慎防美食变毒药：春节健康餐饮三大注意

慎防美食变毒药：春节健康餐饮三大注意

日　期：2010-02-20 03:55:02　　　来　源：《小餐桌 藏着大学问》

　　节日餐饮注意啥？

　　春季快到了，节假日亲朋聚餐是常见的事。但有关专家发现，节假日发生饮食偏食的情况很严重，食品往往存在三多的现象，即“油腻的太多，辛辣的太多，食用甜品太多”。为防止“一顿吃伤，十顿喝汤”的现象，健康餐饮应该遵循什么原则呢？解放军总医院营养科研究员鲍善芬为我们提出了合理建议。

　　健康餐饮应该遵循的原则用一句话可概括为，就是要“吃得文明、吃得卫生、吃得科学”。所谓吃得科学，关键就是要掌握好营养膳食平衡。

　　首先，主食和副食的平衡十分重要。

　　所摄食的食物中动物性食物不应超过植物性食物。主副食比例适当是营养平衡的重要前提。

　　其二，是需注意荤素搭配，掌握好膳食的酸碱平衡。

　　许多单位平时饮食清淡，而节假日会餐时，鸡、鸭、鱼、肉堆满桌，大吃大喝以后，许多人感到发腻，殊不知这就是“轻度酸中毒”的反应。正常人体血液呈弱碱性，因此当食物中酸性食物与碱性食物的比例为1∶4时最为合适，餐后会感到很舒服。大凡富含蛋白质的鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等均属酸性食物，过多食用会使血液从弱碱性转呈酸性，遂令人倦怠乏力，重则记忆力减退、思维能力下降。欲避免上述状态，就必须增加蔬菜、瓜果、薯类、菌类和茶等碱性食物。

　　其三，是力戒空腹饮酒。

　　饮酒同时吃些碱性食物蔬菜，可以减轻肝脏的负担，醋拌凉菜以及水果都是不可缺的。这样既可起中和作用，水果中的糖分又能加速酒精在体内燃烧，减轻酒精对肝脏的毒害。

　　从营养角度讲，食用鱼肉比食用猪、牛、羊肉与家禽肉更好。这也就是所谓吃“四条腿的”不如吃“两条腿的”，吃“两条腿的”不如吃“一条腿的”！“一条腿的”食物，除鱼外还包括香菇在内的真菌等。

　　暴饮暴食、过贪过饱可导致急性胃肠炎、急性胰腺炎、胆囊炎等多种消化系统疾病发生。每当逢年过节，医院内此类病人陡增便是明证。为了防止“一顿吃伤，十顿喝汤”的现象发生，平时饮食和会餐时都应搭配合理，酸碱平衡，减少筵席上的“山珍海味”，增加蔬菜、瓜果、豆类等碱性食物。即使会餐和宴会也应搭配合理，上菜应注意菜肴的荤素搭配。营养平衡讲究细水长流，因为在一段时间内某种营养物质摄入过多，对健康有百害而无一利。

　　古人早就反对筵席奢靡的做法。明代周履清为烹饪书《易牙遗意》写序说：“今天下奢靡，日常往来即使节俭人家也弄四五十样肴馐，席上堆满大小方圆的餐具。”他还指出做菜应“浓不鞔胃、淡不槁舌”。南宋著名史学家郑樵提出了“饮食六要”论，即“食品无务于淆杂，其要在于专简；食味无务于浓酽，其要在于醇和；食料无务于丰赢，其要在于从俭；食物无务于奇异，其要在于守常；食制无务于脍炙生鲜，其要在于蒸烹如法；食物无务于厌饫口腹，其要在于饮饱处中。”这些针砭筵席时弊之说，今天看来也是难能可贵的！

　　有些 “新鲜”不能吃

　　“吃就吃新鲜的！”这是常常挂在人们嘴边的一句话。在通常情况下，对于大多数食品而言，越新鲜其营养价值越高，味道越好，颜色越诱人，而长期放置，其色香味等会变差、质感降低、营养素流失、有害物质蓄积，甚至出现变质，而导致食物中毒。然而，对于有些食品而言，“新鲜”往往意味着可能存在导致食物中毒的隐患。

　　猪肝

　　有的人喜欢吃“鲜嫩”的猪肝，因此，在烹调时，为求鲜嫩，往往将鲜猪肝急速炒一下就食用。殊不知，这样做的隐患很大：首先，猪肝是猪体内最大的解毒器官，各种有毒的代谢产物在肝中聚集，倘若加热不彻底和不充分，可能造成一些有毒物质的残留，人进食后可能诱发疾病。其次，急速烹炒难以杀灭猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，从而导致进食后损害人体健康。

　　鲜海蜇

　　鲜海蜇含有毒素，不可食用。只有经过食盐加明矾使鲜海蜇脱水数次，才能让毒素排尽，方可食用。

　　鲜木耳

　　鲜木耳含有一种叫卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。干木耳是经曝晒处理的成品，在曝晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含的剩余毒素会溶于水，使水发的干木耳无毒。

　　鲜咸菜和鲜的酸泡菜

　　新鲜的咸菜和酸泡菜含有相当量硝酸盐，盐腌后几个小时内，亚硝酸盐开始明显增加，2周左右达到高峰，此后又逐渐下降。亚硝酸盐可引起缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。因此，不可进食鲜的腌制食品，应在腌制4周后再食用。

　　吃虾进补要适量

　　日前有媒体报道，广州有家医院近段时间，每天都接诊二三十名由于大吃海鲜引发不适的患者，其中一位患者听说多吃海鲜有壮阳的功能，于是每顿饭都少不了虾蟹一类的海产品，有时一吃就是半斤以上，可后来反而感觉非常疲倦，一点都没有性生活的欲望了。那么，吃虾为什么会导致这种现象呢？

　　虽然吃虾确有补肾壮阳之功，但古书《饮膳正要》中有记载“虾不可与猪肉同食，损精”。用现代理论分析可能是淡水虾(如青虾)，性味甘温，功能补肾壮阳，而猪肉助湿热而动火，吃虾过多易引起上火，故两者不宜相配。

　　由于虾含蛋白质较多，过量食用会引起倦怠症，从而感觉非常疲倦，“性趣”降低。另外，对海鲜过敏及患有过敏性疾病(过敏性鼻炎、过敏性皮炎、过敏性紫癜等)的人要谨慎食用。食用海虾时，最好不要大量饮用啤酒，否则会产生过多的尿酸，从而引发痛风。

　　值得一提的是，虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，所以食用时应去掉。颜色发红、身软、掉头的虾不新鲜，尽量别吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以，吃海鲜应间隔2小时后再吃水果。

　　吃得太饱会“中毒”

　　许多人就餐时会有这样的感觉，鸡鸭鱼肉堆满桌，吃到最后感到腻腻的。其实，这是“轻微酸中毒”的表现。因为肉类、海味都是酸性食物，常吃会使血液从弱碱性转为弱酸性，使人倦怠乏力，易感冒，严重者使人记忆力、思维能力下降。现代许多疾病与饮食或饮食不当有关。

　　肥胖——东西方严重的慢性病

　　医学界把肥胖作为疾病。有些专家认为，贫困和教育缺乏是造成肥胖的原因。在东欧，下层社会的老人经常出现超重。在西欧国家，暴饮暴食和缺乏运动的生活方式是肥胖的导火索。

　　有句话说：腰带长，寿命短。超重15%，减寿10年。有些人肥胖表现为肚子大，医学上称为中心性肥胖。已知与肥胖有关的疾病有100多种。所谓中年肥胖，实际是身体代谢机能下降的表现。1997年5月WHO(世界卫生组织)的报告中把不健康的生活方式称为“土豆加沙发”，土豆就是指风靡世界的洋快餐。洋快餐是三高(高热量、高脂肪、高钠)、三低(低矿物质、低维生素、低纤维)，

　　长期吃下去只能增加人体不需要的脂肪和钠，减少纤维素，使人肥胖。沙发就是少活动。根据调查，美国人每天要吃掉340亿个汉堡包，排列起来可以绕地球4周。而我国儿童肥胖人数逐年增加，洋快餐的盛行是其中主要的推动因素。

　　肥胖——短寿、痴呆的根源

　　20世纪30年代，美国营养学家麦卡完成了著名的实验：一组随意进食的小鼠175天后骨骼就停止生长，在2.5年后全部死亡；而另一小组限制饮食鼠在1000天后还缓慢增长，存活3～4年，该组的肿瘤比自由进食组少很多。饮食让血液过久地积存于胃肠，造成大脑缺氧、缺血，妨碍大脑发育，降低智商。1986～1996年，我国城市儿童肥胖人群每年增加7.8%，营养失衡促使儿童性发育异常。哈尔滨市调查了303名12～13岁的男孩，发育异常者93人，其中肥胖者19人，精索静脉曲张34人，性早熟24人，包皮过长、包茎16人。

　　少年肥胖，脂肪沉着使垂体后叶脂肪化，导致脑垂体功能丧失，不能释放男性激素，易出现睾丸缩小，不能正常发育，形成小睾丸、第二性征缺乏、女性化等特征。男孩在12岁以前出现生殖系统的提前发育，属于性早熟，与饮食过量、懒惰有关。

　　饱食可以诱发大脑中一种叫做纤维芽细胞生长因子的蛋白质大量分泌，促使血管细胞增殖，造成血管狭窄，供血能力减弱，加重脑缺氧。预防的方法只有减少食量。日本关东大学研究发现，30%～40%的痴呆老年人，与年轻时食量偏多有关。

　　喝面汤有助消化

　　相传古时有一个善做面食的面馆，不但味道好，而且拉面强劲有力，颇有嚼头，食后耐饥持久，回味无穷，但是吃面后必须喝汤。有一壮士，自恃脾胃好，只吃面，偏不喝汤，店小二尾随其后，好言相劝则不从。此人回家后不久，腹痛难忍、上下不通、辗转反侧、气息奄奄、后悔莫及。这时店小二提着面汤破门而入，撬开牙齿，顷刻，只听肠鸣辘辘、胃气通达，转危为安。

　　用面汤来抢救重危急症自然是笑谈，但“原汤化原食”一说却不无道理。在民间，吃面喝汤已成习惯，认为可以帮助消化、助益脾胃、减少积食、提高食欲。现代观点分析，煮面条、水饺等的汤水含有淀粉、糊精和诸多的消化酶，吃面喝汤的确有助消化，所以“原汤化原食”是应当提倡的。

　　与蒸、炒、炸、烧等烹调方式相比，熬汤有自身的长处：

　　1　可把坚硬不易直接消化的成分，如骨骼、鱼刺作为汤料，把胶原蛋白等营养煮到汤里，供人享用。

　　2　把溶解于水的营养成分充分地溶解在汤中，如多种维生素、氨基酸、盐类及微量元素等，故菜汤的营养价值一般都很高。

　　3　适合做食疗药膳，一些中药及药食两用的东西更适合做汤来发挥药性，如当归、党参、冬虫夏草等最适合水煮，与鸡、鸭等煲汤，可提高其滋补作用。

　　4　适合年老体弱及病患者调养之用，菜汤一般容易消化吸收，不需细细咀嚼，老人一般消化能力弱，口腔唾液淀粉酶分泌减少，牙齿不全，更适合以汤水补充营养。

　　做汤时绿菜应后下，且放盐应在放菜之前，以保持鲜菜的颜色。饭前喝汤可以冲淡胃液，影响消化，故有萎缩性胃炎、胃酸偏少者不宜饭前多喝或吃汤泡米饭。由于嘌呤类物质溶于水，故痛风者不宜多喝香菇汤、瘦肉汤和海鲜汤。

　　健康离不开“清道夫”

　　祖国医学十分重视体内代谢废物的排泄。汉代王充在《论衡》一书中称：“欲得长生，肠中常清；欲得不死，肠中无滓。”唐代名医孙思邈曰：“便难之人，其面多晦。”说明当时已认识到“粪毒”对健康的危害。

　　随着生活水平的提高，城市居民平时常有荤腥，更有甚者则顿顿见油腻，这些酸性食物代谢后产生有毒物质较多。而生活节奏的加快，使得排便规律被干扰，便秘者日众，所以，重视排废更具有现实意义。元代名医朱丹溪提倡“倒仓”法以祛病延年。所谓“倒仓”，就是及时排出肠中的糟粕浊物，吐故纳新，保持胃肠道的清洁。总之，要减少“肠毒”滞留与吸收，一是荤腥油腻要适量，应多吃新鲜水果蔬菜以及蜂蜜、核桃、芝麻等润肠之物。

　　二是要养成规律排便的习惯，提倡早晚两次排便，一方面降低毒物产生，同时及时清除粪毒，减少肠吸收。有的医家还提出：“欲长寿，饮水加大黄。”就是清晨饮一杯清水(大约250毫升)，雪后慢跑锻炼，使清水在胃肠中晃动，起到洗刷肠胃的作用。同时，常用中药大黄少许泡茶代饮，可润肠缓泻，促成一天早晚两次排便。

　　除了规律排便外，多吃些具有清肠、解毒的食物也是排废的重要方法。常见的此类食物除蔬菜、水果以外，还有传统食物海带、绿豆、黑木耳、茶叶等。现代研究已证明了它们的作用机制，如中医认为海带“软坚化结、清热利水”，其所含的褐藻酸能抑制放射性元素锶的吸收，并可将其排出体外，同时还具有排除重金属镉的作用。

　　古人说绿豆“解金石、砒霜、草木诸毒”，现在了解到绿豆蛋白具有特殊的解毒功能，对重金属、农药中毒及其他各种食物中毒均有防治作用。黑木耳则有明显的涤垢除污功能，可解毒和净化血液。动物血中的血浆蛋白被消化酶分解后，可产生一种具有解毒和润肠作用的物质，它和入侵肠道的有害粉尘、微粒结合，将其排出体外。无花果富含有机酸和多种酶，可助消化、保肝解毒，并对二氧化硫、三氧化硫等毒物有抗御作用。胡萝卜因含大量果胶，它可以同汞结合，加速汞离子的排除，可有效降低血汞水平。