【第四十七期】魏立军：如何做好中小型餐厅厨房的管理 - 餐饮访谈 - 食品行业导航食品饮料...

访谈内容整理：
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
【访谈话题】：
厨房是餐厅的心脏，从一定意义上来说，餐饮竞争就是厨房管理的竞争，是厨房管理人员实际管理水平和管理能力的竞争。
厨房管理是一门学问、一门艺术，是一项长期、细致、不断调整的过程，一方面需要管理好厨房的人员、菜品、原料、日常卫生安全及成本控制等问题;另一方面也必须理顺厨房内各岗位、各环节及与厨房相关的各部门，如前厅、采购、后勤等人员的工作关系，从而保证各项工作的良性运转。
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
【访谈人物】：
魏立军，现任北京国宜宾馆中餐厅经理兼营养师。中国餐饮业高级职业经理人、中国高级营养配餐师、国家高级面点师、国家中级烹调师，陕西省十佳面点师，第三届东方美食国际烹饪大赛金牌，国家机关‘为十七大做贡献’比赛团体金奖，陕西省首届绿色环保烹饪比赛特金奖，同时有多个菜点获得金奖和绿色食品称号等。
QQ:864643840
E-mail:weilijun.king@yahoo.com.cn
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
【参与说明】：
1、抢先提问——您可以将自己的问题提前发布到这里，我们将择优选取问题，沙
龙当天请嘉宾详细解答。
2、现场座谈——您也可以在沙龙直播期间，线上与嘉宾和网友讨论，及时互动。
[嘉宾] 魏立军:
你的两个控制点。很关键!
[嘉宾] 魏立军:
----引用记者同志提问：魏老师，我个人认为，厨房管理无外乎两个大方面，即厨房、餐具卫生管理和食品卫生管理。请问细化到这两个具体管理的时候我们该注意那些具体操作细节呢。在线苦等老师答案......?
好的，我待会回复你。
[主持人] 徐博达：
很高兴今天能够跟魏老师一起交流。魏老师，您简单的跟大家介绍下自己吧!
[主持人] 徐博达：
----引用毛俊程(粥师傅)提问：开始了吧
恩，开始了。
欢迎毛老师!
[嘉宾] 魏立军:
主持人下午好!很高兴参加一大把访谈!
[嘉宾] 魏立军:
我是从2000年毕业于西安的一所烹饪院校，学的是中式烹调专业，通过了高级面点师和中级烹调师的考试，当年6月份正式进入餐饮业开始工作的，曾经在陕西 -西安的小寨饭店、省人民政府机关综合服务楼、大未来饭店从事厨师、厨房主管、厨师长工作，2005年来到北京，服务的餐饮店有凯德轩商务会所、国谊宾馆、御府谭家私房菜，履任厨师长、副经理、餐饮部经理等职务至今，2007年通过系统的学习获得了中国餐饮业高级职业经理人资格证书，2008年在人力资源和社会保障部和中国烹饪协会共同开办的营养配餐师培训班学习，获得国家高级营养配餐员证书及上岗证。我是从后厨不断磨练到前厅，最后管理整个餐饮系统的一切工作，可以说是从采购原料、生产制作、出品、前厅服务、到最后的客人满意程度都亲身经历过。曾经获得东方美食国际烹饪大赛金奖、国家机关“为十七大服务”团体金奖、陕西省绿色环保型烹饪大赛特金奖、陕西省十大杰出面点师。在搜狐网开办营养健康博客，有多篇文章被采纳，作为优秀博文被网络推选。在《糖尿病天地》、《健康时报》、《家庭保健》等杂志上发表过饮食健康方面的文章。在餐饮部门工作期间，经常给员工培训“三效管理”和 “餐饮五常法”的内涵和实际运用的方法，成效显著，深受员工的支持和上级领导的表扬。
今天借一大把这个平台，与网友交流、分享餐饮中存在的各种管理问题，互相的学习一下吧!
[主持人] 徐博达：
魏老师，我们今天讨论的主题是“如何做好中小型餐厅厨房的管理”，请您先介绍一下中小型餐厅厨房的规模及生产运作的特点吧。
[嘉宾] 魏立军:
----引用[主持人] 徐博达提问：魏老师，我们今天讨论的主题是“如何做好中小型餐厅厨房的管理”，请您先介绍一下中小型餐厅厨房的规模及生产运作的特点吧。
好的!中型的厨房是指同时生产、提供300——500个餐位顾客用餐的厨房，厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计、综合布局。小型的厨房最多提供300个餐位、甚至更少餐位顾客同时用餐的场所，厨房多将各工种、岗位集中在面积不大的空间里，占用场地的面积相对节省，其生产的风味比较单一。厨房，由于其在餐饮企业中所处的特殊位置和独特的生产运作方式，使其具有了明显有别于的餐饮服务和其它工业化的特点，集中在以下七个方面：生产量的不确定性、生产制作手工性、生产工艺的配合性、产品具有特殊性、成本构成复杂性、工作环境条件较差、产品销售信息反馈困难。
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
各位朋友下午好!
今天的嘉宾是俺们老陕，我的乡党，哈哈!
[嘉宾] 魏立军:
----引用[主持人] 舞者狂野(FiFi)提问：各位朋友下午好!今天的嘉宾是俺们老陕，我的乡党，哈哈!
能够和各位餐饮业朋友今天相聚在网络里，讨论厨房管理方面的经验，我很高兴!尤其是各位陕西的老乡!
[主持人] 徐博达：
----引用嘉宾提问：----引用[主持人] 舞者狂野(FiFi)提问：各位朋友下午好!今天的嘉宾是俺们老陕，我的乡党，哈哈!能够和各位餐饮业朋友今天相聚在网络里，讨论厨房管理方面的经验，我很高兴!尤其是各位陕西的老乡!
一大把里，老乡很多，欢迎大家一起参与访谈，畅抒己见。
[主持人] 徐博达：
其实厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造更高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益，那么请您谈一下，在实际的工作当中，应该从那些方面进行管理呢?
[嘉宾] 魏立军:
----引用大把商友348提问：魏老师，我可是等了半天了，你要不考虑下先回答我的问题：如何做好厨房管理?做好厨房管理需要注重那些方面?
第一，人员配备很重要，第二，系统运作要通畅，第三，
员工的技能和创新要不断更新.
[嘉宾] 魏立军:
---- 引用[主持人] 徐博达提问：其实厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造更高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益，那么请您谈一下，在实际的工作当中，应该从那些方面进行管理呢?
你说的很对，抓住重点，不放过细节，有序、合理的管理能促进餐饮企业持续、不断地发展强大。第一.首先要运用情感管理，配合经济、法律的、行政的手段和方式，激发厨房员工工作热情，充分调动员工的工作积极性，这个也是我在管理厨房时的首要任务;第二.要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有效的生产运作系统，包括人员的配备、组织管理层次、信息传递、质量监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导等方面;第三，为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，我要明确的制定并监督执行各项工作规范和产品标准。第四，发动厨房员工讨论并制定一些维护厨房生产秩序所必须的基本制度，，既保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员不自觉行为，是十分必要的;第五，在厨房设计布局方面，要严格、细致、周密，并且要科学合理，不但节省人力、物力，也为正常的厨房生产操作带来很大便利，最终为提高、稳定厨房出品质量起到一定的保障作用;第六，将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产的全过程，保证厨房的各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，满足各类用餐客人的需求;第七，厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标，以保证企业或所在部门整体目标的实现，包括营业收入、毛利及净利、成本控制、厨房卫生、菜点质量、食品创新和促销活动、人员培训及发展等指标。这些都是我在日常的厨房管理当中所涉及的重点问题。
[主持人] 徐博达：
严谨，精密，做好每一个细节，是厨房管理的精髓。
[嘉宾] 魏立军:
----引用随昕提问：正规的公司如何控制食材浪费的问题的?
要有严格的厨房管理制度和餐饮的成本管理软件，在一个就是对员工的工作指导，加强成本意识
[主持人] 徐博达：
规章制度是保障企业有序发展的基本“法律”。由于厨房员工的年龄、接受教育的程度等方面不一样，您在制定厨房管理制度方面是从什么角度去考虑的?在实际工作过程中执行这些制度，怎样才能让员工认真去遵守?
[嘉宾] 魏立军:
----引用卡提问：做一个厨房管理者，最重要的是那方面去调动员工作的工作效率!自己要技术拿出来管理吗?
技术管理只是一个方面，最主要还是要加强团队合作，对员工要有精神奖励，和必要的物质奖励，经常组织员工学习菜肴方面的知识。使他们有上进心。
[主持人] 徐博达：
----引用13173195提问：小饭店的每个厨房都是油乎乎的，看着很恶心的，他们的卫生难道不用管的吗?
小饭店没有行之有效的规章制度，同时，对卫生方面，也缺乏必要的重视;
[嘉宾] 魏立军:
----引用13173195提问：小饭店的每个厨房都是油乎乎的，看着很恶心的，他们的卫生难道不用管的吗?
他们的老板，只是以经济效益为目的，无视消费者的健康，只要店里生意好，对后厨的卫生状况，不是特别重视，这种餐馆的老板雇佣的厨师，总体素质不是特别高，希望这些老板和店里的厨师能认真审视对消费者的卫生健康，多考虑。
[嘉宾] 魏立军:
----引用[主持人] 徐博达提问：规章制度是保障企业有序发展的基本“法律”。由于厨房员工的年龄、接受教育的程度等方面不一样，您在制定厨房管理制度方面是从什么角度去考虑的?在实际工作过程中执行这些制度，怎样才能让员工认真去遵守?
你提的这个问题是在餐饮管理当中，是很突出的情况，以我个人而言，管理不但要讲究人性化、艺术化。而且在建立这些制度要把握好尺度，这个很重要的。所以，在制定厨房管理制度时必须注意一下几点：
(1)要从便于管理和照顾员工利益的立场出发;
(2)内容要切实可行，便于检查和执行;
(3)语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定;
(4)措辞要以正明要求为主，注意策略和员工情绪。
厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为准则，它说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性，正如我经常给我们餐饮部的员工提出的，制度好比“红炉”。有三个方面的含义:(1)红炉始终滚烫——警告性原则，(2)不管谁碰红炉，都会被烫伤——公平性原则，(3)一旦碰到红炉，立刻被烫伤——及时性原则。
[嘉宾] 魏立军:
----引用赵晓龙提问：请问魏经理，厨房管理中什么最难?
最主要是怎么把人的思想能统一，怎么加强团队力量，让每个人发挥最大的力量、才能。
[主持人] 徐博达：
----引用misa4535提问：呀!来晚了
呵呵，不晚，访谈正在进行中!
[嘉宾] 魏立军:
----引用xiaoyuwu提问：现在的大师父很少出手，都是小师父在忙，那这样的菜肴，如何保证质量?
真正负责人的师傅，才会把重要的工作让徒弟去干。一般情况下，徒弟的菜肴质量如果不好，谁干让他去做菜肴，这不是砸自己师傅的饭碗.
[嘉宾] 魏立军:
----引用xiaoyuwu提问：现在的大师父很少出手，都是小师父在忙，那这样的菜肴，如何保证质量?
师傅对徒弟的技能认可了，才会让徒弟出手干的!
[嘉宾] 魏立军:
----引用misa4535提问：看到网友在提问家贼难防的问题，好像这个真的比较难，我们酒店也经常出这种问题：偷拿偷吃
这个问题是普遍存在的现象，制度有漏洞，他们才去钻这个洞，偷吃可以进行教育批评，偷拿，就可以严格处罚，让他一次就知道这样的后果。
[嘉宾] 魏立军:
----引用xiaoyuwu提问：师傅对徒弟的技能认可了，才会让徒弟出手干的!(14:43)那徒弟也许是培养出来了，师父的手艺会不会因此而生疏了呢?
师傅的手艺，是有很多年的工作经验总结出来的，他把实际的技能变成理论，装在脑子里，手艺在有的方面，可能差经常在岗位干的员工，但他的经验比徒弟丰富.
[嘉宾] 魏立军:
----引用故乡的风提问：请问魏老师，怎么才能选用合适的厨师?以前请来厨师后，都在标榜自己如何了得，结果却大失所望。
招聘厨师不管是介绍的，自己推荐应聘的，关键要看实际的操作水平，别听他有十万八天里的功夫，可以让他试一试再谈薪资，招的厨师要合乎你餐饮店的要求。
[主持人] 徐博达：
刚才开场时，听了您对自己的一番介绍，很佩服你从一个厨师，经过多年的磨练，不断给自身充实餐饮文化知识，积极地学习餐饮管理方面的理论，最终走到了餐饮管理阶层，可谓是有努力、有付出、有信心就能达到自己预期的目标职位。现在学厨师的人比十年前的要少很多，有的餐饮店有时面临后厨人员需求的困难，即便招聘到厨师，也不一定能长久的留在企业当中，在此，希望您根据多年的工作经验谈谈，一般通过什么渠道或者说是什么信息来源招聘到厨房员工的?
[嘉宾] 魏立军:
----引用记者同志提问：魏老师，我个人认为，厨房管理无外乎两个大方面，即厨房、餐具卫生管理和食品卫生管理。请问细化到这两个具体管理的时候我们该注意那些具体操作细节呢。在线苦等老师答案......?
餐具卫生管理：加强餐具清洗人员的培训，操作流程，严格执行，
食品卫生管理;从业人员先要通过了解《食品安全法》，要熟记，掌握并要通过考试，才能上岗，和制作食品打交道.
[嘉宾] 魏立军:
----引用人来人网提问：开餐厅有一年多了,生意还可以.但我总觉得我做得不够好.总想把我的这一间店做成形象店,但觉得差点什么
先要把自己店里的主打产品做好，做好系统的管理，菜品和服务形成规范，树立好宣传，有加强品牌意识，你可以加我的qq号，我帮你树立起这个形象店!
[嘉宾] 魏立军:
----引用大把商友343提问：别人一起搞了个酒店，600平米左右，但是一直没挣什么钱! 成本每控制好，管理不到位，很多原因，希望高手指教
不只到具体经营状况怎么样，很难给你意见!是多种因素造成的这种结局.
[嘉宾] 魏立军:
---- 引用[主持人] 徐博达提问：刚才开场时，听了您对自己的一番介绍，很佩服你从一个厨师，经过多年的磨练，不断给自身充实餐饮文化知识，积极地学习餐饮管理方面的理论，最终走到了餐饮管理阶层，可谓是有努力、有付出、有信心就能达到自己预期的目标职位。现在学厨师的人比十年前的要少很多，有的餐饮店有时面临后厨人员需求的困难，即便招聘到厨师，也不一定能长久的留在企业当中，在此，希望您根据多年的工作经验谈谈，一般通过什么渠道或者说是什么信息来源招聘到厨房员工的?
谢谢你，对我过奖了!首先要规划好自己职业生涯，明确自己的奋斗目标，平时工作之余要不断的去学习新知识，时刻准备着吧!
其实，现在学厨师的人也并不少，据我了解，去烹饪学校学的相比前十年是有所减少，但是社会上师傅带徒弟的形式，还是相当的多，总体而言，当前厨师这行的人能满足市场的需求，只是要招聘到你称心如意的“千里马”，是有点困难。大型的餐饮企业设立人力资源部门，如果厨房某个岗位的缺人员，只需上报说明情况，对这个岗位的人有什么要求，就由其部门给招聘。我之前工作的中小型的餐厅后厨人员，通常要在标准配备人员的基础上，多2——3个备份的人员，如果那个人员跳槽，造成岗位空缺，可以由备份进行互相替补，这也称之为(从在职员工中选拔的人员)一种最有效的方法。对员工进行内部提升或调动的好处是能提高员工士气，鼓励在职员工更好的工作，以期待能有机会晋升。由于有晋升可能，员工关爱企业，积极工作的意识也会加强。这种方法也被其他餐饮企业经常采用;其次就是招聘在职员工的亲属、朋友，这种招聘的好处是在职员工了解餐饮企业厨房工作要求，并知道厨房工作情况，坏处是当几位亲戚或朋友在同一家餐饮企业、同一厨房工作时，一个人受影响可能回波及其他人。
[嘉宾] 魏立军:
----引用大把商友452提问：有一句话不是说民以食为天吗?最重要的是用心经营。不说了，希望大家在餐饮上越走越远。
用心是一方面，管理技巧很关键!
[嘉宾] 魏立军:
----引用xiaoyuwu提问：先要把自己店里的主打产品做好，做好系统的管理，菜品和服务形成规范，树立好宣传，有加强品牌意识，你可以加我的qq号，我帮你树立起这个形象店!而且还乐于助人.
希望为你出谋划策!
[主持人] 徐博达：
恰当、合理的激励方法能促进员工认识到他们平凡的劳动对厨房、对企业的重要性，当员工在为企业做贡献时，不只是在奉献，更重要是自身价值、人生追求和物质需要的满足，这对双方都是有很大价值的，请您谈谈，您是怎么激励员工去努力工作的?
[嘉宾] 魏立军:
----引用大把商友939提问：受益匪浅。 过几天我自己的餐馆也开张本来还挺担心的。
你有这种泄气的思想，是一种极为严重影响你开店动力的绊脚石，放下包袱，把思想放开，加大开店的热情，用实际行动去面对.
[嘉宾] 魏立军:
----引用xiaoyuwu提问：小饭店其实开得多，倒闭得也快，这个不知道是为什么?我还不敢尝试!
你目前的生意还可以，别先去投资，首要的是把经营再一步提高，在看情况，是否出资搞形象店!
[嘉宾] 魏立军:
----引用散慢提问：我也是从事餐饮的!不过现在还是给别人干啊!! 真想快快有一家自己的餐厅!
积累经验，学习管理，有梦想，时机成熟就大胆去干!
[嘉宾] 魏立军:
---- 引用[主持人] 徐博达提问：恰当、合理的激励方法能促进员工认识到他们平凡的劳动对厨房、对企业的重要性，当员工在为企业做贡献时，不只是在奉献，更重要是自身价值、人生追求和物质需要的满足，这对双方都是有很大价值的，请您谈谈，您是怎么激励员工去努力工作的?
厨房管理当中，激励员工的方法和技巧多种多样，实际使用较多的有：
环境气氛激励——就是说厨房管理者可以通过自身的影响和努力，在厨房营造一种能使员工受到尊重和关怀、工作心情舒畅、同事和睦相处的小环境。
目标理想激励——近年来比较流行的一种管理方法。它是餐饮企业制定出长、中、近期目标，、由各部门制定具体目标计划，厨房员工再根据此目标，制定出自己的岗位责任，近期阶段任务内容、进度、工作量等具体要求，激发员工竞争动力，鼓舞员工主动克服困难，实现岗位目标。
榜样激励——就是餐饮管理者在平时工作当中以身作则、身边先进人物的敬业精神，同行业技术标兵的绝技展示，都能激励厨师作出不平凡的业绩。
荣誉激励——适当组织厨师参加相关机构组织的确有价值的知识、技能、绝活比赛，为企业、为组织、为个人挣得荣誉，将极大地激发、调动员工的积极性。
感情投资激励——员工遇到困难，餐饮管理者争取帮员工解决一些具体困难;当厨房那个员工及其家庭遇到欣逢吉庆喜事，领导要及时祝贺，无疑会让员工备感兴奋;当员工对环境、对工作有怨愤心情时，管理人员应及时采取手段，使员工的积郁获得正确的疏导和合理的发泄。
奖励和惩罚激励——精神的或物质的奖励或惩罚是一种有力而有效的激励、管理手段。比如：提出的口头、书面表扬;调换到重要岗位进行培养;晋升或升级;安排旅游或疗养;外出学习或考察别的餐饮企业;经济奖励等形式。
这些激励方法我经常在工作中运用，对下属员工有很大的激励作用，多数员工很支持。
[主持人] 徐博达：
您在管理厨房过程中，除了保持出品满足顾客的需求，这不仅需要厨房付出很大的努力，餐厅在这方面，也是积极地支持和配合，我接触到的餐饮管理者，都说后厨和前厅要拧成一股绳，才能壮大力量，出色的完成餐饮中的经营任务，您怎么去理解这些事情的呢?
[主持人] 徐博达：
----引用13173195提问：激励方法是不错的，就是老板不肯激励我啊
呵呵，那你就自己激励自己!
[嘉宾] 魏立军:
----引用散慢提问：说的很好，但是，我感觉对一般的排挡有点难度，原因是没有必备的措施和严格的培训工作
排挡要找好商圈，确切的定位要准确，排挡培训上不是特别重要的工作，
[嘉宾] 魏立军:
---- 引用[主持人] 徐博达提问：您在管理厨房过程中，除了保持出品满足顾客的需求，这不仅需要厨房付出很大的努力，餐厅在这方面，也是积极地支持和配合，我接触到的餐饮管理者，都说后厨和前厅要拧成一股绳，才能壮大力量，出色的完成餐饮中的经营任务，您怎么去理解这些事情的呢?
客人的意见和建议需要餐厅部门传达给我们厨房，这样才能改进、提高出品质量，使产品更佳适销对路，我们也要及时通报缺售或售完的菜品，是点菜服务员能主动向客人作出解释，餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出现的过剩菜点。因此厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，对于不断改进我们厨房的工作规范打下了很好的基础，所以和各部门沟通中，尤其是餐厅这块，沟通、联系是很重要的。
[嘉宾] 魏立军:
----引用大把商友424提问：如果有加点实例就更好。顶一下，辛苦!
你说的具体哪方面的实例!谢谢.
[嘉宾] 魏立军:
----引用田广利—龙策餐饮智库提问：魏老师是同时精通后厨与前厅管理的专家，您的经验心得一定要给大家多分享哟
谢谢你。田老师，你过奖了!
[嘉宾] 魏立军:
----引用misa4535提问：魏老师前厅管理也是行家啊!佩服
过奖了!继续学习!
[主持人] 徐博达：
我曾经听美国著名的管理学家彼得·杜拉克说过，“在变革的年代，经营的秘诀就是没有创新就意味着死亡”。用在我们餐饮业这里，就是说对产品要有不断推新的策略，创新菜是厨房管理者必须要面对的课题，需要带领团队去研究、去策划的，那么您和团队在创新菜这块是以什么样的灵感去做的呢?
[嘉宾] 魏立军:
---- 引用[主持人] 徐博达提问：我曾经听美国著名的管理学家彼得·杜拉克说过，“在变革的年代，经营的秘诀就是没有创新就意味着死亡”。用在我们餐饮业这里，就是说对产品要有不断推新的策略，创新菜是厨房管理者必须要面对的课题，需要带领团队去研究、去策划的，那么您和团队在创新菜这块是以什么样的灵感去做的呢?
只要是制造业，生产者首先需要去了解市场，分析顾客的需求，才能把握正确经营方向。
顾客对菜肴新品品尝的追求是永无止境的，菜肴不断的创新，才会吸收顾客对菜肴的吸引目光，他们就会愿意去尝鲜，餐饮企业才更有生命力。创新必须研究消费者的价值取向、顾客观念的价值取向、消费观念的变化趋势，设计、创造引导消费、受客人欢迎的产品，当代客人不在追求精雕细琢所谓功夫菜、花色菜，而追求返璞归真、健康强身的菜肴点心。要时刻关注近年国家机关机构认证的、市场陆续出现的烹饪原料及食品，对开发适应消费者的菜点很有帮助，比如选择无公害的、绿色的、有机的产品原料，来进行创新菜研究。
创新菜刚刚步入市场，销售旺盛或冷淡都不以说明新菜品的成功与否，成功的新菜刚入市销售也应该加以追踪管理，关注食用率、回点率等。
[主持人] 徐博达：
由于厨房产品是生产制作手工性的特点，在生产的过程中，受各种因素的影响，厨房产品质量具有随时发生波动和变化的可能，与产品标准的要求有点出入，您是怎么保证各类出品质量的可靠性和稳定性的?
[嘉宾] 魏立军:
----引用[主持人] 徐博达提问：由于厨房产品是生产制作手工性的特点，在生产的过程中，受各种因素的影响，厨房产品质量具有随时发生波动和变化的可能，与产品标准的要求有点出入，您是怎么保证各类出品质量的可靠性和稳定性的?
从厨房生产运作的流程来看，首先原料购进到产品售出，可分为三个大的阶段，即食品原料、食品生产和食品销售。针对3大阶段不同分工特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上，加以检查、督导和控制，也达到厨房生产及产品的质量稳定，这也是我经常稳住出品质量所采用的阶段标准控制法。食品原料阶段体现在:1.要严格按照采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进的原料能够最大限度地发挥应有的作用，是加工生产变得更加安全快捷;2.全面细致的验收，保证进货质量;3.加强贮存原料管理，防止原料管理不当而降低其质量标准。阶段体现在：1.对各类原料进行加工和切割，要根据烹调做菜需要，事先明确规定加工切割规格标准，并进行培训、督导执行;2.应要求配份人员严格按照菜肴配份规格表，称量取用各类原料，以保证菜肴风味;3.在成熟处理方面，要严格按要求下料，火候和时间的掌握，要控制好，这个环节尤其显得重要和困难。食品销售阶段体现在：1.备餐要为菜肴配齐相应的佐料，食用和卫生器具及用具。 2.服务员上菜服务，要及时规范，主动报告菜名。这些环节要严格要求，才能稳住菜品的质量，保持始终不变。
[主持人] 徐博达：
餐厅开餐时间，也就是客人点菜、用餐的时间，这会对你们厨房来说，是很忙的，要有条不紊的保质保量、准时的为客人提高菜点，那么您在这个时间里如何加强厨房开餐期间的现场督导，有效防止次品流出厨房，怎样提高工作效率的，使整个流程秩序流畅的?您都做了些什么工作呢?
[嘉宾] 魏立军:
----引用13173195提问：创新菜比较困难的吧?如果保证客人喜欢呢?
关键你要经常看一些餐饮方面的杂志，了解市场动态，知道时下顾客的饮食需求，学习其他餐饮店的销售旺菜。
在自己店里可以模仿别的餐饮店，销售好的才做一下，做一个推销试一下!在下结论，是否继续推出次菜!
[嘉宾] 魏立军:
---- 引用[主持人] 徐博达提问：餐厅开餐时间，也就是客人点菜、用餐的时间，这会对你们厨房来说，是很忙的，要有条不紊的保质保量、准时的为客人提高菜点，那么您在这个时间里如何加强厨房开餐期间的现场督导，有效防止次品流出厨房，怎样提高工作效率的，使整个流程秩序流畅的?您都做了些什么工作呢?
1.检查、控制出品速度和次序。2.检查关照重点客情。
3.督导配份规格和摆放。4.检查、关注菜肴质量。
5.检查、协调冷菜、热菜、点心的出品和衔接。6.督察出品手续与订单的妥善收管。
7.强化餐中炉灶、工作台整洁与操作卫生管理。8.督导厨房出品与传菜部的配合。
9.及时进行退换菜点处理。10.及时解决可能出现的推销和沽清问题。11.抽查、关照果盘。
什么事情都要一丝不苟的去做，不能拉下一个细节，否则会出现100—1=0的局面!
[主持人] 徐博达：
在最后的时间里，希望您能简单的给大家概括一下，做好厨房管理需要什么样的理念?
[嘉宾] 魏立军:
----引用[主持人] 徐博达提问：在最后的时间里，希望您能简单的给大家概括一下，做好厨房管理需要什么样的理念?
需要先进的管理理论做指导，协调和整合厨房人员、设备、原料等各种资源，创造出很高的工作效率，提供出持续稳定优秀的出品，迎合消费者的满意，为企业赢得良好、可靠的口碑和效益。
[主持人] 徐博达：
下面，请魏老师从本期活跃的商友中选出两名获奖者公布!
[嘉宾] 魏立军:
如果大家在餐饮管理方面有什么经验要分享的，可以和我联系，我愿意和大家去分享!联系方式刚才也告诉各位网友了!
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
---- 引用嘉宾提问：----引用[主持人] 徐博达提问：在最后的时间里，希望您能简单的给大家概括一下，做好厨房管理需要什么样的理念?需要先进的管理理论做指导，协调和整合厨房人员、设备、原料等各种资源，创造出很高的工作效率，提供出持续稳定优秀的出品，迎合消费者的满意，为企业赢得良好、可靠的口碑和效益。
非常认同魏经理的理念。
[嘉宾] 魏立军:
----引用[主持人] 徐博达提问：下面，请魏老师从本期活跃的商友中选出两名获奖者公布!
[网友] xiaoyuwu：大把商友343
[主持人] 徐博达：
----引用嘉宾提问：----引用[主持人] 徐博达提问：下面，请魏老师从本期活跃的商友中选出两名获奖者公布![网友] xiaoyuwu：大把商友343
恭喜两位商友!
[主持人] 徐博达：
非常感谢魏老师能够参加我们的《》系列节目，欢迎大家继续针对厨房管理的话题在此贴下讨论。今天的访谈就到这里，更多精彩，请关注我们下一期的访谈节目!
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
获奖的朋友与我联系吧!
站内短信或者QQ~
http://fifi.blog.yidaba.com
QQ:329700200(16:03)
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
----引用xiaoyuwu提问：非常愿意参加这样的活动
以后多多参与啊!!!
[主持人] 舞者狂野(FiFi)：
大家下期访谈再会!
版权声明：
本文系一大把论坛原创，版权所有!
转载请注明出处、链接!