神马文学网家庭自制基本高汤的5个关键点：【肉骨高汤】
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 00:32:32
肉骨高汤】
别怀疑你的眼睛！！
没错，今天就是一碗啥都木有滴清汤！！
但，虽然看似平平无奇，可别小看它哦，它就是传说中妈妈疼婆婆爱的“肉骨高汤”....嘻嘻，开个玩笑哈
。
说起给菜提鲜，筒子们各有各的招儿，草儿自己也有几招，今天就上个最拿得出手的哈！！——
也是俺跟书上学滴....
今天上的这碗“肉骨高汤”的做法，来源于草儿在2005年（没想到那时俺已隐具一煮妇滴雏形袅，杯具啊）购买的一本《鲜美高汤》，是杨桃文化出品的。这本书介绍了多种高汤的制作，这肉骨高汤是最基本的一款，草儿觉得取材家常，特别适合家庭制作。
又要过节了，估计不少煮妇又要开始准备家宴，准备“轰趴”了，所以特意在节前放上来，和大家分享，希望您能用的上，为您家的佳肴增一点色。
花上几个小时，煮好一锅高汤，炒菜可以加一点，炖肉也可以加一点，就是用来煮面，即使是平凡无奇的面条也会让人产生回味无穷的感受....
这两天，有啥事没啥事就熬点呗，关键时候咱没准儿也能做出媲美大厨的美味来，嘿嘿....
肉骨高汤
【主料】筒子骨1根
【辅料】姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g（我用的桂圆干）
【做法】
图1.图2. 准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用；
图3. 将桂圆壳拍碎，剥出果肉，备用；要是家中有现成的桂圆肉，就可省去此步骤了；
图4.图5. 准备适量开水倒入汤煲中（水量约能没过大骨），放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；
图6. 煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。
【如何煮好高汤】
1. 熬煮高汤时，要先用沸水将猪骨，牛骨等焯烫半分钟，目的是去除表面不易清洗的血水和污物；
2. 在熬煮时，所用的水一定要用开水，且一次加足水量。因为材料在沸腾时会逐渐释放出营养素，如果中途加水就会使汤的温度骤然下降，不仅会遏制营养素的释放，改变汤的原味，而且会让汤变得浑浊；
3. 火候的把握：当把材料放进汤煲内，水再度沸腾后，应转为小火继续熬煮。因为汤煮得太滚，只会让原本清澈的高汤浑浊不堪，美味尽失；
4. 用猪骨熬制高汤时，可以加入适量瘦肉，以增加肉味儿。我这次买的骨头上面很多肉，就没有另外加瘦肉，如果买的是剔得比较干净的骨头，就可以搭配一点肉进去；
5. 熬制高汤时最好用传热均匀的陶锅，或不锈钢锅。忌铝锅。
【高汤的保存】
1. 待高汤冷却后，放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱，则要烧开后，捞起表面的浮油（因为油凝结后会将汤封住，使汤内的温度维持在较高的状态，这样会很易滋生细菌），盖上盖子，但不可全盖，要留一些缝隙通风；
2. 煮好的高汤也不易存放太久，即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天，所以平日一次不用熬太多。特别适用于节日家中大规模宴客，每顿至少得整出七八上十个菜时，能助煮妇一臂之力，嘿嘿。
3. 补充说明：原方子是10L水，10g胡椒粒，20g桂圆肉。俺家的锅比较小，量就减半了，筒子们根据自家的实际情况斟酌用量哈。
【年终总结之12道汤饮】：
鱼头豆腐汤 荸荠梨汤
香菇鸡丝羹 枸杞红枣生姜茶
老爹牛腩汤 红糖苹果银耳汤
筒子骨玉米萝卜汤 白萝卜排骨汤
冬瓜排骨汤 一只乌鸡两种炖法
肉骨高汤 银耳雪梨羹
别怀疑你的眼睛！！
没错，今天就是一碗啥都木有滴清汤！！
但，虽然看似平平无奇，可别小看它哦，它就是传说中妈妈疼婆婆爱的“肉骨高汤”....嘻嘻，开个玩笑哈
。说起给菜提鲜，筒子们各有各的招儿，草儿自己也有几招，今天就上个最拿得出手的哈！！——
也是俺跟书上学滴....今天上的这碗“肉骨高汤”的做法，来源于草儿在2005年（没想到那时俺已隐具一煮妇滴雏形袅，杯具啊）购买的一本《鲜美高汤》，是杨桃文化出品的。这本书介绍了多种高汤的制作，这肉骨高汤是最基本的一款，草儿觉得取材家常，特别适合家庭制作。
又要过节了，估计不少煮妇又要开始准备家宴，准备“轰趴”了，所以特意在节前放上来，和大家分享，希望您能用的上，为您家的佳肴增一点色。
花上几个小时，煮好一锅高汤，炒菜可以加一点，炖肉也可以加一点，就是用来煮面，即使是平凡无奇的面条也会让人产生回味无穷的感受....
这两天，有啥事没啥事就熬点呗，关键时候咱没准儿也能做出媲美大厨的美味来，嘿嘿....
肉骨高汤
【主料】筒子骨1根
【辅料】姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g（我用的桂圆干）
【做法】
图1.图2. 准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净，备用；
图3. 将桂圆壳拍碎，剥出果肉，备用；要是家中有现成的桂圆肉，就可省去此步骤了；
图4.图5. 准备适量开水倒入汤煲中（水量约能没过大骨），放入猪骨，姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸；
图6. 煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可。
【如何煮好高汤】
1. 熬煮高汤时，要先用沸水将猪骨，牛骨等焯烫半分钟，目的是去除表面不易清洗的血水和污物；
2. 在熬煮时，所用的水一定要用开水，且一次加足水量。因为材料在沸腾时会逐渐释放出营养素，如果中途加水就会使汤的温度骤然下降，不仅会遏制营养素的释放，改变汤的原味，而且会让汤变得浑浊；
3. 火候的把握：当把材料放进汤煲内，水再度沸腾后，应转为小火继续熬煮。因为汤煮得太滚，只会让原本清澈的高汤浑浊不堪，美味尽失；
4. 用猪骨熬制高汤时，可以加入适量瘦肉，以增加肉味儿。我这次买的骨头上面很多肉，就没有另外加瘦肉，如果买的是剔得比较干净的骨头，就可以搭配一点肉进去；
5. 熬制高汤时最好用传热均匀的陶锅，或不锈钢锅。忌铝锅。
【高汤的保存】
1. 待高汤冷却后，放入冰箱冷藏。如果不放入冰箱，则要烧开后，捞起表面的浮油（因为油凝结后会将汤封住，使汤内的温度维持在较高的状态，这样会很易滋生细菌），盖上盖子，但不可全盖，要留一些缝隙通风；
2. 煮好的高汤也不易存放太久，即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天，所以平日一次不用熬太多。特别适用于节日家中大规模宴客，每顿至少得整出七八上十个菜时，能助煮妇一臂之力，嘿嘿。
3. 补充说明：原方子是10L水，10g胡椒粒，20g桂圆肉。俺家的锅比较小，量就减半了，筒子们根据自家的实际情况斟酌用量哈。
【年终总结之12道汤饮】：
鱼头豆腐汤 荸荠梨汤
香菇鸡丝羹 枸杞红枣生姜茶
老爹牛腩汤 红糖苹果银耳汤
筒子骨玉米萝卜汤 白萝卜排骨汤
冬瓜排骨汤 一只乌鸡两种炖法
肉骨高汤 银耳雪梨羹