烹饪小技巧

烹饪小技巧
羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；羊肉二斤放绿豆二钱，煮沸十分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；羊肉二斤加咖喱粉四钱；羊肉二斤加剖开的甘蔗十二两；羊肉二斤、醋二两，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
煮牛肉和其它韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
将绿豆在铁锅中炒十分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
煮水饺时，在水中加几颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每一斤面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖廿分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至八十至九十摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向 硬、老，口感粗糙。
炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放三～四枚山楂，鸡肉易烂。
老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上二小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
煮老鸭：在锅中放个田螺容易烂熟。
烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
油炸食物时，锅中放少许食盐，油不会外溅。
在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水泡一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
炸猪排时，在有筋的地方割二～三个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
炒茄子时，在锅?堜魋I醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
炒波菜时不宜加盖 。
炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，三十分钟后再炒，鲜嫩口。
炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
肉丝切好后放在小苏打溶液浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按二份糖一份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而吃不进糖分，造成外甜内咸。
做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放二小匙盐。
做丸子按五两肉一两淀粉的比例调制，成菜软嫩。
做滑炒肉片或辣子肉丁，按十份肉一份淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
做馒头时，如果在发面里进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋二～三汤匙，再蒸十至十五分钟可变白。
将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
菜太辣，放些醋可减低辣味。
菜太苦，滴入少许白醋。
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆初。
菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。