软包装乳腐汁鸭的制作技术

1  工艺流程
原料选择→屠宰加工→清水漂洗→沥水整形→人缸腌制→糖水浸泡→沸油挂色→汤汁调味→劈斩称重→抽空包装→商业灭菌→沉浮试验。
2  配方
每锅加工以100只净膛鸭胴为单位，重约 250kg计，所需调味佐料如下。
2．1  香辛料
丁香150g、大茴150g、桂皮130g、花椒130g、砂仁120g、陈皮100g、用纱布袋包裹。鲜生姜片1kg、干辣椒末300g。
2．2  调味料
18°Be乳腐汁15kg、食用盐8.5kg、白砂糖3kg、绍兴黄酒2kg、味精lkg。
2．3  食品添加剂
三聚磷酸钠800g、红曲粉200g。
3  操作要点
3．1  原料选择
为便于加工所选肉鸭饲养期不少于50d，只重以2.5kg左右为好，个体均匀，嗉囊无积食的健康鸭。笼装运输，待宰前出笼圈养，并喂以清水。
3．2  屠宰加工
圈内活动与饮水利于排除粪污，休息后在咽喉基部一刀切断三管。62℃热水浸烫后置人滚筒式打毛机去毛，清除残毛并净膛。
3．3  清水漂洗
将净膛后的鸭胴放入清水池中漂洗，施以流动水浸漫胴体表层，以清除粘着物、粪便、血污，时间在1～2h为宜。确保胴体洁净。
3．4  沥水整形
从清水池逐只取出胴体时顺势用自来水冲洗体内外一遍，置入透水的食品周转筐垂直竖起，利于沥去浮水，在割去鸭掌后先将左翅尖反架在膀身上，头颈引向右后在翅尖反架起时将颈部夹入其间，伸展颈部将右跗关节头卡入放血口与口腔连成的窟窿之中，如此造型有利于后续工序的加工。
3．5  盐水腌制
将7.5kg的食用盐溶入1OOkg清水中，搅拌后测定盐水浓度，溶解后应是7Be。取小缸两只每缸内码人鸭胴50只，加人品质改良剂其上盖竹栅并加放重物，将配置的1／2盐水倒入漫过竹栅就可。连续腌制8h，腌毕逐只从盐水中取出并沥去腔内腌液。
3．6  糖水浸泡
将麦芽糖2kg溶入10kg水中，稍作拌和成为糖水，把鸭胴体放入使之均匀沾上糖水，后胸腹上置摊凉在操作台上。为加速水份散发用排风扇吹拂一阵，使皮面基本吹干即可。
3．7  沸油挂色
油锅上火至液面升烟沸腾时，将存在大号笊篱上的鸭胴体移入油中，随之出现连续的闷炸声，稍稍拨动鸭胴体在油液中的位置，迅即净白的鸭胴渐渐转为浅柿黄色，即将其捞起并倾去腔内存油。油温与作用时间直接关系到胴体色泽，操作时力求使色调保持均匀一致为宜。
3．8  汤汁调味
在500L夹层锅中放入100kg清水，放人香料包、姜片与辣椒末后大火催开，持续15min改文火缓沸0.5h，将事先准备的乳腐汁15kg、白糖3kg、食用盐1kg。调成糊状的红曲粉入锅，继续加热使成均质后，加入黄酒2kg，倒入已经冷却的鸭胴体，汤面浸没鸭体加热煮沸后改为文火入味。至胸肌或腿肌断血即止，起锅前放味精。逐只用双刺钩钩住颈脖子圈出锅，并将其摊晾在包装间冷却台上，为利于散热应将胸腹面朝上放置。
3．9  劈斩称重
在颈基部断下头颈，切除尾脂腺后顺脊椎骨劈为两半，在翅膀基部斩成前后两翼，胴体分为4大块。头部在放血口处断下将颈部作为添秤使用。取一翼块在电子秤上称取400g，不足用颈块作调节，添秤块不应超过两块。衡重后将添秤部分贴入胸、腹腔面凹陷处，经漏斗导入160mm×290mm由聚脂／聚氯乙烯／聚丙烯(PET/PDC/PE)复合的透明蒸煮袋内。
3．10  抽空包装
将真空包装机调成-0.1MPa、170～200℃、 2～4s的条件下封合。封合线应保持平整挺括、包装物紧凑坚实、透过袋壁肉块清晰可见。
3．11  商业无菌
逐袋排列在消毒锅栅屉上，注意检查膜袋与肉块的紧贴情况，发现松弛的重新包装后放入。施以10min--40min--10min／121℃消毒。
3．12  沉浮试验
消毒毕将包装物从栅屉上取下，迅速放入清水池中，包装完好的产品其比重大于水，很快沉入池底，浮在水面迟迟不见下沉的说明袋内有气，捞出上浮的部分。下沉的为合格品，4h后肉块冷却至常温，捞起后摊晾在铁丝网架子上，揩干存在袋壁皱纹处的水滴。
4  产品质量要求
4．1  感官指标
见表1。
表1    感官指标
指标内容    要    求
色泽        鸭皮呈浅柿黄色肌肉淡红色，肉块底
部允许有少量淡红色卤汁胨胶
气滋味      具有鸭肉经炸制，卤制后所特有的乳
腐香味无异味
组织状态    肉块坚实切成小块后皮肤肌肉骨骼的
层次分明肉块软硬适度口感良好
杂质        不允许存在
4．2  理化指标
见表2。
表2    理化指标
指标内容       要    求
每包400g允许误差±5g，每箱30
净含量        包装，净含量不及低于12kg标明
含量
氯化钠含量／％  1～2.5
微生物        符合罐头食品商业无菌之要求
4．3  重金属指标
见表3。
表3    主要重金属含量指标
指标内容    要  求
砷(以AS计)／mg·kg-1   ≤0.5
铅(以P6计)／mg·kg-1   ≤1.0
汞(以Hg计)／mg·kg-1   ≤0.1
5  食法
本品作冷盘菜直接上席。开袋后斩成两半后切成小块按顺序码在碟上，添秤块垫在底部。碟中肉块排列整齐且片块均匀，色调和谐，芳香四溢。
6  保质期
常温保存，自生产之日起180d。