神马文学网凉皮制作技术
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 17:04:04
凉皮是一种淀粉类食品，柔韧筋道，既可以凉吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜爱的一种风味小吃。下面是我的地址，如有不懂和疑问请来信或电话咨询
地址：河北省井陉县小作镇 邮编：050306
电话：82360282（白天） 手机：15511316608
其制作方法如下：
一，场地和工具：厨房一角即可，大锅一个，和面盆一个，塑料盆数个，吹风机一个，凉皮盘三个。
二，原料：普通白面和各种香料
三，加工流程
料水配制------辣椒油配制-----搅面------蒸凉皮-----切凉皮放调料------出售
制作过程如下：
1 配料制作：料水是用花椒，大料，豆蔻，香叶等十几种香料精心配制而成。
把上述原料放入大盆，用开水泡24小时即成。用多少料水取多少料水，然后加入适量盐和味精调和好的盐水即可（一杯味精，两杯盐，开水化开）。料水颜色淡时用锅煮几分钟即可
2辣椒油： 食用油，辣椒面，丁香，毕卜等配制而成。
将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，
凉皮配料份量比：一碗的量料水2 蒜水2（大蒜和少量盐捣烂加上凉水即成）醋1 酱油适量 辣椒油少量 芝麻面少许（芝麻炒香加盐擀烂）黄瓜丝适量。
3搅面：每斤面加一小酒杯盐（依个人口味加减），一碗水，0.5~1两粉面。
先把水倒入面盆，再把面放入盆里，然后放入食盐，用木棍或专用搅面器顺时针方向搅拌，中途不停搅拌至没有生面疙瘩，如果面稠适当加水搅匀，舀起一勺面抬高往下倒，看见面如同一条线均匀而连续不断即成。（面稀蒸出的凉皮软反之则硬）加入柠檬黄食用色素搅匀（颜色深浅自定）即可蒸凉皮。
4蒸凉皮：凉皮盘一大两小，黑白铁制作 ，蒸凉皮盘2个直径50公分，高8公分，放凉皮的盘1个，直径52公分，高10公分，新制做的盘先用食用油刷一遍，浸泡24小时再用 。（不沾盘） 大锅一个比凉皮盘大即可 锅内放入水烧开待用，锅内的水必须能漂浮起凉皮盘。先用油刷在凉皮盘里刷一层油（刷匀）然后舀一勺面倒在盘中间，端起盘摇均匀整个盘底铺满，放入开水锅中，盖上盖子约一分钟左右，打开锅盖看见凉皮鼓起一个个拳头大的泡即熟。把盘端出来放在一个凉水盆中降温，（在等待的时间里把第二个盘刷上油舀进一勺面，第一个一出，立即把第二个摇匀放进去，然后在凉水盆中的面皮上刷上油取出放在大凉皮盘里，重复直到蒸完。
5，准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣椒油 料水
6，把凉皮切好，宽细自己定吧；
7，把黄瓜丝 蒜泥 辣椒油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ；
8， 放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。
注意事项：蒸凉皮时要用吹风机吹着保持大火，火小可能有生凉皮。
必须用食用色素 配料不能买药店的 辣椒油的原料不能买磨成面的，要
买回原料自己粉碎
原料购买地：南三条建国食品城 自强路食品原料批发市场 桥西区蔬菜批发市场
白凉皮制作
洗面：按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水静置30分钟。用水量以超出面团、两指为宜。在洗涤时，用水反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10克精制的食盐）。将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少7—8小时。开店时，头天下午（约5点钟）一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。
. 蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。
制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、芹菜味。
在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个（旋子的尺寸为：铝底直径50厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作）。在装淀粉乳之前，在旋子内刷一层熟食用油，这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（制凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2—3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后，可卖1.5元。
食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽各调料，调匀即可食用。也可根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆一下，然后过几遍凉水，在筐里面备用。
调料的制作
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部融化即可使用。
制作凉皮的注意事项：
炉子：用砖垒的锅台,里面用泥巴填一下，中间用炉条，用鼓风机（150瓦）吹风烧煤块。总而言之，制皮时火越大越好。
旋子（圆盘）：底用铝皮，厚1毫米，直径50厘米或40厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作。可备用3个。铝底的作用是：A、做凉皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、传热快，重量轻。
锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应该为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或有1.5—2厘米厚的木板制作，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。
洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部过滤到一个大盆中（盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。
凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据人的口味）、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。
热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后，入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。
利润：500克面粉洗出的淀粉乳，在直径50厘米的旋子上，可以做5张凉皮，每张凉皮加调料可卖1.5—1.8元，纯利润可获1—1.2元。也可根据当地生活水平灵活定价。
地址：河北省井陉县小作镇 邮编：050306
电话：82360282（白天） 手机：15511316608
其制作方法如下：
一，场地和工具：厨房一角即可，大锅一个，和面盆一个，塑料盆数个，吹风机一个，凉皮盘三个。
二，原料：普通白面和各种香料
三，加工流程
料水配制------辣椒油配制-----搅面------蒸凉皮-----切凉皮放调料------出售
制作过程如下：
1 配料制作：料水是用花椒，大料，豆蔻，香叶等十几种香料精心配制而成。
把上述原料放入大盆，用开水泡24小时即成。用多少料水取多少料水，然后加入适量盐和味精调和好的盐水即可（一杯味精，两杯盐，开水化开）。料水颜色淡时用锅煮几分钟即可
2辣椒油： 食用油，辣椒面，丁香，毕卜等配制而成。
将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，
凉皮配料份量比：一碗的量料水2 蒜水2（大蒜和少量盐捣烂加上凉水即成）醋1 酱油适量 辣椒油少量 芝麻面少许（芝麻炒香加盐擀烂）黄瓜丝适量。
3搅面：每斤面加一小酒杯盐（依个人口味加减），一碗水，0.5~1两粉面。
先把水倒入面盆，再把面放入盆里，然后放入食盐，用木棍或专用搅面器顺时针方向搅拌，中途不停搅拌至没有生面疙瘩，如果面稠适当加水搅匀，舀起一勺面抬高往下倒，看见面如同一条线均匀而连续不断即成。（面稀蒸出的凉皮软反之则硬）加入柠檬黄食用色素搅匀（颜色深浅自定）即可蒸凉皮。
4蒸凉皮：凉皮盘一大两小，黑白铁制作 ，蒸凉皮盘2个直径50公分，高8公分，放凉皮的盘1个，直径52公分，高10公分，新制做的盘先用食用油刷一遍，浸泡24小时再用 。（不沾盘） 大锅一个比凉皮盘大即可 锅内放入水烧开待用，锅内的水必须能漂浮起凉皮盘。先用油刷在凉皮盘里刷一层油（刷匀）然后舀一勺面倒在盘中间，端起盘摇均匀整个盘底铺满，放入开水锅中，盖上盖子约一分钟左右，打开锅盖看见凉皮鼓起一个个拳头大的泡即熟。把盘端出来放在一个凉水盆中降温，（在等待的时间里把第二个盘刷上油舀进一勺面，第一个一出，立即把第二个摇匀放进去，然后在凉水盆中的面皮上刷上油取出放在大凉皮盘里，重复直到蒸完。
5，准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣椒油 料水
6，把凉皮切好，宽细自己定吧；
7，把黄瓜丝 蒜泥 辣椒油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ；
8， 放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。
注意事项：蒸凉皮时要用吹风机吹着保持大火，火小可能有生凉皮。
必须用食用色素 配料不能买药店的 辣椒油的原料不能买磨成面的，要
买回原料自己粉碎
原料购买地：南三条建国食品城 自强路食品原料批发市场 桥西区蔬菜批发市场
白凉皮制作
洗面：按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），加水静置30分钟。用水量以超出面团、两指为宜。在洗涤时，用水反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10克精制的食盐）。将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少7—8小时。开店时，头天下午（约5点钟）一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。
. 蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。
制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（洗面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、芹菜味。
在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个（旋子的尺寸为：铝底直径50厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作）。在装淀粉乳之前，在旋子内刷一层熟食用油，这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（制凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2—3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。每一千克干面粉可制皮5张，每张调好后，可卖1.5元。
食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽各调料，调匀即可食用。也可根据需要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆一下，然后过几遍凉水，在筐里面备用。
调料的制作
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部融化即可使用。
制作凉皮的注意事项：
炉子：用砖垒的锅台,里面用泥巴填一下，中间用炉条，用鼓风机（150瓦）吹风烧煤块。总而言之，制皮时火越大越好。
旋子（圆盘）：底用铝皮，厚1毫米，直径50厘米或40厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作。可备用3个。铝底的作用是：A、做凉皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、传热快，重量轻。
锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应该为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或有1.5—2厘米厚的木板制作，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。
洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部过滤到一个大盆中（盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶），要加些清水，以便快速沉淀。
凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据人的口味）、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。
热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后，入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。
利润：500克面粉洗出的淀粉乳，在直径50厘米的旋子上，可以做5张凉皮，每张凉皮加调料可卖1.5—1.8元，纯利润可获1—1.2元。也可根据当地生活水平灵活定价。