读书：厨房里的人类学家

厨房里的人类学家 庄祖宜 文化艺术出版社 定价：36.00
内容简介
从学院到厨房、不求学位只求美味。作者与你分享专业厨房背后的秘密，在厨房发现广袤的田野，以食艺色香写照众生面相。
这不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书，更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。
目录
1. 一个写手拖稿的告白│徐仲
2. 一名台湾人类学家的香港厨房课│梁文道
3. 听，台湾料理人说故事│叶怡兰
4. 学院之外：一场满溢香味的知识飨宴│张铁志
5. 大补帖│蔡珠儿
6. 谁在厨房写手记……│黎俞君
Ⅰ．厨艺学校
01. 第一堂课 040
02. 派皮大有学问 045
03. 干洗店里学烹饪 050
04. 刀工训练 052
05. 食鸡的文明 054
06. 烈酒一定要喝完 060
07. 屠宰课 062
08. 饼干的意义 066
09. 面包疯子 068
10. 三星初体验 074
11. 厨房里的派对 077
12. 地道意大利 080
13. 高贵的椭圆形 086
14. 一碗清汤 092
15. 厨房里流行什么？ 096
16. 名厨的教诲 098
17. 中菜速成班 102
18. 鸭子与小老鼠 108
19. 毕业考 111
20. 小厨师戴高帽 118
Ⅱ．餐厅实习
01. 新手找工作 124
02. 从基层做起 127
03. 遇见Nobu 130
04. 开工了！ 134
05. 完美的代价 136
06. 我的五星级零嘴 140
07. 白松露飨宴 143
08. 前进马来西亚 146
09. 豪气女大厨 148
10. 进入热厨 152
11. 粗话训练班 156
12. 神鬼交锋 158
13. 大厨的养成 161
14. 心血换来的晚餐 165
15. Beo有机厨房 170
16. 哈台帮厨师 174
17. 开餐厅不容易！ 177
18. 员工餐 182
19. 点心师傅 185
20. 好景不长 189
Ⅲ．饮食杂文
01. 凭感觉做菜 194
02. 细火慢炖 198
03. 酱料见真章 202
04. Zest 206
05. Confit 210
06. 川味 214
07. Chili烹饪大赛 220
08. 铸铁锅 224
09. 层次鲜明的越南小吃 230
10. 海上厨房游 234
11. 婆婆的营养主义 240
12. 爱莉丝的美味革命 244
13. 厨房里的贝多芬 250
14. Fusion何去何从？ 254
15. 米其林标准 259
第一堂课
萝伯塔大厨推推老花眼镜开始点名：
“安柏．雪儿？”
“有。”
“马莲娜．哈维？”
“到了！”
“威廉．克尔？”
“在。”
“啧…疵…粗 …?”
我举手说：“是 Tzu-i Chuang ， 祖宜．庄”，一听到这种类似昆虫叫的滋滋声响就知道一定是在叫我。早该学乖取个英文名字，注册组的人从来搞不清楚我到底是姓锺、张，还是庄， 要他们记得“祖宜”真是难为了。
还好其它人的名字都算平常。环顾坐满了十个人的小教室，除了印度尼西亚来的马莲娜和我以外，全是土生土长的美国人，三个男生七个女生，只有一个乔西刚从高中毕业不满二十，其余全是二三十来岁，一半以上是工作倦怠，决心转行的。和我们一样刚入学的新生总共有八个班。日间部的学生从早上八点上到下午四点，夜间部从下午四点上到午夜十二点，一周只要上两整天加一个半天。因为时间安排颇有弹性，不少人保留原来的工作，半工半读。我们班上的三个男生就是这样，目前全在波士顿一带的餐厅担任全职厨师，为了加速升迁，来读个学位，一下课就得赶回他们上班的餐厅为下一轮的晚餐做准备，精力与决心让我大叹不如。
萝伯塔大厨是这所学校的创办人兼校长，据说她一学期只接一班的课，没想到就被我们碰上了，不知是幸还是不幸？点完名后，她解释接下来的三个月是烹饪基础（Food Basic) 课程，每个单元以一类食材（如家禽、家畜、鱼、贝）或特定的烹调方式（如炖煮、煎炒、烧烤）为主。每堂课的前一至二钟头在教室里先听理论讲解，必要时大厨会在备有瓦斯炉的讲台上做烹调示范。隔周有随堂笔试，期中与期末有理论和实务大考。讲课完毕才正式进入厨房演习，每个人从讲义上分配一两种菜演练，烹饪结束后要清洗所有的锅碗瓢盆，消毒拖地后才可回家。
我忍不住问：“那这么多菜谁吃呢？”我知道大型的烹饪学校常设有食堂或对外开放的餐厅，课堂上的成品通常就是送到那儿去，但这里好像没有附设的餐厅。
“谁吃？当然是我们吃！”
萝伯塔进一步解释：“在这里，你们除了学习烹饪的理论与技巧之外，也需要培养味觉的敏感度。没有精准的味觉永远不可能成为一个好厨师，而培养味觉的首要条件就是要多尝试，只有这样才能学会分辨菜的好坏，以及它为什么好为什么坏。所以不管你饿不饿，都有责任品尝每位同学做的每一道菜。如果真的吃不完，我们会打包送给对面的消防队。”
我翻一翻讲义，差不多一堂课十道菜，每一道都是十人份，真是值回票价，只怕营养过剩，也怪不得学校对面的消防员都胖胖的。
萝伯塔好像猜到大家在想什么，她接着说这里历届的学生每年体重平均增加四公斤。我看着她圆滚滚的水桶腰和双下巴，再转头看看旁边更浑圆的助教，开始了解这一行的“职业风险”何在。身材高大的黑人派区克摇起头说不妙；坐在我旁边的金发莎莉很凝重的摸摸她背包上挂着的跑步鞋，好像已经开始盘算健身计划；玲珑有致的凯莉挺起她隔着粗硬厨师服都看得出曲线的丰胸，一副谁怕你的桀骜不驯。她的志向是要上电视教做菜，所以保持漂亮身材是很重要的，我后来注意到她大部分的食物都没有碰。
“烹饪基础”的第一堂课主题是鸡蛋。大厨萝伯塔从鸡蛋的构造、营养成分，与化学性质讲起。鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用，是美乃滋（mayonnaise）与荷兰酱（hollandaise）的主要成分。但由于鸡蛋在华氏180°也就是摄氏82°就会开始凝结，调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须要掌控好，否则乳化不成，反而做成一锅油腻腻的炒蛋。萝伯塔接着开始煞有介事的示范标准法式蛋卷（omelette）的作法。我本来心想，蛋卷就蛋卷嘛，哪有这么了不起？但萝伯塔解释，法式烹饪里，蛋卷是基本功，很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷，据说从选锅子、打蛋、控制火候，到卷蛋起锅的几个动作就可以看出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三：一是把锅子向前倾斜20度，然后激烈的甩蛋，二是用叉子拚命的搅蛋，三是边甩边搅，为了吃个蛋搞得叮铃葌啷的。
我后来回家参考茱莉雅．柴尔德的食谱，发现她图文并茂洋洋洒洒的花了十二页的篇幅解释做蛋卷的技巧，还强调甩蛋必须要有“粗鲁的勇气”。如此粗鲁的搅甩是为了让蛋汁能平均受热，锅底的部分一凝固就掀起，让上层的蛋汁滑下去，这样做好的蛋卷才会均匀细滑，而不是一层老皮包着一团半熟蛋浆。做蛋卷果真是很有学问的。
萝伯塔示范完毕后随手点了安娜上台演练，她选择用边甩边搅的折衷办法，甩得讲台上星星点点全是蛋汁，起锅时蛋卷支离破碎。安娜的出糗给我们的教训是：回家一定要好好练习。
进入厨房后，我们十个学生分成五组，每组负责一种菜式。我的同组伙伴是棕发高个儿的安柏，她六月份刚辞去平面设计的工作，全心追求美食梦。我和安柏负责的菜是破壳的水波蛋加咖哩美乃滋酱，配上印度香米。正式动工前必须要做好法文所谓的“mise en place”，这直接翻成英文是 “put in place”，意思是把每一件需要的材料都切好，用小碟子小碗装起来，和所有需要用的工具一起摆在眼前，据说是专业厨师的一大要务。由于我们是第一次使用这个厨房，光是找东西就花了不少时间。我在约三坪大的冰窖里翻箱倒柜找食材，捧着十几个蛋猛打哆嗦，深怕回头打不开门会猝死其间。
这道菜最有意思的部分就是制作美乃滋。依照萝伯塔的指示，我们把一整杯植物油一滴一滴的打入两颗蛋黄里，并用盐、胡椒、芥末粉、柠檬汁调味。我和安柏轮番打蛋，还是搞得肩酸臂痛，但眼看色拉油逐渐乳化成奶白色的美乃滋，好像变魔术一样。两颗蛋吸收一碗半的油，打出来的美乃滋分量多过超市里买来的一整罐。最后再加入事先炒好的咖哩酱，辛辣中微带柠檬酸香，味道跟台湾一般挤在竹笋或龙虾上那种甜腻的“美乃滋”可说是天差地远，让我对美乃滋自此彻底改观。
两个小时内，五组同学负责的各种蛋类料理陆续上桌，煎烤炒煮都有。我们边做边吃， 并讨论有何应改进之处。老实说，每一道菜都做得还可以，但我吃了一肚子蛋真的有点受不了，还好最后又要拖地又要洗碗，稍微帮助消化。当晚回家，我给自己煮了一晚热呼呼的汤面，切点葱花香菜洒点麻油。打个蛋吗？就免了吧！
02.
派皮大有学问
第二周烘焙课的主题是pate brisée， 也就是派皮的意思。大厨黛柏拉告诉我们，派皮的做法虽不复杂，要做得好却是出奇困难。做派皮最大的禁忌就是一加太多水，二揉面太用力。水分和手劲是启动 “面筋”的两大关键。和了水的面团越揉越有弹性，就是因为面粉里出了筋。筋一旦变强韧，派皮就会太硬。
黛柏拉是学校最知性的一位大厨，她大学念的是音乐，后来受神感召进入哈佛神学院，拿到硕士后又不知怎么的发现烘焙才是她人生的志业。上黛柏拉的烘焙课，最大的好处就是，她会把眼睛看不到的那些物理或化学变化解释得非常清楚，以做学问的精神探讨烹饪背后的科学原理，让我这种从来不敢做甜点的新手也能靠逻辑思考尝试学习。
黛柏拉说，材料的温度是派皮成功的另一大关键：面筋遇高温即茁壮，遇低温即松弛。所以做派皮时举凡面粉、奶油、水、 揉面的平台和艀面棍等等，都是越冰越好。手掌容易发热的人建议最好先抱着一桶冰，以降低手温。
此外，面团里奶油的颗粒大小也是重要考虑，千万不可以让奶油全部融入面团里！奶油的颗粒越大，派皮就越酥。因为奶油颗粒在烤箱里融化后会造成空隙，这时烤箱里的蒸气会推挤面团去弥补空隙，形成一层层的酥薄面皮。麻烦的是，奶油也能有效的阻绝面粉和水的结合（因为油水不兼容），进而抑制面筋的形成。所以奶油越融于面团， 面筋就越少，派皮也就越柔软。既然颗粒大则酥，颗粒小则软，如何在“酥”和“软”之间找到平衡， 是揉面人的一大挑战。
听完黛柏拉的诸多警惕，我们战战兢兢的进入冷冰冰的厨房。第一个步骤是把奶油轻轻的用指尖捏入面粉里，直到揉成青豆般颗粒大小，接下来在面粉中间挖个长条形坑道， 一匙一匙的加入冰水，每加一次就用指尖轻轻挑起面粉拌匀。水分没有定量，谁能用最少的动作以最少的水把面粉拌匀就是赢家。我们一群初学者如临深渊，如履薄冰，手里捏的彷佛不是面团而是炸弹，而导火线就是那一条条逐渐成形茁壮的面筋！
面团一捏好就进冰箱冷却（其实我们没有人确定是不是捏好了），接下来的工作是制作派馅。当天我负责的菜单是法式咸派（quiche），其它有人做牛肉派，也有人做苹果派或水果塔。跟烘焙派皮比起来，馅料的制作真是轻松多了，每一种材料和调味的多寡可由各人口味取决， 稍有闪失也不会前功尽弃。我把圆滚滚的西洋茄子切片裹上面包粉，煎得金黄酥脆， 再加上新鲜西红柿片与罗勒香料，平铺在上了模型烤半熟的派皮上， 最后倒入用鲜奶和鸡蛋调制成的蛋汁，烤个30分钟，奶蛋香扑鼻。
黛柏拉吃了一口我的咸派， 毫不犹豫的批评：“派皮太硬。”唉，想必我的指尖还是不够灵巧，一肚子紧张的压力都传达到面团里去了。好在派馅甚为可口，所以同学们很赏光， 吃得干干净净。当天除了一个百里香牛肉派之外， 所有的派皮经黛柏拉鉴赏都不合格。牛肉派的皮之所以特别酥嫩，是因为额外添加了高脂肪的酸奶油（sour cream），所以饕客们小心了：越酥的皮真的越油！
我的偶像茱莉雅．柴尔德说，克服派皮障碍的唯一办法就是不断的练习，最好连续一星期每天做，家里有什么菜都包进派皮里去烤，保证熟能生巧。我看接下来一星期， Jim要吃的派可多了。
03.
干洗店里学烹饪
早上，我把烹饪学校发的两条黑白格子厨师裤送去附近的干洗店修改长度。干洗店的韩国老板娘看了裤子一眼，问我：“你要去学做菜啊？”于是我们一面量裤长一面聊起烹饪学校的课程和费用。我顺道问老板娘这一带有没有象样的韩国餐厅，老板娘瘪嘴回道：“我从不出门吃韩国菜。全波士顿的韩国餐厅没有一家做的比我好！”她说不少尝过她手艺的朋友、邻居都央求她开班授课呢。
我告诉老板娘如果哪天她真的开班，我也很想拜师，没想到这么一聊竟勾起了她好为人师的欲望。老板娘说做韩国菜的原理很简单，一通百通。“就拿开胃小菜来说吧，你只要会做凉拌菠菜，其它许多菜都大同小异。”我问她：“那你是怎么做凉拌菠菜的呢？”老实说凭我的功力，哪有不会做凉拌菠菜的道理？但我觉得老板娘很亲切，又闲着没事，所以姑且听之。
老板娘说：“最重要的就是煮菠菜的时间。洗好的菠菜一旦下了滚水，千万不可以分心做别的事。你要看着锅子数1到20，不是onetwothreefourfive……，而是要慢慢地数one…two…three…four…five……”，她非常认真地数给我看。 然后她说：“菠菜起锅沥干后要迅速浸泡于冷水，这样颜色才会好看！接下来要轻轻地把水分挤干，千万不能太用力， 也不能扭挤哦！至于调味的部分，很多人喜欢加酱油，但酱油会破坏菠菜鲜绿的色泽，所以最好是撒盐。最后加点麻油和芝麻粒，就很美味了。OK，今天的主题就是凉拌菠菜。”
老板娘规定我这两天回家一定要练习，拿裤子的时候再跟她报告成果。“以后，我们每次学点别的。”她说。看来我得多找几件衣服给她修改或干洗了。
第一个星期的专题讨论是“刀工”。大厨蒙堤首先为我们介绍桌上大大小小各式刀器──从屠宰、去骨、切鱼、清肠至蔬菜雕刻样样俱全。短小精干的蒙堤谈起刀工，面容庄严而神圣，有如武林高手传授心法，徒弟们若不能领会其中的精神奥妙，刀法是使不出来的。
蒙堤说：“我所代表的就是改变。今天你们走出教室之后，十之八九会不假思索地丢掉多年来使刀的坏习惯。”进入厨房后， 第一件工作是选择我们每个人之后必须贴身携带的专用刀。传统法式大厨刀的刀身修长，刀刃略成圆弧，能在砧板表面上下滑动有如跷跷板。德国百年老店Wüsthof出厂的刀由高碳不锈钢铸成，既坚且韧，拿在手上沉沉的。我的同学们个个人高马大， 大家几乎毫不考虑就挑了十吋长的大刀， 我个头较小，选了一把八吋长的刀。蒙堤接下来指导我们正确的磨刀法。每个人开学时领取的工具袋里都有一把Wüsthof出厂的钢柱，正是所谓的磨刀钢 （Sharpening Steel）。我们效法蒙堤的示范， 左手执磨刀钢指向地面，右手持刀，刀刃呈20度角对准磨刀钢迅速滑下──唰的一声好像电影里高手拔剑的音效。这样连续上下刷个三次，刀刃保证锋利无比。平日保养还需要使用水平的磨刀石。蒙堤说：“塑刀者必塑其石。”（He who shapes the knife shapes the stone.） 简直就像个禅师！
蒙堤接着示范正确的拿刀方式，左手呈鹰爪扣住食材，刀面贴着指扣行进。首先练习切洋葱：洋葱从根部对切剖成两半，平面贴着砧板，在半月拱起部位对着根部咚咚咚垂直下刀，然后再横切两三条水平线，最后对着满身切痕但形状完整的洋葱再下刀，不消三十秒就变成整齐划一的小丁！我们十几个学生跟着练习，全新的刀锋毫不费力的推拉劈斩，没多久就切了好几篓的洋葱，而且仍旧耳聪目明，不流一滴辛辣泪水。接下来还练习切节瓜、胡萝卜、南瓜、马铃薯、洋菇……有的切丝切条（依粗细以法文分为julienne， allumette，batonnet）， 有的切小丁（由小到大分别为brunoises，petits dès，mirepoix）。蒙堤强调，刀锋和砧板必须随时保持清洁，“砧板要像教堂一样──永远窗明几净”。
成山的碎蔬菜，下课后全部倒入隔壁教室的巨型汤锅，为明天上课用的高汤做准备。回到家后我迫不及待的秀给Jim看我的专用刀和新学会的刀工，睡觉前忍不住切了一堆小黄瓜，然后很认真的磨磨刀。这下子切菜忽然变成一件非常有意思的事！几个礼拜以后蒙堤还要给我们上屠宰课，不知到时候我是不是会迷上宰鸡切肉呢？
05.
食鸡的文明
做了两个星期的鸡蛋料理，加上烘焙课的泡芙与水果塔，我对鸡蛋的厌恶已冲到最高点，再也不能忍受闻一整天的“奶蛋香”。还好上星期的课程是炖高汤，稍微有点缓冲作用，但总觉得只炖汤是隔靴搔痒，没有煎煮炒炸的快感。好在从今天开始，我们正式进入肉类的烹调，从鸡蛋晋升至鸡肉。
萝伯塔大厨在讲台前挂了一张大海报，上半部是一排毛色、品种不同，有公有母的活鸡图片，下半部是一排拔了毛、没头没脚，由小春鸡到老母鸡，依年岁体重分等的待烹全鸡。她很仔细的解释各式鸡种适合的烹调方法以及鸡农肉贩常用的分类行话，我们在台下拚命抄笔记。
然后大厨忽然很严肃的说：“鸡肉原本应是美味又健康的食物，可惜美国的鸡都被大型养鸡厂给毁了！”
原来大型养鸡厂为了提高鸡只产量并降低价格，不断进行品种筛选，终于发展出目前市面上最常见的廉价肉鸡。这些鸡只生存的唯一目的就是快快长大，牠们动弹不得的挤在鸡圈里拚命的吃饲料，胸脯不成比例的肥大导致双脚无力，不良于行，往往半身瘫痪在自己的粪便里，很容易生烂疮。好在牠们悲惨的一生并不长，短短六个星期，还没正式发育就可以长成四磅重，准备进屠宰场。前往屠宰场的路程中，十几只鸡塞进一个小笼子，惊惶失措之余，牠们互相啃啄，原本没病的也染了病。最后上到市面的鸡肉，依2006年当季的消费者调查，高达83%含沙门氏杆菌或唾液弯曲杆菌，不小心吃进肚子里，轻则腹泻，重可致命。
就连美国市面上所谓的有机鸡只都不一定好到哪里去，根据柏克莱大学教授麦可．波伦（Michael Pollan）在《到底要吃什么？──快餐、有机和自然野生食物的真相》 （The Ominivore's Dilemma）一书里的描述，“有机认证”的鸡只只不过吃的是有机饲料，在生活环境和饲养方式上与一般的肉鸡不见得有太大的差异。美国农业部规定，标明”有机”的鸡只必须有机会“接触青草地”（access to open pasture），所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁边开一个小门，门外有青草蓝天。但鸡毕竟不是那么有智慧的动物，看到成千上万的同伴们都乖乖的在鸡圈里吃饲料，哪里会特立独行的穿越众鸡，跨过小门去享受青草蓝天呢？
“真的，几乎没什么食物比当今的饲料鸡更脏了！”萝伯塔再次强调。
为了确保卫生，她千叮咛万嘱咐以下几点：
1.买回家的鸡肉若不立即烹煮，必须摆在冰箱的最下层，以免汁水细菌感染到其它的食物。
2.接触过生鸡的双手，刀具和桌面都得彻底清洁杀菌。
3.鸡肉一定要烹煮至全熟，内部温度至少达摄氏70°（华氏160°），以确保细菌无法存活。
萝伯塔接着说：“当然如果能买到真正的土鸡是最好的，我记得小时候在乡下亲戚的家里吃他们养的鸡，那味道真香啊……”
这让我想到两年前，我陪指导教授去川滇边境凉山彝族自治区的一个小村里做田野调查。村里的人为了欢迎这位为他们募款建小学的教授，纷纷热情的邀请我们到家里吃饭。凉山一带是出了名的贫困，一个家庭年平均收入不到一千人民币，赖以维生的除了山间一些贫瘠的玉米、荞麦田以外，就是家家户户饲养的鸡只与山羊，非逢年过节不轻易宰食这些宝贵的牲畜。
但有访客来临大概比过节还稀奇吧！我们抵达的第一个晚上，村长就在小学里设宴，杀了一只鸡。接下来的一个星期，我每天随教授到几户人家访谈，往往一脚刚踏进土房子，女主人就会到门口选一只比较壮硕的鸡，当场把脖子扭断。第一回把我吓了一跳，差点哭着求她们别杀，但鸡已经死了。接下来我们一面访谈，一群婆婆妈妈们就一面拔毛生火，在房子正中央的泥土地上烤起鸡来。
我是台北长大的小孩，在这之前从来没看过人现场杀鸡，更别说是为我而杀，而且是主人稀有的财产！我一方面感谢他们的款待，一方面惶恐反胃内疚不已，简直无法下咽。但这种情形一再发生，挡都挡不住，我与教授所到之处鸡骸遍野，鸡毛纷飞，很后悔当初没有谎称吃素。
离开凉山的前一天，我决意收为干妹妹的女孩芳芳与她的爸爸郑重的告诉我，要为我杀一头羊饯行。天啊，一头羊的价值相当于一个孩子小学六年的学费，万万不可！我非常严肃地告诉他们，我很感谢他们的心意，但谎称我不吃羊肉，所以实在没有理由为我杀羊。
“你真的不吃羊？”芳芳的爸爸问。
“我真的不吃羊。”
“好吧！那你不用担心。”他临走前这么告诉我。 　　当天下午我睡了个午觉，醒来后几个小朋友拖拖拉拉的把我带到学校的广场，广场正中央架在火焰上的──正是一只劈成两半的羊──我看了差点昏倒！
“我不是告诉你们，我不吃羊吗？”
“是啊！”芳芳说，“所以我们特别多为你杀了一只鸡，希望你喜欢。”
听完萝伯塔骇人听闻的讲课，我们戴上白帽围裙，拿起刀子进厨房。这次轮到 莎莉到采购部领食材，当她抬着一箱湿答答、滴着血水的鸡只走进厨房时，脸都白了。莎莉很凝重的告诉大厨，她身体不舒服，希望只负责今天的蔬食配菜。安娜本来就不喜欢吃肉，马上说她愿意协助莎莉，而且特别有兴趣制作今天菜单上的无花果甜点。我们剩下的八个人别无选择，两人一组领取一只鸡，我一面清洗一面想象这只鸡短短六周悲惨的生命。我想若能选择，它一定宁可放弃源源不绝的饲料，去凉山贫瘠的山坡上找虫吃吧，只要没有教授和研究生来做访谈就好了！
06.
烈酒一定要喝完
星期一的烹饪基础课由大厨史蒂芬代课，因为萝伯塔去中国大陆参加美食团了。史蒂芬个子瘦高，面容严谨，讲解起鱼类的烹饪方式巨细靡遗，且不时用嗤之以鼻的口吻批评坊间厨师的愚昧。我们进了厨房，各自战战兢兢，深怕犯下任何错误，被他揪出来调侃。当天安娜除了煎比目鱼以外，也负责甜点菠萝派。她根据食谱小心翼翼地倒出两汤匙的伏特加为菠萝调味，却见大厨狠狠的瞪了她一眼。史蒂芬说：“你犯了厨房一大禁忌：采购部如果送一瓶烈酒过来，你怎么可以只用两匙就送回去呢？这里跟军队一样，如果你配给品剩太多，下次他配给你的分量就会减少。”安娜惶恐的问：“那我该怎么办？”史蒂芬回答：“我看这个派里面就加个22汤匙的伏特加， 剩下的我们喝掉。”
当天的菠萝派大受欢迎，每个人都一脸幸福微醺，舍不得跟史蒂芬说再见。
07.
屠宰课
之一
连续上了五个星期的食品卫生与疾病防御讲座之后，终于轮到了我又期待又害怕的屠宰课。当天我走进平常上专题讨论的B厨房，眼见示范桌前站着的是个高大粗犷，从没见过的大厨。我嗫嚅的说：“我是来上蒙堤的课，大概走错教室了。” 高个子说：“走错了就留下来吧， 这样人数刚刚好。” 我心里小小有点郁卒，本来我因为特别仰慕蒙堤，费了好大的工夫要求转到他的班上，结果又一不小心跌进了大厨东尼的屠宰班，身旁都是平日的同学，也罢。原来东尼在缅因州开了间口碑极佳的餐馆兼度假旅店，名为Pilgrim's Inn，只有严寒的旅游淡季才有空来学校兼课。我后来才发现他只有一条腿，另一条因严重风湿而截肢，不过装着义肢的他却健步如飞而且热中滑雪，之前还在加勒比海的游轮上做了多年的大厨。莎莉在我耳边悄悄的说：“我觉得他很性感耶！”这也难怪啊，加勒比海来的独脚大厨可不是到处都见得到的，只差眼罩和鹦鹉就可以拍电影了，有够酷！
言归正传，当天课堂的主题是切鸡，我很庆幸原来所谓的屠宰课不是从杀鸡开始。东尼首先在黑板上为我们图解鸡的生理构造，接着他拿出一只清理好的鸡，示范如何用最快速的方式把一只鸡卸成八块（胸×2，小腿×2，大腿×2，翅×2）。他的刀法干净利落，所到之处骨肉分离， 丝毫不费工夫。一位同学问他，如果不需要一面切鸡一面讲解， 他切一只鸡需要多少时间？“大约18秒。”他说。
接下来他为我们示范如何去骨，采用所谓的“手套法”（glove method）。东尼把手从鸡屁股一端伸进鸡的腹腔，配合刀锋柔软的去骨刀，一根一根的拉出鸡的背骨。接着他又从颈部开口处一一取出胸骨、肋骨，甚至翅骨和腿骨，最后只留下翅与腿末端短短的一小关节，以维持鸡的形貌。完全去了骨的鸡从外观看来皮肉完好，只是软趴趴的像泄了气的球，让人既怜悯又叹为观止。但这么麻烦的去骨是为了什么呢？原来老派的高档法式餐馆会在这样的鸡身里塞上鹅肝、香草、绞肉等等好料。塞好的鸡看来饱满完好，切开来却令人大呼惊奇，我看只有好吃成性又堕落奢靡的法国王公贵族想得出这招！
大厨示范完毕后轮我们移师工作台亲手演练，学校很慷慨的给我们一人两只鸡，一只用来切八块，一只用手套法去骨。东尼特别警惕我们，如果宰鸡中途看到血，那血绝对不是鸡的。凯莉问道：“鸡身上遍布的沙门氏杆菌会不会从伤口中进入人体血液？”东尼瞪她一眼说：“如果你心里一直想着细菌，一定会受感染。好好尊敬你手上的鸡就不会有事。”
八大块切法并不难，我之前在烹鸡课练习过，相较起来，手套法的挑战性高多了。此技术名为手套法，其实没有人戴手套，所谓的手套大概就是手上套着的鸡吧！我伸手入鸡，摸来摸去都找不到关节，刀子刮来刮去也扯不出骨头来。我身旁印度尼西亚来的马莲娜虽也是第一次宰鸡却身手非凡，刀刀正中要害，似乎对鸡的内部构造有天生的领悟力。马莲娜一面灵活的刮肉去骨，一面哼着小曲，还好几次转头对大家说：“这堂课我喜欢。”其实环顾厨房，大家看起来都很尽兴。美美的安柏额头上黏了一块鸡皮还笑呵呵；每个人的围裙上都沾满了骨髓和血水；莎朗、凯莉、派区克开始用鸡肝和鸡心练习投篮……我实在很想给大家照几张相片，只是手上套着一只鸡，拿相机不太方便。
我费了好大一番工夫，还多亏了马莲娜（我们已改口称她为“屠宰女神”）的指点，终于成功的清空了一只鸡，好感动啊！一只四磅重的鸡，去了骨头竟然可以轻易的装进15平方公分的塑料扁袋里。大厨东尼说我们可以把鸡带回家，腌过以后或煎或烤都好吃。我的无骨鸡现在正泡在印度香料和优格酱里， 明天晚餐吃高档的无骨烤全鸡！
之二
这个星期屠宰课的主题是鱼和贝类，东尼讲解完海鲜的选购须知和储存方式之后，首先拿出一盘新鲜的生蚝为我们示范如何开壳取蚝：他拿出一把小小的开蚝刀，往蚝壳较窄一端的缝隙一戳，再向上一提，壳就像罐头一样啵的一声打开。 壳里的牡蛎光滑饱满，浸泡在清清的海水中，东尼二话不说，举壳呼噜吞下，神情甚是陶醉。
接下来轮到我们亲自演练。同学们一一到台前现学现卖，开壳吃蚝，看来不费工夫。怎知轮到我的时候，手里的生蚝却怎么样也戳不开，我费劲挣扎了老半天，很无奈的把它还给大厨。没想到这颗生蚝的生命力特强，大概缝口又被我破坏了一点，连大厨也打不开，最后不得已只好把上层的壳敲碎。破了壳的生蚝身形肥硕无比，引来一阵惊叹，我看它意志如此坚强，实在不忍心吃下去，但众目睽睽之下，如果就此退缩可能名誉不保。我把心一横仰头吞下，喉头一股冰凉滑溜，有大海的滋味。
接下来练习切鱼，包括刮鳞、清肠、切片、去皮。我们每人领了一只圆身的鲈鱼和一只扁身的比目鱼；身形不同，切片方式自然也不同。东尼告诉我们用手提鱼的方式有两种：一是从鳃缝里抓，二是把手指尖勾在鱼嘴巴里，他说 ：“这样子抓鱼很稳当，方便随身携带。”让我不禁思量是在怎样的情况下，需要随身携带一条鱼呢？
整个切鱼过程中最骇人的就是清肠的步骤，一般从鱼贩或商店里买来的鱼都已经清好肠了，因为肠子容易腐坏，会影响鱼肉的新鲜度。这次学校特别指定购买没有清理过的鱼，就是要给我们练习的机会。为了保持鱼身完整以便塞料烹煮，我们不从腹部横向切开，而是把刀戳进鱼屁股 （我这才知道鱼还有屁股，就是腹鳍前端的一个小孔），然后伸进手指把里头软趴趴的不明物体拚命往鱼头方向推。接下来掀开鱼颊取鳃：新鲜的鱼鳃鲜红湿润，呈扇状皱褶，鱼鳃取下后，我奉命伸手进鱼肚，往外拉时先是看到自己血腥的手臂，接着吸哩呼噜拉出一团团白白黄黄的东西，是什么就别问了。此时正逢万圣夜，这种开膛破肚的血腥场面可是其它派对都没有的哦！

厨房里的人类学家 庄祖宜 文化艺术出版社 定价：36.00
08.
饼干的意义
我向来不嗜甜食，对饼干尤其没有兴趣。有一次在烘焙课上无意间提到我从来没烤过饼干， 没想到震惊四座。
“You have NEVER BAKED COOKIES?!!” 你的童年是怎么过的？！我这才知道原来对大部分美国人来说， 饼干和童年有如此密不可分的关系。几乎每个妈妈不管会不会做菜都会烤饼干， 而每个人小时候都有帮妈妈切饼干或偷吃生面团的经验。放学后一杯冰牛奶配一块饼干是他们童年幸福的记忆（我放学后通常是买一包盐酥鸡或一碗蚵仔面线）。
总之在我同学的眼里看来，没烤过饼干简直就像被褫夺童年一样，甚至连人格都受到质疑。记得几年前希拉里曾在受访时说过：“我不是那种待在家里烤饼干的女人。”这一说引起轩然大波，?有人为她的勇气喝采，有人批评她歧视贤妻良母型的女性。没想到我和希拉里一样，不知不觉间透过饼干发表了一番“政治性”言论！
为了弥补人格缺憾， 我今天下午在家里试做了一批义式杏仁卷心饼。对我的美国同学来说这大概不算是饼干， 但没有办法──我对那种厚厚圆圆， 充满了花生酱、巧克力碎片或燕麦片的美式饼干完全提不起兴趣（这种饼干若有需要就让 Jim 来做吧，毕竟我们的订婚喜饼全都是他烤的）。我按照食谱拌好奶油面团，艀成长方薄片再刷上加了兰姆酒的杏桃果酱，撒上烤香切碎的杏仁， 然后卷成长条形放入烤箱。烤好放凉后再切成二至三公分长的小段， 只见中心一卷杏仁与果酱， 煞是好看。阴雨绵绵的午后配上一杯泡沫绵密的卡布奇诺， 别有一股欧风情调。没有卡通、牛奶，和妈妈的叮咛，我的杏仁卷心饼是另一种幸福的记忆。
09.
面包疯子
“面包师傅都是疯子！”（Bakers are nuts!）， 大厨黛柏拉为烤面包如此开宗明义的下注。原来欧式传统面包的制作方式与味道大大有别于一般量产的面包， 前者皮脆耐嚼， 内部蓬松湿濡有天然酵母香，后者则粉扑扑软趴趴， 味道单调又常含化学添加物。美国近年来在烘焙技术上有孺慕传统的趋势──东西两岸的大都市纷纷开起所谓的 “Artisan Bakery”， 专做限量费时的欧式手工面包，黛柏拉所谓的疯子，就是这种回归自然的手工面包师傅。
传统欧式面包与一般面包制作上最大的不同，就是酵母的应用。一般面包用的是二十世纪才开始以化学方式生产的酵母粉， 传统面包用的则是透过水果发酵养成的天然酵母面种。面种一旦养成等于可以生生不息， 每次烤面包只要取其中一部分来发面， 剩下的则定时喂养面粉和水。面种的年纪越大， 味道越丰盈， 而且每一团的味道都独一无二。黛柏拉说，1906年旧金山发生大地震当时， 一家面包店的师傅冒险冲进失火的仓储， 为的就是抢救他悉心培育的老面种，这团面种在一百年后的今天还活着， 是旧金山出了名的祖师级酸面（sour dough)。
空气中的酵母种类成千上万， 每个地区都有特别的品种， 因此在不同地区即使用相同的食谱， 做出来的面种和面包也必然有口味上的差距。如果把旧金山的酸面种带到波士顿来， 刚开始几次发出来的面可能还有点旧金山的味道， 但不久之后面种必然会本土化， 烤出来的面包会变得“很波士顿”。
由于烤面包必须掌握种种天然的变因， 经验老到的师傅对空气里的温湿度变化格外敏感。只要嗅一嗅空气就知道当天的面团要加多少水，水温该多高，面该发多久。这些面包师傅出门度假常是为了体验在不同的气候环境下烤面包的快乐，出门前还得找人帮忙喂养他们的老面，跟养猫狗宠物差不多。
由于我们一堂课只有八小时， 没有办法从培养天然酵母做起， 也不能长时间低温发酵。折衷的办法，是用少量酵母粉先调制一个湿答答的小面团，发酵三小时， 算是个速成中种。我们烤了各式各样的面包，有些和入中种，有些则直接用酵母粉，成品一切开就看得见差别。只用酵母粉的面包稍微干一点，质地就像一般平价店里买到的那样，没比较也觉得还可以；而那些加了中种的面包（如我的迷迭香橄榄小餐包）内部则有较大的孔隙和光泽，咬起来可以感受到它的湿润和弹性。没想到一小步制作上的差异竟造成如此显着的口感优劣，让我非常急于体验真正用老面烤出来的面包味道如何。
回家后我上网研究培养老面种的欧包做法，无意中连结到《纽约时报》上一篇名为〈免揉面包〉（No-Knead Bread）) 的文章★。这是纽约著名面包师傅吉姆．李黑（Jim Lahey） 的独门杰作。李黑宣称这面包的质感一流，却简单到连四岁小孩都可以做。它的含水量高达85%，基本上是个面糊，不可能也不需要揉，用手快速调匀以后摆在大约20°C的室温下发酵18小时，让面筋自动在湿气里茁壮成形（记得黛柏拉说：水分和力道是启动面筋的两大关键，这里既然水分特多，不用出力揉面也会产生筋度）。面糊里加入了极少量的酵母，长时间室温发酵，就像培育面种一样，只不过这次面种不用调入新的面团，直接拿来烤就好了。
更有意思的是，李黑建议把发酵好的面团摆在铸铁锅里盖起来烤，这个原因不难理解。在学校里烤面包时，我们会在烤箱里加一块石板预热，用以稳定烤箱的温度。面团上了石板后，我们还要在箱底的烤盘里倒一杯热水以制造蒸气，蒸气会软化面团的表层，使它在受热初期快速膨胀，烤出特别薄脆金黄的外皮。铸铁锅导热性与储热性都好，在烤箱里预热后稳定度不输石板；面团在加盖的铁锅里自行释放水蒸气，省了倒热水的动作，一举两得。
我看到这个食谱时已经晚上十一点半了，本来早就睡眼迷蒙，看完食谱却精神一振，马上进厨房和面，不消两分钟就完成了。第二天早上一醒来，我就跑去厨房看面团──充满小气泡的膨胀面团感觉很有生命力，让我爱不释手，舍不得出门。下课回家五点钟，面团胀了三倍，我依照李黑的指示撒面粉整形再二度发酵，然后丢进我心爱的铸铁锅里。二十分钟后打开锅盖继续烘烤上色，家里开始飘起浓浓面包香，再过二十分钟取锅出炉，面包金黄浑圆，表层不规则的裂缝与白色干面粉看来很有田园风味。摆在铁架上乘凉的面包发出此起彼落的细碎爆破与收缩声响，这是好面包的征兆，我贴着耳朵听了好久，真是美妙的面包乐章啊！稍微放凉后，我迫不及待的把面包用锯齿刀切开──啊，那表皮又薄又脆，里头坑坑洞洞松软湿润，甚至有点半透明的光泽，让人很想摆在放大镜底下欣赏。?
最重要的是这面包美味极了，果真不输一流烘焙店里刚出炉的面包。配上一小碟橄榄油和烤大蒜、一盘新鲜蔬菜色拉、一碗南瓜浓汤，皇帝也没有我吃的好！晚餐后再和一盆面，从此我可以做个快乐的疯子，天天烤面包。
★有兴趣尝试李黑食谱制作面包的读者可以浏览我的部落格，或上网查询”免揉面包”以及后来延伸出的”五分钟欧式面包”食谱。这方面的详细讨论与创意应用在网上炒得沸沸扬扬，一旦接触很难不上瘾。
10.
三星初体验
2006年耶诞假期去德国探访姊姊一家人，受邀至全国数一数二的Vendome餐厅用餐。Vendome位于科隆近郊一家著名的巴洛克式城堡酒店，气派典雅非凡。2005年仅三十岁的主厨瓦金．维思勒（Joachim Wissler）被高勒米欧（Gault Millau）餐饮指南评鉴为德国年度最佳大厨，随后又摘下了米其林（Michelin）三星的全球顶级荣誉，从此声名大噪， 一座难求。姊姊与姊夫因为住得不远，多年前在餐厅的草创期间，即已有幸品尝了维思勒的手艺且大呼惊艳，这次为了宴请我和 Jim，他们早在去年十月就订了位。这对研习厨艺不满半年的我来说，真是求之不得的观摩机会！
当晚我们点的是主厨推荐的套餐，?总共六道菜。可惜菜单上的德文我完全看不懂， 但是来到这种地方，我很情愿放弃自主选择的权利。如果维思勒要给我吃稻草，我只会很好奇他要怎么做。菜刚点完， 厨房就连续送来三道主厨招待的amuse-bouche， 意思是“讨嘴巴开心”的小菜， 通常是高级餐厅用来欢迎客人的见面礼。这三道小菜的调味基底很明显的为当晚的套餐定了调──苹果泡沫、帕马森奶酪雪花、西红柿冻。我这才知道原来维思勒也喜欢玩当今美食界叱咤风云的“分子美食”（Molecular Gastronomy）。分子美食讲究把科学实验的精神带入厨房，烹饪的过程中往往使用精密仪器来创造前所未有的视觉与口感，比如用离心旋转器提炼精纯无杂质的蔬果汁液，或是用液态氢急速冷冻烟熏的气味等等。最后气体变成固体，固体变成液体，液体变成泡沫──大举推翻常态以挑战感官。
分子美食学的仰慕者很多，但也有不少人批评它纯为噱头。正反两面的看法我之前只在杂志上读到，亲身尝试后，我的感觉是如果纯粹为了享受食物的美味，传统的烹调方式不但绰绰有余，?更让人有贴近自然的满足感。毕竟一块煎得香香的肉或青脆的蔬果比稍纵即逝的雪花或泡沫来得有分量。话虽这么说， 维思勒的雪花与泡沫别有一股震撼感官的力量。虽然它们口感缥缈，味道却极度深远浓烈，久久不散，好像是在品尝食物的精神所在。加州名厨汤马斯．凯勒（Thomas Keller）曾在受访时说过，喝一碗他煮的蔬菜汤胜过吃数十个同种的蔬菜，因为他的汤是由大量蔬菜一煮再煮提炼出来的精华，连颜色都加倍鲜艳──青豆汤比青豆还绿， 西红柿汤比西红柿还红。在Vendome吃饭就有这种感觉，每一口都是新的领悟：“啊，原来蘑菇可以这么香，火腿可以这么鲜！”
当天套餐里的第三道菜由服务生为我翻译为“松露蛋蜜汁”（Truffle Eggnog）。它装在一个宽口玻璃杯里， 最底下两公分是鲜绿色、以火腿高汤打成的菠菜泥，中层是约六、七公分的蘑菇汤泡沫与一颗生蛋黄，?最上面爽快的削了一大迭薄如纸片的新鲜黑松露。服务生建议我们汤匙由杯底挖起，最好一口吃到三层。我们四个人同时伸匙入杯，举匙入口，然后不知道怎么搞的，四个人同声吃吃的笑了起来，好像小女生看到心上人，笑个不停又有点难为情。?
其实我至今仍然搞不清楚当时到底是怎么回事，?只记得一口浓滑汁液进入嘴里，好像先前没用过的味蕾全张开了，那种震撼的感觉有如当头棒喝。??
我猜想这杯松露蛋蜜汁浓缩了极高纯度的天然“鲜味”（Umami）。二十世纪初日本化学家池田菊苗发现，许多鲜味十足的食物如香菇、海带、西红柿与奶酪都富含谷氨酸纳，他因此设法提炼出纯粹的谷氨酸纳，也就是所谓的味精。人工制造的味精由于浓度太高， 吸收太快，常常引起过敏性反应。西方社会普遍反对使用味精，但近几年也开始重视天然鲜味的应用，甚至称鲜味为酸甜苦咸之外的“第五味”。我们吃的那一小杯松露蛋蜜汁内有松露、蘑菇与火腿（很可能也有一些奶酪），都是富含天然鲜味的食材。经过大厨维思勒的浓缩再浓缩， 难怪鲜的不可言喻。至于它为什么会让我们笑个不停就很难说了。”极度鲜味会引发不自主傻笑？”这可能是个科学研究的题材。
当晚还吃了很多令人难忘的食物，?有迭得高高却一触即飘散盘中的鹅肝雪花、形状完美的生蚝、香脆滑嫩的烤乳猪、神奇不坍塌的巧克力舒芙礼……每一道菜都是精雕细琢。蔬菜丁硬是工工整整的五公厘见方；小牛高汤浓缩而成的汤膏酱汁（demi-glace）色泽浓郁，毫无杂质；滴在干贝薄片上的罗勒油比春天树上的新芽还要绿。我终于了解什么叫作米其林三星的顶级飨宴：这不只是吃的好，这是见证完美。我满怀感激又诚惶诚恐的吃下最后一口，心想这样的功力不知要练到何年何月啊？
11.
厨房里的派对
学校的布告栏上偶尔会张贴校外餐厅急征人手的实习机会，算是利益往来：餐厅可以获得免费的短期劳工，学生们也有机会亲身体验专业厨房的步调。我一直很想去餐厅工作，但在课业与家庭之外无法排出适当的时间，所以对这种临时差事特别感兴趣。前几天下课时刚好看到一间城中知名餐厅的大厨──路易．迪比卡立（Louie DiBiccari）在找人手，为他即将举办的大型派对帮忙。路易甫获《波士顿》杂志评选为城中最佳青年主厨，当红的他打铁趁热，定期开办“料理铁人”之夜，邀请波城的时尚男女上网投票决定当晚餐饮的主题与食材。投票结果在派对当天公布，路易有半天的时间设计菜单，并为数百位网上报名的宾客准备晚餐。派对的地点不定，这次选在波士顿大学附近的一家时髦酒吧。由于宾客人数超过三百，厨房人手不足，大厨路易只好联络我的学校，决心动用免费的菜鸟劳工。
星期天下午，我穿着厨师服，拎着刀具走进空荡荡的酒吧，看到吧台旁站了几个人，于是上前自我介绍。一位瘦脸苍白，戴粗框眼镜，看起来像是搞独立制片或另类乐团模样的男生告诉我，他就是路易。他上下打量了我两眼，瘪嘴对旁边几个人笑道：“还真的穿格子裤咧，很专业喔！”我这才发现他们都穿牛仔裤，忽然觉得自己逊毙了。
我走进厨房时，一位梳着天蓝色恐龙头的师傅正在清理成箱的羊腿，同时跟着收音机高唱赛门与葛芬柯（Simon & Garfunkel）的 〈Mrs. Robinson〉，靠近门边的一个师傅全身包满了垃圾袋，两手抓着剖开的番石榴，红艳艳的汁水四处横流。大厨路易告诉我，当天投票中选的主题地区是埃及，指定食材包括羊肉、火腿、苹果、核桃。他决定把羊腿去骨劈开后包上大蒜、迷迭香与黑橄榄烧烤，搭配杏仁碎片和盐渍金桔。火腿烘烤后切薄片，淋上蜂蜜石榴酱。主食是北非式的库斯库斯（couscous）★配多种香料与葡萄干；色拉是芝麻菜（arugula）和羊齿菜（frisée）配面包丁；甜点是中东式的千层薄饼（filo）包苹果、玛思卡波尼奶酪和焦糖核桃。我猜想埃及人大概看不出这些菜”埃及”在哪里（回教国家怎么会吃火腿呢？），不过若纯以北非和地中海为异国想象的坐标，这些菜听起来倒颇有艳阳下的绿洲情调。
接下来几个小时，我切了一篓又一篓的金桔和苹果。值得一提的是，当天我从头到尾没有看到任何人清洗蔬菜水果，一位师傅给我的理由是：“这些蔬果都是有机的啊！你乖乖的切菜就好了，别找麻烦。”如果学校里的大厨看到我这么做，一定会把我骂死。刚开始，我切菜的动作比较慢，切了两箱以后速度逐渐加快，手腕似乎不需大脑掌控，可以独立运作。我越切越得意，感觉自己已达到专业的水平。可能因为太自信也太大意了吧，切到最后一箱时，我一不小心剁到手指， 鲜血直流，食指尖一块肉差点掉了下来。
“欢迎来到厨师的世界！” 蓝色恐龙头一面帮我包扎一面幸灾乐祸的奸笑， 大伙儿纷纷出示他们多年来累积的刀伤与烫伤疤痕。”小事一桩啦！不过你要有心理准备，这以后还会常常发生喔！”我手指虽痛，一种光荣的感觉却油然而生。美国知名主厨安东尼．波登（Anthony Bourdain）在他的书《厨房机密档案》 （Kitchen Confidential）里提到，光滑无痕的玉手在厨房里是没有地位的。我的手本来就因写字和弹吉他搞得厚茧斑斑，现在少块肉多个疤， 算是跟天下的厨师“歃血结盟”了！
当晚我们总共做了三百多人份的自助式晚餐，我除了切菜、腌桔子，也帮忙炒面包屑，并戴着手套搓搅一盆又一盆的蒸库斯库斯和香料。等我收起刀、擦了汗，从厨房里忙完出来时，穿着时髦的俊男美女多已呈半醉状态，摆荡于舞池与酒吧之间。我们几个厨师卸下围裙，一起到吧台边叫了一轮啤酒。依我看来，这厨房里的派对比厨房外的有意思多了。
★couscous呈黄色小颗粒状，形似中国北方人吃的小米，但其实是用筋性高的杜兰小麦粉（durum wheat）加水搓成的迷你面疙瘩，用以蒸食，在北非与中东一带都很普遍。
12.
地道意大利
意大利来的客座大厨亚历珊卓（Alessandra Buglioni di Monale）今天为我们示范怎样”正确”的煮意大利面。同是意大利人，从米兰移民美国已二十年的罗萨里欧大厨担任她的翻译，负责把意大利文翻成听起来像意大利文的英文。
“煮面要用大量的水，愈多愈好，随时保持滚烫。水不够多，下面时水温下降太快，煮出来的面不好吃。”亚历珊卓在示范桌前摆了一个超大的汤锅，上课前就开始煮的水终于开了。
“下面前，水里要加盐，大量的盐，让煮面的水像海水一样咸。”亚历珊卓边说边拿起一罐昂贵的海盐，扑扑扑倒了半罐进去。
“面的分量不需太多，一个人80克刚刚好。”她投入一小束Linguini扁面进大锅中，沸腾的滚水稍微沉息了一秒，马上又翻滚起来。
罗萨里欧翻译之余忍不住加了一句：“我们几十年来不断的教育美国人，面是Primo──主菜的第一部分，吃完了还有第二部分Secundo，所以一下子不要吃这么多面，但这个国家怎么都学不会！”亚历珊卓显然听懂了这部分的英文，很同情的看着罗萨里欧。
她随后解释 “Al Dente”的重要性：面必须煮到没有生面粉的味道，但又不软烂，那个咬起来弹牙的熟度稍纵即逝，唯一掌控的方法就是试吃。说着说着她把光溜溜的手伸进滚沸的锅中，掏出一条面送入嘴里……“大概还要两分钟。”看得我们目瞪口呆。
亚历珊卓接着告诉我们，煮好的面调了酱一定要马上吃，稍等一下口感与温湿度就不对了。在她位于皮蒙特的祖传餐厅里，就算一整桌客人都点一样的面，她也顶多一次煮三、四份，每做好一盘送上一盘，而且规定客人要马上吃，千万不可以等全桌的面到齐了才开动。如果客人反对，她会建议他们不要点面。
这么一说显然踢中罗萨里欧的痛处，他说：“你们看，美国的餐厅就是不懂得尊重意大利面！”他解释一般的餐厅为了方便省时，都事先把面条煮了半熟，有人点菜再煮个几分钟，口感当然打折扣。煮好的面如果马上盛盘上菜也就罢了，偏偏这里的厨师讲究摆盘，面条扭来扭去还要像插花一样的整理盘饰，看得罗萨里欧急死了。他愤慨的说：“我无法忍受看美国人煮面。”
一位同学举手问，“波士顿地区有这么多意大利餐厅，你认为有哪几家的面条做得够水平呢？”罗萨里欧回答：“在我看来没有一家是够水平的，要吃意大利面最好在家自己煮，出门还是吃寿司比较好。”亚历珊卓在旁边点点头，破例转用腔调浓重的英文直接说：“我来波士顿三天了，每天都是吃寿司。”
英国电视名厨杰米．奥利弗（Jamie Oliver）在他2005年出版的意大利食谱序言里说，他爱死了意大利，而且很认真的考虑将来要搬去定居，但他不得不承认意大利人有时真是固执的让人受不了。他们在饮食上不喜欢创新，任何跟妈妈的菜做法不一样的都是错的，往往连品尝一下都不愿意。这点我在亚历珊卓身上完全见识到：她做起菜来很有规矩，南瓜一定配鼠尾草，鸡肝一定炒洋葱，炖牛肉一定要用意大利北部出产的巴洛罗（Barolo）红酒。看她抓起一瓶自家酒庄限量酿造，市价少说50美金的巴洛罗咕噜咕噜的倒进锅中，我心里一阵抽搐。好奢侈，好大的气魄啊！前不久刚看完比尔．布福特（Bill Buford）的新书 《炼狱厨房食习日记》 （Heat），其中谈到他在纽约著名的意大利餐厅Babbo实习时，发现招牌菜”巴洛罗红酒炆牛肉”并没有加入名贵的巴洛罗，而是用加州便宜的桶装酒，但炖出来味道也很好。我把这件事告诉亚历珊卓，她两只小鹿般的眼睛在瘦脸上瞪得更大，非常激动的回答：“Never in Italia!”我顺便问她在餐厅里是否也尝试一些创新的菜式，她很骄傲的说：“不，我们非常纯正传统，绝对不会抄快捷方式或偷工减料！”
说来也难怪，亚历珊卓来自意大利北部的皮蒙特地区，那里不只是大名鼎鼎的巴洛罗红酒与白松露的家乡，也是国际慢食运动的发源地。慢食运动抵制全球化市场下制式的快餐文化，致力保护与推广每个地区特有的农产作物与饮食传统。他们认为所有的食品只有用最传统自然的制造方式才能保证质量，也只有当地盛产的季节最新鲜美味，所以只要支持在地饮食，跟着季节走，人们不但吃的好，吃的健康，也能保护本地的环境、经济与传统文化，一举数得。这种慢食精神在皮蒙特地区早已贵为民间信仰，推广多年下来也贯彻意大利全国大小城镇。我们在学校研习意大利地方菜的时候，除了烹饪技巧以外，另一大重点是认识各地特有名产，多半是有政府DOP（Denominazione d'Origine Protetta）认证，确保产地出处与采用传统制造方式的农作物与食品。比如正宗的水牛玛芝瑞拉奶酪（Mozzarella di Bufala）一定来自南方的坎帕尼雅，帕米吉安诺-雷吉安诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）非得来自中部的帕玛和雷吉欧一带，鲜红细长的圣马参诺西红柿（San Marzano）仅出于维苏威山脚下的火山土壤……总之特定人文地质孕育出的口味就是不一样。我一个月下来试吃了无数的奶酪、干肉、橄榄油，每天脑子里环绕的字眼不外乎是Pecorino、Taleggio、Mortadella、Culatello……虽然为了考试背得很辛苦，但越吃越上瘾，开始睥睨别处挂名的仿制品，也越来越佩服意大利人对传统饮食的执着。
由于材料讲究新鲜纯正，意大利菜通常不需要太繁复的作工，能够原汁原味的呈现最好：一片帕玛火腿配上一弯蜜瓜，西红柿和水牛奶酪滴上初榨的橄榄油，蔬菜和白豆煮一锅汤，大蒜辣椒炒一盘面，一块肉绑上大把迷迭香直接火烤……这种简单的作风给人一种亲近自然的快感，一顿饭轻轻松松的做完，大碟大碗的沿桌分食，别有情趣。唯一比较花时间的是制作新鲜意大利面，不过一旦上手也不觉得特别麻烦。我现在每天没事就揉一团两人份的面，然 后依据亚历珊卓的指示，艀面切成Parpadelle、Tagliatelle，要不捏成小巧的猫耳朵Orechiette，或是包上菜泥奶酪或绞肉做Tortellini、Ravioli。捏面的同时我会煮一大锅水，撒一大把盐，然后唱起歌来，觉得自己很有传统美德，比那些吃快餐、连锁店披萨的人“高贵”了几百倍。
由于亚历珊卓平日面容严谨，又不时批评美国诸多不是，在波士顿的一个月期间得罪了不少人，许多学校的大厨都认为她高傲冷漠 （她对我倒是挺不错的，大概因为我上课喝她带来的巴洛罗喝到醉倒，换得她噗哧一笑）。事隔半年，我读了刚出版的爱莉丝．华特传记（Alice Waters and Chez Panisse），其中作者以好几页的篇幅谈到几年前，在美国被誉为慢食教母的爱莉丝在皮蒙特的一家古堡餐厅客座办席时，被该餐厅大厨，一位年轻纤瘦、大眼咕噜的亚历珊卓．狄莫纳利狠狠地冷落了一番。我忍不住把页数抄下来寄给学校的大厨们，想必他们看了会略感欣慰。如果连爱莉丝．华特都无法获得亚历珊卓的微笑，我们能在她身边一起揉面团应该要很庆幸了吧。
13.
高贵的椭圆形
大学毕业那年，我在法国南部的蒙佩利尔（Montpellier）待了两个月，白天上语文，晚上寄宿一个法国家庭里。接待家庭的女主人碧翠思是个热情好客的全职妈妈，和研究副热带农业的丈夫雨伯育养五个从九岁到十九岁的孩子，家里随时热闹非凡。我抵达的第一个晚上，他们一家七嘴八舌的把我请上长桌用餐，当晚的菜色我已经不记得了，只记得我学了四年的法文忽然受到空前的挑战，四面来袭的问题我很多都没听懂，勉强回答了几句，也因为思考动词变化而支离破碎。傻笑之余，我为了掩饰尴尬，也由于实在饥肠辘辘，只好拚命吃菜。晚餐持续了三小时我就连续吃了三小时，每添一次菜就引起全桌的欢腾赞许。
“好吃吗？”碧翠思问。
“Très bon!”非常好吃，这个我会回答。
“你喜欢吃法国菜？”雨伯问。
“Oui!”喜欢。
“你最喜欢吃哪道法国菜？只要你说得出来，我都可以做给你吃。”碧翠思兴高采烈的问。
老实说我那时什么都不懂，粗略认识一点的法国菜也叫不出名字来，想了老半天终于挤出一个我觉得很法国的菜：“蜗牛！我喜欢吃烤蜗牛。”他们全家眼睛发亮，一副很惊讶的样子。原来他们上一次接待的瑞士女生胃口很小而且只吃四只脚的动物，让这家人非常失望。”那好，明天我们就吃烤蜗牛，搭配其它勃艮地式的菜色和红酒。”
就这样，接下来我每天放学后，碧翠思都会准备不同地区的特色家常菜：巴斯克的香料烩鸡、土鲁司的香肠白豆、诺曼底的颠倒苹果塔……我也很尽兴的把所有的菜吃光光，靠食欲突破语言障碍，赢得全家人的认同。
有一天下课回家，我明显的感受到这原本就很热情的一家人散发出一股按捺不住的兴奋，餐桌也摆得特别高雅，有银器和鲜花。提早下班的雨伯对我透露：“今天我们要吃点特别的。”十二岁的双胞胎女儿像芭蕾舞者一样，昂首齐步的从厨房端出一个大银盘，上面摆了一排椭圆球状的白色不明物体，大厨碧翠思随后现身，掀手一挥鞠躬宣布：“白斑狗鱼可内乐配小龙虾酱”（Quenelles de Brochet Sauce Nantua）。
这到底是什么东西呢？一家人又七嘴八舌的告诉我，”可内乐”是里昂地区的名菜，用当地盛产的一种多刺河鱼做成，制作程序非常麻烦，一般的餐厅还吃不到。碧翠思出身里昂地区一个没落贵族世家，从小由长辈那儿学得这道菜。这次看在我如此爱吃的份上，决心秀出当家绝活，让我这个没钱上餐馆的穷学生见识一下凌驾平民美食之上的精致大菜。
碧翠思的可内乐宽约五公分长约十公分，圆头尖尾呈巨蛋椭圆，躺在我的盘中央，白膨膨水嫩嫩。一刀切下去左右颤动摇晃，里面是慕斯质地，入口即化，仅有淡淡的咸味，几乎吃不出鱼的味道。搭配的酱料呈粉橘色，非常鲜美，我多年后才了解，原来那是淡水小龙虾连壳带肉打碎，与奶油调和再过滤而成的工夫酱。但那时我不会做菜，他们的解释又没完全听懂，哪能体会其中用心？眼看全家人一副陶醉模样，桌边传来阵阵喔…啊…呻吟，我也有样学样的喔啊起来，不过心里很纳闷这到底有什么了不起，几口就没了，还没有饱欸！
十年后在课堂上我亲自演练这道菜，终于了解这家人是怎样款待我的，很后悔当时没有呻吟得大声一点。
我的工作台前堆满了碗盆器具，每一样都事前冰过，连刀锋和砧板都是冷的，鲜奶油和鸡蛋摆在一大盆冰块上。首先要为新鲜鲈鱼切片去骨（这里没有白斑狗鱼），然后切成小丁，加入蛋白，用食物处理机打成泥（可以想见在没有机器的古早年代这步骤有多麻烦）。接着我必须把鱼泥一点一点的透过超小孔筛网刮刷过滤，直到清除所有杂质且毫无纤维为止。鱼泥彻底冷藏降温后盛入钢碗摆在冰块上，一匙一匙的加入鲜奶油以打蛋器打松，经过漫长的时程逐渐膨胀，变得绵密细白有如刮胡霜。鲜奶油的用量没得准，用得越多口感越松软细致，但若用过多则会在烹调时塌散，所以中途必须不时烹煮一小部分以检测质感。别忘了，在这同时我还必须打烂半磅的小龙虾做酱汁，中途还得拚命洗碗，简直疲于奔命。
要把鱼霜做成标准的可内乐蛋形需要两支大汤匙。汤匙先泡过热水，然后用一支斜斜的刮起鱼霜，冷冰冰的鱼霜碰到热汤匙会稍稍融化，使得接触部位格外平滑。接着用两支汤匙互刮，造成蛋形中央一道圆弧棱线，然后轻轻滑入微滚的水中，小火煮个十分钟。照理说可内乐煮好了会自动浮起翻身，但我的偏偏不滚不动，原本光滑的表面也变得坑坑洞洞，起锅后扁了一半，完全不像碧翠思做的那样丰腴光洁。辛苦了半天做成这样，盛盘后我连照片都懒得拍。
萝伯塔对我的成品非常失望，但她也说：“算你走运，这道菜不包含在期末考的范围里，因为它的光辉年代早已过了，而且失败率太高。现在除了在里昂的特殊餐馆之外，很少地方吃得到。”
我眼眶一阵湿润，身旁的莎莉很同情的拍拍我肩膀，大概以为我因为菜做坏了感到自惭。其实我惭愧的不是手艺，而是早早和碧翠思一家人断了信息，现在法文忘得差不多了，要联络恐怕有点困难。我心里对他们燃起一股强烈的思念，夹杂着悔恨与迟来的感激。
话说经典的可内乐现在虽然很少地方吃得到，但它高贵的形象在法式餐饮里早已根深柢固。如果你问大部分的厨师什么是可内乐，他们不会谈鱼霜和蛋白奶油，而会解释这是一种椭圆的造形，特别适合用来呈现蔬菜泥和冰淇淋。在高级餐厅里，可内乐是一种符号，代表大厨的法式训练与经典传承。不识趣的人看椭圆形的冰淇淋觉得怪里怪气，好像是圆形融化了拖成长条，但对我们这些受过法式厨艺洗脑的人来说，圆形登不上台面，要椭圆的才高贵啊！
14.
一碗清汤
今天，我做了生平第一碗Consommé（发音似“空所美”）。别看它只是一碗清汤，这法式清汤耗材耗力，费了我好大一番工夫。一碗好的法式清汤要先从好的高汤做起，?我在几天前的”经典法式料理课”中首先剔出一整只鸭的骨头，把鸭骨和小牛骨敲碎，加入洋葱、胡萝卜、芹菜一起烤到金黄，然后加水与大把新鲜香草，以小火炖个半天，中间不断撇除浮末，直到骨酥肉烂，汤鲜味浓。过滤后整锅放进冰箱，第二天取出时，汤水已结成果冻状，表示骨头里的胶质完整释出。这时再把上面一层凝固的浮油撇得干干净净，至此是法式清汤的前置作业。
接下来的步骤是 “净化”──彻底去芜存菁。法式清汤的成败就在于此，如果高汤的油没有撇清，或是执行净化时水温没有控制好，很可能前功尽弃。大厨萝伯塔命令我绞碎半磅的牛肉与西红柿，加上四个蛋白和碎蛋壳，调成一大碗令人作呕的黏稠肉糊。我把肉糊倒入微温的高汤里开始缓慢加热，心里隐隐作痛，很难想象这一团看似馊水的东西不会毁了我费尽心血熬成的高汤。我奉命拿着打蛋器不断地搅拌汤水，目的是避免蛋白沉淀至锅底而烧焦。大约十五分钟后高汤终于煮开了，?我停止搅拌，全班都围上来。 萝伯塔说：“让我们看看你的造化。”
大伙屏气凝神几秒钟，忽地看见肉糊与碎蛋壳开始冲至汤水表层，黏满了不知哪儿来的灰色残渣，像阁楼里满布蛛网灰尘的墙角一样污秽。残渣越滚越厚，颜色越来越灰，然后就像摩西分隔红海一样，忽然从中裂开。我们引颈围锅，朝裂缝底下瞧，你猜如何？底下的高汤是：晶．盈．剔．透！不夸张地说，如果在一加仑的清汤底下摆一个十分钱的硬币，我们都可以清楚地看到人头。
我把清澈的汤从灰色裂缝中一勺一勺的舀出来，倒入铺了四层棉布的锥形滤网，务求滤掉最后一滴的顽固杂质。这锥形滤网名叫Chinois，在法文里就是“中国人”的意思，取意中国农夫常戴的斗笠形状。透过斗笠网渗出的汤汁就像滤泡式咖啡一样，一次只渗出一滴，滴滴茶色透明，又因鸭骨与小牛骨炖出的胶质而显质地浓稠，看似一汪琥珀。等了大半个时辰终于滴完一锅汤，但透明的清汤表层还漂着几滴浮油，是净化汤汁用的肉糊所含带的少量油脂，也必须撇清。我用纱布包着冰块轻轻触碰汤面，油脂立刻沾附凝结于纱布，几番来回已纯净无瑕。汤水再加热后以法国来的马德拉酒（Madeira）提味，注入玻璃碗中。我事前已准备好一些切得细小整齐且略微烫过的蔬菜，撒入碗中载浮载沉，更彰显汤水的透明。
大费周章就是为了这么几碗清澈的骨头汤，几口就喝完了，有一种很奢侈的感觉。这汤的确精纯可口，但当今世上已很少有餐厅提供真正的法式清汤了。?毕竟有多少厨师愿意花这种时间，又有多少人懂得欣赏一碗清汤呢？
回家后我特别查看烹调理论大师哈洛．马基（Harold McGee）被誉为厨房科学圣经的巨着《On Food and Cooking》，想了解蛋白、蛋壳与肉末为何可用来过滤肉汤。原来鸡蛋与肉末里的蛋白质在小火里逐渐凝固后，会在汤的表层形成一个细致的网状蛋白质结构，煮开的汤水上下涡漩流动，细小的杂质到了表层遇网即沾，从内部自行过滤。马基谈毕法式清汤后在页底的脚注提到，中国菜里也有类似的清汤做法，但用来过滤杂质的材料不是蛋白与额外的肉末，而是把用来煮汤的肉剁成泥，重新回锅进行净化，效果也雷同。我上网查询，发现最具代表性的中式清汤是川菜系里的宴客名菜──开水白菜。名为“开水”是因为汤清如水，但其实这汤是由老母鸡、老母鸭、云南火腿、排骨与干贝熬成的上汤，再用炖烂的鸡鸭胸肉打成茸，回锅过滤而成的。白菜心汆烫漂凉后漂浮于“开水”间，呈盘时汤清菜白，与一般川菜的红油重辣相形对比，用来宴客不知是显示主人的内敛还是幽默，“不好意思，今天没准备什么，只有开水烫点白菜……”
15.
厨房里流行什么？
标准厨师的制服很难看，除了双排扣的白袍子稍微有点架式，其余衣物配件皆以整齐清洁与行动方便为主，美观并不列入考虑。 黑白格子的厨师裤男女一式──高腰宽臀，前开裆下扎腿，穿起来圆滚滚的活像个小丑。配上学徒式的白色小扁帽（大厨才戴大高帽），除了货真价实的俊男美女以外，平日得靠发型修饰的中庸我辈皆顿时逊色。再加上几个小时高温油烟与蒸气的熏陶，每个人都不免一脸油光，形貌狼狈。
但我最近发现不少人开始悄悄的改变造型──白色小扁帽变成素色三角头巾，围裙不挂在脖子上却倒折反绑腰际。女同学们纷纷到校外订购低腰合身的格子裤， 更时髦的还有小喇叭的剪裁或军裤式的侧边口袋。我感觉好像回到高中时代，不管制服有多单调，教官抓得有多严，裙子就是要折到膝盖以上；袜子或长或短，鞋头或尖或圆，都由当时的潮流决定。
总之每个环境都有自己的流行符号，微妙的区别外人不一定看得出来。我做了八个月的厨师，慢慢开始了解厨师们流行什么，厨房里什么叫作酷。昨天大厨蒙堤在“进阶刀工”的课堂上传授了我们一种最新的切菜方式，叫作back-cutting， 中文应该可以称为“拉切法”。拿刀时手腕持平，不像平日那样上下抖动，而刀锋完全不向前推，只往后拉。这样使刀可以把香草切得细如鹅毛，而且完全不留压痕、不失水分。根据蒙堤的说法，所谓的“雪纺切”（chiffonade），也就是把叶子卷起来切细丝的刀法已经过时了。在当今入流的餐厅里 “人人都在做拉切”！ 那口气就像在说：“现在大家都有iPod了，你还在用MP3啊！” 所以食客们请听清楚： 下次在餐厅里看到粗于一厘米且稍有卷痕的罗勒叶，你可以很确定他们的厨师比较逊，因为像我们这样酷的厨师都已经不搞雪纺，只做拉切了。
唉，别人听嘻哈、买名牌、 哈手机， 我们绑头巾切菜丝……
16.
名厨的教诲
2007年2月9日星期五当晚，当今全美公认第一的厨神汤马斯．凯勒亲手端给我一碗他煮的汤，并与我握手合照，有图为证！这是继我小学二年级崇拜楚留香，大学崇拜琼斯基（Noam Chomsky）与鲍布．迪伦（Bob Dylan）以来，最严重的偶像崇拜。其实不只是我，几乎所有的厨师谈到凯勒都敬畏有如神明，能到他的餐厅The French Laundry工作简直就像上名校，或是去头号律师事务所工作一样了不起。我曾在书上读到，凯勒小时候在家里负责洗厕所，妈妈要求他一定要洗得一尘不染，直到发亮为止。如今他做菜时总是以这种洗厕所的标准来鞭策自己，一切务求尽善尽美。我看完书当天就回家把厨房和厕所刷得干干净净。
我的好运还不仅止于和汤马斯．凯勒握手。其实我会碰到凯勒就是因为在学校抽签中奖，有幸和另外五位同学一起代表学校参加波士顿一年一度的美食慈善盛会──史宾那佐拉美食展（Spinazzola）。当天城内所有称得上名头的餐厅都在会场设摊，每个摊位准备一道小分量的招牌菜。新英格兰地区所有的厨艺学校亦在受邀之列，而且每个学校应主办单位的安排，接受一位来访名厨的指导。我们学校被安排的是日裔美籍，目前定居夏威夷的名厨山口罗伊（Roy Yamaguchi），我们负责做的小点则是Roy's餐厅的招牌寿司：内含雪蟹、酪梨、芦笋，上面一层火焰轻炙的松阪牛肉，配上小豆苗、蒜酥、松露油。两种酱汁分别是芝麻味噌与鳗鱼酱油。
Roy's餐厅是高档的连锁企业，它位于圣地亚哥与拉斯韦加斯分店的两位亚裔主厨戴维和罗林，一早就到学校来指导我们。戴维首先很严肃的说，今天我们的工作形同专业厨房的运作，务必一个口令一个动作。罗林看起来亲切的多，一见到我就问：“你应该会煮饭吧？今天我们要做九百个寿司， 请帮我洗24杯米。”我淘好米分批开始洗， 洗到一半，戴维忽然气冲冲对我说：“罗林有教你怎么洗米吗？”?
我说：“嗯， 没有， 但是他有看着我洗。” ?
“我的问题是：他-有-没-有-教-你-洗-米？有或没有？”
“没有。”
“那你凭什么径自洗米？”
还好这时罗林跑来为我解围，他说：“我看她洗米动作很正确， 显然是有经验的。”这时我忽然很庆幸小时候在家里常负责洗米。虽然还是不太了解大厨为何会因为洗米的动作而发飙。
我把洗好的米浸泡五分钟再沥干，放在超大型托盘里推进蒸气炉25分钟，然后把煮好的饭拿给两位大厨品鉴。戴维吃了一口， 挑起眉毛说： “这饭煮得还不错。” 从那时开始他似乎对我刮目相看， 态度温和多了。
下午到了会场布置摊位，见到山口大厨本人，他非常亲切的称赞我们卷寿司的技术， 并且慷慨的邀请我们一群饿着肚子工作了一整天的学生们去附近的饭店用餐。餐间山口大厨与我们分享他的经历与做人做菜的哲学。他拍拍胸脯说：“做菜要打从心底出发，做你真正想做的菜是非常愉快的事。”今年50岁的山口大厨生于日本，在美军基地长大，从小受东西文化耳濡目染。19岁时至纽约州的美国餐饮学院（CIA）学习烹饪，毕业后在当时洛杉矶顶尖的法式餐厅L'Ermitage工作多年，学了一手精湛的法式厨艺，但总觉得这不是他最终想做的菜。1988年他在檀香山开了第一间Roy's餐厅，?以欧式厨艺烹调日式食材，?是最早期的 “洋风和膳”。他说：“我本来想称这种料理为法日菜（Franco-Japonaise），但又觉得太绕口， 所以改称它为欧亚菜（Euro-Asian），没想到这个词后来就流行起来了。”?原来”Euro-Asian Cuisine”一词就是他发明的啊！
山口大厨谈起做菜的神情非常认真陶醉。为了创造一道理想的菜，他往往不惜等候数年，和夏威夷当地的农夫合作，改良蔬果品种或种植当地没有的作物。目前研发成功的包括如棒球一般大小的浑圆生菜以及有花生香味的豆苗等等。谈起他前一晚为美食展贵宾宴设计的一道新菜，他解释得极为详尽，几乎每一个烹调环节与食材切割的形状都没有错过。我的美国同学们似乎听得一知半解，毕竟这些如黑鲔鱼、安康鱼肝、柚子、昆布、味霖、七味粉等食材在法式厨房里是看不见的。我可以想象山口当年在纽约念书以及在法式餐厅工作时，偶尔一定会感到寂寞， 因为每天精研别人的厨艺传统，是很难打从心底感动的。看着眉飞色舞的山口大厨谈起他“自己的菜”， 我忽然觉得很有希望，有一天我也要做我的新／心中菜。
17.
中菜速成班
经过了数月密集的法义烹调训练，终于等到我期待已久的亚洲菜课程。这部分的课程是学校在2000年才正式加入的，原因是历届毕业生入职场后普遍反应对非欧美系的食材不熟悉，赶不上当今流行的无国界Fusion风潮。为了顺应市场潮流与全球化趋势，我们这家固守波士顿，心系大欧洲的厨艺学校终于承认西欧以东的饮食也有其价值与地位，另辟半个月课程，决心将亚洲菜一网打尽。
负责教我们班亚洲菜的大厨是占妮思，此人我久仰大名，听别班同学描述，她精于经典法式料理，对那种现在很少人会做的繁复宫廷菜尤其在行。此外她声如洪钟，扮相骇人──一头灰白的头发鬈曲高耸，而且每天都刷上超浓密的睫毛膏，眼睑上下抹着一大圈银白珠光，不知是不是仿效法国最有名的皇后玛丽安东妮？我非常好奇她会怎么教这系列的第一堂课：中国菜。
上课当天我早上八点准时进教室，见讲台上铺了块红布，摆了一排大大小小的英文中菜食谱，一个炒菜锅，几双免洗筷，台边还挂了一串中国城买来的大吉大利纸鞭炮，后面架着一张中国地图。围坐正中央的大厨占妮思本人银光闪闪，像一尊活佛。她环顾教室见学生们都已坐定，举起锅铲敲击炒菜锅，清清喉咙大吼一声ㄋㄧˉㄏㄨㄠˋ。
“我要你们闭起眼睛，想象自己乘坐着魔毯来到古老的中国。”（奇怪，为什么中国一定是古老的，现代不可以吗？）
她讲了一串玄之又玄的开场白后，举起筷子对着地图上的河北省一指，大声宣布：“扬子江穿越中国北方。”
我实在忍不住了，举手告诉大家：“大厨你可能没看清楚，穿越中国北方的是黄河，扬子江穿越中国南方。”
“喔！”她有点不好意思。”谢谢你点出来，我的确是一时眼花。总之我要告诉大家，中国北方和南方的饮食非常不同：北方以小麦为主，南方以米食为主。”
坐我后面的凯莉惊讶的说：“中国人也吃麦啊？他们不是没有面包吗？我一直以为中国人只吃米耶！”（我心想大概有很多同胞会马上反驳：“你以为意大利面和比萨饼是哪里传来的？”）
占妮思接着说：“除了以小麦为主的面食之外，中国北方最具特色的食物就是ㄏㄧㄡ．ㄍㄡ，家家户户都有一个ㄏㄧㄡ．ㄍㄡ。”
我暗自纳闷，法国文豪倒是有个Hugo（雨果），前南斯拉夫也曾出产一种便宜车叫作Yugo，但两样都不是拿来吃的，也很难想象在中国北方那么受欢迎。还好这时占妮思打开一本彩色食谱，照片里是一只吃涮羊肉或酸菜白肉用的紫铜火锅，我这才恍然大悟，原来是“火锅”啊！
课程讲解就这样摧枯拉朽的扫过中国各饮食派系，我根本不忍心听，更提不起劲写笔记。临进厨房前我们打开讲义检视今天的菜单和食谱──包子、煎饺、葱油饼、酸辣汤、宫保鸡丁、麻婆豆腐、干扁四季豆、鱼香茄子、扬州炒饭、葱姜蒸鱼、素炒两面黄、核桃马拉糕。虽是南北家常大会串，总算不是“甜酸肉”和“湖南牛”之类的美式中菜。想想我们只有一堂课学中餐，京川粤沪通包也是难免的。
唯一的小问题是，讲义上明明是包子的食谱竟然拼成jiaozi，饺子又写成了baozi，显然是编辑错误。我按捺不住又举手告诉大家：包子是圆的，饺子是半月形的，这里印反了必须修改。几位同学翻翻白眼笑说：“没差嘛，还不都是 dumpling。”
唉，同样是皮包馅的“Dumpling”，那为什么意大利的Ravioli、Tortellini、Agnolotti要分得那么清楚，还得考笔试呢？
再仔细一看食谱，饺子皮竟然是用现成冷冻的，这在学校里可是从未见过的状况。我们平日所有的菜色都是从头做起，除非是难以复制的地域性罐头和酱料，绝不使用半成品。我从小吃手工水饺长大，很难接受干硬无筋的冷冻皮，所以又鼓起勇气问：“我们不自己揉面艀皮吗？” 大厨说：“已经有冷冻皮了，那包装上清清楚楚的写着是用来包饺子的。”
接下来一整天，我很识相的听命行事。除了为大家分辨豆瓣酱和甜面酱，镇江醋、麻油和绍兴酒之外，几乎都安安静静的在包饺子（也偷偷的艀了几打手工饺子皮）。我从旁听见占妮思对正在切茄子的安柏说，鱼香茄子是一道非常出色的开胃前菜，类似希腊人的香料茄子泥，可以用来蘸薄饼冷食。她又告诉负责制作素炒两面黄的威廉，两面黄的炸面条就像法式的galette派皮，目的是用来漂亮的盛装上面的炒素菜，所以可以先炸好，摆凉了没关系。观望占妮思介绍中菜，让我想起迪斯尼的卡通〈小美人鱼〉里，爱丽儿高歌一曲后兴高采烈的抓起一把海底沉船拣来的餐叉说：“啊，这是人类用来梳头的！”
一周后我碰到隔壁班的日本同学理惠，问她上了占妮思的日本料理课感觉怎样？ 她说：“别提了，我痛苦的要死，来美国两年还从没这么想家过！”这也难怪，占妮思在我们班试着用日文道早安时，竟说成”喔嗨哟奥萨玛”，不知是不是在台下看到了宾拉登（Osama bin Laden）？另外在她的美式发音下，握寿司（Nigiri）变成”奈及利寿司”，让我差点误以为是非洲式的日本菜。
老实说也实在难为占妮思了，她做了一辈子法国菜，却忽然在没有受训的状况下被学校安排教亚洲课程（只因她曾参加旅行团到日本玩），即使努力的读了一箩筐食谱还是懵懵懂懂，又刚好倒霉教到我。上完第二堂的日本料理后，她亲自到我面前道歉，解释说学校目前欠缺合格的亚洲菜师资，她是硬着头皮上阵，如果冒犯了我的文化请多包涵。我回答说看得出来她很尽力，谢谢她的用心，有什么需要帮忙的尽管说，也顺便解释我不是日本人，是台湾人。
“啊，那下一堂课的泰国菜要请你多多指教啰！”
18.
鸭子与小老鼠
最近我时常不经意的陷入沉思，不管读书、看电视、吃饭、聊天，都会忽然分心恍神。有一次被Jim逮个正着，他挥挥手问我：“你到底在想什么啊？”
“是鸭子。对不起，我在想怎么做鸭子。”
事情是这样的，课程堂堂进入第九个月，再过几个星期就要期末考了。期末考除了笔试与随机抽题的现场演练之外，也包含”创意菜色”一项，要求毕业班学生们综合一年所学，设计一道有个人风格的全新菜肴。我们班的派区克精于肉类烹调，早已决定挑战脂肪特少，因此嫩度不易掌控的野味。过去几个星期，他不知去哪里找来了一堆野雉、雁鸭、麋鹿肉，有的先挂起来风干发酵，其余的就带到课堂上现烤给大家试吃。我们崇敬他的用功之余，也不禁开始为自己的创意项目烦恼起来。威廉似乎选定了龙虾，没事就吹嘘他在家里杀了多少只。安娜想用酪梨做甜点，已经跟佛罗里达州的酪梨农直接订了一箱回家做实验。隔壁班的葛雷说他打算以香烟和咖啡为主题，先用雪茄烟草熬的高汤来炖饭，再用咖啡腌的里肌来烧烤。马莲娜说她准备笔试已应接不暇，创意考只打算简单做个印度尼西亚家乡菜：“反正大厨们不懂印度尼西亚菜，哪里会知道那不是我发明的？”
不过“发明”才是乐趣所在啊！我思考了老半天，决心效法大厨罗伊的欧亚融合精神，以中式食材出发，西式手法烹调，从“樟茶鸭”这道传统菜式开始动脑筋。传统的樟茶鸭得先蒸、后熏、再炸，成品必然熟透，但法式烹饪讲究鸭胸要粉红多汁，最多不超过七分熟。折衷之下，我决定省掉蒸的手续，尝试直接烟熏。
我把用花椒盐腌了一夜的鸭胸摆上架，下面铺了炒香的红茶、 砂糖、 面粉和米粒，中火烧到起烟，再加盖熏个七、八分钟，然后关火闷熏十分钟，这样熏好的鸭胸大约三、四分熟。我起斜刀在厚厚的鸭皮上画菱形切纹，帮助释油，然后大火煎个两分钟直到金黄焦脆。
这样听起来好像我蛮有概念的，其实我已经用掉了两只鸭子四片鸭胸。第一片烟熏味不足，第二片皮不够脆，第三片过熟，第四片勉强可以。待会儿我还要再去买一只鸭。
此外既然是法式上菜，肉类菜肴的酱料是不可少的。法国菜里鸭肉通常搭配略微酸甜的酱，如以柳橙、杏桃、石榴之类的水果调味，目的是去油解腻。由此出发，我决定用鸭骨汤加入日本梅酒与少量的酱油煮至收汁浓稠，最后再浸泡一点乌龙茶叶，以梅酒的微甜和茶叶的清香来平衡鸭肉的浓郁。
配菜的部分，由于法国菜里鸭肉通常搭配微苦的蔬菜， 如西洋菜、莴苣叶、羊齿菜等等，我决定采用微苦的冬笋尖和雪里红。光是找这几样食材就让我跑了唐人街好几趟，好在成果不坏。盈白的笋片配上深绿的雪菜、鲜红的辣椒，再衬着粉红的鸭胸，还颇能挑起食欲的。
比较麻烦的是，自从我开始练习烧鸭子后，家里就出现了一只小老鼠，约莫五公分大，似乎住在这老房子的墙壁夹层里。每当鸭胸进了平底锅，鸭皮开始滋滋冒油时，小老鼠就会无声无息的从某个墙角现身，然后在我的尖叫声下飞奔消失。炖鸭骨高汤的时候更麻烦，那浓浓的肉香持续数小时，小老鼠辗转往来密度更频繁，让我有点不敢进厨房。我在厨房四周设下陷阱，甚至切了一小片鸭胸摆在炉台边的黏鼠板上，但过了三天还是没抓到，大概我的鸭胸卖相不够好，被它嫌弃吧。从现在开始，我决心每次煎鸭胸都为小老鼠供上一块肉，哪天它上钩了，我的创意菜大概就合格了。