盐１克打匀。
２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后放入精制菜油４０克烧热，推入银鱼煸熟，再淋入打匀的蛋液，随即用手勺拌匀，使银鱼和蛋粘在一起，沿锅边淋入精制菜油，加上笋片、木耳、韭菜、黄酒、味精煸炒至熟，翻锅装盘。
三、特点：鲜嫩可口，色彩美观。
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２４家庭四菜一汤
四、操作要点：１．银鱼炒蛋时锅要烧热，否则易粘锅。
２．炒时火力不宜太大。
辣子鸡丁
一、原料：主料：鸡肉２００克配料：莴苣１００克调料：泡红辣椒２０克　　　姜片５克蒜片５克葱１０克绍酒１０克酱油１２克醋０．５克水淀粉２５克味精０．５克精盐２克汤３５克芝麻油５克精制菜油７５０克（实耗７５克）
二、制法：１．将鸡肉拍松，切成１．３厘米见方的丁，盛入碗内，加入水淀粉１２克、精盐、绍酒５克拌匀。
取一只碗，放入酱油、绍酒５克、肉汤、水淀粉、味精，调成芡汁。莴苣去皮洗净，切成１．２厘米的丁，葱切成１．２厘米长的段。泡红辣椒剁碎。
２．炒锅置旺火上烧热，下精制菜油烧至五成热，放入鸡丁划散，倒入漏勺捞出，原锅上火，放上泡红辣椒、姜片、蒜片、葱段、莴苣煸炒出香味，烹入芡汁，倒上鸡丁，淋上醋、芝麻油，颠翻几下即成。
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家庭四菜一汤３４
三、特点：颜色红亮，肉质细嫩，味鲜微辣。
四、操作要点：１．鸡丁上浆时要拌上劲。
２．烹入芡汁时动作要快，防止粘锅。
３．采用此法可制辣子肉丁、辣子鸭丁等菜肴。
鲜笋菊花脑
一、原料：主料：菊花脑７５０克配料：鲜笋５０克　　　熟火腿５０克调料：绍酒１０克盐５克白糖３克鸡清汤１００克精制菜油１５０克二、制法：１．菊花脑去黄叶，摘根洗净，火腿、笋切片待用。
２．炒锅上火，加入鸡清汤，放入火腿片、笋片烧沸捞出待用。
３．锅置旺火加入油烧热，倒入菊花脑、火腿片、笋片，加入绍酒、盐、白糖翻炒至熟盛入盘内。
三、特点：色彩和谐，清凉解毒，清香爽口，味道独特。
四、操作要点：炒菊花脑时火力要旺，翻炒时间不宜过长，一熟即可。
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４４家庭四菜一汤
酸　辣　汤
一、原料：主料：豆腐１００克　　　熟鸡丝２５克熟猪瘦肉丝２５克水发冬菇丝１５克熟火腿丝１０克鸡蛋１只调料：精盐４克绍酒１５克味精１克香醋２０克酱油１５克胡椒粉１克肉汤７５０克葱末５克芝麻油１０克水淀粉１５克二、制法：１．豆腐沥去水批成片，切成丝焯水捞起，鸡蛋敲入碗中用筷打匀待用。
２．炒锅洗净置旺火，放入肉汤、豆腐、肉丝、鸡丝、冬菇丝，加入酱油、盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾成琉璃芡，淋上蛋液，用手勺轻轻推几下略烧，放入芝麻油搅动几下待用。
３．取一只碗，加入胡椒粉、香醋、葱末，将锅中汤菜倒入碗内，上洒火腿丝，吃时上下一拌即可。
三、特点：酸辣味香，开胃可口。
四、操作要点：１．豆腐必须沥去苦水，切丝焯水，并防止切碎。
２．鸡蛋待勾芡后淋入，香醋和胡椒粉不宜下锅。
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家庭四菜一汤５４
３．主料中熟火腿、冬菇如没有，可用“午餐肉”
、黑木耳或海带代替。
第九组锅贴开洋　　油淋仔鸡　　荷包鲫鱼香干炒芹菜　　文思豆腐
锅贴开洋
一、原料：主料：开洋（虾米）１００克配料：净虾仁１５０克鸡蛋５只熟芝麻１０克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克干淀粉４克精制菜油５０克蕃茄沙司２５克姜片１０克葱段１０克二、制法：１．将开洋洗净，放入碗内加清水、绍酒５克、葱段、姜片上笼蒸透，取出冷却，沥干水，用刀斩成开洋末。
２．虾仁洗净沥干水分斩成茸，加入蛋清１只、绍酒、精盐、干淀粉２克拌和上劲。将鸡蛋敲入碗中搅匀，摊成蛋皮，然后用刀修成正方形。
３．将蛋皮上拍上干淀粉，放上虾茸，用竹片塌平，在虾茸
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６４家庭四菜一汤
上均匀撒上开洋末、熟芝麻按实，成生胚，放在大盘上待用。
４．炒锅上火，放入精制菜油，至五成热时，将锅贴开洋的生胚蛋皮朝下滑入锅中，轻晃炒锅，使其受热均匀，待底层酥香，大翻锅，轻晃炒锅至熟，倒入漏勺沥油。取出改刀装盘，盘边放番茄沙司佐食。
三、特点：酥香鲜嫩，味美爽口。
四、操作要点：１．虾茸不可抹得太厚，同时要抹均匀。
２．煎贴时油温要适中。
３．采用此法可制锅贴干贝、锅贴芝麻等菜肴。
油淋仔鸡
一、原料：主料：光仔鸡１只（１０００克）
调料：葱末２０克绍酒２５克酱油３５克香醋１０克葱段１０克姜片３片辣酱油１５克精盐４克白糖１５克味精１克芝麻油２５克鸡清汤１００克精制菜油１２５０克（实耗１００克）
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家庭四菜一汤７４
二、制法：１．将光鸡从脊背剖开，去内脏、脚爪，剔去脊骨，在两腿里侧各拉一刀，深至骨，在鸡翅膀处各用刀背排二刀。
２．用盐在鸡身上揉搓，再抹上绍酒１０克、酱油１０克、姜片、葱段腌半小时。
将葱末、芝麻油、辣酱油、香醋、糖、味精、鸡清汤兑成略带甜酸的汁。
３．炒锅上火，放入精制菜油至五成热时，将鸡放入油内用小火浸炸熟透，捞出鸡，待油温升至七成热时，再复炸至金黄色取出，用刀剁成条形块，装成鸡的原形，浇上兑好的汁即可。
三、特点：色泽红亮，质地鲜嫩，咸中略带甜酸。
四、操作要点：１．鸡腌渍时，酱油不宜放的太多。
２．油炸时以断血为宜，过火则老。
荷包鲫鱼
一、原料：主料：活鲫鱼２条（５００克）
配料：猪五花肉１５０克　　春笋３０克鸡蛋１只调料：精盐４克绍酒１０克酱油８克白糖５克葱２０克姜１０克水淀粉４克熟猪油１００克
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８４家庭四菜一汤
二、制法：１．鲫鱼去鳞、鳃，从背部开刀，取出内脏，去黑衣，并于两侧剞上斜一字花刀（不破肚皮为度）。洗净，控干水待用。
２．肉及笋切细斩成末，加盐１克，绍酒４克、酱油２克、糖２克及鸡蛋拌和上劲，塞入鱼腹，将鱼身上抹少许酱油待用。
３．炒锅上火，烧热用油打滑，放入猪油，烧热，将鱼入锅煎至两面金黄，倒出沥油，锅留油５０克上火，放入葱、姜煸香，烹入绍酒，再把鱼排入锅中，加盐、酱油、糖和清水（以淹鱼身为度）
，加盖烧沸，改中火焖煮１５分钟左右至熟，用水淀粉勾芡，加猪油，装盘即可。
三、特点：一鱼双味，鲜嫩可口。
四、操作要点：１．从背开刀时刀口不宜过大，可取去其脊骨。
２．肉馅要塞均匀，不要太多。
香干炒芹菜
一、原料：主料：芹菜５００克配料：香豆腐干１００克调料：精盐３克味精１克绍酒５克花生油６０克二、制法：１．芹菜去老叶、老根，洗净，切成４厘米长的段，香豆
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家庭四菜一汤９４
腐干切成片。
２．炒锅上火烧热，加花生油烧至七成热，放入香豆腐干片略炒，加入绍酒，倒入芹菜煸至见芹菜变成翠绿色就可以加盐、味精炒拌至熟，装盘即可。
三、特点：色泽翠绿，口味清香。
文思豆腐
一、原料：主料：豆腐１５０克配料：火腿丝５０克熟鸡丝５０克冬笋５０克水发冬菇５０克青菜叶４０克调料：精盐５克味精３克湿淀粉２０克鸡清汤１０００克熟猪油７５克二、制法：１．豆腐批去边皮切成丝，用开水漂一下，去掉豆腥味待用。冬菇、冬笋、青菜叶分别切成丝。
２．炒锅上火放鸡清汤，轻轻地将豆腐丝放入锅中，加入鸡丝、冬菇丝、冬笋丝、火腿丝和精盐烧开，但不能太滚，豆腐丝浮起时，用水淀粉勾成米汤芡，放入青菜丝，淋熟猪油起锅装碗即可。
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０５家庭四菜一汤
三、特点：清淡汤鲜，豆腐滑嫩。
四、操作要点：１．豆腐丝要细而均匀，必须浮在汤面上。
２．勾芡时不能太稠或太稀。
３．配料所用的火腿、鸡丝可用肉丝代替。
第十组青蒜炒猪肝　　贵妃鸡翅　　豆瓣青鱼蚝油菜苔　　肉元汤
青蒜炒猪肝
一、原料：主料：猪肝２００克配料：青蒜７５克调料：绍酒１５克酱油３０克白糖２５克味精１克精盐２克香醋１０克芝麻油１０克水淀粉２５克花生油５００克（实耗７５克）
二、制法：１．猪肝去净筋膜，切成柳叶片，放盛器内用水淀粉１５克浆一下，青蒜拍松反刀批成片待用。
２．炒锅上旺火烧热，放花生油５００克至六成热，放入猪
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家庭四菜一汤１５
肝，用铁勺将猪肝拨散，待变灰白色倒入漏勺沥油，原炒锅留少量油上旺火，放入青蒜煸炒，加绍酒、酱油、精盐、味精、白糖，倒入猪肝，用水淀粉１０克勾芡，淋上醋、芝麻油，颠翻起锅，装盘即可。
三、特点：猪肝滑嫩，口味咸鲜。
四、操作要点：１．切猪肝时刀要锋利，厚薄一致。
２．猪肝片滑油时，油温不宜太高或太低。
贵妃鸡翅
一、原料：主料：鸡翅膀１６只配料：水发冬菇５０只调料：精盐３克味精１克白糖５克绍酒１０克红葡萄酒１００克鸡清汤７５０克酱油１５克葱１０克生姜１５克花生油１０００克（实耗７５克）
二、制法：１．将翅尖一节斩掉，用酱油４克、绍酒腌渍片刻。冬菇去蒂洗净批成片，葱１０克切成７厘米长段。
２．炒锅上火加入花生油烧至七成热，鸡翅下锅炸至金黄
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２５家庭四菜一汤
色待用。
３．取锅上火烧热，放花生油５０克，整葱姜下锅煸香，放入鸡翅，加红葡萄酒５０克及白糖、酱油煸一下上色，然后加入鸡清汤、精盐、味精大火烧开，装入砂锅中，用小火焖熟。
４．另取炒锅将葱段、冬菇煸一下，倒入砂锅中间，把余下的葡萄酒倒入砂锅，加盖用小火焖２０分钟即可上桌。
三、特色：色泽金黄，鸡翅酥烂，汤汁醇香。
四、操作要点：１．鸡翅焖时防止粘锅，要求酥烂脱骨不失其形。
２．酱油不宜放得太多，否则色变红褐。
豆瓣青鱼
一、原料：主料：青鱼７５０克调料：四川豆瓣酱０５克绍酒５０克精盐２克酱酒１克白糖５克味精１克胡椒面０．２克香醋２克葱１７克姜５克辣油５克水淀粉５克花生油１００克二、制法：１．青鱼刮鳞，剖腹去内脏、鱼鳃，用水洗净，在鱼的两侧用
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家庭四菜一汤３５
刀剞上几刀斜一字花刀，抹上酱油。
２．炒锅置火烧热，用油滑锅，留有余油２０克，将青鱼两面煎黄后捞出。
原锅放入花生油，投入葱、姜、豆瓣酱，煸炒，烹入绍酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和清水５００克，将青鱼下锅烧２５分钟，待汤汁变稠时，用水淀粉勾芡，随后加入香醋、辣油，起锅装入长盆内即成。
三、特点：色泽红亮，味鲜辣嫩。
四、操作要点：１．青鱼下锅烧煮时要经常晃动锅子，防止焦糊。
２．香醋与辣油应最后下锅。
３．采用此法可烧桂鱼、鲫鱼、黄鱼等。
蚝油菜苔
一、原料：主料：青菜苔６００克配料：水发冬菇５０克调料：蚝油２５克绍酒１５克酱油１０克精盐２克味精１克蒜末２克姜末２克鸡清汤１５０克水淀粉１０克花生油５００克（实耗５０克）
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４５家庭四菜一汤
二、制法：１．青菜苔去其枯叶、老皮洗净，用刀切成５厘米长的段。
水发冬菇去蒂洗净批成片。
２．炒锅上火，放花生油烧至五成热时，放入菜苔至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅上旺火，留有余油４０克，加入蒜末、姜末、蚝油煸香，再放入绍酒、酱油、味精、鸡清汤，倒入菜苔、冬菇片烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量热油即可装盘。
三、特点：菜苔翠绿，香鲜味醇。
四、操作要点：１．菜苔下油锅时油温不宜太高。
２．用水淀粉勾芡时，芡汁不宜太稠。
氽肉元汤
一、原料：主料：猪肉（肥三瘦七）
１５０克配料：水发木耳１５克青菜心３根调料：精盐４克味精１克绍酒１０克葱３克生姜８克鸡蛋１只鸡清汤７５０克二、制法：１．将猪肉剁成肉未，鸡蛋去壳敲入碗内，葱、生姜斩成小
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家庭四菜一汤５５
末，水发木耳洗净，青菜心洗净把每根菜心切四瓣待用。
２．猪肉末放入盛器中，加入蛋液、盐２克、味精、葱、姜末、绍酒５克和少量水搅拌上劲。
３．炒锅置火，加入鸡清汤烧沸，把肉馅用手挤成小肉元，一个一个放入汤内，元子汆熟后，撇去浮沫，加入菜心、木耳、盐２克、绍酒５克，烧沸即可装碗上桌。
三、特点：汤汁清醇，肉元鲜嫩。
四、操作要点：１．肉末搅拌时一定要上劲，水分不宜放得太多或太少。
２．汆肉元时，应该大小一致，一熟即可。
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６５家庭四菜一汤
夏　　季
第　一　组爆鱿鱼卷　　烹仔鸡　　清蒸鲥鱼干烧四季豆　　三鲜汤
爆鱿鱼卷
一、原料：主料：水发鱿鱼５００克调料：蒜末５克精盐４克味精１克绍酒１０克香醋１克胡椒粉０．２克水淀粉５克姜末３克鸡清汤１０克芝麻油２克精制菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将鱿鱼斜剞成十字花刀，切成６．５厘米长、４厘米宽的
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家庭四菜一汤７５
长方块。
２．取一只小碗，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡清汤对成调味汁待用。
３．炒锅上火烧热，放入油烧至七成热，将鱿鱼下锅炸一下，待鱿鱼卷形变色时，倒入漏勺沥油，锅中留油１０克，将蒜末、姜末略煸，倒入鱿鱼卷及调味汁，翻炒淋入芝麻油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
三、特点：质地脆嫩，咸鲜爽口。
四、操作要点：１．鱿鱼剞刀要深浅一致，一般深至五分之四。
２．对调味汁比例应准确，炒鱿鱼时要旺火速成。
３．爆墨鱼卷可采用此法。
烹　仔　鸡
一、原料：主料：光仔鸡３００克配料：葱段１５克调料：绍酒１０克姜片８克精盐３克酱油５克辣酱油４０克白糖２０克味精１克芝麻油２５克花生油７５０克（实耗５０克）
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８５家庭四菜一汤
二、制法：１．将光仔鸡斩成小块，然后加入葱段５克、姜片、精盐、酱油拌渍一刻钟，使其入味。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，放入鸡块浸炸，至断血捞出，待锅中油温升至七成热时再复炸一次，使表皮变成金黄色，然后倒入漏勺沥油。
３．炒锅上火，放入麻油、葱段１０克略煽，加入鸡块，烹入绍酒、辣酱油、白糖、味精，待锅中卤汁被鸡块吸收起锅装盘。
三、特点：色泽金黄，干香鲜嫩。
四、操作要点：１．斩鸡块时大小一致，加热时切忌勾芡。
２．采用此法可烹排骨、烹明虾。
清蒸鲥鱼
一、原料：主料：净鲥鱼一段４００克配料：熟火腿２５克冬笋２５克水发冬菇２５克调料：绍酒１５克味精１克精盐７克香醋３０克生姜２０克香葱１０克鸡清汤５０克熟猪油２０克
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家庭四菜一汤９５
二、制法：１．将鲥鱼洗净沥干水分，在鱼的内侧脊背上斩两刀，使脊骨斩断，用精盐２克在鱼肉上擦匀稍腌，鱼鳞朝上放在盆中。
水发冬菇去蒂洗净，火腿、冬笋分别切成长方形片，生姜去支，１０克切片、１０克切成末，葱用刀拍松待用。
２．将火腿片、冬笋片、冬菇间隔地排在鱼上，再放上葱、姜片，均匀地撒上精盐、味精、绍酒、鸡清汤、熟猪油。
另将生姜末放在香醋碗内，作佐食用。
３．将鲥鱼连盘放入蒸笼内，用旺火蒸约１８分钟至熟取出，去掉葱、姜片，装入盘中，连同姜醋上桌。
三、特点：鱼肉鲜嫩，姜醋佐食，其味更佳。
四、操作要点：１．鲥鱼不必刮鳞，应保持完整性。
２．蒸鲥鱼时火力要旺，一熟即可。
３．如配料没有火腿、冬笋、冬菇，可以改用葱、姜蒸之。
干烧四季豆
一、原料：主料：嫩四季豆５００克配料：开洋（虾米）
２０克调料：精盐４克味精１克绍酒１０克葱末５克芝麻油１０克鸡清汤２０克
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０６家庭四菜一汤
花生油５００克（实耗６０克）
二、制法：１．将四季豆摘去豆尖、筋，切成５厘米长的段，开洋洗净，放入清水中浸软，捞出沥水，斩成末。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时放入四季豆炸至面皱捞出沥油。
３．锅留少许油，先将葱末、开洋略煽，随即倒入四季豆炒拌，加绍酒、盐、味精、鸡清汤，用大火将卤汁收干，翻秒几下，淋上芝麻油即可装盘。
三、特色：颜色翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：１．炸四季豆时油温不宜过高或过低。
２．采用此法可制干烧茭白、干烧缸豆等。
三　鲜　汤
一、原料：主料：鸡脯肉５０克冬笋片３０克鲜蘑菇４０克配料：青菜心３根水发木耳１０克调料：精盐６克味精１克绍酒５克鸡清汤７５０克芝麻油１克鸡蛋清１个干淀粉４克
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家庭四菜一汤１６
二、制法：１．将鸡脯用刀批成柳叶形薄片，用盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
鲜蘑菇去蒂洗净，用沸水焯一下，捞出，用刀批成片。青菜心洗净，每根切成四瓣待用。
２．炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，先下鸡片烫熟，捞出，装入碗中，然后将冬笋片、鲜蘑菇片、青菜心、水发木耳放入，加入盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，淋入芝麻油，倒入鸡片碗中即可。
三、特点：汤汗鲜醇，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．批鸡片时大小厚薄要一致。
２．烫鸡片时一熟即可，加热时间过长则老。
３．如没有鸡脯肉，可用肉片等原料代替。
第　二　组炒鳝糊　　椒盐里脊　　蘑菇蒸鸡块青椒炒银芽　　蕃茄紫菜蛋汤
炒　鳝　糊
一、原料：主料：熟鳝鱼背肉４００克调料：蒜末５克葱末５克
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２６家庭四菜一汤
姜末５克绍酒２５克酱油３０克白糖２０克精盐１克醋１０克芝麻油２５克胡椒粉０．５克鸡清汤１００克水淀粉１０克熟猪油７５克二、制法：１．鳝鱼脊背肉洗净后，用刀切成７厘米长段放入沸水锅，加绍酒１０克，焯水后，捞出沥干水分待用。
２．炒锅上旺火烧热，加热猪油７５克，至六成热，投入葱姜末、鳝鱼煽炒，加绍酒、酱油、盐、白糖、鸡清汤，移小火烧五分钟，转旺火用水淀粉勾芡，加醋，翻锅成鳝糊装盘。
３．用铁勺在鳝糊上捺一小穴，放上蒜泥。炒锅洗净上旺火，加入芝麻油烧至八成热，起锅将芝麻油浇在蒜泥上，撒上胡椒粉即成。
三、特点：口味醇厚，鳝鱼嫩鲜。
四、操作要点：１．鳝鱼焯水时不宜大沸。
２．勾芡时芡汁不能太稠太稀。
３．炒鳝糊也可把鳝鱼背与肚混合炒。
椒盐里脊
一、原料：
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家庭四菜一汤３６
主料：猪里脊肉２５０克配料：葱末２０克调料：绍酒２０克鸡蛋清２只精盐３克面粉８０克味精１克干淀粉２０克花椒盐１克花生油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将猪里脊肉切成菱形块，加入绍酒、精盐、味精腌渍入味。将鸡蛋清、面粉、干淀粉、水调成蛋清糊。
２．炒锅上火加入花生油，待六成热时，将里脊肉逐块拖上蛋清糊，放入油锅中炸，炸至断血捞出，待锅中油温回升七成热时，将里脊肉再复炸一次，使其表面松脆，然后倒入漏勺沥油。
３．另用炒锅，加入油３克烧热，放葱末，倒入里脊肉，再撒上花椒盐颠翻均匀即可装盘。
三、特点：外脆里嫩，椒香扑鼻，佐酒佳肴。
四、操作要点：１．制糊不能过厚，油炸时油温不可过高，防止外焦里生。
２．制椒盐，先把花椒炒香，压成粉末，再把盐炒热拌和，花椒与盐的比例是１∶３。
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４６家庭四菜一汤
蘑菇蒸鸡
一、原料：主料：肥嫩光鸡半只５００克配料：蘑菇３０克调料：绍酒２５克精盐６克酱油１５克味精１克白糖１２克熟猪油２０克水淀粉６克葱７克生姜１０克胡椒粉０．５克二、制法：１．蘑菇去蒂洗净，光鸡用刀斩成４厘米长的块。葱切成段，生姜去皮切成片。
２．鸡肉放入盘内，加进蘑菇、葱、姜、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、猪油、胡椒粉、水淀粉拌匀，上笼用大火蒸熟取出，拣去葱姜，盛入盘内即可。
三、特点：鸡肉鲜嫩，蘑菇清香，咸鲜略甜。
四、操作要点：１．鸡要选用肥嫩仔鸡，要用旺火蒸之，一熟即可。
２．蘑菇若换成冬菇、口蘑、平菇均可。
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家庭四菜一汤５６
青椒炒银芽
一、原料：主料：绿豆芽４００克配料：青椒１００克调料：绍酒１０克　　　精盐６克味精１克香醋１克花生油６０克二、制法：１．绿豆芽摘去根须和芽瓣洗净，青椒去柄、籽洗后切成丝。
２．炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成热，放入青椒、绿豆芽，加入绍酒、盐迅速煽炒，随后加入味精、香醋、翻拌均匀至成熟，起锅装盘即可。
三、特点：脆嫩爽口，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．煸炒绿豆芽时火要旺，油要热，动作要快。
蕃茄紫菜蛋汤
一、原料：主料：鸡蛋２只配料：蕃茄２００克紫菜２张
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６６家庭四菜一汤
榨菜１０克调料：绍酒１０克精盐１克味精０．５克酱油１０克葱５克鸡清汤７５０克芝麻油１克精制菜油４０克二、制法：１．将蕃茄去蒂，切成小块，榨菜洗净切成小片。鸡蛋去壳装入碗中。葱切成１厘米小段。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅，放入油烧至七成热时，将蕃茄倒入煽炒几下，加鸡清汤烧沸，淋入蛋液，放入绍酒、盐、味精、酱油、榨菜片、葱段，待再沸时，撇去浮沫，加入芝麻油，倒入大碗中，随即将紫菜撕成小片状放入碗中即可。
三、特点：汤鲜味美，夏令最宜。
四、操作要点：１．鸡蛋应待汤沸下锅，注意用手勺推动。
２．榨菜片宜最后放入，过早放入则榨菜不脆。
第　三　组苦瓜炒肉丝　　油浸鸡块　　五柳青鱼鱼香茄子　　海带冬瓜汤
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家庭四菜一汤７６
苦瓜炒肉丝
一、原料：主料：瘦猪肉１５０克配料：苦瓜１００克调料：绍酒１０克酱油１０克鸡蛋清１只味精０．５克精盐３克干淀粉５克白糖２０克水淀粉５克芝麻油５克生姜１０克花生油４００克（实耗５０克）
二、制法：１．将猪肉洗净切成６厘米长的肉丝，苦瓜去蒂，批去内瓤，切成６厘米长丝，生姜去皮切成细丝。
２．将肉丝加绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清１只，干淀粉拌匀上劲。
３．炒锅置火上烧热，加入花生油烧至五成热，下肉丝用手勺推动至熟，倒入漏勺沥油，锅留余油３０克，放入生姜丝、苦瓜丝煽炒几下，加绍酒、盐、酱油、白糖、味精烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入芝麻油翻锅即可。
三、特点：味苦咸鲜，肉丝嫩滑，夏令时菜。
四、操作要点：１．肉丝要切得长短粗细均匀。
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８６家庭四菜一汤
２．勾芡不宜太稠或太稀。
油浸鸡块
一、原料：主料：光嫩鸡１只（１０００克）
调料：绍酒１５克精盐３克味精０．５克鸡蛋清２只干淀粉１５克葱５克生姜５克精制菜油１０００克（实耗５０克）
二、制法：１．将光鸡剖腹，去内脏、脚、爪、头、颈，用刀斩成４厘米长的块。生姜去皮切片，葱切成６厘米长的段。
２．将鸡块先用绍酒、盐、葱段、姜片腌２０分针，去葱姜再加入味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。
３．炒锅上火烧热，用油滑锅，加入精制菜油烧至三成热，放入鸡块，浸约２０分钟至熟捞出装盘即可。
三、特点：滑嫩异常，美味可口。
四、操作要点：１．斩鸡块时要大小均匀。
２．用油浸鸡块时油温控制在１００℃左右为好，浸至断血水即可捞出。
３．用此法可油浸排骨、鸭块等。
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家庭四菜一汤９６
五柳青鱼
一、原料：主料：活青鱼１条（１５００克）
配料：水发冬菇４克冬笋４克酱生姜３克酱瓜２克红辣椒４克葱３克调料：精盐４克味精１克绍酒２５克白糖２００克香醋５０克水淀粉２０克酱油１０克鸡清汤１００克熟猪油４０克芝麻油５克二、制法：１．将青鱼刮鳞，去鳃去内脏，斩去鳍，从鱼头下面劈开，但不要劈断，再由腹内用刀顺脊骨划开，但鱼皮不能划破。
冬菇、冬笋、红辣椒、酱瓜、生姜２克、葱２克切成丝，余下的生姜、葱切成段。
２．锅中放水烧沸，放入鱼，加绍酒１０克、葱段、姜片，用小火煮成熟，取出沥水装盘。
３．炒锅上火，放入猪油烧热，把配料略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，加入醋、芝麻油搅匀，浇在鱼上即成。
三、特点：卤汁红润，鱼肉鲜嫩，味酸、甜、咸、辣。
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０７家庭四菜一汤
四、操作要点：１．鱼加热时水应保持沸而不腾，煮鱼和制卤要同时进行。
２．卤汁勾芡时，芡汁不宜太厚。
鱼香茄子
一、原料：主料：茄子７５０克配料：肥瘦猪肉丝１００克调料：生姜丝５克葱丝３克泡椒丝１０克蒜泥１０克四川豆瓣酱５０克白糖２５克香醋８克味精１克水淀粉１０克花生油１０００克（实耗１００克）
肉汤１５克绍酒１４克二、制法：１．茄子切去两头，刨去皮，切成６厘米长的手指条。
２．炒锅置火上，放入花生油烧至六成熟，将茄子入锅炸去水份，倒入漏勺。
３．原锅上火加油２０克，将肉丝放入煽炒后，放入蒜泥、百瓣酱，炒至油红时，放入姜丝、泡椒丝、葱丝，投入茄子，烹入绍酒，加入肉汤、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，起锅时放入香醋，搅和，装盘即成。
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家庭四菜一汤１７
三、特点：色泽红色，味辣、香、甜、酸。
四、操作要点：１．茄子入油炸时油温不宜太低，炸后油要沥干。
２．炒茄子时油不宜放得太多。
海带冬瓜汤
一、原料：主料：冬瓜３００克配料：水发海带５０克开洋１０克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克熟猪油３０克葱１０克生姜１０克二、制法：１．将冬瓜剥皮，去籽切成长方形的厚块，海带用精盐１克拌匀，清洗干净，开洋用清水浸泡洗净，葱扎成结，生姜拍松。
２．炒锅上火，加入熟猪油３０克烧熟，放入葱、姜、冬瓜、海带，煽炒几下，加入绍酒、开洋、清水１０００克，用旺火烧沸，改用中火慢慢烧至汤汁浓白，加精盐、味精、拣去葱、姜，装碗即可。
三、特点：汤汁浓白，口味鲜醇。
四、操作要点：１．冬瓜海带要煮至酥烂，但形状要完整。
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２７家庭四菜一汤
２．盐和味精应最后放入。
第　四　组松子鱼米　　茄汁虾球　　荷叶粉蒸肉豆豉炒青椒　　榨菜肉丝汤
松子鱼米
一、原料：主料：桂鱼１条（１２５０克）
配料：松子５０克调料：精盐５克味精１克水淀粉５克绍酒１０克蛋清２个鸡清汤２５克干淀粉５克葱段５克精制菜油１０００克（实耗４０克）
二、制法：１．桂鱼开腹去内脏、鱼鳃、洗净，再去掉皮骨，净鱼肉切成松子大小的鱼粒，用清水洗净，沥去水份，加入盐、味精、蛋清、绍酒５克及干淀粉上桨。
松子用温油炸熟沥油。
葱切成０．８厘米的段。
２．取锅上火烧热，放入菜油，烧至四成热时，鱼米下锅划油，沥油。
３．原锅上火，放油５克，葱段下锅煸一下，加入黄酒、鸡清
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家庭四菜一汤３７
汤烧沸，用淀粉勾芡，倒入鱼米、松子，翻拌起锅。
三、特点：鱼米洁白鲜嫩，松子金黄香脆。
四、操作要点：１．鱼米要切得大小均匀。
２．炸松子时掌握好油温，不能炸焦。
茄汁虾球
一、原料：主料：虾仁４００克配料：净荸荠１５０克熟肥膘１５０克调料：绍酒５克味精１克白糖３０克葱姜汁４０克鸡蛋清１只蕃茄酱８０克干淀粉３０克精制菜油１２５０克（实耗７５克）
二、制法；１．将虾仁洗干净后沥去水份，放入砧墩上斩成米粒状，荸荠用刀拍后斩碎，熟肥膘切斩成细粒，然后全部放入容器中，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、味精、盐２克、干淀粉搅拌起粘有劲为宜。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，将虾茸用手挤成核桃大的虾球，入油炸熟，用漏勺捞起，锅中油倒后，锅继续上火，加油５克，放入蕃茄酱、盐１克、白糖、清水１５克，倒入虾
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４７家庭四菜一汤
球，炒拌均匀翻锅装盘即可。
三、特点：鲜嫩酥脆，香润爽口。
四、操作要点：１．拌虾茸时水份不能过多，炸制时油温不可过高。
２．炒蕃茄酱要炒匀，色易裹在虾球表面。
３．用此法可制茄汁肉元。
荷叶粉蒸肉
一、原料：主料：净五花肉６００克配料：籼米１５０克鲜荷叶５张调料：酱油７５克棉白糖２５克绍酒５０克姜末２５克葱末１５克桂皮５克芝麻油１５克豆腐乳一小块甜面酱２５克二、制法：１．将米淘净晾干，同桂皮一起下锅，在中火上炒至淡黄色，盛起待凉，在席子上碾成粉，用粗筛筛过一次，取其粉备用。
２．猪肉刮干净，切成约７厘米长、１．７厘米宽、１厘米厚的长条块，放入容器内，用酱油、绍酒、姜葱末、豆腐乳（捏碎）
、甜面酱拌匀，浸渍５分钟，倒入米粉和麻油１０克，再拌匀摆入盘
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家庭四菜一汤５７
内，上笼用旺火蒸酥烂取出。
３．荷叶洗净，切成边长１１厘米宽的正方形，入沸水烫一次，取出平铺在砧板上，将蒸好的肉片分别包在每块荷叶中，装盘，上笼旺火再蒸５分钟取出。
在荷叶表面抹上麻油５克上桌。
三、特点：肉肥而不腻，味清鲜可口。
四、操作要点：１．米粉不宜碾得过于细。
２．蒸肉片时需用旺火。
豆豉炒青椒
一、原料：主料：青菜椒５００克调料：黑豆豉２５克绍酒５克白糖２克精盐０．５克味精０．５克大蒜末１０克花生油５０克二、制法：１．将青椒去蒂，籽洗净切成小块。
２．炒锅置旺火烧热，加入花生油烧至六成热时，放入蒜泥，青椒煸炒至青椒表面有芝麻点回软，再加入绍酒、白糖、精盐、黑豆豉、味精，不断翻炒约２分钟待调味品渗透青椒即可装盘。
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６７家庭四菜一汤
三、特点：辣鲜爽口，夏令时菜。
四、操作要点：１．煸炒青椒时手勺应不断拌炒，防止焦糊。
２．黑豆豉太粗时，可用刀斩细后再炒。
榨菜肉丝汤
一、原料：主料：精猪肉丝１００克配料：榨菜７０克调料：味精２克肉清汤７５０克绍酒５克二、制法：１．生肉丝放入碗内，加入冷水泡出血水，榨菜洗净切成细丝，用冷水泡去一部分咸水，待用。
２．炒锅上火，加入肉清汤烧沸，将榨菜、肉丝下锅汆熟，用漏勺捞起，放入汤锅中，待锅中水沸时倒入泡肉丝的血水，待血沫凝固浮起，用手勺撇净浮沫至汤清，汤内加入绍酒、味精，将汤倒入碗中即可。
三、特点：汤汁清，榨菜脆，肉丝嫩。
四、操作要点：１．榨菜、肉丝要切得粗细均匀，长短一致。
２．榨菜、肉丝不宜加热时间太长，一熟即捞出。
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家庭四菜一汤７７
第　五　组青椒里脊片　　脆皮鱼条　　四喜蒸蛋开洋黄瓜　　冬菇牛肉汤
青椒里脊片
一、原料：主料：猪里脊肉２００克配料：青椒１００克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克鸡蛋清１只干淀粉６克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗５０克）
芝麻油４克二、制法：１．将猪里脊肉剔去筋膜，切成柳叶形的薄片，放入清水中浸漂血水，再取出沥干水后放入器皿中，放入精盐２克及味精、鸡蛋清、干淀粉上浆后待用。青椒去蒂、去籽，切成与肉片大小的片。
２．炒锅置火烧热，用油滑锅，加入菜油烧至四成热时，放入里脊片滑熟，倒入漏勺沥油。
原锅仍置火上，放入油５克，用火烧热，投入青椒片，煽炒变色，加入绍酒、精盐、清水４０克，烧沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊片，淋入芝麻油，翻锅装盘即
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８７家庭四菜一汤
成。
三、特点：肉片滑嫩，卤汁紧包。
四、操作要点：１．肉片要切得厚薄一致，勾芡不宜太稠太稀。
２．没有里脊肉可用猪的其它瘦肉代替。
脆皮鱼条
一、原料：主料：青鱼一段５００克配料：面粉１００克发酵粉１克调料：绍酒１０克精盐２克葱末５克味精０．５克葱姜汁１５克芝麻油３克胡椒粉０．５克花椒盐１克精制菜油７５０克（实耗６０克）
二、制法：１．将青鱼去皮去骨用刀切成长４．５厘米的条形，用绍酒、精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍１５分钟待用。
２．面粉与发酵粉拌匀，加清水约７０克调成糊状，待糊发酵后加菜油１５克调匀。
３．炒锅上火烧热，加入菜油烧至六成热时，将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸熟捞起，待锅内油温上升到七成熟时，将鱼条再复炸一次捞出。
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家庭四菜一汤９７
４．油锅倒出油，加入芝麻油烧热，倒入鱼条，撒上葱末、花椒盐翻锅装盘即可。
三、特点：外表饱满松脆，鱼肉鲜嫩爽口。
四、操作要点：１．掌握好调制脆皮糊的比例和时间。
２．油炸鱼条时油温不宜太高或太低。
３．此菜最好选用黄鱼、桂鱼等细骨较少鱼类。
４．采用此法可制脆皮肉元、脆皮大虾等菜肴。
四喜蒸蛋
一、原料：主料：鸡蛋２只配料：开洋（虾米）５克蘑菇１０克冬笋５克熟鸡脯１０克调料：绍酒１０克酱油１４克精盐３克味精１克葱姜汁１５克胡椒粉０．５克精制菜油１５克二、制法：１．将鸡蛋去壳打散放入碗内，用筷子搅散调匀，开洋用清水泡软洗净斩成细粒，蘑菇去蒂与冬笋、熟鸡脯分别切成细粒待用。
２．取一只大碗，把鸡蛋、开洋、蘑菇、冬笋、熟鸡脯放
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０８家庭四菜一汤
入碗中，加清水４００克，放入绍酒、酱油、味精、精盐、葱姜汁、胡椒粉、精制菜油，用筷子搅和均匀。
３．取一只大钢精锅，放入清水，水量的高度不能超过碗高，把大碗放进钢精锅内，加盖用大火烧沸改用小火慢慢蒸煮，大约蒸１５分钟，见蛋液似豆腐脑状时，即可取碗上桌。
三、特点：鲜嫩异常，美味可口。
四、操作要点：１．鸡蛋与水的比例要正确，蒸煮时火力不宜太大，否则水蛋分离。
２．蒸鸡蛋时如有笼锅，可直接上笼蒸，不必用钢精锅。
开洋黄瓜
一、原料：主料：黄瓜５００克配料：开洋３０克调料：绍酒５克精盐３克水淀粉５克味精０．５克鸡清汤１００克熟猪油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将黄瓜洗净，一剖四瓣，批去籽瓤，斜切成边长４厘米的菱形块，开洋用清水浸泡回软，洗去泥沙待用。
２．炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热时，倒入黄瓜块滑油
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家庭四菜一汤１８
至黄瓜变绿色时，倒入漏勺沥油。
３．锅中放油５克，放入开洋略煽，加入绍酒，倒入黄瓜，放入精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入油２克，翻锅装盘即可。
三、特点：黄瓜翠绿，口味鲜醇。
四、操作要点：１．黄瓜加热时间不宜太长，否则易发黄。
２．勾芡时不宜太稠。
冬菇牛肉汤
一、原料：主料：嫩瘦牛肉２００克配料：水发冬菇５０克调料：绍酒２０克葱１０克姜１０克酱油５克精盐３克胡椒粉０．５克芝麻油２克二、制法：１．将牛肉切成２厘米长的四方块，洗净，放入冷水锅中用大火烧沸，倒入漏勺洗去血污。葱打成结，姜用刀拍松。
水发冬菇去蒂洗净批成片。
２．取一只钢精锅，放入牛肉，加清水１０００克，放入葱、生姜、绍酒，用小火焖至牛肉酥烂，放入精盐、酱油、冬菇，再焖
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２８家庭四菜一汤
１０分钟，装入大碗，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即可。
三、特点：汤汁醇厚，牛肉酥烂。
第　六　组炒蝴蝶片　　珍珠肉元　　小煎鸡米鸡油蚕豆　　土豆鸭块汤
炒蝴蝶片
一、原料：主料：大鳝鱼７５０克配料：青椒５０克冬笋２０克调料：葱末５克姜末５克蒜泥５克绍酒１０克精盐３克酱油１０克白糖２克香醋１克胡椒粉０．５克干淀粉２５克水淀粉１０克芝麻油２５克肉汤２５克精制菜油７５０克（实耗７５克）
二、制法：１．将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮，洗净后，放在砧板上，顶头横批成蝴蝶形大片，用绍酒５克、精盐２克、酱油２克、干淀
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家庭四菜一汤３８
粉拌匀。青椒去蒂，去籽切成片，冬笋切片。
２．将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。
３．锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，放入鱼片滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油１５克再上火，放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、冬笋片略煽，放入鱼片，再把兑好的汁搅匀烹入锅中，再加入香醋、芝麻油，翻锅均匀盛入盘中，撒入胡椒粉即成。
三、特点：鱼片鲜嫩，口味香醇。
四、操作要点：鳝鱼去骨后要求肉中无骨，批片应厚薄均匀。
珍珠肉元
一、原料：主料：五花肉５００克配料：糯米２００克调料：绍酒１５克精盐４克味精１克葱末５克姜末５克干淀粉１５克鸡蛋２个芝麻油１０克二、制法：１．将猪肉去皮洗净，斩成肉茸，加入绍酒、精盐、味精、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、清水１００克拌匀上劲。
２．糯米淘洗干净，用清水浸泡１小时沥水待用。
３．取一只大盘，抹上芝麻油，将肉茸挤成的小肉元，滚
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４８家庭四菜一汤
上糯米，上笼蒸至成熟装盘即可。
三、特点：糯米似珍珠，肉元鲜嫩不腻。
四、操作要点：１．肉茸必须拌匀上劲，挤成的肉元应大小一致。
２．上笼蒸时，时间不宜太长或太短，一熟即可。
小煎鸡米
一、原料：主料：鸡脯肉３５０克配料：青豆１００克泡辣椒粒１５克调料：绍酒１０克精盐３克白糖１克味精１克蒜末５克葱粒４克生姜末３克胡椒粉０．５克鸡蛋清１只干淀面２０克芝麻油５克水淀粉０克鸡清汤１０克精制菜油７５０克（实耗７０克）
二、制法：１．将鸡脯肉切成绿豆大的粒，放在碗内，加入绍酒５克，盐２克、胡椒面、鸡蛋清、干淀粉拌上劲，再放菜油２０克拌匀（便于滑炒时分开）。
２．另用小碗放入绍酒、鸡汤、盐、糖、味精、葱粒、水淀粉调
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家庭四菜一汤５８
成芡汁。
３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸡粒入油锅划熟时，倒出沥油。然后趁热锅放入泡椒粒、蒜泥、姜末、青豆略炒几下，倒入鸡粒，烹入芡汁，颠翻几下，淋入麻油起锅装盘即成。
三、特点：鸡肉鲜嫩，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．鸡脯切粒时应大小一致。
２．调制芡汁时比例要恰当。
鸡油蚕豆
一、原料：主料：青蚕豆５００克配料：熟火腿１０克调料：绍酒５克精盐２克味精０．５克鸡油１０克葱粒５克鸡清汤５０克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗３４克）
二、制法：１，将青蚕豆去皮，加工成蚕豆瓣，洗净。
熟火腿切成细末。
２．炒锅上火烧热，加入菜油烧至五成熟时，倒入蚕豆瓣滑油，待蚕豆瓣色变翠绿，倒入漏勺沥油。
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６８家庭四菜一汤
３．炒锅继续上火，放入菜油５克，加入葱粒、蚕豆瓣略煽，放入绍酒、精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油翻锅装盘，撒上火腿末，即可上桌。
三、特点：蚕豆翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：１．青蚕豆滑油时要正确掌握油温。
２．勾芡时芡汁不宜太稠。
土豆鸭块汤
一、原料：主料：光鸭３００克配料：土豆１５０克调料：绍酒１５克葱１５克胡椒粉０．５克生姜１０克精盐３克味精１克二、制法：１．将光鸭用刀斩成３厘米长的四方块，洗去血水。
土豆去皮切成滚刀块，泡入清水中。葱打成结，生姜拍松。
２．炒锅加清水１０００克烧沸，倒入鸭块焯水，至鸭块断血，倒入漏勺，洗去鸭块血沫待用。
３．取一只钢精锅，加入清水１０００克，放入鸭块、葱、生姜、绍酒，加盖，上火烧沸后改用小火焖至鸭块成熟时，再放入土豆块继续用小火焖至鸭块、土豆酥烂，用手勺撇去鸭油、血沫，
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家庭四菜一汤７８
然后放入精盐、味精，拣去葱和生姜，装入大碗，撒上胡椒粉即可。
三、特点：汤清味美，鸭肉酥烂，四、操作要点：１．鸭块焯水后血沫要去尽，土豆不宜早放入。
２．加热时不宜用大火，否则汤汁不清。
第　七　组瓜姜鱼丝　　葱油鸡　　核桃虾饼蒜片苋菜　　汆腰片汤
瓜姜鱼丝
一、原料：主料：桂鱼净肉２５０克配料：甜酱瓜５０克仔姜１０克葱１０克鸡蛋清１只调料：绍酒１０克精盐３克味精１克芝麻油５克白糖３克鸡清汤１０克干淀粉５克水淀粉７克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将桂鱼肉切成丝，用清水漂去血水后沥去水，用绍酒５
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８８家庭四菜一汤
克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。
将酱瓜切成丝用清水泡去部分咸味，仔姜、葱切成丝待用。
２．用小碗放入绍酒、精盐、白糖、水淀粉、鸡清汤、味精调匀成汁。
３．锅置火烧热，放入菜油烧至五成热时，把鱼丝滑油至熟，倒入漏勺。
原锅再上火，放入菜油１０克，把酱瓜丝、姜丝下锅煽炒几下，放入鱼丝，接着投入兑好的汁和葱丝，翻炒均匀，淋上芝麻油装盘即成。
三、特点：鱼丝滑嫩，口味清淡，夏令时菜。
四、操作要点：１．鱼丝上浆划油时动作要轻，防止鱼丝断碎。
２．没有桂鱼可用黑鱼、青鱼代替。
葱　油　鸡
一、原料：主料：嫩仔鸡１只（１２５０克）
配料：姜丝２５克葱丝２５克调料：蚝油４０克味精１克绍酒１５克精盐４克芝麻油３０克芥末酱２５克胡椒粉０．５克鸡清汤２５克葱１５克生姜１０克
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家庭四菜一汤９８
二、制法：１．将鸡斩去脚，剖腹取出内脏，洗净血水，放入钢精锅中，加入清水（水要淹没鸡身）
、绍酒、整葱、生姜，置火烧沸，改用小火至鸡七成熟时捞出，斩成小块，装入盘中，仍然摆成原鸡形，放上葱姜丝。
２．将鸡清汤放入碗内，加入味精、精盐、胡椒粉，调匀淋在鸡面上。
３．炒锅上火，放入芝麻油烧至七成热，浇在鸡身葱姜丝上即成。将蚝油、芥末酱分别装入小碟同时上桌。
三、特点：鲜香，嫩滑。
四、操作要点：１．鸡加热时水应保持沸而不腾，煮至七成熟即可。
２．正确掌握好调料的比例。
核桃虾饼
一、原料：主料：虾仁４００克配料：熟肥膘８０克鸡蛋清２只火腿末１０克炒熟黑芝麻１０克绿叶菜５克调料：葱５克姜５克精盐１．５克味精１克花椒盐５克干淀粉１０克
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０９家庭四菜一汤
胡椒粉０．５克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．虾仁洗净，沥去水分，用刀斩成茸，将熟肥膘、火腿末、绿叶菜也分别斩成末。
核桃仁用开水浸泡约５分钟，撕去皮待用。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热，将核桃仁炸熟捞出。
３．将虾仁茸、熟肥膘茸放入碗内，加鸡蛋清、精盐、味精，胡椒粉、干淀粉搅拌上劲。
４．取一只大盘，抹上油，将虾仁挤成虾球放在大盘中，用手轻轻按成饼形，上面揿上核桃仁，核桃四周间隔用火腿末、绿叶菜末、黑芝麻点缀一下。
５．炒锅置火烧热，放油１５０克，入虾饼煎，边煎边晃动锅子，煎至两面成熟即成，倒入漏勺沥去油装盘，带花椒盐上桌。
三、特点：桃仁香脆，虾肉鲜嫩，清淡适口，色彩美观。
四、操作要点：１．虾仁与肥膘的比例要适当。
２．煎虾饼时，要用小火。
３．用此法可制桃仁肉饼。
蒜片苋菜
一、原料：
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家庭四菜一汤１９
主料：苋菜６００克配料：大蒜头２０克调料：精盐３克味精１克精制菜油６０克二、制法：１．苋菜去老叶去茎，洗净，大蒜头剥去外皮用刀切成片待用。
２．炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，投入大蒜片略煽，迅速倒入苋菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，即可装盘。
三、特点：鲜香可口，色彩鲜艳。
四、操作要点：苋菜要选嫩头食用，炒时火力要旺。
氽腰片汤
一、原料：主料：猪腰１只（１２５克）
配料：冬笋１５克水发冬菇１０克青菜心５０克榨菜１０克调料：绍酒１５克精盐２克味精１克酱油２克芝麻油５克胡椒粉０．５克肉汤７５０克
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２９家庭四菜一汤
二、制法：１．腰子撕去薄膜，平刀批成二片，批去腰骚，在每片腰子的内侧顺长每间隔０．２厘米剞上刀纹，然后批成薄片，用绍酒５克拌渍。将冬笋、水发冬菇、榨菜切成片，青菜心洗净，每棵一剖四待用。
２．炒锅上火，倒入肉汤烧沸，先将腰片倒入汤中汆熟捞出，放入大碗中，撤去汤中血污，再把冬笋片、冬菇片、榨菜片、青菜心倒入汤中，加入绍酒、精盐、味精、酱油烧沸，去掉浮沫，淋上芝麻油，倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。
三、特点：腰片鲜嫩，汤汁清醇。
四、操作要点：１．批腰片时要厚薄均匀。
２．汆腰片时烫熟即写，不可久煮。
第　八　组炒凤尾虾　　糟溜鱼片　　土豆烧鸭块麻辣豇豆　　肉丝蛋汤
炒凤尾虾
一、原料：主料：大河虾７５５克配料：青椒１０克水发冬菇５克
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家庭四菜一汤３９
调料：精盐３克味精１克绍酒１０克干淀粉１５克鸡蛋清１只水淀粉５克葱５克熟鸭油３０克精制菜油７５０克二、制法：１．将大河虾去头壳，留尾壳，用清水漂洗干净，再用纱布挤干，放入精盐２克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。
２．青椒、冬菇切成小棱形片，葱切成马蹄形备用。
３．炒锅上火烧热，倒入菜油，烧至五成热时，将虾倒入，用手勺不断推动，待虾肉发白，尾壳变红倒入漏勺沥油。
４．原锅上火，放入鸭油２０克，将葱、青椒、冬菇略煸炒，然后放入绍酒、精盐１克、味精和少量的水烧沸，用水淀粉勾芡，再倒入虾翻炒几不，淋入鸭油１０克起锅装盘。
三、特点：虾肉洁白鲜嫩，尾壳鲜红似凤尾。
四、操作要点：１．虾上浆时水分要吸干，放盐不可太多或太少。
２．配料不能太多。
糟溜鱼片
一、原料：主料：青鱼净肉２００克调料：糟卤３０克精盐４克
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４９家庭四菜一汤
味精１克鸡蛋清１只葱末２克干淀粉１５克水淀粉５克鸡汤１００克白糖５克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将鱼肉去皮批成片，用清水漂去血水沥干，加精盐３克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
２．炒锅上火烧热，放入油至五成热时，将鱼片分散放入锅中滑熟倒入漏勺沥油，锅中留少量油，放入葱末、盐、白糖、味精、鸡汤、糟卤，用手勺搅匀，再将鱼片轻轻放入稍滚后，一面慢慢淋入水淀粉，一面端锅晃动勾芡，再淋入油５克，翻锅装盘。
三、特点：鲜嫩异常，糟香浓郁，夏令佳肴。
四、操作要点：１．鱼片滑油时，当心搅碎。
２．卤汁应略多一点，勾芡不可太稠。
土豆烧鸭块
一、原料：主料：光鸭半只（１０００克）
配料：土豆４００克调料：酱油３０克棉白糖２５克
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家庭四菜一汤５９
精盐２克姜块１５克葱１０克绍酒１５克芝麻油１５克精制菜油５００克（实耗３５克）
二、制法：１．光鸭洗净，用刀斩成边长４厘米的正方块，土豆削皮洗净，切成滚刀块。姜块拍松，葱打结。
２．炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，将土豆倒入，炸成淡黄色，用漏勺捞起沥油。
３．原锅上旺火，放入少量油，投入葱结、姜块、鸭块略煽，再放入绍酒、酱油、精盐和清水（淹没鸭身为度）
，待沸撇去浮沫，移微火焖至酥烂，去掉葱姜，加入土豆，移至旺火收稠汤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。
三、特点：色泽红亮，口味香醇。
四、操作要点：１．炸土豆时油温不宜太高，烧煮时不能与鸭块同时下锅。
２．用旺火收稠汤汁时，如汤汁中油太多可撇去一部分。
麻辣豇豆
一、原料：主料：嫩豇豆４００克配料：干红辣椒５克调料：精盐３克酱油１０克
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６９家庭四菜一汤
葱末５克花椒１克味精１克芝麻油１５克精制菜油４００克（实耗４０克）
二、制法：１．将嫩豇豆去豆尖、豆筋，洗净，切成５厘米长的段。
干红辣椒去蒂去籽，用清水泡至回软、洗净，用刀斩成细末。
花椒用锅炒香压成花椒粉。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，将豇豆放入油中炸至变翠绿色倒出沥油。
３．原锅上火烧热，放入芝麻油，再将辣椒末略煽，倒入豇豆，加入精盐、酱油、味精和少量清水煽炒至熟，撒上葱末、花椒粉翻锅装盘即可。
三、特点：色翠绿，味麻辣。
四、操作要点：１．炸豇豆时油温不宜太高，时间不可太长。
２．煸炒豇豆时至熟即可。
肉丝蛋汤
一、原料：主料：生瘦猪肉３０克鸡蛋２只配料：水发木耳５克冬笋５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克肉汤７５０克
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家庭四菜一汤７９
芝麻油５克二、制法：１．猪肉、水发木耳、冬笋分别用刀切成细丝，鸡蛋敲入碗中，用筷打匀。生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。
２．炒锅洗净上旺火，加入肉汤，倒入生肉丝（连血水）
，用手勺拨开拌匀，烫熟捞出肉丝，放入碗中，撇去汤中血污。
再放入木耳丝、冬笋丝，烧沸，端起蛋碗四面均匀地淋入略滚，去尽浮沫，加入精盐、味精、绍酒，淋上芝麻油，连蛋带汤倒入肉丝碗中即可。
三、特点：汤清、味鲜、蛋嫩。
四、操作要点：１．肉丝不可在沸水中烫得时间太长，否则质老。
２．汤中浮沫必须去净。
第　九　组银芽鸡丝　　芝麻鱼排　　回锅肉两虾豆腐　　三鲜鸭掌汤
银芽鸡丝
一、原料：主料：生鸡脯２００克配料：绿豆芽１５０克水发冬菇１０克
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８９家庭四菜一汤
青椒１５克葱５克调料：绍酒１０克精盐４克味精１克棉白糖１克鸡蛋清１只干淀粉５克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．鸡脯剔去筋批成片，切成丝，放入盛器，加入精盐２克、鸡蛋清、干淀粉，拌匀上劲。
２．绿豆芽摘去头尾，洗净，青椒去蒂去籽洗净，然后将冬菇、青椒、葱切成细丝待用。
３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，投入鸡丝用筷子拨散至熟，倒入漏勺沥去油，锅内放油２０克烧热倒入绿豆芽、冬菇丝、青椒丝、葱丝煽炒，加入绍酒、精盐、糖、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鸡丝，淋入油５克，翻锅装盘即可。
三、特点：色彩调和，鸡丝滑嫩，豆芽爽脆。
四、操作要点：１．鸡丝滑油时，动作要轻，否则易断。
２．煽炒豆芽的时间不宜过长，要保持脆嫩。
芝麻鱼排
一、原料：主料：青鱼净肉５００克
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家庭四菜一汤９９
配料：芝麻１００克调料：绍酒１５克鸡蛋２只精盐２克味精１克生姜１０克葱５克胡椒粉０．５克干淀粉２５克辣酱油１５克蕃茄沙司１５克精制菜油５００克（实耗６０克）
二、制法：１．将青鱼肉去皮，批成０．６厘米厚的大片，葱、姜用刀拍裂，放入碗中，加入少量水浸出葱姜汁，芝麻用锅炒熟待用。
２．把鱼片平摊在盛器中，加入绍酒，盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍５分钟，使之入味。
３．鸡蛋敲入碗中搅匀，先把腌渍的鱼排均匀地洒上干淀粉，然后两面粘上蛋液，取出平放在芝麻上，使鱼排两面裹上芝麻，用手两面捺紧，放入盛器待用。
４．炒锅上旺火烧热，放入菜油，烧至七成热时，将鱼排逐块投入油中炸至色呈金黄，鱼肉熟透捞出，用刀斩成小块装盘，上桌时把蕃茄沙司、辣酱油各装一小碟佐食。
三、特点：外脆香，里鲜嫩。
四、操作要点：１．炸鱼排时油温不宜太高，否则芝麻易焦苦。
２．用面包粉、核桃粉、花生粉均可代替芝麻做此菜。
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００１家庭四菜一汤
回　锅　肉
一、原料：主料：猪坐臀肉３００克配料：青蒜片７５克调料：甜面酱１０克郫县豆瓣酱１２克酱油７克绍酒１０克熟猪油２６克精盐０．５克二、制法：１．将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出稍晾后切成６厘米长、４厘米宽、０．２厘米厚的肉片。
豆瓣酱剁碎。
２．炒锅置中火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，肉片呈灯盏碗状，下豆瓣酱，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、绍酒炒匀，再放入青蒜片炒几下即成。
三、特点：咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。
四、操作要点：１．选料最好选猪坐臀肉为好，切肉片时不能太厚。
２．放调料时应按照顺序投入，用中火炒肉，否则易焦糊。
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家庭四菜一汤１０１
两虾豆腐
一、原料：主料：豆腐５００克配料：虾仁５０克虾籽１克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克葱５克生姜３克干淀粉３克鸡蛋清１只水淀粉５克鸡汤１５０克熟猪油３００克（实耗５０克）
二、制法：１．将豆腐切成小方块。虾仁洗净沥干水份，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。虾籽用清水浸泡。葱、生姜分别切成末。
２．炒锅置火上加入清水７００克烧沸，放入豆腐块焯水（水保持沸而不腾）。
另用炒锅烧热，倒入熟猪油烧至四成熟，放入虾仁滑油至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅放入熟猪油１０克烧热，投入葱姜末略煸，把另一只锅中豆腐捞入锅中，加上精盐、味精、绍酒、虾籽、鸡葱，烧沸，再倒入虾仁。用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油５克即成。
三、特点：豆腐鲜嫩，口味清淡。
四、操作要点：１．豆腐焯水时保持沸而不腾，否则易起孔。
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２０１家庭四菜一汤
２．虾仁待后放入锅中，保持虾仁的鲜嫩。
三鲜鸭掌汤
一、原料：主料：鸭掌６只配料：水发香菇４０克冬笋３０克熟鸡脯３０克青菜心３０克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克葱１０克生姜１０克鸡汤７５０克二、制法：１．锅置火上，放入清水、鸭掌、整葱、整姜（拍松）
、绍酒１０克煮至七成熟捞出，用手指顺鸭掌把皮划开，取出骨，注意保持鸭掌的完整。
２．香菇、冬笋、熟鸡脯分别切成片状。
青菜心洗净，每根一剖四。
３．炒锅洗净，置中火加入鸡汤、鸭掌烧至鸭掌酥烂，再放入冬笋片、香菇片、鸡脯片、青菜心浇沸，撇去浮沫，加入绍酒５克、精盐、味精，略滚，出锅装碗即可。
三、特点：鸭掌酥烂，汤汁鲜醇。
四、操作要点：１．鸭掌剔骨时要保持形的完整。
２．烧汤时盐最后放入。
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家庭四菜一汤３０１
第　十　组煎荷包蛋　　蘑菇烩鸡条　　炸茄夹糖醋花香藕　　鸽蛋鸭舌汤
煎荷包蛋
一、原料：主料：鸡蛋５只配料：青菜秧５００克调料：精盐３克酱油２５克精制菜油１００克二、制法：１．青菜秧去其老叶、浪，洗净待用，取一只鸡蛋敲入碗内。
２．炒锅上微火烧热，放入油２０克，将鸡蛋轻轻倒入锅内，稍煎后，表面蛋黄上撒上少量盐，用筷子在蛋的四分之一处轻轻夹起，合成荷包形，再轻轻翻身稍煎，煎至成熟装盘。
其余鸡蛋用同样方法操作。
煎完后，锅中加酱油略烧，浇在荷包蛋上。
３．炒锅置火上，放入菜油烧至七成熟，倒入青菜秧，加入精盐、味精，翻炒至熟，装入荷包蛋盘的周围即可。
三、特点：鸡蛋鲜香，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．煎鸡蛋时不可煎焦，盐不宜放的太多。
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４０１家庭四菜一汤
２．炒青菜时需用旺火，一熟即可。
蘑菇烩鸡条
一、原料：主料：熟鸡肉３００克配料：鲜蘑菇１００克熟火腿２０克青菜心５０克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克水淀粉１０克葱１０克姜５克熟猪油２５克鸡汤２５０克二、制法：１．熟鸡肉切成条形，鲜蘑菇洗净切成厚片，熟火腿切成小菱形片，青菜心每棵一剖四，葱打结，生姜拍松待用。
２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至七成热时，投入葱结、姜块炸出香味，去葱姜，再放入蘑菇片、青菜心煽炒，加鸡汤２５０克，加入熟鸡条、熟火腿、精盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾芡，搅拌装盘即成。
三、特点：口味鲜醇，清淡适口。
四、操作要点：１．鸡肉切条要大小均匀。
２．勾芡不宜太稠或太稀。
３．配料可用肉片、笋代替。
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家庭四菜一汤５０１
炸　茄　夹
一、原料：主料：茄子２５０克猪肉馅１００克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克葱末５克生姜末３克干淀粉１５克面粉３０克鸡蛋２只花椒盐２克精制菜油７５０克（实耗８０克）
二、制法：１．将肉馅放在碗里，加精盐、味精、绍酒、葱、姜末，搅拌均匀。鸡蛋敲入碗中，加上淀粉、面粉和适量水拌成糊状。
２．茄子洗净、去皮，切成０．４厘米厚、直径５厘米宽的夹刀片，在每一个茄片里镶入肉馅。
３．炒锅上旺火烧热，加入菜油烧至六成热时，把夹肉的茄夹拖上一层蛋糊下油锅炸熟捞出，待锅里油温上升到七成热时，再倒入油锅复炸，炸至色泽金黄捞出装盘，带花椒盐一小碟上桌佐食。
三、特点：松香、鲜嫩、色泽金黄。
四、操作要点：１．切茄夹时厚薄要相等，镶肉馅时不可太多或太少。
２．油炸时油温不宜太高。
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６０１家庭四菜一汤
糖醋花香藕
一、原料：主料：花香藕（荷花盛开时摘下的藕）
５００克调料：绍酒５克精盐１克花椒２０粒白糖３５克香醋１０克精制菜油３０克葱花５克芝麻油３克二、制法：１．藕去节削皮，太粗的每节一剖两，切成簿片，用清水漂洗干净，捞出沥净水。
２．炒锅置火上烧热后，放入菜油烧至七成热时，投入花椒，炸香后捞出，再放入葱花略煸，倒入藕片，下锅翻炒，加入绍酒、精盐、白糖、香醋，继续翻炒，待藕翻炒，待藕成熟后，淋上芝麻油即可。
三、特点：藕脆嫩爽口，口味酸甜适中。
四、操作要点：１．藕切片后必须用清水漂洗干净。
２．炒藕时不宜盖锅盖加热。
鸽蛋鸭舌汤
一、原料：
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家庭四菜一汤７０１
主料：鸽蛋１０个鸭舌２０个配料：青菜心２棵调料：绍酒１０克精盐３克味精１克鸡清汤７５０克胡椒粉０．５克二、制法：１．鸽蛋放在冷水锅中烧沸，改用小火煮约１５分钟至熟，然后捞入冷水中，剥去外壳。
２．鸭舌剥去外面的一层白皮，煮烂捞出，抽去骨头，切掉舌根。菜心洗净，用刀一切四瓣。
３．炒锅置火上，放入鸡清汤，加入绍酒、精盐、味精，再放入鸽蛋、鸭舌、菜心，烧沸，撇去浮沫，倒入汤碗中，撒上胡椒粉即可。
三、特点：汤清味鲜，鸽蛋和鸭舌鲜嫩。
四、操作要点：１．鸽蛋煮熟后，应立即放入冷水中剥去壳。
２．如没有鸽蛋，可用鹌鹑蛋代替。
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８０１家庭四菜一汤
秋　　季
第一组雪梨鸡片　　八宝鸭子　　红烧划水虾籽茭白　　翡翠豆腐羹
雪梨鸡片
一、原料：主料：鸡脯肉２００克配料：梨子１００克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克干淀粉５克水淀粉５克葱５克生姜３克鸡蛋清１个精制菜油７５０克（实耗５０克）
鸡汤３０克二、制法：１．鸡脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳叶片，生姜、葱
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家庭四菜一汤９０１
切成末。
２．将鸡片用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。
３．炒锅上旺火烧热，倒入菜油待五成热时，放入鸡片滑散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入少量油，加入葱、生姜末略煽，再倒入梨片，加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上少量的油，翻锅装盘即成。
三、特点：鸡肉鲜嫩，口味咸中带甜。
四、操作要点：１．鸡片滑油时间不宜过长，否则不鲜嫩。
２．梨子切片后应泡在清水中清洗一下。
八宝鸭子
一、原料：主料：光仔鸭１只（１５００克）
配料：糯米１５０克水发冬菇５０克冬笋３０克开洋２０克鸡肉７５克猪肉３０克鸭肫１个莲子３０克调料：精盐５克酱油２０克白糖１０克味精１克肉汤５００克水淀粉１０克绍酒１０克葱姜各１０克
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０１１家庭四菜一汤
精制菜油１０００克（实耗５０克）
芝麻油１０克二、制法：１．光鸭去翅、爪后，从颈部开刀，整鸭出骨，用精盐２克、绍酒３克腌渍。
２．将糯米淘洗干净，泡约４小时左右，沥水待用。
３．冬菇、冬笋、鸡肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁，开洋、莲子浸泡回软，洗净沥水，葱打结，生姜拍松。
４．将冬菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油１０克、精盐１克、味精、白糖２克、绍酒２克拌和成八宝馅心，塞入鸭腹中，刀口处用线扎好。
５．锅上火烧热，放入油烧至七成热，将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油，下油锅炸至金黄色捞出。
６．炒锅上火放入少量油，加入葱结、生姜略煸后，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、肉汤烧约２０分钟后，装入盛器中上笼蒸酥烂，取出装入大盘中，卤汁用大火收浓，淋上芝麻油，浇在鸭子上面即成。
三、特点：色泽淡红，口味鲜酥肥浓。
四、操作要点：１．鸭子出骨时，身部皮不能破，如破，可用针缝好。
２．鸭内装的八宝馅不能太多。
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家庭四菜一汤１１１
红烧划水
一、原料：主料：取青鱼尾一段（由鱼脐门处切断）
３００克调料：姜末４克葱段５克酱油１５克绍酒１０克精盐１克味精１克白糖１５克水淀粉１０克熟猪油５０克二、制法：１．将青鱼尾鳍修齐，顺长均匀地切成３—４条。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅，留油２５克投入姜末略煸炒，再下鱼尾，随后加入绍酒、精盐、白糖、酱油和适量的清水，加盖用大火烧沸，改用小火烧５分钟，再用旺火收稠汤汁，用水淀粉勾芡，勾芡时，一边淋入油一边不停地晃动锅子，使油均匀地渗入卤汁中，再大翻锅，洒上葱段，将锅中鱼尾滑入盘中。
三、特点：色泽酱红，咸中带甜，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
四、操作要点：１．烧时汤汁多少要适量，大翻锅时鱼尾向外。
２．匀芡时要不停晃锅，防止焦糊。
虾籽茭白
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２１１家庭四菜一汤
一、原料：主料：茭白７５０克配料：虾籽５克调料：精盐４克味精１克白糖３克绍酒５克鸡汤２００克熟猪油１００克（实耗５０克）
二、制法：１．茭白切去老根，剥去外壳，削去皮，用清水洗净，切成５厘米长的段，对剖成两半，每片用刀轻轻平拍一下（不要拍碎）
，再切成均匀的条。
２．虾籽用清水浸洗干净。
３．锅烧热，放入猪油烧至六成热时，放入茭白煸熟，倒入漏勺沥油，再放入锅内，加入鸡汤、绍酒、虾籽、白糖、精盐、味精，用小火烤１０分钟，淋入鸡油即成。
三、特点：味鲜脆嫩。
四、操作要点：１．茭白切时粗细要均匀。
２．煸炒茭白时，不能使茭白变黄。
翡翠豆腐羹
一、原料：主料：豆腐４００克
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家庭四菜一汤３１１
配料：荠菜叶１５０克火腿末３克调料：绍酒４克精盐３克味精１克精制菜油５０克鸡汤５００克水淀粉１０克二、制法：１．将豆腐切成１厘米的小方丁，用开水焯水，去其苦味。
荠菜叶去根茎，用开水烫一下，放入冷水中凉透，然后挤去水斩成末。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热，倒入荠菜末略煸，加入鸡汤、焯水后的豆腐丁、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，装碗后，撒上火腿末即成。
三、特点：色泽碧绿，豆腐鲜嫩，汤菜兼备。
四、操作要点：１．豆腐焯水时保持沸而不腾，勾芡不能太厚。
２．若没有荠菜叶，可用青菜、菠菜等绿叶蔬菜代替。
第二组荠菜野鸭片　　蟹黄豆腐　　菊花青鱼奶油花菜　　鸡块炖水鱼
荠菜野鸭片
一、原料：
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４１１家庭四菜一汤
主料：净野鸭脯２００克配料：冬笋２５０克荠菜７０克调料：绍酒１５克酱油５克白糖１０克精盐３克味精１克鸡蛋清１只鸡汤１５克芝麻油１５克香醋２克水淀粉１０克干淀粉１５克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将野鸭脯用刀切成柳叶片，放入清水中泡去血水，捞出沥干水，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉上浆，浆后放入芝麻油１０克拌匀。冬笋切片。荠菜去根洗净，用开水一烫捞出，用冷水冲凉，挤去水，切成粗末待用。
２．炒锅上火，舀入菜油，待油四成热时放入野鸭片滑油，待野鸭片熟时，倒入漏勺沥油，炒锅再上火，放入油１０克，加笋片、荠菜末略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、鸡汤，沸后用水淀粉勾芡，倒入野鸭片，加醋，淋入芝麻油，颠翻几下，起锅装盘。
三、特点：野鸭片滑嫩，荠菜清鲜。
四、操作要点：１．野鸭片批片要薄。
２．荠菜烫后要冷水冲凉，挤掉水分，以去涩味。
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家庭四菜一汤５１１
蟹黄豆腐
一、原料：主料：活螃蟹２只（４００克）
配料：嫩豆腐２块（５００克）
调料：绍酒１０克精盐３克味精１克鸡汤３００克葱５克生姜３克水淀粉１５克胡椒粉０．５克精制菜油５０克二、制法：１．将活螃蟹用刷子洗净放入锅内，加冷水煮沸至成熟，捞出凉透，剔出蟹肉蟹黄，放入盛器中，豆腐用刀切成１．５厘米的小方丁，用水煮沸离火，养在热水中，葱姜洗净分别斩成细末。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至六成热时，将葱姜投入油中略煸，倒入蟹黄蟹肉，加入绍酒炒拌变香，再倒入鸡汤，放入焯水后的豆腐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上少量油，出锅装汤碗，撒上胡椒粉即成。
三、特点：汁浓味厚，鲜美可口。
四、操作要点：１．煮螃蟹时要冷水下锅，否则蟹脚易脱落。
２．豆腐焯水时要养在热水中，不易起孔。
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６１１家庭四菜一汤
菊花青鱼
一、原料：主料：青鱼１条（１０００克）
调料：绍酒１５克精盐４克绵白糖１５０克蕃茄酱１００克香醋４０克蒜末５克姜末１０克干淀粉１００克水淀粉２０克精制菜油１０００克（实耗１５０克）
二、制法：１．将青鱼刮鳞，去鳃，去内脏，斩下头尾，洗净，中段一批两片，去肋骨和脊骨，再把每片鱼肉横放砧板上，用刀斜批至皮（见图１）
，每批三刀切断，共切成十块。再将鱼块放在砧板上，直剞至鱼皮，刀距均０．６厘米，不能破皮（见图２）
，用绍酒１０克、精盐３克腌渍一下，拍上干淀粉，并抖去余粉，成菊花鱼生坯。
２．炒锅置旺火上烧热，加入菜油，烧至十成熟时，把菊花
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家庭四菜一汤７１１
鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅炸至黄色捞出，待锅内油温上升到八成熟时再把菊花鱼复炸一次捞出装盘。
３．在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热，放入菜油２５克，投入姜末、蒜末炸香后，随即放入绍酒、盐、白糖、蕃茄酱略炒，加入清水１５０克，烧沸，用水淀粉勾芡，淋上香醋、热油４０克搅匀，浇在炸好的菊花鱼上即成。
三、特点：形似菊花，香脆松嫩，酸甜适口。
四、操作要点：１．剞菊花鱼时花纹要均匀，炸时要逐块下油锅炸。
２．制卤与炸鱼应该同时进行，制成菜后应立即上桌。
奶油花菜
一、原料：主料：花菜５００克配料：火腿末５克调料：牛奶７０克精盐３克绍酒１０克味精１克鸡汤２００克水淀粉１０克精制菜油５０克二、制法：１．花菜去根，削去黑斑，洗净，将花蕾用刀切成小块，放入沸水锅中焯水捞出。用清水浸泡一下，然后捞起沥干。
２．炒锅上火，放入油烧至六成熟，倒入花菜，加入鸡汤、绍
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８１１家庭四菜一汤
酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，加入牛奶与芡汁调匀烧至略沸，出锅装入盘中，撒上火腿末即成。
三、特点：色泽洁白，口味醇厚。
四、操作要点：１．花菜一定要把花蕾中黑斑去尽。
２．牛奶倒入锅中加热时间不宜过长，否则易焦糊。
３．配料如没有火腿可用胡萝卜末代替。
鸡块炖水鱼
一、原料：主料：活甲鱼１只（５００克）
光老母鸡２５０克配料：熟火腿２０克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克葱１５克生姜１０克二、制法：１．活甲鱼宰杀后，用开水烫一下（根据甲鱼的老嫩约烫５分钟左右）
，刮去黑衣，去内脏、脚爪，剁成５厘米长、３厘米宽的块形，再用开水烫一下捞出，用温水洗净２．光老母鸡斩成３厘米长的方块，用沸水焯水捞出洗净血污，火腿切成薄片，葱切成段，姜拍松。
３．把洗净的鸡块放入砂锅中，加入清水（最好加入鸡汤）
，
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家庭四菜一汤９１１
葱、生姜、绍酒，放入旺火上先烧沸，加盖改用微火炖，待鸡块六成熟时，把甲鱼放入，火腿片盖在甲鱼上，继续用小火炖之。
４．待鸡块、甲鱼完全炖酥烂，打开盖，拣去葱、姜，撇去汤中浮油，加入精盐、味精，原砂锅上桌即可。
三、特点：原料酥烂，汤鲜味美，营养丰富。
四、操作要点：１．鸡块和甲鱼块必须先焯水洗净。
２．根据甲鱼老嫩，灵活掌握下锅的时间。
第三组茄汁对虾　　家常海参　　栗子烧鸡块蟹黄菜心　　清炖仔鸽汤
茄汁对虾
一、原料：主料：对虾（又名明虾）
５００克调料：绍酒１０克精盐４克白糖２０克味精１克蕃茄酱３０克胡椒粉０．５克葱５克生姜５克水淀粉１０克精制菜油４０克二、制法：１．将对虾洗净，用剪刀从虾背部剪开虾壳，去其虾筋，洗
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０２１家庭四菜一汤
净。葱切成葱花，生姜切成末。
２．锅置火上，放入油烧至六成热时，将对虾入锅两面煎红，再加入绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、清水５０克，用大火烧开后，改用小火烧５分钟，再加入蕃茄酱、姜末、葱花、味精，再用小火烧至成熟，用水淀粉勾芡，淋入少量油即可。
三、特点：颜色红亮，口味酸甜。
四、操作要点：１．煎虾时火力不宜太大。
２．烧煮时防止焦糊。
家常海参
一、原料：主料：水发海参７５０克配料：肥瘦猪肉２００克调料：绍酒１０克酱油５克味精１克白糖５克胡椒粉０．５克蒜泥１克葱２０克生姜２０克水淀粉１５克肉汤３００克泡辣椒粒２克四川豆瓣酱６０克精制菜油７５０克（实耗９０克）
二、制法：１．将水发海参顺长切成片，放入沸水锅中焯水，捞起。取
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家庭四菜一汤１２１
葱５克切成葱花，生姜５克切成末，其余葱切成段，生姜拍松，把肥瘦肉切成肉片。
２．锅置火上烧热，放入油３０克，投入葱段、姜块煸至呈金黄色时，加入海参片，绍酒５克、肉汤１５０克，用小火烧片刻，捞出沥干水分。
３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入海参拉油，除去部分水分捞出待用。
４．另用锅烧热，放入菜油５０克，投入姜末、葱花稍煸一下，倒入肉片煸出香味，放入蒜泥、泡辣椒、豆瓣酱、海参、绍酒、肉汤、酱油、白糖、味精，先用大火烧沸，再改用小火烧片刻，后再用大火收一下汤汁，然后用水淀粉勾芡，淋入少些油翻拌，装盘，最后散上胡椒粉即成。
三、特点：口味浓厚带辣，海参鲜糯。
四、操作要点：１．煸炒葱姜末时火力不宜太大，防止焦糊。
２．勾芡时不宜太稠。
栗子烧鸡块
一、原料：主料：光仔鸡１只（７５０克）
配料：栗子３５０克调料：精盐３克味精１克白糖７０克绍酒５０克
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２２１家庭四菜一汤
酱油３０克葱１５克生姜１５克水淀粉１０克花生油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将光鸡去内脏洗净，斩成５厘米长的方块，放酱油３克拌匀，栗子用刀切去一边，在锅上煮熟，剥去外壳，葱切成段，生姜用刀拍松。
２．炒锅上火，放入油烧至七成热时，将鸡块炸至金黄色，再将栗子炸一下，捞出待用。
３．炒锅留油４０克，投入葱、姜煸香后，放入鸡块，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐和适量的水烧沸，改用小火焖至鸡块七成熟时，再放入栗子烧煮，待鸡块、栗子全部酥烂后，将锅移上旺火，将卤汁收浓，然后将鸡取出装入盘中，栗子围在鸡块周围，锅中的卤汁用水淀粉勾芡，淋上少量油，浇在鸡块上即可。
三、特点：色泽淡黄，鸡块酥烂，口味咸中带甜。
四、操作要点：１．鸡块焖煮时必须用小火。
２．栗子不可过早放入锅中，否则过于酥烂。
３．采用此法可制土豆烧鸡块，冬笋烧鸡块。
蟹黄菜心
一、原料：
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家庭四菜一汤３２１
主料：青菜心１２棵配料：鲜蟹黄肉１５０克调料：精盐３克味精０．１克绍酒５克葱５克生姜４克胡椒粉０．５克鸡汤１５０克水淀粉１０克精制菜油５０克二、制法：１．将菜心洗净，用刀在菜头上切上十字刀纹，葱切成葱花，生姜切成末。
２．炒锅上火放入水烧沸，倒入菜心焯水凉开，再把锅烧热，加入菜油烧至六成热，将生姜末、葱末煸香，倒入鲜蟹黄肉略煸，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、焯水后的菜心烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，装盘即可。
三、特点：菜心碧绿，口味鲜醇。
四、操作要点：１．菜心焯水后立即凉开，防止变黄。
２．汤汁勾芡时不宜太稠。
清炖仔鸽汤
一、原料：主料：光肥嫩鸽子２只配料：冬笋２５克鲜蘑２５克
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４２１家庭四菜一汤
火腿１０克调料：清鸡汤１０００克精盐３克绍酒１０克葱１０克生姜５克味精１克白糖１克二、制法：１．光肥嫩鸽子剁成４大块，冬笋、鲜蘑、火腿切成片，葱切成段，姜拍松。
２．鸽子用沸水焯水后捞出，洗净血沫，鲜蘑、冬笋用开水氽透捞出。
３．取一只砂锅，放入鸡汤上火烧开，放入鸽子块、葱、姜、绍酒、精盐、白糖、味精，用大火烧沸后，盖上砂锅盖用小火炖至七八成熟后，再把冬笋、口蘑、火腿放入砂锅内，继续炖至鸽子酥烂，拣去葱、姜，撇去浮面油点即可上桌。
三、特点：鸽子鲜嫩，汤清味鲜。
四、操作要点：１．鸽子焯水时，血污要洗净。
２．炖鸽子时必须用小火进行。
第四组锅贴鱼片　　桔酪鸡　　胡葱野鸭肉片扁豆　　萝卜连锅汤
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家庭四菜一汤５２１
锅贴鱼片
一、原料：主料：净鱼肉１２５克配料：熟猪肥膘肉１５０克咸菜叶５张调料：鸡蛋１只葱椒盐１０克鸡蛋清１只绍酒１０克熟猪油７０克干淀粉１０克糯米粉５０克二、制法：１．将鱼肉批成５厘米长、３．５厘米宽、０．４厘米厚的片１０片，放入碗内，加葱椒盐、绍酒腌渍。
熟猪肥膘也批成与鱼片同样大小的片１０片。咸菜叶也切成比鱼片稍大的片。
２．碗内放蛋清１只，干淀粉１０克，搅成蛋清糊，将肥膘肉１０片平摊案板，抹上一层蛋清糊，逐片覆上一片鱼片，再抹上一层蛋清糊，盖上一张咸菜叶，成锅贴鱼片生胚。蛋清糊碗内再磕入鸡蛋１只，加入糯米粉，搅成鸡蛋米粉糊。
３．炒锅上中火烧热，放熟猪油７０克，将锅贴鱼坯蘸满鸡蛋米粉糊放入锅内一面煎黄，一面用热油泼熟，然后用刀切块装盘。
三、特点：一面香脆，一面软嫩。
四、操作要点：１．制糊不宜太稀或太稠。
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６２１家庭四菜一汤
２．煎时火力不能太大，防止煎焦。
３．采用此法可制锅贴鸡、锅贴肉等。
桔　酪　鸡
一、原料：主料：光嫩母鸡１只（１２５０克）
配料：桔子４００克调料：绍酒１５克精盐６克白糖２０克味精１克葱结２０克姜片１０克白面粉５０克熟鸡油７５克花生油１０００克（实耗１００克）
香叶（香料的一种）
２片二、制法：１．将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去脚洗净，沥去水。
然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀（皮不能破）
，拍松颈骨。
２．将２５０克桔子剥去皮，再去衣、籽成桔酪。炒锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐（３克）
、味精拌和炒熟后，放入桔酪炒成桔酪酱，起锅盛入钵中。
３．炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒入漏勺沥油。
４．将鸡胸脯朝下放入桔酪酱钵中，加绍酒、精盐、白糖、葱结、姜片、香叶、鲜桔皮３０克，用圆盘压住鸡身，用高温塑料纸封口，上笼用旺火蒸约２小时至酥烂。取出，去掉封口纸及压
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家庭四菜一汤７２１
盘，拣去桔皮、香叶、葱姜，翻扣入盘中。
将桔子１５０克剥皮，去筋络，在盘边摆成花朵形即成。
三、特点：枯黄色，鸡肉酥烂，有浓郁的桔子香味。
四、操作要点：１．桔酪酱不能炒成焦糊状或太稠浓。
２．炸鸡时色泽不能太深。
胡葱野鸭
一、原料：主料：野鸭１只（１２５０克）
调料：绍酒５０克精盐１５克葱末０．２克胡葱２５０克姜块６克小茴香３克砂仁１克芝麻油６克二、制法：１．将野鸭干褪毛（不必用沸水烫毛，用手拔毛即可）
，切去脚，开膛去内脏，放在清水中浸约两小时，取出洗净，沥去水。
２．炒锅置中火，放入小茴香、砂仁炒到发出香味取出，磨细成香料末。胡葱去根须洗净，切成长约４厘米的段，放在盛器内，加精盐７克及香料末拌匀，填入野鸭腹内，然后用细绳扎紧。
再将鸭脯朝下，放入有竹畀垫底的锅里，舀入清水（淹平鸭身）
，加精盐８克烧沸，撇去浮沫，再加绍酒、姜块（拍松）
，用圆盘压住鸭身，将锅置微火上焖至八成熟，取出晾凉。
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８２１家庭四菜一汤
３．取鸭汤５０克，加入葱末、芝麻油调匀成卤汁。
食用时将鸭腹中胡葱取出，铺在盘底，再把鸭子用刀斩成块形，盖在胡葱上，浇上卤汁即成。
三、特点：味透入骨，香气扑鼻。
四、操作要点：１．鸭的血水要泡尽，调料比例要适当。
２．加热时间不宜太长或太短，待八成熟可捞出。
肉片扁豆
一、原料：主料：扁豆５００克配料：五花肉１００克调料：黄酱６０克蒜末１０克绍酒１０克酱油５克白糖５克味精１克二、制法：１．扁豆摘去老筋，用手掰成５厘米长的段，洗净。猪肉切成小长方片。
２．炒锅上火烧热，倒入油烧至七成熟，倒入蒜末、黄酱炒出酱香味，再下肉片，煸炒断血，倒入酱油，随即将扁豆倒入不断翻炒。加一些水，盖上锅盖，用小火焖至汤汁收干，即可装盘。
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家庭四菜一汤９２１
三、特点：扁豆酥烂，口味香醇。
四、操作要点：１．炒黄酱时火力不宜太大，防止炒焦。
２．焖扁豆时加水不能太多，待扁豆焖烂后即可装盘。
萝卜连锅汤
一、原料：主料：猪后腿肉７５克配料：白萝卜１００克调料：绍酒１０克胡椒１０粒花椒５粒花椒粉０．５克芝麻油５克豆瓣酱５克味精０．５克酱油５克精盐３克葱５克生姜５克二、制法：１．将猪肉刮洗干净。萝卜削去皮切成３厘米宽、４厘米长、０．２厘米厚的片。
葱切成段，姜切成片。
胡椒压成碎粒。
豆瓣酱用芝麻油炒一下。
２．炒锅上火，放入水烧沸，下猪肉，待沸后撇净泡沫，加入葱、姜、绍酒、胡椒粒，烧至肉七成熟时，捞入冷水中冷却，随后切成大薄片。
３．将原汤烧沸，下入萝卜片、花椒，盖好盖，用旺火烧沸，
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０３１家庭四菜一汤
至萝卜片熟透后，加进肉片，再煮几分钟，加入味精、精盐，盛入碗中。
同时用酱油、豆瓣酱、花椒粉兑成汁随同上席，食时蘸汁。
三、特点：汤鲜肉嫩，口味浓厚。
四、操作要点：１．肉不宜煮烂，否则切片时易碎。
２．配料也可用青笋、大白菜、芥菜头等。
第五组虾蟹两鲜　　洋葱牛肉片　　油浸桂鱼栗子丝瓜　　口袋豆腐
虾蟹两鲜
一、原料：主料：虾仁２００克蟹肉１００克调料：绍酒１０克酱油１５克精盐３克醋２克胡椒粉０．５克鸡蛋清１只姜末５克葱花５克干淀粉５克水淀粉１５克鸡汤２０克熟猪油３００克（实耗７５克）
二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸去水分，放入碗内，加精盐３克、鸡
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家庭四菜一汤１３１
蛋清、干淀粉拌匀待用。
２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至四成热，倒入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。
３．炒锅仍上火，放入熟猪油５０克，投入姜末、葱花略煸，放入蟹肉略炒，加绍酒、酱油、鸡汤烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠动炒锅，淋醋，出锅装盘，洒上胡淑粉即可。
三、特点：虾蟹鲜嫩，口味浓郁。
四、操作要点：１．浆虾仁前，必须先把虾仁水分吸去。
２．勾芡时不能太稠。
洋葱牛肉片
一、原料：主料：牛里脊１７５克配料：洋葱１００克调料：绍酒１０克白糖２克精盐５克酱油１０克味精１克苏打２克胡椒粉０．５克鸡蛋０．５只水淀粉６克干淀粉５克芝麻油１０克花生油５００克（实耗７０克）
二、制法：１．将牛肉剔去筋膜，顶丝切成５厘米长的薄片，洋葱切成
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２３１家庭四菜一汤
片。
２．牛肉片放入碗中，加清水（５００克牛肉放清水２００克左右）
、精盐、小苏打、胡椒粉、鸡蛋，搅拌上劲，使牛肉片吸足水份，再放入干淀粉拌匀，最后倒入芝麻油拌匀待用。
３．锅上火烧热，放入植物油至五成热时，放入牛肉片滑油至熟，倒入漏勺沥油，原锅上火，加入油３０克，投入洋葱煸炒至发黄出香味，加入绍酒、酱油、白糖、味精及适量水烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入牛肉片，淋入少量油，翻锅装盘即成。
三、特点：色泽红亮，鲜香滑嫩。
四、操作要点：１．牛肉片上浆一定要加水，浆后放置一段时间为好。
２．洋葱要煸出香味。
油浸桂鱼
一、原料：主料：新鲜桂鱼１条７５０克配料：葱５０克生姜３０克调料：辣酱油２５克糖５克精盐２克绍酒１０克柠檬汁３克芝麻油３０克精制菜油１０００克（实耗５０克）
二、制法：１．桂鱼刮鳞去鳃，从鱼口中插入竹筷子取出内脏，洗净待
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家庭四菜一汤３３１
用。葱、生姜切成细丝。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至二成热时，放入桂鱼，浸约５分钟，可用竹筷从鱼的脊背部戳一下，如没有血水即熟，捞出装盘。
３．另用炒锅一只，将辣酱油、绍酒、糖、柠檬汁加热调和成卤汁，浇在鱼身上，葱、生姜丝摆在鱼身上，再将芝麻油放入锅中加热，淋在葱姜丝上即可。
三、特点：肉质鲜嫩，咸中稍酸，美味可口。
四、操作要点：１．油浸桂鱼时，油温不能过高。
２．如没有这么多油，可用水代替，把水烧沸后放入鱼，改用小火，保持沸后不腾。
栗子丝瓜
一、原料：主料：嫩丝瓜７５０克配料：栗子２５０克调料：精盐３克味精１克绍酒１０克熟鸡油５克鸡汤１５０克水淀粉１０克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．丝瓜用小刀刮去外层薄皮，并保持本身绿色，用水洗
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４３１家庭四菜一汤
净，切成５厘米长的段，再剖成２厘米宽的条。栗子用刀切去边壳，用沸水煮熟，去掉外壳，切成小丁，浸入冷水中（以防变色）。
２．炒锅烧热，放入菜油至四成熟，将丝瓜条滑油，见丝瓜变鲜绿色时，捞出沥油。原锅上火，放入鸡汤、绍酒、精盐、味精、丝瓜、栗米，略烧几分钟，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油即可。
三、特点：色泽鲜艳，味鲜爽口。
四、操作要点：１．丝瓜滑油时，时间不宜太长，应保持绿色。
２．勾芡时水淀粉不宜太多，以免卤汁太稠。
口袋豆腐
一、原料：主料：豆腐７５０克配料：菜心５０克冬笋５０克调料：绍酒１０克精盐５克味精１克胡椒面０．５克花生油７５０克（实耗７０克）鸡清汤７５０克二、制法：１．将豆腐切成１．５厘米宽、５厘米长的方条，冬笋切成２．５厘米宽、５厘米长的薄片，菜心一剖四。
２．炒锅烧热，加花生油烧至七成热，投入豆腐条炸至金黄色，在炸的同时，用１５００克开水加入２０克食碱溶化，将炸好
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家庭四菜一汤５３１
的豆腐放入，用物轻压水中，浸在碱水中泡３０分钟左右，使其皮软，内部成豆花时（若内部未成豆花，可再加一些碱）
，及时放入清水内泡去碱水，再换两遍开水，用开水泡上。
３．锅置旺火上，放入鸡汤，加入精盐、绍酒、味精、豆腐（沥干水）
、笋片、菜心，煮沸，撇去浮沫，装入碗中，撒上胡椒面即可。
三、特点：鲜嫩软绵，形如口袋。
四、操作要点：１．碱液不宜太浓太稀，如太浓则豆腐碎烂，碱液稀豆腐不软。
２．汤汁可用清汤或奶汤。
第六组麻辣肉丁　　五香鹌鹑　　寿星鸭子蜂窝豆腐　　丝瓜蛋汤
麻辣肉丁
一、原料：主料：瘦猪肉２００克配料：冬笋５０克红辣椒１５克调料：绍酒１５克精盐３克酱油１０克白糖７克
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６３１家庭四菜一汤
味精１克花椒末２克葱３克干淀粉１０克水淀粉１５克辣油１０克花生油７５０克（实耗５０克）
鸡蛋清１个二、制法：１．将猪肉切成１．４厘米宽的方丁，用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。冬笋、红辣椒切成丁，葱切成小段。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热，倒入肉丁滑油，后倒入漏勺沥油。
３．原锅上火，加入油５０克，倒入葱段、冬笋丁、红辣椒丁煸炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、精盐１克烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丁，加入辣油、花椒末翻锅装盘即可。
三、特点：色泽红亮，麻辣咸鲜。
四、操作要点：１．肉丁应切得大小均匀，调料比例要恰当。
２．用此法操作可制麻辣牛肉丁、鸡肉丁、兔肉丁。
五香鹌鹑
一、原料：主料：褪毛鹌鹑４只配料：猪五花肉２００克
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家庭四菜一汤７３１
调料：绍酒１５克精盐３克味精１克酱油１０克白糖１５克生姜３克葱５克桂皮１克八角１个丁香３粒砂仁３粒豆蔻１粒芝麻油１５克糖色１０克水淀粉１０克花生油７５０克（实耗７０克）
二、制法：１．将鹌鹑由背部剖开，去内脏，斩去脚瓜，冲洗干净。
五花肉切成厚片，葱切成段，姜拍松。
２．炒锅上火，放入花生油烧至七成热，将鹌鹑抹上少量酱油，入油炸成金黄色捞出。
另用炒锅上火烧热，放入少量油，将五花肉煸至肉色变白，倒出待用。
３．取一只砂锅，内垫入竹箅子，将鹌鹑码在箅子上，加上五花肉片、葱段、生姜、绍酒、精盐、糖色、酱油、清水（淹过鹌鹑身）
，把桂皮、八角、丁香、砂仁、豆蔻洗净，用干净布包好，放入砂锅中，上火烧沸，撇尽血沫，盖好盖，用小火焖到九成熟时，捞出装盘。
４．取一只炒锅，将砂锅中汤汁滗入锅内，上火烧沸，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鹌鹑上即可。
三、特点：鹌鹑酥烂，口味浓郁。
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８３１家庭四菜一汤
四、操作要点：１．鹌鹑的食管　气管要去净。
２．汤汁勾芡前色泽　口味一定要调好。
寿星鸭子
一、原料：主料：光仔鸭１只（１５００克）
配料：芋苗３００克调料：绍酒２０克精盐６克味精１克葱５克生姜５克花生油３００克（实耗７０克）
二、制法：１．将鸭子去内脏、鸭臊，斩去鸭脚爪，从背部剖开，洗净待用，芋苗去皮洗净。葱切段，姜拍松。
２．把鸭子焯水，去尽血污，装入砂锅内。
另用炒锅烧热，倒入花生油烧至六成热，将芋苗拉油后待用。
３．砂锅置火上，加入葱段、姜块、绍酒、清水（以淹没鸭身为度）
烧沸，改用小火烧至鸭八成烂时，再加入芋苗焖至酥烂入味，放入精盐、味精略煮一下即可连砂锅上桌。
三、特点：鸭子酥烂，芋苗光滑完整，汤汁醇浓。
四、操作要点：１．鸭子焯水一定要焯透，炖焖时宜用小火。
２．采用此法可制寿星鸽子、寿星鸡等菜肴。
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家庭四菜一汤９３１
蜂窝豆腐
一、原料：主料：豆腐１０００克配料：开洋１５克水发冬菇１５克熟火腿１０克冬笋１５克调料：精盐５克味精１克绍酒１０克虾籽２克鸡汤２５０克水淀粉１５克猪油５０克二、制法：１．开洋用水洗净，用温水浸泡回软。
冬菇、熟火腿、冬笋切成小薄片。
２．炒锅上火，加入冷水，放入豆腐煮成蜂窝形的老豆腐，然后取出用冷水浸泡，切成长方形块，再放入沸水氽一下，捞出沥去水份。
３．炒锅上火烧热，放入猪油，加入冬菇、开洋、冬笋、火腿、虾籽、鸡汤、豆腐、绍酒、精盐、味精，用大火烧开，撇尽泡沫，改用小火，盖上锅盖焖２０分钟，然后用水淀粉勾芡收汁即成。
三、特点：汤浓味鲜，豆腐软绵。
四、操作要点：１．豆腐煮成蜂窝形后，必须还用沸水氽一下，除去豆腥味。
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０４１家庭四菜一汤
２．勾芡时汤汁不宜太稠。
３．配料可用肉片、鸡片、木耳代替。
丝瓜蛋汤
一、原料：主料：丝瓜４００克鸡蛋２只调料：绍酒５克精盐３克味精１克鸡汤７５０克精制菜油２０克芝麻油５克二、制法：１．将丝瓜用小刀刮去外皮，切成６厘米长的段，再改切成小条块。鸡蛋磕入碗中用筷子调匀待用。
２．炒锅上火烧热，加入菜油烧至六成热时，倒入丝瓜煸至绿色，加进鸡汤、精盐、味精烧沸，淋入蛋液、绍酒，待开后，用手勺撇去浮沫，放入芝麻油即可装碗。
三、特点：色泽鲜艳，口味鲜香。
四、操作要点：１．丝瓜在去皮及加热时要保持绿色。
２．汤沸后要撇去浮沫。
第七组
蟹黄蹄筋　　红松鸡　　乳腐鸭块
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家庭四菜一汤１４１
麻婆豆腐　　扣三丝汤
蟹黄蹄筋
一、原料：主料：水发猪蹄筋２５０克配料：净蟹肉７５克调料：姜块１０克葱段１０克精盐２克绍酒１０克鸡清汤３００克味精１克水淀粉１０克胡椒粉０．５克熟猪油７０克二、制法：１．蹄筋经水发后，用刀切成４厘米长的段，粗的批开，在沸水锅中焯水，捞起沥干水分。
２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油４０克，放入姜块、葱段炸出香味（捞出不用）
，倒入蟹肉，加入绍酒、精盐、鸡清汤烧开，把蟹肉推入半边，再倒入蹄筋烧透，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即可。
三、特点：蹄筋软糯，口味鲜浓。
四、操作要点：１．水发蹄筋发透后才能烧煮。
２．装盘时蟹黄应装在蹄筋上面。
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２４１家庭四菜一汤
红　松　鸡
一、原料：主料：光新母鸡１只（１２５０克）
配料：猪五花肉２５克鸡蛋２只炸熟松子仁５克调料：绍酒１５克鸡汤７５０克白糖７５克芝麻油２５克精盐４克酱油１００克味精１克水淀粉１０克熟猪油７５克干淀粉１０克葱末３克姜末３克二、制法：１．将鸡去内脏洗净，分档剔去骨，取腿肉、胸脯肉４块，在肉面上用刀跟排斩断筋（不能破皮）。
２．猪五花肉洗净，细切粗斩成末粒状，放入碗内，加绍酒５克、精盐２克、味精０．５克、葱末、姜末、水淀粉４克调匀待用。
鸡肉平铺在案板上，肉面朝上，撒上干淀粉５克，将肉茸均匀地搨在鸡肉面上，用刀排剁，使其互相粘连，上嵌松子仁，再撒上干淀粉。
３．炒锅上火烧热，放入熟猪油，待油热时，鸡皮朝上下锅，煎至金黄色时，翻身再煎另一面，加入绍酒、酱油、白糖、鸡汤，置旺火烧沸后，加盖改小火焖至酥烂，即可起火改刀装盘。原卤汁上火，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，出锅将卤汁浇在鸡身
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家庭四菜一汤３４１
上即可。
三、特点：色泽棕红，肉质鲜嫩，咸甜适中。
四、操作要点：１．主料必须选用嫩鸡。
２．鸡应煎至表面起壳后，用小火焖煮。
３．如没有松子作配料，可用花生米代替。
乳腐鸭块
一、原料：主料：光鸭５００克配料：冬笋５０克水发香菇１０克调料：绍酒１５克红乳腐卤５０克生姜１５克葱结１０克精盐３克白糖２０克酱油１０克鸡汤４００克水淀粉１０克芝麻油１０克精制菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将光鸭斩成６厘米见方块，冬笋切成块形，生姜拍松，葱打成结，大香菇一切二片。
２．炒锅在旺火上烧热，加入油７５０克，烧至七成热，推入鸭块，炸至鸭块断生即可捞出。
３．炒锅上火烧热，放入油３０克烧热，投入葱、生姜煸出香
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４４１家庭四菜一汤
味，放入香菇、冬笋块、鸭块、红乳腐卤拌匀，加入绍酒、酱油、盐、白糖烧至上色入味，再加入鸡汤烧滚，改用小火加盖焖至八成熟时，再改用旺火收汤，然后淋上水淀粉匀芡，加入芝麻油翻锅装盘。
三、特点：鸭块酥烂脱骨不失其形，色泽鲜艳光亮。
四、操作要点：１．炸鸭块时，在油锅中时间不宜太长。
２．焖煮鸭块时必须用小火。
３．采用此法可制乳腐牛肉、鸡块、鹅块等。
麻婆豆腐
一、原料：主料：嫩豆腐５００克配料：牛肉５０克青蒜苗段３０克调料：绍酒１５克酱油６克味精１克精盐４克辣椒粉５克花椒粉２克豆豉１０克肉汤２５０克水淀粉５克辣椒油１５克熟猪油５０克郫县豆瓣酱２５克二、制法：１．将豆腐修去老皮，改切成１．３厘米见方块，放在沸水锅
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家庭四菜一汤５４１
中焯一下水（水中加盐２克）。
牛肉剁成末。
豆豉、郫县豆瓣酱用刀斩成细末。
２．炒锅烧热，放入猪油烧至七成热，投入牛肉末，煸干水分，放入辣椒粉、豆豉、郫县豆瓣煸炒几下，烹入绍酒、酱油，放入沥干水的豆腐，加入盐２克、味精、肉汤、青蒜苗段，烧沸片刻，用水淀粉勾芡，推动几下，加入辣椒油、花椒粉，轻轻搅匀后，起锅装入碗内即成。
三、特点：麻、辣、烫、鲜、酥、嫩。
四、操作要点：１．豆腐一定要焯水，除去石膏味。
２．家庭制作此菜，如没有牛肉可用猪肉代替，没有青蒜苗可用葱、姜、蒜。
扣三丝汤
一、原料：主料：熟火腿３０克熟鸡脯肉３０克冬笋３０克熟猪瘦肉４０克水发冬菇１只调料：绍酒１０克精盐５克味精１克生姜片２片整葱１根鸡汤７５０克二、制法：１．将火腿、鸡脯肉、猪瘦肉、冬笋分别切５厘米长的细丝，
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６４１家庭四菜一汤
香菇去蒂洗净待用。
２．取一只小碗，先将冬菇皮朝下放入碗底，将鸡丝、火腿丝、冬笋丝沿着碗边间隔整齐地排好。三丝上面放上猪肉丝，加上盐２克、绍酒３克、鸡汤５０克。
再上面放上姜片、整葱，上笼蒸约半小时后取出，去掉葱、姜、扣入大汤碗中。
３．取一只炒锅，放在旺火上，加入鸡汤、绍酒、盐、味精，待汤沸后，撇去泡沫，把汤用手勺从碗边倒入大汤碗中即成。
三、特点：汤清、味鲜、形美，四季适宜。
四、操作要点：１．三丝要切得细而均匀，长短相等。
２．汤要清，味不宜太咸。
３．此菜也可把三丝直接放入汤中，不必扣入小碗，菜名可改成“三丝汤”。
第八组生爆盐煎肉　　炒鸡骨酱　　红烩牛肉糖醋包菜　　淡菜烧鸭汤
生爆盐煎肉
一、原料：主料：猪后腿臀尖肉２５０克配料：青蒜苗７５克
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家庭四菜一汤７４１
调料：绍酒１５克郫县豆瓣酱２０克豆豉５克酱油５克味精１克白糖３克熟猪油５０克二、制法：１．将去皮的臀尖肉切成长５厘米、宽３厘米的薄片，青蒜切成４厘米长的段，豆豉、豆瓣酱用刀斩成细末。
２．炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉片煸炒，至肉片断血时，下入豆瓣酱、豆豉，煸出香味后，再下青蒜、酱油、白糖、绍酒、味精翻炒均匀即可装盘。
三、特点：味鲜而香，略带辣味，为下饭佳肴。
四、操作要点：１．此菜必须选用臀尖肉，糖不宜放得太多。
２．炒熟后不必勾芡。
炒鸡骨酱
一、原料：主料：光仔鸡１０００克调料：绍酒３０克酱油４０克白糖２０克鸡汤２５０克水淀粉２０克葱段７克芝麻油５克精制菜油５０克
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８４１家庭四菜一汤
二、制法：１．把仔鸡去内脏洗净，用刀斩成４厘米长、３厘米宽的鸡块。
２．炒锅置于旺火烧热，放入油烧至七成热，倒进鸡块颠翻几下，加入绍酒、酱油、白糖，炒到鸡块呈紫红色，卤汁即将干时，加入鸡汤烧沸，改用小火烧１０分钟左右，待汤汁浓厚约剩三分之一时，再把炒锅放到旺火上，用水淀粉勾芡，放入葱段，颠翻几下，淋入芝麻油，即可起锅装盘。
三、特点：色泽酱黄色，口感肥嫩、鲜香。
四、操作要点：１．必须选用仔嫩鸡，块形不宜太大。
２．卤汁不宜太多，勾芡后卤汁应该均匀地包裹在鸡块上。
红烩牛肉
一、原料：主料：嫩瘦牛肉４００克配料：土豆１００克洋葱５０克胡萝卜５０克调料：绍酒５０克精盐３克白糖１５克鸡汤４００克胡椒粉０．５克味精１克面粉１５克蕃茄沙司４０克精制菜油７５０克（实耗６０克）
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家庭四菜一汤９４１
二、制法：１．将牛肉洗净，切成４厘米见方块，土豆、胡萝卜、洋葱切成小块。
２．取炒锅一只烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入土豆炸成金黄色时捞出，倒去热油；锅中留少量油，投入牛肉块煎至二面深黄色时，加入鸡汤、绍酒烧沸，改用小火焖至牛肉九成熟。
３．另取炒锅一只置中火烧热，放入油４０克烧至六成热倒入面粉炒成金黄色，再加入蕃茄沙司略炒，加入焖牛肉中的汤汁搅匀，然后再倒入牛肉块、土豆块、洋葱块、胡萝卜块、精盐、白糖、味精烧至牛肉入味，即可起锅装盘。
三、特点：牛肉酥烂，块形完整，色泽红润。
四、操作要点：１．牛肉必须先用汤烧至九成熟，再同其它配料烧煮。
２．面粉炒至金黄色时慢慢加入汤汁调匀，不可产生面疙瘩。
糖醋包菜
一、原料：主料：包菜５００克配料：青椒５０克调料：精盐２克白糖４０克生姜３克花生油３０克
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０５１家庭四菜一汤
镇江香醋１５克二、制法：１．将包菜洗净，用刀切成菱形片，青椒去蒂、籽切成小块，生姜去皮切成姜末。
２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，倒入生姜、包菜、青椒煸炒，加入精盐、白糖拌匀，待包菜成熟，烹入香醋即可装盘。
三、特点：包菜脆嫩，口味甜酸。
四、操作要点：１．炒包菜时不宜过于成熟。
２．糖醋比例一定要掌握恰当。
淡菜烧鸭汤
一、原料：主料：熟烤鸭半只４００克配料：大淡菜５０克水发木耳２５克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克葱段５克姜片５克二、制法：１．淡菜用温水泡上，待泡透发软后，洗净泥沙剪去内毛和老肉，再用水泡上。
烤鸭斩成５厘米长、３厘米宽的鸭块。
水发木耳洗净。
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家庭四菜一汤１５１
２．取一只砂锅，把鸭块皮朝上放入，加入葱、姜、清水７５０克、盐、绍酒，先用大火烧开，盖好盖，再用小火炖，同时将淡菜、木耳放入砂锅中，直到鸭块酥烂为止。
３．上桌前打开盖，拣去葱、姜，撇尽浮油，加味精尝好味，原砂锅上桌即可。
三、特点：汤清味鲜，鸭块酥烂。
四、操作要点：１．鸭块放入砂锅中要排列整齐。
２．炖鸭块时，必须用小火。
３．如没有淡菜作配料，可用开洋、冬笋代替。
第九组三丁鲜贝　　虾仁吐司　　冰糖扒蹄油焖茭白　　莼菜鸡片汤
三丁鲜贝
一、原料：主料：鲜贝２５０克配料：水发冬菇２５克冬笋２５克热火腿１克葱节５克调料：绍酒１克精盐４克味精１克干淀粉１０克
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２５１家庭四菜一汤
水淀粉１５克鸡汤１０克鸡蛋清半只精制菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．鲜贝先用清水漂洗干净，沥干水分，先用精盐３克、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。
冬菇、冬笋、热火腿切小丁待用。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，将鲜贝放入滑熟，倒入漏勺沥干油。原锅上火，放入油２０克，投入冬菇、冬笋、熟火腿、葱节略煸，放入绍酒、盐１克、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鲜贝，淋入少量油，翻锅即可装盘。
三、特点：色泽鲜艳，鲜贝滑嫩。
四、操作要点：１．鲜贝上浆时必须沥干水分，拌匀上劲。
２．三丁的原料根据供应情况可以变化。
虾仁吐司
一、原料：主料：虾仁１５０克配料：熟肥膘５０克方咸面包６片熟火腿末３克黑芝麻３克香菜叶３克调料：精盐２克绍酒１０克味精１克胡椒粉０．５克
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家庭四菜一汤３５１
干淀粉１０克鸡蛋清１只精制菜油７５０克（实耗６０克）
二、制法：１．将虾仁洗净，沥干水分与肥膘分别用刀斩茸，再混在一起，放在容器中，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、蛋清搅拌上劲。
２．方咸面包切去四周老皮，一切两，然后用刀修成树叶似的形状，每一片上放上虾茸，涂成椭圆形，然后用刀刮光滑，在茸面上用熟火腿末、黑芝麻、香菜叶来点缀。
３．炒锅烧热，放入油烧至七成热，放入虾仁吐司生坯，炸至面包呈金黄色、脆松、肥香，捞出装盘。
三、特点：面包脆松，虾茸鲜嫩，形态美观，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．面包必须修切得整齐美观，大小均匀。
２．油炸时油温不宜太高或太低。
冰糖扒蹄
一、原料：主料：猪蹄膀１只（１０００克）
配料：菠菜５００克调料：绍酒１５克精盐４克酱油１５克糖色１０克味精１克冰糖１００克
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４５１家庭四菜一汤
葱５克生姜５克猪油４０克二、制法：１．用刀将猪蹄膀皮上的余毛、毛根刮掉，洗净后顺长剖开去骨，然后放入开水内煮一下捞出，洗净血污。菠菜拣洗干净待用。葱打结，生姜拍松。
２．取一只砂锅，放上竹箅子，将蹄膀皮朝下放入，加入葱、生姜、绍酒、冰糖、精盐２克、酱油、糖色、清水（水要浸过蹄膀）
，上火烧沸，撇尽泡沫，改用个火焖约２小时左右，待肉酥烂，汤已稠时，两手提起竹箅子，把蹄膀翻扣盘内，锅内的汤汁加入味精０．５克，用中火收浓，浇在蹄膀上。
３．另用一只炒锅，放入猪油烧至七成热，倒入菠菜，加盐、味精炒熟，围在盘子边上即可。
三、特点：味浓带甜，皮肉酥烂。
四、操作要点：１．烧蹄膀时，砂锅底部必须放竹箅子。
２．掌握加热时间，蹄膀必须烧至酥烂方可。
油焖茭白
一、原料：主料：茭白５００克调料：绍酒１０克酱油１５克精盐３克味精１克
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家庭四菜一汤５５１
白糖１０克白醋２克生姜末５克鸡汤７５克芝麻油５克花生油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将茭白去根去皮，切成４厘米长的小条，用刀拍松。
２．炒锅置旺火烧热，放入油烧至七成热时，倒入茭白，炸成金黄色时捞出沥油。
３．锅内留油２０克，放入生姜末略煸，再放入茭白、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸，用小火焖至汤汁变浓，翻炒几下，淋上芝麻油即可装盘。
三、特点：口味浓厚，茭白脆嫩。
四、操作要点：１．炸茭白油温不宜太高或太低。
２．焖煮时汤汁不宜太多。
莼菜鸡片汤
一、原料：主料：生鸡脯肉１５０克配料：莼菜５０克调料：绍酒５克精盐３克味精１克鸡汤１０００克鸡蛋清１只干淀粉１０克
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６５１家庭四菜一汤
二、制法：１．鸡脯肉剔去筋，洗净，顺丝批成柳叶形薄片，放入凉水内浸泡，捞起吸去水分，用盐１克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。
莼菜用沸水烫一下，放入大碗中。
２．炒锅上火，放入清水烧沸，将鸡片下锅略氽捞出，放入汤碗中。
３．倒去炒锅中沸水，加入鸡汤、精盐２克、味精、绍酒，烧沸后，撇去浮沫，倒入大碗中即可。
三、特点：鸡片滑嫩，汤清味鲜。
四、操作要点：１．批鸡片要厚薄均匀，大小形状一致。
２．氽鸡片时，时间不宜太长，一熟即可。
第十组溜仔鸡　　烹明虾段　　清炖蟹黄狮子头　　辣椒炒毛豆　　三鲜海底松
溜　仔　鸡
一、原料：主料：光仔鸡１只（５００克）
配料：青椒５０克白果仁５０克调料：绍酒１５克酱油３０克
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家庭四菜一汤７５１
白糖２５克香醋２０克鸡蛋清１只葱花５克姜末１０克芝麻油１０克干淀粉５克水淀粉１０克精制菜油５００克（实耗５０克）清汤２５克二、制法：１．仔鸡洗净后，去骨，将鸡脯和腿肉排刀后斩成小方块，放入碗内，用酱油１０克、鸡蛋清１只、干淀粉拌匀浆上劲；青椒切成斜刀块待用。
２．炒锅上旺火烧热，放入油烧至六成热，倒入鸡块用手勺拨散，变色后倒入漏勺沥油；炒锅留少量油上旺火，投入姜末、葱花煸出香味，倒入青椒、白果仁煸炒，加酱油、白糖、绍酒、清汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡块拌匀后，加醋、芝麻油翻锅装盘即成。
三、特点：鸡肉鲜嫩，咸中带甜微酸。
四、操作要点：去骨后的鸡肉一定要排斩，然后改切成块形。
烹明虾段
一、原料：主料：明虾５００克调料：精盐２克绍酒２０克白糖７５克香醋３０克
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８５１家庭四菜一汤
葱１０克生姜１０克花生油７５０克（实耗７５克）
二、制法：１．将明虾齐眼剪去虾须，抽去虾脊黑筋，洗净沥干，用刀改成１．５厘米长的小段。葱切成１．２厘米段。生姜刮皮切成末。
２．取一只碗，将绍酒、精盐、白糖、香醋放入拌匀待用。炒锅上火烧热，舀入花生油烧至七成热，放入明虾，炸至色呈鲜红捞出沥油，待油温复升至八成热时，再将明虾入锅，炸至虾壳深红熟透时，倒入漏勺沥油。
３．炒锅再上火，放入油１０克烧热，将生姜、葱倒入略煸，再将明虾放入，并立即将调好的卤汁泼在明虾上，用手勺推动，颠翻炒锅，起锅装盘即成。
三、特点：虾段鲜红，皮脆肉嫩。
四、操作要点：１．明虾复炸时油温一定要高。
２．卤汁烹入锅中时，动作一定要迅速，急速颠翻炒锅使卤汁均匀。
清炖蟹黄狮子头
一、原料：主料：净猪肋条肉４００克配料：蟹黄２５克蟹肉６０克
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家庭四菜一汤９５１
青菜心６００克青菜叶３克调料：精盐６克绍酒５０克虾籽０．５克葱姜水１５０克干淀粉１２克猪肉汤１５０克熟猪油２５克二、制法：１．将猪肋条肉细切粗剁成石榴粒状，放入盛器内，加葱姜水、蟹肉、虾籽０．２克、精盐３克、绍酒、干淀粉拌匀。
选用长约６厘米的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。
２．炒锅置旺火上烧热，放入油１５克烧至七成热，将菜心煸至翠绿色，加虾籽０．３克、精盐３克、猪肉汤烧沸离火。
３．取一只炒锅，将菜心排入，然后倒入汤汁，置中火上烧沸，将拌好的肉分成六份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，抟成光滑的肉丸子，逐个排放在菜心上面，再将蟹黄分嵌在每只肉丸上，上面盖青菜叶，然后盖上锅盖，烧沸后移微火上焖约一个半小时，上桌时揭开锅盖，拣去青菜叶即成。
三、特点：狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂青口。
四、操作要点：１．必须选用猪的肋条部位的肉，斩成的粒状大小要均匀。
２．炖时必须使用微火，汤汁才能清醇。
辣椒炒毛豆
一、原料：
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０６１家庭四菜一汤
主料：青毛豆角５００克配料：红尖辣椒２５克调料：精盐３克味精１克葱５克菜油５０克二、制法：１．青毛豆角剥开取籽去壳，洗净。红尖辣椒去蒂去籽，洗净，切成毛豆籽大小的丁。葱切成葱花。
２．炒锅置火上烧热，放入菜油烧至七成热时，先倒入辣椒丁、葱花略煸，再放入毛豆籽翻炒，加入少量清水，待毛豆籽即将成熟时，加入精盐、味精略翻几下即可出锅装盘。
三、特点：色泽鲜艳，口味咸鲜带辣。
四、操作要点：１．煸炒辣椒丁、葱花时火力不能太大，否则易焦糊。
２．待毛豆籽即将成熟时，方可放入精盐、味精，如放入过早，毛豆籽不易成熟。
３．此菜可用肉丁、香干丁、开洋等作配料。
三鲜海底松
一、原料：主料：陈海蜇头２５０克配料：火腿１５克冬笋１５克青菜心５棵熟鸡脯１５克调料：绍酒１０克精盐５克
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家庭四菜一汤１６１
味精１克鸡清汤１２５０克胡椒粉０．１克二、制法：１．将陈海蜇用冷水洗净后撕成小片，取一只炒锅上火放清水煮沸，再投入海蜇用小火烧约１０分钟，直至海蜇发松嫩时，根据海蜇老嫩分别取出，泡入冷水中。再将火腿、冬笋、熟鸡脯分别批成片，每根菜心一切四瓣。
２．把海蜇从冷水中捞起，挤干水分，放入盛器中，加入沸鸡汤２５０克浸泡一下，滗去汤汁不用。
菜心、火腿、冬笋在开水锅里烫一下，即捞出。
３．炒锅上火，放入鸡汤烧沸，投入烫熟的菜心、火腿、冬笋、熟鸡片、海蜇，再加入绍酒、盐、味精，烧沸后撇去浮沫，立即倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。
三、特点：海蜇松脆，形态美观，汤汁清鲜。
四、操作要点：１．海蜇水发后，不宜长时间烧沸。
２．海蜇以选用隔年陈海蜇为好。
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２６１家庭四菜一汤
冬　　季
第一组韭黄鸡丝　　砂锅鱼头　　咸鱼烧肉开洋萝卜条　　鸭舌芦笋汤
韭黄鸡丝
一、原料：主料：生鸡脯２００克配料：韭黄１５０克调料：绍酒５克精盐３克味精１克鸡蛋清１只干淀粉５克水淀粉１５克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．鸡脯剔去筋，批成片，切成丝，放入碗内，加精盐２克、鸡蛋清、干淀粉拌匀。韭黄拣去杂物洗净，用刀切成４厘米长
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家庭四菜一汤３６１
的段待用。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，投入鸡丝，用筷子拨开至熟，倒入漏勺沥去油。锅内放油３０克烧热，投入韭黄，用旺火煸炒，放入精盐１克、绍酒、味精，炒至韭黄成熟，用水淀粉勾芡调匀，倒入鸡丝，淋入少量油，颠翻起锅，装盘即成。
三、特点：鸡丝鲜嫩，韭黄爽脆。
四、操作要点：１．切鸡丝时顺鸡脯丝切，要求粗细均匀。
２．韭黄不可煸炒软烂。
砂锅鱼头
一、原料：主料：新鲜大鲢鱼头（带鱼体７厘米长）
１０００克配料：笋片４０克肉片１００克冬菇２０克干尖辣椒３个调料：绍酒１５克精盐５克味精３克酱油５５克白糖２０克花生油６０克熟猪油５０克葱１５克生姜１０克二、制法：１．鱼头挖去鳃，洗净污物，将其放在砧板上，鱼肉两面剞
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４６１家庭四菜一汤
上两刀，用酱油５克涂抹鱼头，炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，放入鱼头，煎至两面发黄，倒入漏勺沥油，装入砂锅。葱打结，生姜拍松，冬菇去蒂洗净。
２．炒锅上火，放入猪油，投入葱、生姜煸香，再放入肉片、笋片、冬菇煸炒，加入绍酒、酱油、盐、白糖、尖辣椒、清水１０００克烧沸，倒入砂锅中，加盖，砂锅上火烧沸后改用小火，炖至鱼头熟透，拣去葱、生姜，再烧沸，将砂锅放入盘中一起上桌即成。
三、特点：鱼头酥烂完整，汤汁鲜醇。
四、操作要点：１．鱼头中的鱼鳃和污物一定要去掉，并将鱼头洗净。
２．砂锅鱼头配料可用粉皮或豆腐、粉丝等代用，上桌前可撒上一些青蒜末、胡椒粉等。
咸鱼烧肉
一、原料：主料：猪五花肉５００克配料：咸鲤鱼３００克大蒜头５０克调料：绍酒３０克酱油１５克白糖２０克味精１克精盐１克糖色１０克葱１０克生姜１０克花生油５００克（实耗５０克）
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家庭四菜一汤５６１
二、制法：１．咸鱼用温水浸泡回软，捞出刮去鳞，用水洗净剁成长５厘米、宽３厘米的块。猪肉刮净皮上残毛和脏物后，再用水洗净，切成４厘米长的见方块。葱、生姜拍松。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼块稍炸一下捞起。
大蒜用油炸至呈黄色，倒入漏勺沥油。
猪肉放入沸水锅中焯水，去其血污，洗净。
３．锅内放油４０克，投入葱、生姜，倒入猪肉煸炒至猪肉表面出油，再加入绍酒、精盐、酱油、糖色、清水（以浸没猪肉为度）
，烧沸后撇去泡沫，盛入大砂锅内，盖好锅盖，用小火焖至肉五成熟时，即可把咸鱼块、蒜头加入砂锅，继续焖煮，待肉九成熟时，改用大火，将汤汁收稠浓即可。
三、特点：汤浓肉烂，鱼肉鲜香，块形完整。
四、操作要点：１．咸鱼必须要浸泡回软，除去一部分盐分。
２．配料如没有咸鲤鱼，可用其它咸鱼代替。
３．用砂锅焖肉时，必须使用小火。
开洋萝卜条
一、原料：主料：白萝卜７５０克配料：开洋（虾米）５０克调料：绍酒１５克精盐５克
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６６１家庭四菜一汤
味精１克葱１０克生姜５克熟猪油７０克肉汤５００克二、制法：１．将白萝卜洗净、去皮，用刀先切成１．２厘米的厚片，然后改切成６厘米长的萝卜条，再放入沸水锅中焯一下水，捞出洗净待用。
开洋用冷水浸泡回软，洗净。
葱打成结，生姜拍松。
２．炒锅上火烧热，放入猪油烧至七成热时投入葱、生姜略煸，倒入萝卜条翻炒几下，随后加入绍酒、开洋，用大火烧沸，改用小火烧至萝卜八成熟时，再放入精盐，烧至九成熟时，加味精，烧沸后装盘即可。
三、特点：萝卜酥烂，汤汁乳白鲜醇。
四、操作要点：１．萝卜必须先焯水后烧煮。
２．烧萝卜条时最好用钢精锅或砂锅，能保持汤汁洁白。
鸭舌芦笋汤
一、原料：主料：鸭舌３０个配料：罐头芦笋（又称龙须菜、石刁柏）
２００克调料：绍酒１５克精盐５克味精１克鸡汤２００克葱５克生姜１０克
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家庭四菜一汤７６１
二、制法：１．芦笋撕去外皮，切去根部，然后切成５厘米长的段，放入盛器中，用罐头原水泡上。葱打结，生姜拍松。
２．鸭舌剥去外皮洗净，煮八成熟捞入冷水内，拆去舌根，抽去中心骨，放入碗内，加葱、姜、绍酒５克、鸡汤２００克，上笼蒸烂。芦笋上笼蒸熟。
３．炒锅上火，放入鸡汤１０００克，加精盐、绍酒、味精烧沸，先把蒸好的芦笋取出滗掉原汤，放入大碗内，再把蒸好的鸭舌滗掉汤，也放入大碗内，然后将汤倒入大碗中即可上桌。
三、特点：芦笋清香，鸭舌软嫩，汤鲜味美。
四、操作要点：１．芦笋必须泡在汤水中，如离开汤水，则不嫩。
２．鸭舌如不蒸，可直接放入汤中煮至八成熟。
３．配料如没有芦笋，可用春笋、冬笋代替。
第二组雪冬肉丝　　红烧马鞍桥　　五香全鸡砂锅菜核　　枸杞羊肉汤
雪冬肉丝
一、原料：主料：瘦猪肉２００克
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８６１家庭四菜一汤
配料：冬笋５０克雪里蕻咸菜５０克调料：绍酒１５克精盐２克味精１克鸡蛋清１个干淀粉１０克水淀粉１５克精制菜油５００克（实耗６０克）
二、制法：１．将瘦猪肉去筋切成７厘米长的肉丝，用冷水漂去血水沥干，然后用精盐、绍酒５克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。冬笋切成５厘米长的细丝，雪里蕻咸菜洗净、切成末待用。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，将肉丝放入油中搅散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入油２５克将冬笋丝、雪里蕻咸菜略煸，加入绍酒１０克、味精、适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入少量油，翻锅装盘即可。
三、特点：肉丝嫩滑，配料鲜香，冬季佳肴。
四、操作要点：１．肉丝必须切得均匀，不能连刀。
２．汤水、芡汁不宜太多，应汪油包汁。
红烧马鞍桥
一、原料：主料：粗活黄鳝７５０克配料：猪五花肉１５０克调料：绍酒１５克精盐５克
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家庭四菜一汤９６１
味精１克酱油１０克白糖８克葱５克生姜５克蒜头１５克胡椒粉０．５克水淀粉５克肉汤５００克花生油５０克芝麻油１０克二、制法：１．将黄鳝杀死，腹部开刀，去内脏，去头尾，洗净，改切成６厘米长的段，用刀在每一段鱼背上剞上两刀，深至鱼骨。然后放入沸水锅中焯水，洗去粘液，用绍酒５克拌匀。五花肉切成鸡冠片。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时，加入蒜头煸黄，葱结、姜块煸香，再投入肉片煸熟，倒入黄鳝段，加入绍酒、精盐、白糖、肉汤，大火烧开后，装入砂锅，用小火焖至酥烂而不损形。
将黄鳝段捞起装盘，原汁倒入炒锅，加味精勾芡，淋入芝麻油，浇于黄鳝上，撒上胡椒粉即可。
三、特点：色泽红亮，口味醇和，质地酥烂，形状完整。
四、操作要点：１．黄鳝焯水后粘液必须洗净。
２．用小火焖时注意卤汁不要烧干，保持黄鳝段的形状。
五香全鸡
一、原料：
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０７１家庭四菜一汤
主料：光嫩母鸡１只（１２５０克）
配料：冬笋２０克水发冬菇１５克调料：绍酒１５克酱油１５克糖色１０克白糖１０克精盐３克味精１克桂皮２克山奈０．５克丁香２个葱５克生姜５克鸡汤５００克水淀粉３克芝麻油１０克花生油６００克（实耗５０克）
二、制法：１．将鸡从脊背剖开，除去内脏，洗净后揩干水分，用少量酱油涂抹鸡的全身。冬笋、冬菇切片，葱打结，生姜拍松。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，投入光鸡炸至表皮黄色捞起。
３．用另一炒锅，放入油３０克烧至六成热，投入葱结、姜块、桂皮、山奈、丁香略煸，然后将炸好的鸡放在上面，加上绍酒、酱油、糖色、精盐、冬笋、冬菇、鸡汤（汤汁浸没鸡身）
烧沸，除去浮沫，移至小火上，盖上锅盖，焖至鸡肉酥烂，改用大火收汤，使汤汁浓厚，捞鸡装盘，汤汁中除去香料和葱姜，用水淀粉勾成稀芡，淋上芝麻油，然后将鸡汤浇于鸡身中即可。
三、特点：鸡肉酥烂脱骨不失其形，口味浓郁鲜香可口。
四、操作要点：１．鸡涂抹酱油时要均匀周到。
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家庭四菜一汤１７１
２．用小火焖煮时，防止鸡肉粘锅。
３．采用此法可制成五香全鸭、五香排骨等菜肴。
砂锅菜核
一、原料：主料：青菜１５００克配料：熟鸡脯５０克熟火腿２５克冬笋２５克水发冬菇２５克虾仁２５克调料：绍酒１０克干淀粉３克精盐５克味精１克鸡汤５００克鸡蛋清半只熟猪油５００克（实耗８０克）
二、制法１．将青菜去老叶留菜心，菜根部削成橄榄形，洗净，用刀剖成十字形刀纹，再将菜叶切齐，取约９厘米长的菜心。虾仁洗净，用干净布吸干水份，用盐１克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。
２．炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至五成熟时，将青菜心滑油至熟捞出凉开。
３．取一只砂锅，先用部分菜心垫底，再将菜心根部朝外，菜头朝里沿砂锅四周顺序排列，把火腿、冬笋、冬菇、熟鸡脯分别切成片，间隔排列成圆形。
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２７１家庭四菜一汤
三、特点：造型美观，色彩和谐，菜心酥烂，其味鲜香。
四、操作要点：１．菜心滑油，油温不宜高。
２．菜心上面的配料排列要整齐，色彩搭配要和谐。
枸杞羊肉汤
一、原料：主料：羊后腿肉４００克配料：枸杞籽３０克鸡清汤１００克调料：绍酒４０克精盐４克味精１克葱１０克生姜５克精制菜油３０克胡椒粉０．５克二、制法：１．将羊肉去肥膘，整块下冷水锅内煮至成熟无血水，捞入凉水内洗净血沫，沥干水份，切成３．５厘米的方块。
葱打结，生姜拍松，枸杞籽洗净。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成熟时，投入葱、生姜、羊肉块略煸，加绍酒、鸡清汤、枸杞籽，烧沸，撇尽泡沫，倒入大盖碗中，盖上盖，上笼蒸至酥烂，然后放入精盐、味精，继续蒸炖５分钟，拣出葱、姜，撒上胡椒粉，原碗上桌即可。
三、特点：鲜美入味，为冬令补品。
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家庭四菜一汤３７１
四、操作要点：１．羊肉必须选用瘦肉，焯水时血污应去尽。
２．此菜也可直接上炒锅用小火炖之。
第三组葱爆羊肉　　馄饨鸭子　　醋溜桂鱼冬冬青　　什锦火锅
葱爆羊肉
一、原料：主料：羊后腿肉５００克配料：大葱３００克调料：绍酒１０克精盐４克味精１克白糖３克酱油１０克胡椒粉０．５克芝麻油１５克花生油５０克二、制法：１．羊肉剔去筋皮，横丝切成大薄片。大葱剥去枯叶洗净，斜切成雀舌形厚片。
２．羊肉片用绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖、芝麻油调拌均匀。
３．炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成熟时倒入羊肉片，用旺火煸炒，后加大葱片同炒，视肉片断血，肉和葱炒匀即可
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４７１家庭四菜一汤
装盘。
三、特点：味香肉嫩，冬季佳肴。
四、操作要点：１．羊肉必须剔尽筋皮，切片要薄。
２．照此法可制做葱爆牛肉、葱爆鸭肠菜。
馄饨鸭子
一、原料：主料：光仔鸭１只（１７５０克）
配料：净猪夹心肉１５０克馄饨皮２４张冬笋片５０克虾籽０．５克调料：绍酒５０克精盐５克酱油５０克白糖２５克葱１０克生姜５克芝麻油１５克二、制法：１．将猪夹心肉斩成肉茸，放入碗中，加酱油１０克、白糖５克、虾籽、芝麻油拌和成肉馅，分成２４份，然后再用馄饨皮包裹肉馅，做成馄饨。葱打结，姜切片。
２．将鸭从脊背剖开，挖去内脏，除去鸭臊，洗净，放入沸水锅中焯水再放在清水中洗净。
３．取一只炒锅，放入竹箅垫底，将鸭子胸脯朝下加绍酒、葱结、姜片、清水（淹没鸭身）
，置中火上烧沸，撇去浮沫，
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家庭四菜一汤５７１
盖上砂锅盖，移到微火上焖约２小时至酥烂。端锅离火，揭盖，拣去葱姜，撤去竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上）
，加冬笋片、精盐，置中火烧沸后，即将馄饨放入沸水锅中煮至成熟，捞入砂锅中，继续加热２分钟即可。
三、特点：此菜菜点合一，鸭肉酥烂，馄饨滑爽，汤清味醇。
四、操作要点：１．鸭子焯水后必须没有血污。
２．馄饨必须最后下锅，加热时间不宜太长。
醋溜桂鱼
一、原料：主料：桂鱼１条１０００克配料：韭黄段１００克调料：绍酒５０克酱油５０克白糖２００克米醋５０克葱５克生姜１０克蒜头１５克水淀粉５００克芝麻油５０克花生油２０００克（实耗２００克）
二、制法：１．桂鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏，用清水洗净，鱼身两面用刀剞成牡丹花刀，深近鱼骨。葱、生姜、蒜头切末。
２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼放入
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６７１家庭四菜一汤
水淀粉盛器中，蘸满一层水淀粉，一手抓鱼头，一手抓鱼尾，轻轻提起，放入油锅炸至七成熟时捞起，待略冷后，再放入八成熟油锅中复炸，炸至鱼身浮起，捞出装盘，再用洁布裹起鱼身，用手捏松待用。
３．在炸鱼同时，另用砂锅上火烧热，放入花生油２５克，投入韭黄、葱、姜、蒜末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水４００克，烧沸，用水淀粉１０克勾芡，加入米醋、热油３０克，用手勺搅匀成卤汁，随即起锅浇在鱼身上，发出“吱吱”
声即好。
三、特点：外脆内嫩骨酥，香鲜酸甜适口。
四、操作要点：１．鱼身剞花刀时应深浅一致。
２．复炸时油温要高一些，制卤时芡汁不宜太稠或太稀。
冬　冬　青
一、原料：主料：青菜心１２棵（２５０克）
配料：冬笋１００克水发冬菇１００克调料：精盐３克虾籽０．５克鸡汤２５０克水淀粉１５克熟猪油５００克（实耗７５克）
二、制法：１．菜心一剖二开洗净，冬菇批成片，冬笋切成片。
２．炒锅上火，放熟猪油５００克，烧至四成熟，将菜心、笋片
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家庭四菜一汤７７１
划油变色捞起，倒入漏勺沥去油。
３．原锅内放入鸡汤、虾籽、笋片、冬菇片，烧约５分钟，再放菜心和精盐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油，颠匀起锅装盘即可。
三、特点：色彩鲜明，清香味鲜。
四、操作要点：１．青菜划油时油温不宜太高，划至变色后可捞出。
２．勾芡时，注意卤汁不可太稠。
什锦火锅
一、原料：主料：熟鸡脯５０克冬笋３０克水发海参５０克火腿２０克青菜心５０克鱼元１０个油发肉皮４０克水发粉丝１５０克熟大白菜２５０克虾籽１克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克熟猪油５０克鸡汤４００克二、制法：１．油发肉皮用温水浸泡回软，再用较稀的碱水洗去油腻，用清水漂洗挤干待用。大白菜、水发粉丝切成６厘米长的段。
２．取一只火锅，放上大白菜、水发粉丝垫底，再将熟鸡脯、
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８７１家庭四菜一汤
冬笋、水发海参、火腿、青菜心、肉皮分别批成片，按色搭配排齐在火锅四周，中间放上鱼元，加入鸡汤４００克，再加精盐、味精、虾籽、熟猪油。
３．火锅端上桌，点燃火，烧至汤沸５分钟左右即可揭盖食之。
三、特点：原料多样，口味鲜醇，冬季佳肴。
四、操作要点：１．原料可根据需要，作适当变动。
２．如火锅中汤汁烧干，应及时加入鸡汤。
第四组红烧羊肉　　砂锅狗肉　　溜皮蛋白干炒菠菜　　火锅鲫鱼汤
红烧羊肉
一、原料：主料：肥瘦羊肉７５０克配料：白萝卜３００克香菜７５克调料：绍酒７５克精盐５克郫县豆瓣７５克酱油５克葱１０克生姜１０克草豆蔻１个花椒５粒
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家庭四菜一汤９７１
八角１个山奈０．５克羊肉汤７５０克精制菜油５０克二、制法：１．将羊肉洗净，漂尽血水，切成３．５厘米见方的小块，放入冷水锅中加温焯水，捞起，清洗二次。
萝卜洗净，切成３．５厘米的菱形块。
２．山奈、八角、生姜（拍松）
、葱结、花椒、草豆蔻装入纱布袋中成香料袋。郫县豆瓣剁碎。
３．炒锅置中火上：下油烧至六成热，放入豆瓣炒出香味，加入羊肉汤烧沸出味，捞去豆瓣渣，加入羊肉、绍酒和香料袋，移至小火上烧至五成熟时，放入萝卜，烧至羊肉、萝卜酥烂，捞去香料袋。
４．装盘时先将萝卜盛入汤盘内，再将羊肉舀在萝卜上，加上香菜。
三、特点：色泽红润，味浓厚香辣，冬季佳肴。
四：操作要点：１．羊肉焯水后一定要清洗干净。
２．烧羊肉时汤汁不宜放得太多或太少。
砂锅狗肉
一、原料：主料：带皮小狗肉１０００克配料：鲜桔１只干辣椒１个
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０８１家庭四菜一汤
青蒜１根调料：精盐４克绍酒２５克葱５克生姜５克砂仁２个豆蔻２个胡椒粉０．５克花生油５０克二、制法：１．将狗肉放入清水内浸泡３个小时，取出斩成２块，放入锅内，加入清水，用旺火煮至断血，然后捞出洗净。
２．将已焯水的狗肉放入大砂锅内，加上葱结、生姜３克、绍酒１０克和水，加盖烧开，移至小火煮熟，然后捞出将骨头剔除，放入汤中再煮片刻，肉捞起切成１厘米厚、５厘米长的肉片待用。桔子取皮切成末，生姜、青蒜亦切成末。
３．锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将狗肉放锅内略炒，然后加上绍酒１５克、原汤、干辣椒、精盐，另把砂仁、豆蔻用纱布包好，放入锅中，待烧沸后，再倒入小砂锅内煮开，最后移至小火炖至酥烂，食时加上桔皮末、姜末、青蒜末、胡椒粉，再加盖稍炖片刻即成。
三、特点：汤鲜味浓，汤菜兼优。
四、操作要点：１．狗肉必须反复浸泡焯水，去其膻腥味。
２．注意调料和配料投放的先后次序。
溜　皮　蛋
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家庭四菜一汤１８１
一、原料：主料：皮蛋４只配料：韭黄２５克调料：绍酒５克酱油１５克白糖１５克醋１０克生姜末４克葱末４克水淀粉６５克芝麻油１０克花生油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．皮蛋剥壳，切成斜块子，放入碗内，加水淀粉５０克，拌匀待用，韭黄切成５厘米长段。
２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至八成熟，将皮蛋投入炸透捞出。
３．另用炒锅上旺火烧热，加花生油３０克烧至六成热，投入葱、姜末略煸，加绍酒、酱油、白糖、清水适量烧沸，用水淀粉勾芡，倒入韭黄，调成调味卤汁，离火待用。
４．油锅重上旺火，烧至八成热，将皮蛋投入复炸后，倒入漏勺沥油，再将皮蛋倒入卤汁内，加醋、芝麻油，颠翻炒锅，装盆即成。
三、特点：味甜酸，外香脆，里软糯。
四、操作要点：１．皮蛋切块，挂水淀粉要均匀。
２．制卤时卤汁不宜太多或太少。
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２８１家庭四菜一汤
白干炒菠菜
一、原料：主料：菠菜５００克配料：白豆腐干２块调料：精盐３克味精１克精制菜油５０克二、制法：１．菠菜除去黄叶洗净，切成５厘米长的段；白豆腐干洗净后，切成小片，待用。
２．炒锅置旺火烧热，放入油烧至八成热时，先将白豆腐干倒入油中略煸几下，然后倒入菠菜煸至深绿色时，即可放上精盐、味精翻炒几下，出锅装盘。
三、特点色泽碧绿，清香可口。
四、操作要点１．炒菠菜时一定要用旺火。
２．菠菜下锅后，煸至菠菜变色时即可放盐入味，速度要快。
火锅鲫鱼汤
一、原料：主料：活鲫鱼２条（５００克）
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家庭四菜一汤３８１
配料：火腿５０克菜心５棵调料：精盐５克绍酒１５克味精１５克胡椒粉１克葱１０克生姜１０克熟猪油１００克二、制法１．将活鲫鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，用刀在鱼两侧脊处顺长剞一刀纹。葱打结，姜去皮拍松，火腿切片，菜心一剖二。
２．炒锅上旺火烧热，放入猪油１００克，待油温升至六成热时，将鲫鱼煎至两面稍有黄色，加入开水１５００克、葱结、姜块、绍酒，用大火烧开，盖上锅盖转中火烧煮１０分钟，待汤呈乳白色时，将鱼轻轻地捞出，装入火锅中，汤汁撇去浮沫，放入菜心、火腿，倒入火锅中，盖上火锅盖，端上桌，点燃后，烧至鲫鱼熟烂，汤汁奶白，再放精盐、味精，撒上胡椒粉即可食用。
三、特点：汤汁奶白，鲫鱼酥烂而不失其形，味鲜浓醇。
四、操作要点：１．鲫鱼加工时，切忌弄破苦胆，腹内黑衣要洗净。
２．煎时火候不能太旺，以免焦黄而影响汤色。
３．烧时水应一次加足并加盖，盐最后放入。
４．如没有火锅，可直接装入大碗中，配料可不断改变，如萝卜丝、鱼元等。
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４８１家庭四菜一汤
第五组料烧鸭　　炒菊红　　三鲜甲鱼奶油扒白菜　　雪菜黄鱼汤
料　烧　鸭
一、原料：主料：烧鸭（烤鸭）５００克配料：芹菜５０克调料：蒜头５克葱２根绍酒１０克酱油１０克白糖５克精盐３克味精１克香醋４克鸭油１５克水淀粉５克鸡汤１５克精制菜油１５克二、制法：１．将烧鸭去骨，然后用刀批成薄片。芹菜切成小段，蒜头切片，葱切成雀舌形。
２．炒锅上火烧热后用油滑锅，再加入菜油烧至六成热，投入蒜片、葱、芹菜煸炒，再下入鸭片煸炒，加绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鸡汤，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋上鸭油，起锅装盘即成。
三、特点：色泽红润，香味浓郁，咸中微带酸甜。
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家庭四菜一汤５８１
四、操作要点：１．烧鸭批片要厚薄均匀，大小一致。
２．香醋不宜早放，待勾芡后放入。
炒　菊　红
一、原料：主料：鸭肫２００克配料：冬笋２５克调料：绍酒１０克精盐２克酱油５克白糖４克味精１克水淀粉１０克肉汤２０克花生油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将鸭肫剖开，去掉肫食，洗净，撕去肫黄皮，刮掉残余部分。
再批去肫白衣皮。
然后切成薄片，用绍酒３克、精盐１克、水淀粉浆一下。冬笋切成薄片。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入油５００克烧至五成热时，投入肫片、笋片滑熟，倒入漏勺沥油。
３．炒锅置旺火上烧热，放入油１０克，倒入肫片、笋片拌炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、肉汤烧沸，淋上水淀粉，加入花生油２克，翻锅，使卤汁均匀包裹在原料上面，即可装盘。
三、特点：色泽淡红，脆嫩鲜香，卤汁紧包。
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６８１家庭四菜一汤
四、操作要点：１．肫上的黄皮一定要去尽，切片时厚薄要均匀。
２．芡汁不可太多，以包裹原料为度。
三鲜甲鱼
一、原料：主料：活甲鱼１只（５００克）
配料：光仔鸡１００克冬笋５０克猪五花肉００克调料：绍酒１０克酱油１５克味精１克白糖２０克精盐３克胡椒粉０．５克葱５克生姜５克大蒜头１０克鸡汤５００克水淀粉５克花生油５０克二、制法：１．将活甲鱼斩去头，用开水稍烫一下，刮净软边上的黑衣和肚下的黄衣，揭去甲鱼盖。
取出内脏洗净，剁掉爪尖，然后斩成５厘米见方的块。光仔鸡、冬笋、猪五花肉分别斩成４厘米见方块，然后分别焯水洗净待用。
葱打结，生姜去皮拍松，大蒜头剥去衣皮。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热，加葱、生姜、蒜煸出香味，再下甲鱼块、鸡块、冬笋块、肉块煸至断血，加入绍酒、酱油、盐、白糖、鸡汤、胡椒面，用旺火烧沸，改用小火烧至
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家庭四菜一汤７８１
八成熟时，取出甲鱼拆去骨头，将甲鱼肉在碗边码摆整齐，上面放上鸡块、猪肉、笋块。
锅内的汤汁过筛后倒入碗内，上笼蒸至酥烂。
３．上桌时，将碗内汤汁滗入炒锅，碗中原料扣入盘内。锅内汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，浇在甲鱼上即可。
三、特点：色泽红润，汁浓味鲜。
四、操作要点：１．甲鱼加工时表面黑衣，肚皮上黄衣要刮洗干净，出水后甲鱼肉上的黄油要去掉，血污要洗净，否则腥味太大。
２．甲鱼在碗中要码摆整齐。
奶油扒白菜
一、原料：主料：净大白菜５００克调料：绍酒１０克牛奶１００克精盐３克味精１克水淀粉１０克葱５克生姜５克熟猪油５０克鸡油５克鸡汤１００克二、制法：１．将大白菜剥去老叶，切去头叶，一切两片，下沸水锅中焯一下水，放入冷水中凉透，挤干水分，再切成０．８厘米宽、１０厘米长的条，整齐地排在盛器中，葱打结，姜去皮拍松。
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８８１家庭四菜一汤
２．炒锅上火烧热，加入熟猪油烧至六成热时，投下葱，生姜略煸，再加入鸡汤、牛奶、精盐、味精，然后将大白菜整齐地排入锅中，用小火烧至入味，拣去葱、生姜，再改用旺火收汤，淋入水淀粉，加上鸡油，翻锅装盘即可。
三、特点：清淡鲜美，色泽洁白。
四、操作要点：１．大白菜排列要整齐。
２．加热时炒锅一定要洗干净，防止火力太大而焦糊。
雪菜黄鱼汤
一、原料：主料：大黄鱼１条（５００克）
配料：咸雪菜梗１５克笋片１５克调料：绍酒１５克葱５克姜５克精盐３克味精１克熟猪油７５克二、制法：１．将黄鱼刮鳞、去鳃，从鳃口中取出内脏，洗净，然后用刀在鱼的脊背部分剞上几条刀纹（便于成熟入味）
，咸菜切成１厘米长的段，葱打结，姜去皮拍松。
２．炒锅置旺火上烧热，用油滑锅，加入猪油烧至七成热，投入葱结、姜块略煸，放入黄鱼两面煎一下，烹入绍酒，放入清水１０００克，用大火烧沸至汤白色，再加入笋片、咸菜，继续加
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家庭四菜一汤９８１
热至汤乳白色，加入精盐、味精，装入大碗中即可。
三、特点：汤汁乳白，味鲜醇厚，鱼鲜而不碎，咸菜脆而鲜嫩。
四、操作要点：１．煎鱼时锅一定要先洗干净，烧热。
２．装鱼入碗中时，防止鱼破碎。
第六组冬笋炒肚丝　　家常鸡条　　糖酷排骨奶油一棵松　　涮羊肉
冬笋炒肚丝
一、原料：主料：熟猪肚２００克配料：冬笋７０克调料：绍酒１５克酱油２０克白糖１５克精盐１克味精１克香醋１０克葱５克水淀粉１０克芝麻油１０克鸡汤３０克精制菜油６０克二、制法：１．将熟猪肚、冬笋、葱分别切成５厘米长的丝。
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０９１家庭四菜一汤
２．炒锅上旺火烧热，放入菜油烧至七成熟，投入肚丝、笋丝、葱丝煸炒，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸后，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油、香醋，颠翻炒锅，装盘即成。
三、特点：色泽红润，卤汁紧包。
四、操作要点：１．熟肚丝切得要均匀，醋应该最后放入。
２．羊肚、牛肚经初熟后，也可采用上述方法烹调。
家常鸡条
一、原料：主料：嫩仔鸡５００克配料：冬笋５０克调料：绍酒１５克精盐２克酱油１０克白糖１０克香醋３克泡辣椒１５克豆瓣酱１５克鸡蛋清１个葱５克生姜５克青蒜８克干淀粉１０克水淀粉１０克味精１克鸡汤２５克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将仔鸡剔骨，切成５厘米长、０．５厘米宽的条，冬笋、泡
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家庭四菜一汤１９１
辣椒均切成３．５厘米长、０．５厘米宽的条。葱切成马耳形，生姜去皮切成小片，青蒜切成３厘米长的节。
２．鸡条用精盐、绍酒５克、鸡蛋清、干淀粉浆拌上劲。
取一只碗，用绍酒、酱油、味精、香醋、糖、水淀粉、鸡汤兑成汁。
３．炒锅上火烧热，加入油烧至五成热时，放入鸡条、冬笋滑熟，倒入漏勺内。原锅加油５０克，放入豆瓣酱炒酥，随即加葱、生姜、泡辣椒、鸡条、冬笋翻炒几下，再加入青蒜，倒入兑好的汁，翻炒均匀即可。
三、特点：鲜嫩味浓，色泽美观。
四、操作要点：１．鸡条滑油时，油温不宜太高。
２．此菜调料如不用青蒜，可用芹菜心代替。
糖醋排骨
一、原料：主料：猪肋排骨５００克调料：绍酒５０克酱油３０克白糖１２５克香醋３０克硝酸盐０．２５克水淀粉２５克葱５克生姜５克花生油５００克（约耗２５克）
二、制法：１．排骨洗净，斩成约３．５厘米长、２厘米宽的方块，放入
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２９１家庭四菜一汤
盛器内，硝酸盐用冷水化为溶液，浇在排骨上，拌匀腌渍４小时（冬季应为１天）。生姜拍松，葱打结。
２．炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热，将排骨放入，炸至断生，倒入漏勺沥去油。原锅再上中火，放入油３０克，放上葱、生姜，倒入排骨，加上清水、绍酒、白糖、酱油，烧沸，移至小火至七成熟，再移到旺火上，用水淀粉勾芡，淋上醋，翻锅即成。
三、特点：色泽红润光亮，排骨香嫩异常、甜酸适口。
四、操作要点：１．硝酸盐不能放得过多，否则影响身体健康。
此菜也可不放硝酸盐腌渍，但色泽不红润。
２．排骨用旺火收汤时，如汤汁自然稠就不必勾芡了。
奶油一棵松
一、原料：主料：大白菜心７５０克配料：水发冬菇２５克净鲜笋２５克生鸡脯２５克虾仁５０克调料：鲜牛奶１００克水淀粉１０克味精１克绍酒１０克鸡清汤７５０克精盐３克熟猪油７５０克（实耗１００克）
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家庭四菜一汤３９１
二、制法：１．将大白菜心上横竖划四刀成井字形（深度为５厘米）
，用粗线在菜心上端扎紧。冬菇、鲜笋、鸡脯切成５厘米长的薄片。
２．炒锅上火放入熟猪油，烧至四成热，投入菜心汆至半熟离火，用漏勺捞起沥油。
３．取一只大砂锅，用竹篾垫底，放入菜心，舀入鸡清汤，加盐２克、味精、绍酒，上旺火烧沸，移微火上焖熟离火，捞起菜心，拆去粗线，横放在长盘中。
４．炒锅上火，放熟猪油２５０克烧至五成热，将鲜笋片、虾仁、冬菇片、鸡脯投入划油，倒入漏勺沥油，再将砂锅内原汤滗入炒锅烧沸，放入虾仁、鲜笋、冬菇、鸡脯、精盐１克、鲜牛奶，用水淀粉勾芡，淋上少量油，起锅浇在菜心上即成。
三、特点：色泽美观，汤汁乳白，菜心鲜嫩，味香爽口。
四、操作要点：１．大白菜心一定焖至成熟而酥烂。
２．芡汁不宜太稠。
涮　羊　肉
一、原料：主料：绵羊嫩瘦肉５００克配料：大白菜头２５０克水发粉丝１５０克调料：绍酒３０克芝麻酱５０克
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４９１家庭四菜一汤
酱豆腐１块腌韭菜花５０克酱油５０克辣椒油５０克卤虾油５０克米醋５０克香菜末５０克葱花３０克鸡汤１０００克二、制法：１．瘦羊肉放在冷冻冰箱中，冻僵后，切成长１８厘米、宽５厘米的薄片（要求５００克肉切８０至１００片）
，卷成刨花形，分别码在盘中。
２．将芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋及葱花、香菜末分别盛在小碗中。
３．火锅里加鸡汤１０００克烧沸，先将少量的肉片夹入汤中抖散，当肉片变灰白色时，即可夹出蘸配好的调味汁食之。肉片要随涮随吃，待肉片涮完后，可在汤中放入大白菜头、粉丝，当汤菜食用。
三、特点：选料精细，肉片薄匀，调料多样，风味独特。
四、操作要点１．选料应选羊的“上脑”
、“小三岔”
、“大三岔”
、“磨裆”
等部位最佳。
２．涮熟的羊肉片可用烧饼和糖蒜夹着吃。
烧汤菜时，如没有粉丝，可用豆腐等原料代替。
第七组鸡粥菜心　　脆熘带鱼　　清炖文武鸭
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家庭四菜一汤５９１
家常豆腐　　肉丝黄豆汤
鸡粥菜心
一、原料：主料：生鸡脯肉１００克鸡蛋清４只配料：青菜心６棵火腿末２０克调料：绍酒１５克冷鸡清汤６００克精盐６克味精１克葱姜水５０克熟猪油１００克水淀粉５０克二、制法：１．将鸡脯去筋，用刀或打茸机器制成茸，鸡蛋清调匀，放入盛器内，将冷鸡清汤４００克及葱姜水搅拌均匀，再加入绍酒、精盐、味精、水淀粉搅拌上劲。
２．青菜心每棵一剖两洗净，用沸水烫熟捞出晾开。
３．炒锅置火上烧热，放入熟猪油滑锅，再将熟猪油７０克放入锅中烧热，加入鸡清汤烧沸，将鸡茸一手慢慢倒入锅内，一手用手勺不断搅动，使鸡茸渐渐变稠，呈白色时，放入菜心，加熟猪油３０克，再用手勺推动几下，出锅装入碗中，撒上火腿末即成。
三、特点：鸡茸油润鲜嫩，菜心清爽味美。
四、操作要点：１．斩鸡茸前一定要去筋皮，不宜过粗。
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６９１家庭四菜一汤
２．锅要刷洗干净，火力不宜太大。
脆熘带鱼
一、原料：主料：大带鱼２５０克配料：青豆３０克洋葱丁３０克冬菇丁１０克胡萝卜丁１０克调料：绍酒２５克酱油１５克精盐２克番茄酱２５克白糖６０克香醋２５克干淀粉１００克水淀粉２０克芝麻油１５克花生油７５０克肉汤５０克二、制法：１．将带鱼刮掉银色白鳞，剖开腹部，除去内脏、鳍、鳃，洗净后斩下鱼头、鱼尾。
在鱼的两侧每隔１．５厘米剞上斜一字刀纹，深至骨头，斩成６厘米长的块。然后用绍酒１５克、精盐１克腌渍一下，拍上干淀粉。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至七成热时，逐块将鱼炸至成熟且呈金色时捞起冷却，抽去骨头。再将油烧至八成热时，投入鱼块复炸至外脆里嫩，倒入漏勺沥油。
３．炒锅上火烧热，放入油３０克烧至六成热，投入姜末、洋葱丁、冬菇丁、胡萝卜丁、青豆煸炒，加上绍酒、酱油、精盐、番茄酱、白糖、肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，投入鱼块，淋上香醋、热
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家庭四菜一汤７９１
油２０克翻锅装盘即成。
三、特点：外脆内嫩，色泽鲜红，甜中带酸。
四、操作要点：１．鱼块剔骨时应注意保持形的完整。
２．卤汁多少应以包裹鱼块为度。
清炖文武鸭
一、原料：主料：熟烧鸭半只５００克光仔鸭半只５００克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克生姜片５克葱结５克二、制法：１．将光仔鸭用清水洗净，放入沸水锅中焯水至断血，捞出，用清水洗净。同烧鸭分别斩成４厘米见方块。
２．取一只砂锅，将烧鸭块、仔鸭块放入砂锅里，分别放两半边，加绍酒、葱结、生姜片、清水（以淹没鸭块为度）
，盖上砂锅盖，上旺火烧沸，移微火炖至酥烂，加上精盐、味精烧沸，撇去浮沫，拣去葱姜即可上桌。
三、特点：鸭块酥烂，汤汁清醇。
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８９１家庭四菜一汤
四、操作要点：１．鸭子斩块时大小要均匀。
２．炖时保持微火，否则汤汁易变成白色。
３．清炖文武鸭也可不斩成块，整形炖，可加配料，如冬笋、菜心。火腿等原料。
家常豆腐
一、原料：主料：鲜嫩豆腐７５０克配料：肥瘦猪肉１００克青蒜苗１００克调料：绍酒２０克精盐２克酱油１０克味精１克水淀粉１５克熟猪油８０克肉汤１５０克郫县豆瓣３０克花生油５００克（实耗１００克）
二、制法；１．豆腐去净硬皮，切成厚０．７厘米、宽５厘米的见方块。
猪肉切成柳叶形薄片，青蒜苗去净叶洗净，切成３厘米长段，郫县豆瓣剁细。
２．炒锅烧热，放入油烧至七成热，下入豆腐炸至呈金黄色时倒入漏勺内沥油。另用一只炒锅烧热，放入熟猪油３０克烧至六成热，投入豆瓣炒至油变红色时，加入肉汤１００克，煮沸，去净渣后倒入碗内。
３．炒锅洗净烧热，再放入熟猪油４０克，待油热时，倒入肉
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家庭四菜一汤９９１
片煸炒至断血，加酱油、绍酒、豆瓣汁水，加入肉汤５０克，再放入炸好的豆腐，用中火烧至沸，再加入精盐、味精、青蒜烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量猪油，即可起锅装盘。
三、特点：色润红亮，质鲜软嫩，香辣味浓。
四、操作要点：１．炸豆腐时，要求色泽金黄，块形完整。
２．青蒜不宜过早放入锅中，否则失去香味且变色。
肉丝黄豆汤
一、原料：主料：煮酥黄豆２００克配料：瘦猪肉５０克青蒜３０克调料：绍酒１０克酱油１５克精盐１克味精０．５克熟猪油３５克肉汤５００克二、制法：１．将青蒜切成２厘米长的段，瘦猪肉切成５厘米长的丝，待用。
２．炒锅上火，放入肉汤、黄豆、肉丝，用手勺搅散，加入绍酒、酱油、精盐，盖上锅盖，置旺火上烧滚，至汤汁红中泛白，再加入味精、熟猪油拌和烧沸，放上青蒜即可出锅装碗。
三、特点：黄豆酥透糯软，汤汁肥浓鲜香。
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００２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．干黄豆煮时最好用猪骨头、肉皮、鸡骨头一起焖煮直至酥透，不能过早放盐。
２．煮黄豆的原汤不能弃去，可作正式烹调时用。
３．按此法可制辣酱黄豆汤、什锦黄豆汤等。
第八组抓炒鱼片　　慈菇烧肉　　东坡狗肉千张炒芹菜　　清炖整鸡
抓炒鱼片
一、原料：主料：青鱼肉（桂鱼最好）２５０克调料：绍酒７克水淀粉１００克酱油１０克白糖２０克香醋５克味精１克精盐１克葱末５克姜末５克花生油７５０克（实耗６０克）
二、制法：１．将鱼肉去净皮和骨，用刀切成长４厘米、宽３厘米、厚０．４厘米的鱼片，放入盐、水淀粉（８５克）
抓匀浆好。
２．炒锅上火烧热，倒入花生油，用旺火烧至七成热时，将
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家庭四菜一汤１０２
浆好的鱼片逐片地放入锅中炸至金黄色时即可取出。
３．把酱油、绍酒、醋、白糖、味精、水淀粉（１５克）
和适量水调成芡汁。再将炒锅烧热，放入花生油３０克，烧至六成热时，加入葱末、姜末稍煸一下，再倒入调好的芡汁，待呈糊状时，放入炸好的鱼片，翻炒几下，使卤汁均匀包裹在鱼片上，淋上花生油１０克即成。
三、特点：色金黄，质香脆，味酸甜。
四、操作要点：１．炸鱼片时如火力太旺，可把锅端离火口或放在微火上炸。
２．用此法可制抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒虾仁。
慈菇烧肉
一、原料：主料：猪五花肉５００克配料：慈菇２５０克调料：绍酒２０克精盐２克酱油２０克白糖１５克八角１个生姜５克葱５克花生油４０克二、制法：１．将五花肉刮洗干净，切成２．５厘米的见方块。
慈菇刮去外皮，一剖两，洗净，放入冷水锅中加热至沸，去其苦味，捞出
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２０２家庭四菜一汤
用冷水洗净待用。葱打结，生姜去皮拍松。
２．炒锅置旺火烧热，加入花生油烧至七成热，放入葱结、生姜、五花肉块煸至肉块发白，再加入绍酒、酱油、盐、白糖、八角、水（以淹没原料为度）
，用旺火烧沸，再改用小火焖煮，待肉四成熟时，倒入慈菇，继续加热，烧至肉与茨菇七成熟时，再用旺火烧至汤汁变稠，弃去大料、葱姜，即可装盘。
三、特点：肉块酥烂，口味鲜醇四、操作要点：１．茨菇不宜同猪肉一起下锅，否则慈菇过于酥烂。
２．煸肉块时待肉块出油，方可放入调味品，否则肉成熟后没有光泽。
东坡狗肉
一、原料：主料：带皮狗肉７５０克配料：青蒜２５克青菜心１０棵调料：绍酒２０克酱油２０克精盐３克白糖１０克葱６克生姜５克桂皮１克小茴香０．５克砂仁０．５克豆蔻０．５克胡椒粉０．５克花生油５０克水淀粉１０克味精０．５克
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家庭四菜一汤３０２
二、制法：１．将整块狗肉投入冷水锅中加温焯水，加绍酒１０克，烧至肉块断血，取出洗净改切成５厘米见方块，在皮上切成“米”
字形。
青蒜切成末。
青菜心一剖两，切６厘米长的段。
葱打结，生姜拍松。
２．砂锅洗净，放入狗肉，加葱姜、绍酒、酱油、精盐２克、白糖，再加入狗骨头制的原汤（以淹没原料为度）
，把桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻用白纱布包好，也放入砂锅，用小火烧２—３小时，狗肉酥烂时，取出一块一块地排列在圆盘中。原汁倒入锅内，勾上薄芡，浇在狗肉上，上面撒上青蒜末，胡椒粉。
３．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，倒入青菜心煸炒，加入精盐１克、味精０．５克，炒至成熟后，围在狗肉四周即可上桌。
三、特点：狗肉酥烂，味浓鲜香，冬季佳肴。
四、操作要点：１．选料时要选用养一年左右的带皮狗肉作原料。
２．围边的原料也可用其它绿叶蔬菜。
千张炒芹菜
一、原料：主料：芹菜５００克配料：千张（又称百叶）１００克调料：精盐３克味精１克
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４０２家庭四菜一汤
生姜末１克白糖０．５克熟猪油６０克二、制法：１．将芹菜去老叶、老根，洗净，切成４厘米长的段。
千张也切成４厘米长的丝，用沸水浸泡回软，沥干水分。
２．炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至八成热时，放入生姜末煸一下，随后倒入芹菜、千张煸炒，再加入精盐、味精、白糖，炒拌芹菜至变色成熟即成。
三、特点：芹菜脆嫩，口味清香。
四、操作要点：１．炒芹菜时火力要旺，速度要快。
２．采用此法，芹菜也可同豆腐干丝、冬笋丝、胡萝卜丝同炒。
清炖整鸡
一、原料：主料：活母鸡１只（２０００克）
配料：火腿脚爪７５克调料：绍酒５０克精盐５克葱白段１０克生姜片５克二、制法：１．活母鸡宰杀，用沸水烫去毛，剖腹，取出内脏、食管、气管，洗净，放入冷水锅中烧沸，取出洗净血污。
火腿脚爪也放入
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家庭四菜一汤５０２
冷水锅中烧沸，取出刮洗干净。
２．取一只大砂锅，放入鸡、火腿脚爪，舀入清水１５００克，加入绍酒、葱段、姜片，盖上锅盖，置火烧沸，改用微火炖２小时左右，至鸡肉酥烂，揭盖，去掉火腿脚爪、葱白段、生姜片，加入精盐烧沸，离火即成。
三、特点：鸡肉酥烂离骨，汤汁澄清见底，鲜味浓郁，带有火腿味。
四、操作要点：１．炖鸡时必须使用微火，否则汤不清。
２．配料若没有火腿脚爪，可用冬笋、冬菇、火腿等原料代替。
第九组炒鸽米　　生敲海参　　葱辣兔块植物四宝　　腐皮腰片汤
炒　鸽　米
一、原料：主料：鸽子脯肉３５０克配料：青豆１００克泡辣椒粒１５克调料：绍酒１０克精盐３克白糖３克味精１克胡椒粉０．１克蒜泥５克
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６０２家庭四菜一汤
葱粒３克姜粒３克蛋清２只干淀粉１５克水淀粉１０克鸡汤１５克芝麻油５克精制菜油７５０克（实耗７５克）
二、制法：１．将鸽子脯肉切成绿豆大的粒，放在盛器中，加入绍酒５克、精盐２克、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。另用小碗放入绍酒５克、鸡汤、精盐１克、白糖、味精、水淀粉调成芡汁待用。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸽子脯粒倒入锅中滑油，待鸽子脯肉成熟时，倒入漏勺沥油。
原锅上火，放入菜油３０克烧热，投入蒜泥、葱粒、姜粒、泡辣椒粒、青豆略炒几下，倒入鸽子脯肉粒，烹入调成芡汁，颠翻几下，淋入芝麻油起锅装盘即可。
三、特点：鸽肉鲜嫩、口味浓厚。
四、操作要点：１．鸽粒要切得大小均匀，滑油时油温不宜太高。
２．调味芡汁倒下锅后应立即翻锅。
３．采用此法可制炒肉米、鸡米、鱼米等。
生敲海参
一、原料：
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家庭四菜一汤７０２
主料：水发海参２５０克活粗黄鳝２５０克配料：猪五花肉５０克调料：绍酒１５克酱油１０克白糖５克精盐３克味精１克肉汤５００克胡椒粉０．５克蒜头１０克葱姜各５克熟猪油４０克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将黄鳝宰杀，从腹部剖开，去骨，去头尾，洗净，在内侧交叉排上刀纹，切成６厘米段。水发海参片成片，五花肉切成厚片。葱切段，生姜切片。
２．炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，投入鳝鱼块炸至黄色捞出，待油温升至八成热时，再复炸一次捞出待用。
３．另用炒锅烧热，加猪油２０克烧热后，下葱段、姜片各２克，蒜头５克煸香，加入五花肉片煸炒，再倒入黄鳝块，放入肉汤３００克，烧至黄鳝块回软，烹入绍酒１０克、酱油５克、白糖２克、盐２克，倒入砂锅，用微火焖至酥烂。
４．海参放入沸水中焯水捞起，洗净，沥干水分。炒锅上火烧热，加入猪油２０克，放入多余的葱段、生姜片、蒜头煸香，倒入海参，放入肉汤２００克、酱油５克、盐１克、白糖３克、绍酒５克、味精，烧至入味，再倒入装有鳝鱼的砂锅中，用小火焖２０分钟，即可上桌。
三、特点：海参软糯，黄鳝酥香，色泽淡红，味浓汁醇。
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８０２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．炸黄鳝时火候要恰当，防止焦糊。
２．炖焖时正确掌握时间，做到原料烂而不化。
葱辣兔块
一、原料：主料：仔兔肉５００克配料：大葱８０克泡辣椒１５克调料：绍酒１５克精盐２克酱油１０克味精１克胡椒粉０．５克郫县豆瓣２０克辣椒油２０克芝麻油１０克肉汤１００克生姜片５克大蒜１０克花生油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将仔兔肉去尽骨头，清洗干净，沥干水分，剁成２厘米见方的块，加精盐１克、酱油５克、胡椒粉、绍酒５克、生姜片拌匀，腌渍入味。
２．大葱洗净，切成５厘米长的段，大蒜切成片。泡辣椒去籽，切成４厘米长段，郫县豆瓣剁细。
３．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，投入兔肉炸至呈黄色，倒入漏勺沥干油，去净姜片。
４．原锅上火，放入花生油３０克，加豆瓣炒出油变红色时，
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家庭四菜一汤９０２
加入汤稍熬一下，去净豆瓣渣，将兔块倒入锅内，下入盐１克、酱油５克、绍酒５克、味精１克、泡辣椒，用小火烧至兔肉块酥软汁浓时，另用一只炒锅，放入油１０克，烧至七成热，放下大葱节、大蒜片稍炒一下，再将兔肉块倒入一起，用旺火将汤汁收浓，放入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。装盘时，把葱、蒜、泡辣椒放在兔肉块上面即成。
三、特点：色泽红亮，兔肉酥软，辣而鲜香。
四、操作要点：１．免肉腌渍时，酱油不宜放得太多，否则一炸便黑。
２．待兔肉成熟后，汤汁一定要收浓。
植物四宝
一、原料：主料：水发香菇７５克冬笋１００克青菜心５棵胡萝卜１００克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克水淀粉５克芝麻油１０克鸡汤１００克熟猪油５００克（实耗６５克）
二、制法：１．将冬笋、胡萝卜、水发香菇切成长约５厘米、宽约２厘米的片。青菜心洗净一剖两。
２．炒锅置旺火上炒热，倒入猪油烧至六成热时，放入菜
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０１２家庭四菜一汤
心、冬笋片、胡萝卜片、水发冬菇过一下油，倒入漏勺沥油。
３．炒锅仍置旺火上，舀入猪油３０克，再放入菜心、冬笋片、胡萝卜片、香菇，加上绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，根据四种原料的不同色彩间隔整齐地排列在盘中。
三、特点：色彩分明，口味鲜香，食之爽口。
四、操作要点：１．各种原料片形大小要均匀。
２．主料根据货源供应情况可适当调整。
腐皮腰片汤
一、原料：主料：猪腰子３００克配料：豆腐皮２张冬笋５０克青菜心２棵调料：绍酒１０克酱油５克精盐３克味精１克胡椒面０．５克鸡汤１０００克葱段３克姜片３克二、制法：１．腰子剥去外面一层薄皮，平剖成两半，批净腰臊，再批成大薄片，加入葱段、姜片、绍酒５克，再用清水泡上。
２．豆腐皮撕成大块，用温水泡透回软，用清水漂洗干净。
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家庭四菜一汤１１２
冬笋切成薄片。青菜心洗净一剖四。
３．炒锅上火，倒入鸡汤，加入酱油、精盐、味精、绍酒５克烧沸，再把腰片连血水一起倒入开汤锅内，用勺搅匀，待腰片发白后，即捞入漏勺，挑去葱姜，把腰片放入碗中。
４．锅内的汤用小火烧沸，撇尽泡沫，再将豆腐皮、冬笋片、青菜心放入烧沸，倒入腰片碗中，撒上胡椒粉即成。
三、特点：腰片鲜嫩，原汤原味。
四、操作要点：１．腰片要大小均匀，汆时断血即可，时间不宜太长。
２．汤汁上血污必须撇尽。
第十组陈皮鸡松　　葱鲫鱼　　鱿鱼锅巴砂锅豆腐　　枸杞炖牛冲
陈皮鸡松
一、原料：主料：鸡脯肉２５０克配料：芹菜７０克荸荠７０克泡红椒１５克陈皮１５克龙虾片５０克炒熟芝麻５克调料：绍酒１０克酱油１０克
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２１２家庭四菜一汤
精盐２克白糖１５克香醋５克胡椒面０．５克葱４克生姜３克蒜头３克鸡蛋清１个干淀粉５克水淀粉１０克芝麻油１０克花生油５００克（实耗６０克）
二、制法：１．鸡脯肉剔去筋皮洗净，沥干水分，切成细末；芹菜去叶、根、老筋，切成末；荸荠去皮拍碎成末；泡红椒切成末；陈皮洗净，泡软切成末；葱、姜、蒜切成末。
２．鸡脯肉加盐、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入芝麻油拌匀。
３．用绍酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉对成汁待用。
炒锅上火，放入花生油５００克，烧至七成热，投入龙虾片，炸熟捞出，放入盘内。
４．另用炒锅上火烧热，倒入花生油烧至五成热，加入鸡肉滑散至熟，倒入漏勺沥去油，锅继续上火，放入油３０克，陈皮入锅先炒一下，再把荸荠、葱、姜、蒜、泡红椒入锅炒匀起香，然后放入鸡肉，接着倒下对好的汁，用手勺推动，芹菜末入锅翻炒均匀，淋入醋及少量油，翻锅装入盘内，撒上芝麻，把龙虾片围在周围即成。
三、特点：鸡脯松软，味多香浓。
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家庭四菜一汤３１２
四、操作要点：１．鸡脯末上浆时必须放入油拌匀，便于滑油。
２．成品芡汁不宜太多，要求滑爽。
葱鲫鱼
一、原料：主料：鲫鱼２条５００克配料：大葱２５０克猪板油５０克调料：绍酒１５克酱油１５克精盐２克味精１克白糖２０克生姜５克香醋３克熟猪油３０克花生油５００克（实耗３０克）
二、制法：１．将鲫鱼去鳞、去鳃，破腹去内脏，用清水洗净血污，然后剁去鳍，在鱼身两面剞几道一字纹。
大葱洗净，取葱白，切成８厘米长的段，每根一剖两，剩余的葱叶留用。猪板油切成０．８厘米的见方丁。生姜拍松。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热，将鲫鱼抹上酱油，投入油内炸至浅黄色捞起。
３．另用炒锅烧热，放上猪油２０克，锅底垫入葱叶、生姜，上面放上鱼，鱼上面码上葱白，板油丁撒在上面，加入料酒、盐、酱油、白糖、清水（要漫过鱼身）
，大火烧开，改用小火焖约１小时，再用大火，放入猪油１０克及味精，收汤，淋上香醋，起
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４１２家庭四菜一汤
锅装盘（垫锅的葱叶、生姜不要）
即可。
三、特点：葱香鱼鲜，家常风味。
四、操作要点：１．宰杀鱼时不要把苦胆弄破。
２．此菜不必勾欠、汤汁用大火烧至稠浓。
鱿鱼锅巴
一、原料：主料：水发鱿鱼３００克配料：锅巴１００克青菜心５棵冬笋片３０克鲜磨片３０克鸡汤６００克调料：绍酒１０克葱３克生姜３克蒜３克泡辣椒５克精盐３克酱油８克白糖５克胡椒粉０．５克香醋２克味精１克水淀粉１５克花生油７５０克（实耗１００克）
二、制法：１．将鱿鱼切成３厘米宽、５厘米长的块，用开水浸泡回软。锅巴掰成不规则的块，青菜心一剖两，葱切成马耳形，生姜、蒜切成小片，泡辣椒切成１厘米的段。
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家庭四菜一汤５１２
２．炒锅上火烧热，放入花生油３０克烧至六成热，投入葱、生姜、蒜、泡辣椒略煸，加入鸡汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉、青菜心、味精，将鱿鱼从开水中捞出，沥干水分，放入锅中烧沸，加绍酒，用水淀粉勾成琉璃芡，再加上香醋搅匀，倒入大碗中。
３．在制汤同时，另用一只炒锅，倒入花生油烧至八成热时，投入锅巴，待锅巴炸至浮起稍黄时，立即捞出装在较深的大盘内，浇上热油２５克，迅速将锅巴和鱿鱼同时上桌。食时，将鱿鱼碗倾倒在锅巴大盘内即可。
三、特点：锅巴酥脆，鱿鱼滑嫩，口味咸鲜甜酸。
四、操作要点：１．此菜调料比例要恰当，要求咸、鲜、甜酸俱备。
２．炸锅巴时，油温要达八成热，不宜太高或太低，否则锅巴不酥脆。
３．采用此法可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。
砂锅豆腐
一、原料：主料：豆腐５００克配料：猪五花肉１００克青菜心５０克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克酱油５克花椒末０．５克芝麻油１０克肉汤７５０克
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６１２家庭四菜一汤
二、制法：１．将豆腐切成４厘米长、２厘米宽、０．５厘米厚的长方块，用沸水烫透捞出，沥去水。五花肉切成小薄片，放入沸水锅中汆熟捞出。青菜心一剖四，切成４厘米长段待用。
２．取一只砂锅，加入肉汤，上火烧沸，放入豆腐、肉片，加入绍酒、精盐、酱油、花椒末，烧至原料入味，再放入青菜心、味精烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油即成。
三、特点：色泽淡红，豆腐鲜嫩。
四、操作要点：１．切豆腐时应保持形状完整。
２．青菜应最后放入，保持色彩。
枸杞炖牛冲
一、原料：主料：鲜牛冲（即公牛的生殖器）５００克配料：枸杞子２５克光母鸡２５０克调料：绍酒１５克精盐４克味精０．３克花椒１０粒胡椒粉０．１克葱２５克生姜２５克二、制法：１．牛冲撕去表皮，用刀剖开尿道，用水煮透，捞在凉水内清洗，并刮净尿道一层膜，改成长５厘米的段，再用葱１５克，
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家庭四菜一汤７１２
生姜１５克、绍酒１０克放入沸水锅中焯水２次，每焯一次水用清水清洗一遍，清洗后浸泡在冷水中。
２．枸杞子洗干净，光鸡斩成４厘米长的方块，并用沸水锅焯水，洗净血污。多余的葱切成段，姜切成片。
３．取一只砂锅，放入鸡块、牛冲、枸杞子，加入清水，再用纱布把花椒、葱段、姜片包好，放入砂锅内，将砂锅置火上烧沸，撇尽浮沫，改用小火炖至酥烂，捞出布包、鸡块，加入盐、味精即可。
三、特点：汤清味鲜，牛冲糯嫩，用枸杞子作辅料更有滋补作用。
四、操作要点：１．牛冲焯水时，尿道中白膜一定要刮洗干净，否则很膻。
２．配料可用虫草、甘草等均可。
３．制作鹿冲、骡冲等可用此法。
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