潇湘风味尽显酸辣魔力

潇湘风味尽显酸辣魔力

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潇湘风味尽显酸辣魔力

    湖南菜简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

    湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，尤以长沙菜为代表。制法以煨、炖、腊、蒸、炒著称，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜，腊味包括烟熏、卤制、叉烧，蒸则素雅鲜嫩清香扑鼻，炒则突出鲜、嫩、香、辣；口味注重香鲜、酸辣、软嫩；特点是用料广泛，制作精细，品种繁多，油重色浓，讲求实惠；讲究菜肴外形的美观，因而成为湘菜的主流。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等。

    洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜、家禽和家畜，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

    湘西山区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉见长。口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。湘西北风味除具有湘菜注重酸辣的特点外，更接近川菜，一些菜中带有一点儿麻。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

    综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但又异中见同，统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。

    由于地理气候等方面的原因，湖南绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

    湖南多雨潮湿，辣椒有御寒祛风湿的功效，用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出的菜肴，开胃爽口，调味重酸辣便成为独具特色的湖南人饮食习俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣椒、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，湖南人爱吃苦味，例如豆豉、苦瓜、苦荞麦等。

    近年来，湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开的更加鲜艳夺目。

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