神马文学网食品安全简讯----食品中的丙烯酰胺
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/01 05:02:45
2006-8-29 17:42:41
食 品 安 全 简 讯
食品中丙烯酰胺
背景：卫生部发布四号公告，建议关注食品中丙烯酰胺危害。为了解沈阳市售食品丙烯酰胺含量情况，沈阳市疾病预防控制中心于2005年4月，对市售食品丙烯酰胺含量进行了初步测定。本次抽检24份样品，包括油炸薯片、谷类油炸食品、谷类烘烤食品、咖啡、玉米茶、大麦茶共计六类食品。
相关专业知识: 丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，很容易进行聚合作用，形成聚丙烯酰胺。聚丙烯酰胺被广泛用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺。水含量也是影响其形成的重要因素，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。2005年3月世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。中国卫生部发布2005年第4号食品安全预警公告，建议减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
监测结果和监管措施：
本次调查中各食品丙烯酰胺含量与中国CDC监测结果相比，薯类油炸食品的丙烯酰胺含量最高，为2.53倍，其次是谷类油炸食品，为2倍。明显高于全国平均水平，具有潜在的危险性。谷类烘烤食品含量相近，其它食品（咖啡，大麦茶，玉米茶）含量低于全国平均水平。
为检测各种食品中丙烯酰胺的整体水平，完善足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，我们将对食品加工过程中丙烯酰胺的形成和含量进行更深入的研究，为食品监督部门制定食品中丙烯酰胺含量以及人群摄入丙烯酰胺量的相关标准和政策提供理论依据，从而加大管理力度，减少甚至消除丙烯酰胺对人类健康的威胁。
专家提醒市民：
1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
食 品 安 全 简 讯
食品中丙烯酰胺
背景：卫生部发布四号公告，建议关注食品中丙烯酰胺危害。为了解沈阳市售食品丙烯酰胺含量情况，沈阳市疾病预防控制中心于2005年4月，对市售食品丙烯酰胺含量进行了初步测定。本次抽检24份样品，包括油炸薯片、谷类油炸食品、谷类烘烤食品、咖啡、玉米茶、大麦茶共计六类食品。
相关专业知识: 丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，很容易进行聚合作用，形成聚丙烯酰胺。聚丙烯酰胺被广泛用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺。水含量也是影响其形成的重要因素，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。2005年3月世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。中国卫生部发布2005年第4号食品安全预警公告，建议减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
监测结果和监管措施：
本次调查中各食品丙烯酰胺含量与中国CDC监测结果相比，薯类油炸食品的丙烯酰胺含量最高，为2.53倍，其次是谷类油炸食品，为2倍。明显高于全国平均水平，具有潜在的危险性。谷类烘烤食品含量相近，其它食品（咖啡，大麦茶，玉米茶）含量低于全国平均水平。
为检测各种食品中丙烯酰胺的整体水平，完善足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，我们将对食品加工过程中丙烯酰胺的形成和含量进行更深入的研究，为食品监督部门制定食品中丙烯酰胺含量以及人群摄入丙烯酰胺量的相关标准和政策提供理论依据，从而加大管理力度，减少甚至消除丙烯酰胺对人类健康的威胁。
专家提醒市民：
1、尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
3、建议食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。