中国风味菜的蘸料（调味应用三）

中国风味菜的蘸料（调味应用三）

北京风味:

    白切肉 ------ 酱油、辣椒油、酱豆腐、韭菜花、蒜泥.

    干炸丸子 ------ ①花椒盐.    ②老虎酱(黄酱、蒜泥、香油).

    炸鹿尾 ------ 姜汁、醋、香油.

    蒜泥白肉 ------ 蒜泥、葱花、酱油、味精、辣椒油、香油.

    水晶肘 ------ 蒜泥、酱油、醋、香油.

    白水羊头肉 ------ 精盐、丁香粉、砂仁粉、花椒粉.

    砂锅散丹 ------ 卤虾油.

    白汤杂碎 ------ 芝麻酱、卤虾油、芫荽末.

    北京烤鸭 ------ 葱段、甜面酱、蒜泥、白糖、黄瓜条、青萝卜条.

鲁菜风味:

    水晶肘子 ------ 蒜泥、酱油、花椒油.

    水晶肘子 ------ 姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀供蘸食.

    清蒸白鱼 ------ 葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分装8个味碟,供餐者按喜欢口味选用调料.

    干炸里脊 ------ 椒盐、辣酱油.

    蚝油生菜 ------ 蒜泥、蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、香油.

    炸猪排 ------ 辣酱油(或甜面酱, 椒盐,番茄汁).

四川风味:

    泸州附骨白鸡 ------ 酱油、白糖、精盐、胡椒粉、味精、醪糟汁、鲜汤.

    清蒸江团 ------ 将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油、调匀成毛姜醋味碟.

    清炖牛尾 ------ 上席另配芫荽及香油豆瓣味碟.

    软炸子盖 ------ 蒜片、甜酱、葱段.

广东风味:

    白灼虾 ------ 味碟(热油浇在辣椒丝上,加生抽、麻油、葱丝、姜末、盐拌匀)

    潮州烧雁鹅 ------ 以酸甜菜、香菜、潮州甜酱佐食. 酸甜菜为配菜之用,糖醋萝卜、糖醋黄瓜均可.比例是:主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒,腌6小时即可.

    干焗蟹塔 ------ 香菜、酸萝卜、 急汁.

    潮州冻肉 ------ 以鱼露佐食.

    金陵片皮鸭 ------ 千层饼、葱球、海鲜酱.

陕甘风味:

    烤小猪 ------ 面酱、虾酱、喇叭葱段、萝卜条、椒盐面五个调料碟及荷叶饼.

    水盆羊肉 ------ 就青蒜、芫荽、泡菜,与烧饼同吃,则风味尤美.

    烤全羊 ------ 随薄饼、葱段、虾酱(烧香油拌匀)、面酱(加白糖拌匀)、香菜而食.

河南风味:

    银丝鱼脍 ------ 鱼仁酱、芥末糊、醋、酱油、胡椒面分别装碟,客人自兑调料蘸食.

湖北风味:

    炸桂鱼卷 ------ 配以辣酱油、番茄汁两种味碟.

    粉蒸石头鱼 ------ 葱花、姜末、胡椒粉、芝麻油、味精和鸡汤勾兑成味汁,由食者蘸汁而食.

    太和蘸鸡 ------ ①将太和茶放碗内,加沸水200克,泡出香味后去掉茶叶备用.

    ②另取一碗,加入味精、胡椒粉、精盐和适量原汤调成鲜汁味碟.

    ③鸡去骨切块码在盘内,随太和茶汁及味碟上桌.

    ④武当山,又名“太和山”,山腰生长着一种山鸡,其肉质细嫩,肉色纯白,味鲜而香.当地人以山命名“太和鸡”.山上还有一种太和茶,生津止渴,消暑明目.

湖南风味:

    软炸虾糕 ------ 蘸番茄酱食之.

安徽风味:

    凤尾虾排 ------ 蘸花椒盐或辣酱油,亦可用甜面酱、番茄酱佐食.

上海风味:

    清蒸大闸蟹 ------ 葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料.

    火夹鳜鱼 ------ 鱼露、米醋各一碟蘸食.

    油汆鱿鱼 ------ 跟小碟甜酱供蘸食.甜酱制法:用甜面酱加白糖及少量水,用小火边熬边搅,稀稠适中,色呈酱红有光泽即成.

    白切肉 ------ 蘸虾子酱油食之.

    酥皮肉饺 ------ 配辣酱油、蕃茄酱各一碟供蘸食. 蕃茄酱指蕃茄沙司,与辣酱油同为西餐调料, 蘸食油炸制品,风味尤佳.

云贵风味:

    蹄花冻 ------ 酸辣蘸汁(酱油、甜酱油、醋、辣椒油、芝麻油兑制而成).

福建风味:

    活醉虾 ------ 香醋、蒜泥、沙茶辣酱另装小碟, 客人自剥蘸料而食.

    生炒土笋 ------ 上桌时,附芥末酱、辣椒酱、香醋、萝卜酸各色蘸料. (萝卜酸:将白萝卜去皮切片或丝,加盐稍腌,滗去盐水涩汁,凉开水漂洗再拧干水分,加白糖白醋调拌均匀即可.)

苏扬风味:

    烤方 ------ 上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段,用空心饽饽夹食.

    生炝条虾 ------ ①将虾剪去爪和须洗净,加入盐拌匀放盆内,用曲酒炝30分钟.

    ②白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末、芝麻油、白胡椒粉拌匀蘸食.

    炝虾（嘉兴南湖船菜） ------ 红腐乳、麻油、白糖混合蘸食.

山西风味:

    忻州蒸肉 ------ 蘸醋、香油吃.

    九味白肉 ------ 将蒜泥、姜末、葱末、精盐、味精、花椒粉、酱油、麻油、米醋、凉开水调成九味汁蘸食.

山西面食凉拌料:

    麻酱凉拌料 ------ 芝麻酱、蒜泥汁、芥末汁、醋、精盐、辣椒油.

    红油拌面料 ------ 红椒油、蒜泥汁、酱油、精盐、醋、香油.

    五香麻辣面料 ------ 辣豆酱、醋、蒜泥汁、芥末汁、辣椒油、花椒盐.