正宗贵州名小吃“肠旺面”的制作大揭秘！
正宗贵州名小吃“肠旺面”的制作大揭秘！风靡云贵高原的地方特色小吃“肠旺面”是用猪大肠、猪血旺等为佐料的一种鸡蛋面条，迄今为止已有100多年的历史，是 贵阳极负盛名的一种风味小吃。 肠旺面的配料和调料有20多种，猪肠子的制作尤为 讲究：肠子要用花椒、山奈、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟 后再捞出切成片。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随汆入汤锅。面条煮熟后捞 入大碗里，拌上砂锅锅里的肥肠和刚汆过的血旺、绿豆芽，再撒上一种名为“脆哨 的油炸猪糟头肉丁，浇上辣油，使汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜， 可谓，红而不辣，硬而不生。油亮不腻，浓香可口。
U2407P461DT20080503201852.jpg (46.55 KB)2009-7-7 07:50肠旺面又称肠益面。是贵州极负盛名的一种风味小吃，“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相加便相得益彰。这名字一听起来，就正谐了“长旺/常旺”的音，很符合人们讨吉利的心理。 肠旺面的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金属器皿内），把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟，捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩，也切成片吃时在汤锅里放一下。配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉，用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本，再调放鸡汤、红油辣椒等佐料，经12道工序，才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举箸下咽，更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。 肠旺面的产生，源于吃刨汤。所谓刨汤：就是将新鲜的猪杂，主要是用大肠、小肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条等炖成一大锅来招待客人。吃刨汤不注重菜的花哨，很是实在。肠旺面就是在这个基础之上，几经推敲和研磨，逐步演变成了这种老少咸益的名吃。它的发展状况大致是：到民国年间，肠旺面店已遍布贵阳的九门四阁，达数十家之多。解放前夕(40年代)，肠旺面馆逐渐遍布贵阳大街小巷。著名者为王家巷罗铁刚夫妇，人称“王家巷肠旺面”。50年代，肠旺面继续发展。1959年经济困难时期，商业部门还印制专票以作特殊照顾供应。1980年后，肠旺面经营兴旺，发展迅速。“程肠旺”等一批个体户声誉鹊起，很快成为贵阳早餐中的名吃，各名店中以龙井巷的“程肠旺”最具代表。改革开放已有20多年了，人们的生活水平已显著提高，吃的口味与要求自然也提高了，可供选择的食品日益丰富，但在肠旺面馆门前，仍旧是人头传动，顾客盈门，生意兴隆。其中道理，不言自明。现如今，肠旺面已从贵阳市辐射到全省各地。大到名家名店，小到枝摊野铺，都各有经营。 据传肠旺面是由一苏姓的生意人首创，被世人称为“苏肠旺”。而另一种传说是在清末民初，由贵阳人苏德胜改进，其以面、猪大肠、血益、肉臊作主要原料，配以20多种辅料，精细操作，遂由一民吃发展成为名吃。 阳肠贵旺面 是用猪大肠、猪血旺等为佐料的一种鸡蛋面条，迄今为止已有100多年的历史，是贵阳极负盛名的一种风味小吃。 肠旺面的配料和调料有20多种，猪肠子的制作尤为讲究：肠子要用花椒、山奈、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟 后再捞出切成片。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随氽入汤锅。面条煮熟后捞入大碗里，拌上砂锅锅里的肥肠和刚氽过的血旺、绿豆芽，再撒上一种名为“脆哨 的油炸猪糟头肉丁，浇上辣油，使汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可谓，红而不辣，硬而不生。油亮不腻，浓香可口。 原料（按25碗计）：面粉1500克 鸡蛋15个 猪大肥肠750克 猪槽头肉或五花肉2千克 猪血旺50克 肠油和猪板油合炼的猪化油1500克 糍粑辣椒500克 甜酒汁50克 酱油10克 味精3克 姜30克 八角15克 花椒15克 三柰10克 醋100克 精盐50克 姜米20克 蒜米20克 豆腐乳15克 葱花5克 葱50克 制作方法： 1.用清水洗肠，将肠内外翻洗干净，取出粘附在肠上的肠油，加醋、精盐反复搓揉，用开水略氽后捞出再用精盐、醋搓洗一次，去腥味然后切成约35厘米长段，将花椒、八角、三柰与肥肠入开水锅中煮至半熟捞出切成4厘米长的肠片，再入锅，加拍破的老姜和葱搅拌,放砂锅内用文火煨炖至熟而不烂待用。 2.将猪的槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，均匀切成1厘米大小的丁，将锅烧热下肥肉丁，加精盐和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黄色时倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，迫出肉内余油，待肥肉丁略脆时，将锅离火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后调至火文炒15分钟左右，起锅滤油即成。 3.将大肠油和脆臊油混和后下锅烧开，下辣椒炼至油呈红色，把豆腐乳加水解散，与姜米、蒜米一同入锅。至辣椒呈金黄色时沥出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再沥出油（辣椒渣不用）即成红油。 4.将15个鸡蛋打破，放入1500克面粉内按揉成硬面团，然后压成薄片（又称杠子面），使之软细如绸段（全过程操作的方法行内称“三翻四搭九道切”）。扑撒芡粉在叶子面后，将之折叠起来，切成银丝状的细面，或1厘米宽的面条，将之分成100克一份，逐次摆入瓷盘内，用润湿纱布盖好即成人工鸡蛋面。 5.锅内加水烧开，将面入锅内煮至翻滚（约1分钟），用竹筷捞出提高检查，看是否“撑脚”(成熟)，如“撑脚”即用竹篓漏勺捞入碗中，加适量鸡汤，再用漏勺取生猪血旺50克左右，在面锅内略烫一下，盖在面条的一边，然后用竹筷夹肥肠四、五片放在另一边，撒脆臊，淋酱油、红油，放葱花、味精即成。 制作关键： 1.切好的面按一份85克挽成坨，整齐摆放在瓷盘内，用湿润纱布盖好静置，静置会使碱性散失，行业上叫“跑碱”，在面条煮熟后有脆性，现面条大多用机压，略差。 2.选用花溪辣椒，经去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用肠油、脆臊油炼红油，比例为3—4∶1，用豆腐乳，姜蒜米炼制并沥出油后加水煮再出油后，红油清澈红亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味浓和减辣、增色、增香的特点，并有油而且不腻的奥妙。 3.制作鸡汤时一定要土鸡，辅以榨菜、胡椒，味就更鲜了。 4.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚，放一坨面入锅煮约1分钟（一次只煮一碗），刚即装碗，此时如氽热一箸绿豆芽更佳。 5.氽烫血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求为准。 特点：肠旺面既是早晚餐主食，又可作为宴席小吃入席。具有红而不腻、脆而不生的风味特色。面条细滑、清爽，有脆性更是匠心独运。面脆肠白、旺赤、红油复面，翠绿葱花点缀其间，组成鲜艳的色彩。肠火巴、旺嫩、面脆、辣香、汤鲜、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成难以尽言的口感和风味
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