烹饪技巧2

酸辣炒韭菜

选宽叶韭菜。打鸡蛋，鸡蛋中入盐、料酒、温开水，搅，炒鸡蛋。醋+盐+糖+花椒粉，搅拌成汁，加水芡粉。锅内入油（多放油，韭菜吃油），油九成热后，锅离火，加辣椒面，再入火，韭菜入锅，放入炒好的鸡蛋翻炒，加入调好的汁，顺一个方向搅，即可。

水煮肉

里脊肉切片，入盐、水、鸡蛋、生粉搅拌，入香油，再拌，上劲。先焙花椒，倒出，再焙红辣椒，倒出。锅入色拉油及香油，再入焙过的花椒、辣椒，炒，倒出，再放姜末、豆豉、蒜、辣酱、葱、醋，入水，把炒过的花椒、辣椒切碎，入菠菜后，煮，捞出，入肉片，不搅动，肉色变白后再搅动，肉捞出，加入葱花、切碎的椒末，后加盐、糖、醋、酱油、味精，煮，倒出。洗锅，锅里加油，烧热，倒进碗里。

水煮肉

用花椒、干红辣椒炝锅，倒入撕好的大白菜，加入盐、味精，然后放入碗内垫底，肉片中（肉要逆着肉丝切）加入一勺盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清，抓匀，加入湿红薯淀粉（淀粉先加入水中，然后只要干货水不要倒入），腌几分钟，然后焯水，水热没开时即可下入肉片，慢慢放入锅中，不要搅动，七成熟时捞出，用先把泡椒和郫县豆瓣酱倒入锅中，再加进蒜末、姜末，然后倒入水烧开，渣子捞出后放入肉片，加盐、味精、胡椒粉、淀粉炒肉片，然后起锅，铺上炒熟的辣椒末和花椒末，浇上热油即可。

酒香肉骨头

锅内加水，水开后放大葱、姜片，放入猪蹄、排骨，盖盖，焯猪蹄、排骨，变色后捞出，用冷水冲洗一下，后倒入高压锅，加开水，放入葱段、姜、八角、茴香、桂皮、料酒、酱油、盐、糖、高压锅压15分钟。

鱼头健脑汤

鲢鱼头，用冷水浸泡，把鱼头拍松。锅内加油，入鱼头、姜片、葱加开水，煮。

五花肉炖萝卜

五花肉切块，萝卜切滚刀块。开水下锅，水开后出锅以焯萝卜去味。锅烧热（热锅凉油），入桂皮、大料、煸出香味，加入肉块，炒，肉变色后，倒出油，锅里留肉，加酱油上色，加开水，刚没过肉，大火烧开后小火炖，放入一点糖，焖20分钟后加白萝卜块，后出锅。

巧吃海带

上锅蒸30分钟，晾干即可。吃时热水洗，冷水浸泡。

做肉皮冻

洗一下后，泡一个小时，刮外皮，水里加碱、醋洗肉皮，开水下锅，焯肉皮，然后放进开水里大火煮15分钟，然后出锅，把脂肪全部刮干净，剁碎，再倒进刚才的煮肉汤里，汤粘手时即可。煮好后放点盐去浮沫，盛出放冰箱里。

皮蛋瘦肉粥

肉丝+盐+鸡精+干芡粉入味，然后用开水焯一下，肉色变白即可。米+皮蛋（成小丁）+色拉油，放置10分钟，凉水入锅，米下锅，水开后锅中加入肉馅即可。煮时要放盐，瘦肉要多放盐，最好加点葱花。

百合炖鸡翅

褒汤时葱姜不能少，加开水。无骨不成奶汤，鸡翅骨一定要敲开。

炖带鱼

鱼翅要透明，鱼鳞要求白且不易刮掉，鱼翅根部无黄色，这样的带鱼才是新鲜的。炸要裹鸡蛋液，要用常温下的带鱼，它不易扒锅，不要用刚从冰箱里拿出的鱼，易扒锅。炸时不要老翻面，底部发黄了再翻，炸至金黄色，翻面，不要反复翻面。也可不裹鸡蛋液，直接炸，沾调好的汁吃。锅里留炸好的鱼块和一点点底油，再放葱姜蒜、花椒、糖、醋，不加水，先焖，焖时要不断地晃动锅以防扒锅。然后再加酱油、水（要跟鱼持平）、熬。开锅后炖3至5分钟。最后加盐。

干煸豆角

1、豆角下油锅炸，葱姜蒜爆锅，下豆角。

2、选棍豆，先焯豆角，焯六成熟，锅里入油，入花椒、红辣椒皮煸香，入豆角、盐、鸡精，炒，出锅。

鱼香肉丝

提到鱼香，葱姜蒜是必不可少的。肉丝+盐，搅拌足，加入胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水芡粉（水芡粉的干货，不要水）+少量色拉油，入味。调鱼香汁：糖（多放些）（比酱多）+醋（比糖多）+盐+水芡粉（这时候既要干货也要水）+酱油（少量以上色）+蒜+姜+葱。锅热后入少量油，然后打小火，少量香油+肉丝（变白时+豆瓣酱（小火）+肉上色豆瓣酱的香气出来后开大火+木耳+调料（但不放汁只放硬物）炒，葱姜蒜的味出来后再加汁，先不要推它，等芡熟透后再推。

蓑衣黄瓜

切时两边各来一根筷子。先把黄瓜切成蓑衣形，再用盐腌5分钟，调汁：2勺糖+3勺白醋（要用浅黄色白醋）+1.5勺蜂蜜，把黄瓜放进去腌1个小时即可。

麻婆豆腐

先焙花椒，凉后捣碎成末。郫县豆瓣酱要剁碎。豆腐切成小小的四方块，锅内加盐加水，水开后豆腐入锅焯豆腐，水开后关火，用铲子捞豆腐不直接用漏勺。凉油小火，放豆瓣酱，炒，油变红色后，再放肉馅，炒熟肉馅，再放葱姜末，然后放入豆腐、黄酒、生抽酱油、糖，盖盖小火焖3分钟。再胡椒粉、味精，然后开大火，在锅外沿放入水芡粉、稍定型后再放蒜末，顺边推，出锅后撒一点花椒末。

琥珀桃仁

80度水泡核桃仁10分钟，去皮。水里加盐、碱焯去皮后的核桃仁，煮开后，捞出核桃仁沥干水分，倒掉刚才锅里的水，锅里重新加水，水里二次加盐，核桃仁再入锅，水跟核桃仁刚持平，点少许油，加白糖，中火转小火，慢慢靠干水分，煮至糖汁发粘液体变干即可。捞出。凉油下锅，小火，油要浸泡核桃仁，再炸，炸至琥珀色即可。加入炒好的芝麻。

不辣不上蒜

选独头紫皮蒜，切成末，开大火烧热锅，然后转小火倒入花生油（必须是花生油），加盐，炒，然后关火，倒进蒜末，蒜香味出来后倒进辣椒末，搅拌，红油色出来后，倒进老抽、鸡精、香油，搅拌，即可。

煮花生

买回来的花生要晒一二天，然后洗干净，先入佐料，佐料不要放太多，再放花生，倒入水（没过花生一指），然后大火煮，煮5分钟关火，然后焖一个小时即可。

炸肉丸子

切好的葱姜末中加少许清水。肉馅+鸡蛋，顺一个方向搅。肥三瘦七。加葱姜水（含硬物）、酱油（不要多，否则颜色不好看）、料酒、甜面酱+少许糖、味精，葱姜水要分2次放。芡粉+少许醋搅。搅匀后将芡粉放入肉馅中。将搅好的肉馅进冰箱冷藏10分钟，然后加盐。点火，油温六成热（将筷子放进油锅，有小泡出现，油温为六成热），丸子下锅后，稍等，定型后，再大火。金黄色后捞出。油继续加热，九成热（油没泡时），把刚炸完的丸子再放入油锅里稍炸即可。蘸椒盐吃最香。先焙花椒（用手可以nian碎就行），然后擀碎，炒盐，盐从白色变灰白后，加入刚才擀碎的花椒，炒，就是椒盐。

桂花粉丝

打鸡蛋，鸡蛋液中加入料酒、色拉油、水，搅，大火猛炒，倒出。锅里入水，加盐、泡好的粉丝，开锅后一分钟就捞出放进冷水盆里过一下，再捞出，然后加入色拉油，待用，然后锅里不放油，干煸肉末，小火。煸肉末。锅里入油，放洋葱丝，出香味后，放进煸过的肉末、粉丝、鸡蛋、酱油、盐、糖，炒即可。

小吊梨汤

选雪花梨，要麻点多、表面不光滑的，先把梨削成稍大块儿，不去梨皮，水烧开后，放入银耳、削好的梨块，梨：水为1：2，水不要加多，加入冰糖，熬。水熬下去三分之一就行了。

南乳焖藕

五花肉切成小块，加少量盐腌制10分钟。藕切块，跟肉大小一样。油入锅，肉入锅，肉里的油出来后即可。肉放进砂锅里。油入锅，藕入锅，煎，至金黄色，再入砂锅，加入开水，水量没过硬物即可。放入葱姜蒜、花椒、大料、香叶、干辣椒、少量冰糖、料酒、少量醋，加入红腐乳，腐乳要弄碎入锅，盖盖，小火焖30分钟即可。

扒白菜

南瓜去皮去籽切成片，冷水下锅，南瓜入锅大火蒸软烂，捻成泥。大白菜用手撕，把南瓜泥入锅放少量水，入白菜叶，入盐、糖、蕃茄酱。

秋冬季吃姜最好带皮，春夏季吃姜不带皮，老人吃姜一定要带皮。

蒜苗炒肉

肉丝+料酒、老抽、淀粉腌制，腌20分钟后，炒，变色即出锅。锅热入油炒蒜苗，加水，加甜面酱，旺火翻炒，入肉丝，稍炒即可。

东北大棒骨

大棒骨剁完后，泡凉水里，一个半小时换一次水，再泡，换三次就可以了。姜切成大块。

煮小米不扑锅的窍门

水开后再下米，煮10分钟即熟，中途不能打开锅盖。

花椒鱼片

一条草鱼，肉骨分离，鱼骨去头尾剁成小段，肉片成鱼片（鱼皮朝下，片），片好的鱼片+鸡蛋清、料酒、盐、干淀粉、胡椒粉，腌制，锅里入油（用油把骨煸一下再放水熬的汤是奶白色），放入姜片葱段，炒，油温五成热时下入鱼骨，加开水，煮完后捞出鱼骨入碗里，汤留锅里，入豆芽，豆芽九成熟时入金针菇，少加点盐，锅开后，鱼片一片片码在锅里，炖，倒出，锅里入油，炸花椒，然后倒进碗里。

孜然焦骨头

将买来的孜然粒在锅中煸炒，擀碎。将煮熟的鸭架子剁成5厘米左右的小块，放胡椒粉、花椒粉、酱油、料酒、鸡精、姜汁，搅拌，腌制30分钟。在冰箱中腌一夜更好。将腌好的鸭架裹上干淀粉。油温七成热时入油锅炸，10分钟，刚下锅的鸭块不要翻动，变色后再轻轻翻动，金黄色时出锅。锅里入油，下葱丝，下鸭架，翻炒，下孜然粉、辣椒粉、盐。

鱼头豆腐：豆腐先要焯水。

香辣土豆丝

土豆切丝。丝放盆里，入水没过丝，同时放盐泡20分钟。然后漂洗。凉油入锅，油要多放些，同时放一点盐，油温五成热，中火，将土豆丝少量分批散开下油锅，炸至金黄色，捞出。将炸好的土豆丝放在餐巾纸上吸出多余的油脂，然后撒上盐、糖，拌匀。葱姜切丝备用，青红椒切丝备用。锅里倒入一点辣椒油，将青红椒丝、葱姜丝入锅炒香，倒入土豆丝翻炒，迅速出锅，堆成塔尖形。

豆豉蒸排骨

排骨切成小块。排骨段加干淀粉、料酒、胡椒粉，抓匀，腌30分钟。豆豉切碎，放入碗里。葱切丝，姜蒜切片。油七成热，锅内入豆豉，小火炒，同时放冰糖、老抽，把火关掉，腌好的排骨入锅搅拌，出锅，葱姜蒜放排骨上，凉水下锅，大火蒸，开锅计时，蒸15分钟。

藕汤

煲汤一定要焯原料，而且要一次性加够冷水。

锅内加入开水，开后，入原料，肉变色后捞出，用清水冲洗，放入高压锅，一次性加足冷水，即使要中途加水也只能加开水。不要过早放盐。压好了以后才放盐，砂锅也是煲了两个小时熟了以后才放盐。

糖醋排骨

排骨段加料酒、盐、味精、胡椒粉、酱油、葱姜蒜入味。用七成热油炸排骨，成棕红色时取出。锅里留底油入葱姜蒜、料酒、酱油、糖、醋、盐、鲜汤，入排骨，滤去浮沫，加入糖色，用小火长时间慢炖，熟后用旺火收汤汁，淋麻油，然后出锅，浇上原汁。

氽丸子

肉馅加姜、葱、盐、味精、水搅拌，打上劲，加一个鸡蛋，再打上劲，加香油，再搅。锅里加水，开后入大白菜，水开后入丸子，汤里加盐、味精、姜末、料酒，丸子变色后即可。也可再加醋和白胡椒等，看个人口味而定。

鱼：春吃头，夏吃中，秋吃尾，冬吃整。

水晶皮冻

开水入锅，将猪皮焯烫，煮15分钟。再刮皮去脂。锅里入水，入葱段、姜片，肉皮入锅，煮得差不多了，加料酒，开盖煮三至四分钟，捞出，切丝。锅里再入开水，猪皮与水的比例是1：5，丝入锅，煮两个小时放点盐倒出，晾凉即可。

珊瑚白菜（凉菜）

切好后，放清水里，泡10几分钟，然后倒掉清水，在菜里加盐、糖、醋（酸甜口的一定不能放味精），拌，加酱油、香油、辣椒油，搅拌即可。

鸡蛋羹：加开水搅鸡蛋液，掠去浮沫，露小缝蒸。

酸菜鱼火锅

一条草鱼，从鱼尾部进行肉骨分离，鱼骨用盐、料酒、干淀粉腌制，鱼肉切成大的薄片也用盐、料酒、干淀粉腌制，酸菜切片。油入锅，起烟后先下泡红椒、姜片（多放）炒，再下酸菜，加入开水，用凉水更好，水多放，加入鱼骨和白胡椒粉，熬，熬的时间越长越好，熬五至七分钟，然后捞出干货，汤留锅里，继续往锅里加温水，鱼肉一片片下入锅里，定型后再搅动。水开后连汤带鱼肉一起倒出，然后加入一点白醋。蒜片入锅，用油大火炒（灯笼椒就不放了），倒在菜上面即可。

油泼蒜泥鱼

草鱼一条，先在鱼身上切花刀，从鱼头到鱼尾共等分切七刀，反面亦然。把料酒和盐均匀地涂抹到鱼身上，鱼的肚子里也一定要涂上盐和料酒，葱姜切丝，丝要切得长一些，把丝码在鱼身上。开水下锅，大火蒸鱼20分钟。大量的蒜切成末，加入葱姜末，香菜末，醋，酱油，搅拌均匀。鱼蒸好后，去掉葱姜丝，把调好的汁堆放在鱼身上。凉油入锅，油烧至八成热时加一点香油，然后把油泼在鱼身上。

烂蒜肥肠

肠子翻过来用醋、料酒、姜、葱、花椒、盐腌制，使劲搓洗干净，翻过来，放锅里煮，放葱姜花椒粒煮一个小时，也可以用高压锅压，用筷子扎，一扎就透，表示好了。切成小段，锅里入油，葱姜爆锅，下肥肠、料酒、香油、鸡精、盐、高汤、胡椒粉，快要出锅时放蒜，多放蒜，蒜要拍不要剁，勾芡，芡要稠，放点香油即可。

另一方法：先摘肠油再清洗。把肥肠翻过来加水，一提就可以了，然后摘去肠油。再用淀粉、盐、醋清洗，反复揉搓2至3分钟，表面光滑无粘液即可，用清水洗净。凉水下锅同时下肥肠、姜、葱、大料煮一个小时，用筷子一扎，透了就熟了。将煮好的肥肠切丝，姜末、蒜末、料酒下油锅，酱油下锅，加入清水，放肥肠，然后入盐、胡椒粉、醋，烧一分钟，勾芡，再次入蒜末稍炒即可。

大蒜须（凉菜）

先把大蒜须连着根部的地方剪开洗干净，再用淡盐水浸泡30分钟左右，再用开水浸泡10分钟，然后控干水分，加入辣椒粉、豆豉酱、酱油、鸡精、香油腌15分钟即可。

水煮鱼

鱼肉切片，加盐、干淀粉、料酒、鸡蛋清抓匀，香芹、莴苣片准备好，葱切丝、姜切片。锅入许多油炒花椒（许多）、干红辣椒（许多），然后全部倒入大碗，葱姜爆锅入鱼骨、料酒、清水，煮沸，鱼片一片片下入，加鸡精、胡椒粉，熟后全部倒出，倒入炸好的大碗油（内有花椒、干红辣椒），香芹、莴苣片。

清蒸带鱼

用白酒腌制带鱼5至10分钟，葱姜切丝，香菜切段，锅开后将鱼蒸8分钟，然后端出鱼，依次码放葱丝、香菜、姜丝（也可不放），洒盐，浇上烧热的油即可。

麻婆茄子

茄子先去皮，切成小丁，水开后入茄丁焯，焯后晾凉控干水分，然后往茄子上撒点干面粉，并象bo东西一样bo开。油温五成热时入茄丁，煸一下即可，然后热油煸肉末，一定要把肉末的水分煸干，然后热油入泡椒末煸出红油，下葱姜蒜半碗清水入茄丁入酱油、盐、糖，小火烧一下，最后勾芡，水淀粉不要一次放完，一定要分三四次放，完毕。

韩国泡菜

方法一：准备3斤大白菜，用盐提前腌制2至3个小时，然后用清水冲洗两遍，把水控干。然后制面糊，用面粉兑凉水，用温火稍微搅一下即成。辣椒面用温水泡好和成泥，跟面糊搅在一起，比例为1：1，然后放蒜末、姜末、白糖少许、小葱、韭菜、盐，搅拌，放三个小时后再入冰箱，冰箱温度5度左右，48小时后即可。

方法二：辣椒面（粗的细的最好都要）、虾酱、姜蓉、蒜泥、少许糖、味精、韭菜、萝卜丝、梨丝，搅拌，置20分钟。

韩国泡菜：粗细辣椒面之比为3：1，糖要多放，加盐、面糊，和好，洋葱、梨、芹菜最好成蓉，和刚才的面糊搅拌，小青葱成段，蒜姜成片，加萝卜丝，拌。

凉拌海蜇

把海蜇放进80度的开水里10至20秒，海蜇卷了以后就拿出来，马上放进冷水里泡，2至3个小时换一次水，换3次水后，控干水分，切记海蜇不能和黄瓜拌，要和木耳拌，一定要放醋。

茄子摊鸡蛋

茄子去皮，切成小丁，丁上洒盐，挤掉水分，鸡蛋搅成蛋液，蛋液中加入葱花，搅好，先炒茄子，七八成熟后出锅，再摊鸡蛋（小火），成一张大鸡蛋饼，把茄子放到鸡蛋上面没有成熟的地方，晃动，然后翻面（咋不放盐呢？）

快速卤鸡翅

先做卤包：大料、香叶、花椒、桂皮，可反复使用。

锅中加冷水，卤包丢进去，调汁：酱油、糖少许、葱段、姜片，加进锅里，把鸡翅翻出来，洒盐，抓匀，腌2分钟，用热水焯一下，丢进卤汤里10分钟即可。

制作不辣的蒜

生花生去皮，蒜拍扁，花生：蒜为1：3，捣，也可以加少许清水捣。

茄汁黄豆

黄豆泡软，锅里入清水，开后，入黄豆，煮10分钟后将原水原豆再放进高压锅压8分钟，然后倒进炒菜锅中，水量不能没过黄豆，得与黄豆一边高。西红柿切丁，入炒菜锅，小火慢煮，入盐、糖（是盐的2倍），煮20分钟，即可。

烤地瓜：用最小火，烤一个小时，中途要翻动再烤。

梅菜扣肉

五花肉洗净后，电饭煲放凉水，五花肉同时下锅，水量以刚没过肉为好，盖盖煮20分钟，捞出，以筷子一扎能透即可。梅菜洗一洗泡一泡。

炒土豆丝

1． 必须要用花椒油。先用水将花椒洗一下控干，然后开小火倒入少量油，花椒凉油下锅，待花椒变色时关火，加入一勺凉油，将油控出，花椒倒掉。

2． 土豆丝不能切得过细，用清水过一下后，控干，再焯一下，控干，开大火，锅里入油，入葱共、土豆丝，炒，入料酒、盐、鸡精、糖、醋，起锅时入花椒油提味，完毕。

洗肥肠

用米醋（不要用陈醋、白醋）、碱洗肥肠，只清洗异物即可，不要去掉油脂。然后用清水泡20分钟，煮肥肠要凉水下锅，同时放入葱、姜、大料，盖盖煮20分钟即可。

洗猪肚：翻过来，多余的脂肪全不要，用盐、醋洗，直到去除粘液为止。

酸菜大棒骨

锅里入凉水、大棒骨、花椒、大料、香叶，羊肉中加入红酒可去膻味，加入酸菜、粉丝，最后放盐。切记吃羊肉不要马上喝茶。

煲汤的学问

先把排骨用冷水浸泡2个小时，然后再焯一下，用清水过，水入锅，水开后放入葱段、姜片、蒜、排骨，盐要晚放（临出锅再放），放味精，喝清汤用小火，喝浓汤则开大火。

鸭肉去腥

1． 先用醋泡一下，再凉水下锅同时鸭肉下锅，焯。

2． 锅里入油，煸炒鸭子，加啤酒（要没过肉）。

3． 用香菇水当汤用。

识别油温

一二成热：无任何反应，适合炸花生米

三四成热：无烟，有细小气泡，适合干煸、溜肉片、肥肠

五六成热：有小烟，有大气泡

七八成热：有大烟，油外溅，适合爆炒

花生油不适合用来炸，大豆油能了降胆固醇但有豆腥味儿，蔡花子油对三高有作用，调和油适合普通人家。

南瓜蒸鸡蛋羹

小金南瓜去皮去籽，切两半，一个鸡蛋，打散，放盐、鸡精、色拉油，用50度温水搅拌，把蛋液放进小金瓜盅里，蒸20分钟（平常蒸鸡蛋羹用15分钟），冒气5分钟后，开一下锅盖放出热气再蒸。

做蛋花：一用漏勺，二一半水一半蛋液

炒豆芽不出汤

1． 先调汁：盐、胡椒粉、鸡精、糖、葱花、料酒

2． 炒菜的油烧至180度后泼在豆芽上，然后将豆芽、韭菜入锅，调好的汁入锅，快速炒，  收干汁后即可。

干煸豆芽

先干煸（不放油，放点花椒，没有水分后盛出），然后炒肉丝，放葱姜、干辣椒、酱油，豆芽、盐，起锅前放一点醋即可。

发豆芽

黄豆见光会发成绿豆芽，避光会发成黄豆芽，要想豆芽粗壮，上面得给压力，温度保持在23-28度。

烧羊肉

1． 冷水里浸泡3个小时左右以拔出余血。

2． 锅里入水，烧开后，把肉下进去煮，肉发白即捞出，把锅里水的浮沫掠去，往锅里的水里放进一大勺甜面酱、一大勺稀黄酱、少许白糖、胡椒粉，搅匀，烧开，肉不要太厚，尽量切薄成片。

3． 皮朝下，将肉片一片片下入锅里，加入葱段姜片，将香叶、花椒、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、肉果、草果包成小调料包入锅，把肉炖烂，捞出。

4． 最好用香油炸肉或出锅淋香油以提香。油六七成热时肉入锅炸，成枣红色时捞出，再淋点香油即可。

羊肉炖萝卜

将萝卜切成大片，用牙签多扎上几个眼儿，再切成小菱形块，用盐、糖腌制，再焯水。羊肉切块，用冷水浸泡，换2次水后，焯水，肉发白即好。要掠去浮沫，放两粒大料、半个桂皮、七八粒花椒、白胡椒粉、糖一勺、葱姜蒜、一勺黄酱，羊肉炖到五六成熟时放进萝卜，快出锅时再放盐。

自制豆豉

黄豆洗干净，泡发，然后用高压锅压20分钟（水要多放），捞出控干水分（一定要控干），晾至40度时，放进容器，密封并保温（40度），一天后，发mei了就好了，然后往豆里加盐，搅拌均匀，密封，常温下再放置一天后，摊开在太阳下暴晒一天，豆子变干后，往豆里加入面粉，搅拌，让豆子果上面粉，再在太阳下晒一天。

调料汁：3勺糖、1勺胡椒粉、大半勺盐、干辣椒4根、老抽酱油（要没过刚才那些料）调好倒进豆子里，搅拌，腌3至5天，再晒即可。

酸菜氽白肉（东北菜）

选三层瘦肉两层肥肉的五花肉一块，好的酸菜外表发暗内芯发黄，如外表发白则不是好酸菜。酸菜要切细细的，先从尾部（叶部）开始细细地切，切到帮时再扒皮切然后煮肉：凉水、大棒骨、五花肉同时下锅，焯，然后捞出，倒掉锅里的水重新倒凉水入锅，大棒骨、五花肉再次入锅煮，姜葱、大料、茴香、花椒也入锅煮，肉煮熟后盖上盖子焖15分钟后，捞出肉和骨，汤倒进容器里。肉切片，要切得厚一些。锅入油，葱花、姜片、大料、花椒、酸菜入锅煸炒，然后加入汤、盐，盖盖炖，八成熟时下肉、粉丝，盖盖再炖，快出锅时放味精。完毕。

锅塌西红柿

青葱切丝，姜切丝，香菜切段，两个鸡蛋打散，西红柿去蒂部，切成薄片，用盐、鸡精腌制西红柿片2分钟，然后两面guo面粉再挂蛋液，四成热的油温中小火煎，两面金黄时即可。葱姜爆锅，醋、盐、糖、味精、西红柿、水，炒，不要翻动，勾薄芡，淋香油出锅。

韭菜可凉拌吃，不过要先焯水，焯时根部先下锅，然后再下叶子。

山药擦刀背，剁肉不粘刀。

焦溜肉片

牛肉切片，挂淀粉糊。

调汁：糖、醋、酱油、干淀粉、姜末、水

油入锅，油温不要高，肉片一片片入锅炸，然后捞出，然后倒出油，炸好的肉重新下锅，倒入调好的汁，快速翻动，可出锅。

京酱肉丝

里脊肉切丝，别切太细，放入盐、干淀粉、酱油、啤酒，抓匀，腌10分钟。甜面酱、2勺糖、1勺香油，调匀，然后盖上盖蒸面酱，防止水流进面酱里。油入锅四成热时肉丝入锅，大火快炒，出锅，油入锅酱入锅啤酒入锅，小火炒，面酱能沾住铲子不掉下来就好了，肉丝入酱翻炒，然后出锅。

京城炒肉丝

1． 选前尖肉，切成丝。泡在凉水里拔拔肉丝中的血水，拔两次。

2． 糖、酱油、料酒、搅肉丝时，分三次加进葱姜水，三分之一蛋清，胡椒粉、盐。

3． 油三四成热时入肉丝，熟时放入青葱，即可。

蕃茄牛腩

先把蕃茄去皮，黄豆先泡一天，泡软，牛腩切成小块后，和泡软的黄豆一起放进高压锅里，同时放进大料、花椒、香叶、桂皮、茴香、凉水，用高压锅压，冒气后开中火，8分钟后就行。土豆切成小丁，土豆丁入锅翻炒，开小火慢慢炖烂后，把高压锅里的东西全部倒进锅里，土豆捻碎，蕃茄丁也加入锅里，放入盐、胡椒粉，煮，即可。

制作四川泡菜

1． 选好坛子。

2． 用白酒洗过坛子。

3． 准备好花椒、香叶、桂皮、八角、盐、高度白酒（味一定要正）、冰糖（一定要冰糖而不是白糖）。

4． 把调料全放进锅里，入清水，烧，泡菜水最好烧两个开，然后关火晾凉。

5． 用嫩姜、青辣椒、尖辣椒垫坛底，倒进烧好的泡菜水，腌5至6天后再下其他的青菜。当坛子里的水散发出一股酸香味，才能下菜。

6． 常用的青菜有萝卜、大白菜、缸豆等，黄瓜、莴苣不适合作泡菜，因为爱出水。青菜洗干净后，一定要控干水分。

7． 最好不出白pu，出了白pu后，可以倒一点白酒去除。

巧剁肉馅：先用刀背剁。

羊肉火锅不要放辣椒，要放葱姜、虾米、枸杞、红枣、口蘑，蘑菇水也要，不要用菠菜。

底料：芝麻酱、酱油为主，酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

炸鱼不粘锅的窍门

1． 凉锅凉油，放点盐，开火，就不会粘锅。

2． 热锅凉油：先开火，把锅烧热，倒进凉油，油热后，让油在锅里转动，然后把油倒出，再重新放凉油，将油烧热炸鱼即可。

面片酸菜鱼

鱼骨头一定要热油下锅煎炒，这样汤才会如牛奶，野山椒切末，下入热油锅里，直至出白泡。

面里加盐、鸡蛋，和的硬一些，醒10分钟，切成菱形小面片。把鱼、酸菜捞出后，再下面片。

韩国泡菜饼

小葱切段，洋葱切块，红辣椒切块，豆芽要焯（焯时水里要放盐），泡菜切丝，三份面粉加一份干淀粉加三份水加胡椒粉加刚才的配料加豆腐，搅匀，锅里入油，摊成饼，饼要薄一点，翻面，在饼上加一个鸡蛋，再翻面。

蒜炒肉片

蒜切薄片，葱姜切片，姜入锅，肉入锅，变色时，放大葱，出香味后放蒜，不变黄就行，快变黄时放酱油出锅。不放盐。

缸豆烧茄子

缸豆成段，茄子成条，将缸豆焯一下（水里放盐、白醋），水沸即捞出，不然缸豆会发黄。茄子入油中炸。大火时茄子下锅，然后调成小火，慢慢炸，要捞出时开大火，用糖、盐、鸡精、蒸鱼豉油调汁放小碗里。锅入油，倒入调好的汁，入豆角茄子翻炒即可。

横切牛羊顺切猪，斜切鸡。

把肉切成巴掌大的块，放入冰箱急冻，30分钟后再取出，切丝，很容易切。

过年时，可以一次性把肉切成丝或片上浆后分成小份放入冰箱冷冻室。使用前一天放入冰箱冷藏室自然解冻即可。

怎样调汁

调汁之基础汁：4+N法则，即盐、味、糖、酱油+N（香油、辣椒、蒜等）

1． 蒜汁（素菜用）：酱油1分+醋4分+蒜末+香油3分+胡椒粉2分

2． 蒜泥汁（荤菜用）：甚而调味+红油+蒜末、香油、胡椒粉

3． 鱼香汁：泡椒+豆瓣酱+基础调味+醋

4． 红烧汁：八角、花椒、桂皮（此时油温不能高，火不能大），葱、姜、酱油（烧一会儿后）再加水、料酒、糖、盐、味精，把红烧汁下入锅中，下入原料烧熟收汁即可。

5． 蒜茸蒸菜汁：蒜末+金蒜米+胡椒粉+蚝油+花生油（黄油）+粉丝

四川麻辣香肠

选择前肩肉，不用洗，用干净的干布把肉抹得干干净净即可。将切成薄片，每片都有肥有瘦，两斤肉放2勺盐、1勺淀粉、半勺胡椒粉、辣椒面适量、2勺花椒面、半勺味精、2勺（6克）冰糖末，再放醪糟、2勺料酒，然后腌制2个小时即可。用钥匙环灌肉。

油淋咸肉

选五花肉，用酱油腌制（要用黄豆酱油），容器里要干爽，不要有生水，把肉放在容器里，倒入酱油，酱油要腌没肉，腌12个小时，晾晒2至4天，肉发硬即可。然后将肉切成片，用中火蒸10至15分钟，锅里入油，七成热时入蒜末、姜末、花椒、胡椒粉炒，关火后倒入干辣椒，炒，把油淋在肉上，盖盖焖10分钟即可。存放时间越长越好吃，吃时蒸一下即可。

摊鸡蛋：蛋液中加入葱花、盐、一点点牛奶，可使鸡蛋非常嫩。

黄金地瓜烙

苕去皮，切成细丝，打入一个鸡蛋，加入少许生粉、白糖，拌匀，锅烧热后转小火，倒入少许油，把地瓜丝放进去，按平，用小火煎，翻面，再煎，出锅后，切成段，摆盘。

酱牛肉

方法一；选前腱子肉，切成大块，准备半锅水，烧开，肉放进锅里，不盖盖，用大火煮，牛肉发鼓了，就可以出锅了。记住一定要开着火捞牛肉，以防血沫粘在肉上。酱牛肉最好用铁锅，慢慢酱。先把肉放进铁锅里，先不开火，把酱油倒进锅里，葱姜蒜、糖、盐、炖肉料、酱油、黄豆酱下锅，放进热水，水要没过肉，用大火把水烧开再改最小火，慢慢酱。肉一扎就透就好了，关火后，肉不要出锅，再泡2至3小时就好了。

方法二：选腱子肉，将炖肉料洒在肉上，用竹签在肉上扎洞，葱姜用刀拍散放在肉上，（多放葱姜），将适量料酒、2勺半盐、酱油倒在肉上，用手抓匀，放一个小时或2至3个小时，用高压锅压，锅内入凉水，以没过牛肉为准，把肉和腌料一起倒进锅中，用热水浸炖肉料包，一起倒进锅里。炖肉包包括：冰糖、花椒、大料、小茴香、陈皮、香叶、肉桂、草果、丁香、甘草、草蔻、五香粉。

方法三：牛肉泡2小时，切成大块，用冷水、中火、高压锅、不盖筏，煮牛肉，水要没过肉，当锅冒气时，将锅盖打开用大火再煮10分钟，关火，倒掉水，冲洗牛肉，一定要用冷水冲洗，再接半锅冷水放入牛肉、花椒、大料、桂皮、丁香、香叶、茴香、姜片，盖盖煮20分钟，上筏，压20分钟，一扎即透就好了。高压锅里的水不要倒掉，是高汤。然后切块（顺丝切），锅里倒入一些牛肉高汤，倒进酱油、胡椒粉、盐、糖、料酒、干辣椒，将汤汁煮开后放进牛肉块，盖盖煮20分钟，然后中火，要随时翻动牛肉使它充分入味，汤汁收干即可。

熬鱼汤要热水下鱼。

京味春饼鸡卷

1． 洋葱切丝+鸡腿肉+黑胡椒+味精，拌。

2． 6分面粉+4分土豆粉（也可用土豆泥），用开水和，rou成团，不用醒发，下剂子，将剂子擀成饼，锅里不加油，下饼坯，烙。

3． 用微火煎鸡肉，然后切成小块。

4． 卷。

腌制贵州酸菜

锅里倒水，烧开，然后把盖菜迅速地放进开水锅里翻转两下，菜变色后迅速放进泡菜坛里，菜全部放进坛里后把开水倒进坛里，迅速盖上坛盖，开水刚好没过菜即可。3至4天即可。

炒合菜

韭菜、粉丝、胡萝卜丝、鸡蛋丝、豆芽同炒。

香菇炒鸡蛋

鲜香菇去根切薄片，用盐水焯后放一边，香菇根切碎放进蛋液里炒鸡蛋，葱姜末炝锅入香菇片放盐炒，然后入鸡蛋，炒，即可。

干锅土豆片

土豆要切厚片，然后放清水中泡一会儿，再炸土豆片，炸好后取出土豆片，锅中留底油，放葱姜蒜，然后放泡椒酱、五花肉，肉熟后再放入酱油、一小碗水，水开后放入炸好的土豆片，再放盐、味精、鸡精、糖、胡椒、朝天椒、小青椒，辣椒油。干锅里铺一些洋葱丝，把炒好的菜放进去，再放些青蒜叶即可。

芷江鸭（湖南菜）

去掉鸭屁股，用淘米水泡鸭子半小时，洗干净，然后切成四方块，用水焯，焯至八成熟时捞出，用凉水冲洗干净，姜切片，新鲜辣椒切成四方块，葱切段，锅里入油五花肉下锅，鸭子下锅翻炒，放盐、姜片、干红辣椒、辣椒粉、酱油、清水，中火炖10分钟，再放新鲜青红辣椒、葱白、小葱，最后放鸡精，出锅。

宫保皮蛋

松花蛋冷水下锅煮，水要开还没开时取出，凉锅凉油将花椒入锅炸，取花椒油，锅里入油小火炸干红辣椒丝，放切好的松花蛋开大火加盐、糖、生抽、醋、蕃茄酱（增色）、青蒜、花生仁，即可。

鱼香排骨

排骨段加盐、料酒、蒜水、吉士粉腌10至15分钟，油温四成热时下锅炸排骨，八成热时复炸，糖：醋为2：1，锅里入油，入红辣椒酱，姜末、蒜末，出味后放料酒、水、三匙糖、一匙半醋、盐，下排骨，小火炖，收汁，大约十分钟即成。

炝包菜

手撕包菜（去掉筋梗）后，将五花肉切丁（熟的五花肉更好），锅入油，油热后放入肉丁，肉丁变色后放入干红辣椒，出香味后把肉丁和干红辣椒出锅，油留在锅里，下盐，炒盐，再入包菜，菜八成熟时，放入煸好的干红辣椒和肉丁，炒，最后放一点糖和味精即可。

自制蕃茄酱

将蕃茄去蒂，尖上划十字，放在开水中煮，然后迅速放在冷水中，剥皮，切成大的块，洋葱切成小末，蕃茄与洋葱的比为4：1，油入锅后洋葱入锅，炒，出香味后放蕃茄块，小火ao,加盐，不能加水，加入胡椒粉，当大泡变成小泡、果肉变细腻时，即可。

大白菜竖着切不会塌。

香辣鱼腥草

鱼腥草切成寸段，肉切丝（里ji肉或辣肉均可），用水淀粉（干货）和料酒抓匀肉丝，蒜切片、姜切丝、青辣椒切丝，水放锅里加白醋和盐烧开，水开后鱼腥草入锅焯，焯过的鱼腥草一定要放凉水中浸泡，用花椒炝锅后把花椒捞出放一边，锅里入姜蒜青红椒煸炒，再放肉丝，炒，肉变色后放鱼腥草、香油、生抽、醋、味精、盐、炒。

怎样为带鱼去腥

姜丝+白酒+水，鱼段身上斜划三刀，要用刀刮去鱼皮，腌带鱼5分钟，蒸十分钟即可。

贵州酸汤鱼

东北做酸菜的汤就可以。如果没有，可以这样：在开水或煮开的米汤中放入一小块嫩豆腐再倒入少许醋稍煮片刻关火并晾凉，等到第二天，一份酸汤就做好了。

将草鱼切块，鱼肉切片，葱成段姜成片蒜成片，在热油中放入桂皮、香叶、花椒、大料、葱、姜，炒，出香味后把佐料捞出，锅里留底油再放葱姜煸出香味放干辣椒，出辣味后放豆瓣酱、剁椒酱、酸汤、高汤、葱段、白酒、盐、胡椒粉、味精，鸡精、酱油，然后入鱼，煮熟，最后烧点热油浇在上面即可。

小米辣汁排骨

用盐、味精、胡椒粉、酱油拌匀排骨段，然后用3成油温炸大蒜，大蒜炸至金黄色即出锅，然后用5-6成热油温炸排骨段，炸至比枣红色略浅时出锅，用葱姜、小米辣熬汁浇在排骨上。

美味懒人肘子

买后肘。用温水将肘子洗、用菜刀刮干净，将凉水、肘子一起放进电饭煲，水没过肘子一指即可，将桂皮、香叶、花椒、辣椒、葱段、料酒（多放些）、酱油、白醋、糖、盐放进电饭煲，水开后煮30分钟，关火，用余温再焖20分钟，再次加盐、糖、酱油、鸡精、黄酒，再开火煮20分钟即可。

炖肉要后放盐。

炖牛羊肉时放些酸性物质（如山楂、柚子、蕃茄）可以使肉炖得更快更软烂。

香辣炸土豆片

把土豆去皮，用刨子刨成薄片，放在清水里，水里放进适量盐入味，泡15分钟后捞出控水。锅里入油，四成热时入土豆片，小火慢炸，两面黄时出锅。

虎皮尖椒

先把辣椒拉花刀，不切断，只是轻轻划痕，然后油锅烧冒烟，，不放油，下辣椒，炕出虎斑，然后出锅，再在锅里放一勺辣椒酱，然后放入花椒、红辣椒皮、蒜，炒出香味，再下青辣椒，放入半碗白水，一勺糖，然后调小火，把水靠干，若喜辣，开锅靠，若怕辣，盖盖靠。

酱焖带鱼

带鱼可以养肝补血、美容嫩肤、去胆回醇、补益五脏。

大葱切段，带鱼切段，要切大一些，鸡蛋裹糊，下锅炸，锅留底油，葱姜蒜爆锅，再放料酒、醋、糖、酱油，下入带鱼，加几片肥肉片，加入一碗水，炖20分钟。

快速泡腐竹：用凉水泡。

虎皮凤爪

切去脚爪的指，凉水下锅，爪入锅，开水焯，水冒小泡时，加一勺糖、一勺醋，焯好后捞出（用干的布将爪抹干，一定不能带水分）。油入锅，七八成热时爪入锅炸，成焦黄色时迅速入冷水盆内泡，盆里放花椒、八角、糖、胡椒粉、少许盐，然后上锅蒸，用生粉、玉米粉、面粉、清水和成稀芡，锅内入水（可多放水）加稀芡、酱油、白糖、豆歧、红辣椒、生蒜茸熬成汤汁，然后把蒸好的鸡爪放进去拌，即可。

炒茄子少用油的窍门：茄子炒到一半时放盐，就可以省油。

蕃茄炒鸡蛋

将蕃茄一切两半，去蒂，切gun刀块，块不大也不小，鸡蛋加盐打散，锅里入水下青豆，煮熟，捞出。水开后，3秒钟之内焯西红柿。先兑汁：白糖多放，盐、酱油、料酒、香油、汤、水淀粉、味精。油烧热，下鸡蛋液，成型后再推动，翻面，再打散，倒出。开火，入油，入葱姜米，出香味后，下西红柿，鸡蛋，炒，下青豆，下汁，完毕。

水煮鳝片

1、锅内放入适量油，烧至7成热时，放干辣椒和花椒炸出香味，捞出炸后的辣椒和花椒，用刀剁细待用；

2、放豆芽和少许盐爆炒，起锅放入盆内；

3、锅内放油，至油7成热时下鳝片炒至断生，捞出鳝片待用；

4、锅内留少许底油，下豆办，姜粒，蒜粒，炒出香味，放盐，酱油，白糖，料酒熬制，放入过油后的鳝片，煮至鳝片软嫩，放入味精，连汤汁并鳝片倒入炒好后的豆芽上，撒上花椒粉和蒜粒；

5、在锅内倒入香油，烧至9成热时，将热油淋于其上即可！

鸡蛋蚕豆米（再看）

蚕豆先飞水（水里加点碱，碱不要多），焯完后过凉水，鸡蛋液中加少许牛奶打散。加味精、盐、水淀粉（干货），炒，锅入姜末、蚕豆，加一点水，放盐、味精、糖，用中火炒，勾芡，放鸡蛋，炒，完毕。

醋溜土豆丝

水里加少许白醋，然后泡切好的土豆丝，焯土豆丝，炒时不要放糖，出锅时放少许白醋。

煎鸡蛋

热锅，洒一点盐，打入鸡蛋，小火，给一匙凉开水，盖盖，再翻面。出锅。

蟹黄蛋（姜+醋=蟹味）

姜片用水浸泡只取用姜水。鱼子去膜，用盐、料酒腌制，然后冲洗干净，胡萝卜切成碎末。鸡蛋打散，不放盐，把鱼子放在蛋液里打散。用盐、姜水、醋、料酒、干淀粉调成汁。胡萝卜先用油煸炒，把蛋液倒入锅大火炒，蛋变色后开小火，倒入调好的汁，炒两下即可。

玉米烙

甜玉米成粒，煮熟，煮时放一点盐，放凉，韭菜切碎。然后做玉米糊：用七分生粉、三分面粉、一个鸡蛋、玉米粒混合，锅三分热时，下玉米糊，下韭菜，烙。即可。

秘制啤酒鸭

将整只鸭子凉水下锅，煮，用筷子一扎即透时捞出过凉水冲洗干净，放辣椒皮、桂皮、姜、水再煮4分钟，然后捞出鸭子及佐料，香菇塞进鸭肚子里用葱封口，将刚才捞出的佐料再放进锅里，倒啤酒淹没鸭子，放酱油（多放）、糖，不加水，把汤汁不断地浇在鸭子上，直至汤汁收干为止。

爽口芹菜

选用西芹。先用刨子刨去内外的皮，再用手撕去筋，用刨子刨成长片，泡在冰水里10分钟，蘸佐料吃。

清蒸武昌鱼

鱼身上切花刀，把料酒倒进鱼肚里，鱼身上也要用料酒抹，把葱丝、姜片、香菜塞进鱼肚里，葱丝、姜丝也塞在花刀处，鱼身上洒点味精，即可上锅蒸，一斤鱼蒸3分钟，在2分钟时在鱼身上再放香菜，起锅时再次加香菜，加酱油（在盘边上放酱油，蘸着吃）。

做腊肉

用高度白酒把肉细细地抹，作用是消毒杀菌。盐加花椒、大料在锅里炒，盐发黄即可。10斤肉用6-7两盐。把盐（晾凉后的）抹在肉上，然后密封肉（放在罐子里），放阴凉通风处5天。大米下锅（？），桔子皮、花生壳、核桃壳都可以，腌好5天的肉下锅，上面盖一张纸（吸水），盖盖，大火xui30分钟。

另一种方法：白酒抹腊肉以杀菌，米酒（只要水）倒在甜面酱里，把酱抹在腊肉上，每天刷一次，连续三天，然后连挂七天就行。这样腊肉就做好了。

吃时煮熟切片即可。

金牌鸡翅

鸡翅划两刀以入味，用大料、葱姜、料酒、胡椒粉、盐腌30分钟，锅入油，五成热时（150度），炸鸡翅，至金黄色时捞出，油倒掉，锅重新入油，用小火，放pi县豆瓣酱、葱姜蒜入锅，加酱油（少加），加冷水，水开后将鸡翅重新入锅，可加点椒盐，盖盖，开锅后20分钟（中火），临出锅前加点糖。锅入油加味精、芡粉熬汁，浇汁。

珊瑚黄瓜

葱姜切丝蒜切片。准备红辣椒丝（泡过的红辣椒炸时不变黑色）。黄瓜切成段，一剖两半，去芯，切成条，放盐（多放）腌20分钟。锅里入香油烧热，把葱姜蒜辣椒丝下锅然后快速出锅，腌好的黄瓜挤出水分，加糖、醋，再腌5分钟，炸好的葱姜蒜油入黄瓜里。

啤酒鸭烧香干

锅放油，下姜块、鸭块，炒，时间炒得长一些，放盐、酱油、桂皮、八角，干辣椒、啤酒，炖30分钟。香干切片，下锅，胡椒、糖、味精入锅，收干汁即可。

酥炸菠菜

三个蛋黄+淀粉+面粉+盐、鸡精+油+水，搅拌成糊。菠菜下开水锅焯，然后进凉水里泡，zuan干水分后，切成段，锅入油，菠菜入糊后进锅炸，定住了就好了。蘸料吃。

蛋黄起酥，蛋清起嫩。

咸蛋黄烧带鱼

带鱼段上切米字刀，放在调好的蒜汁里，上锅蒸10分钟，咸蛋黄打碎上锅炒，浇在蒸好的带鱼上。

调汁：蒜末加盐、辣酱、干淀粉、香油、香葱拌成汁。

秘汁浇带鱼

鱼段上切一字刀，用盐、胡椒粉、味精、料酒、葱、姜片拌，入味。用蕃茄酱、料酒、豉油汁、辣椒酱拌成秘汁。锅烧热后再入油（这样不会趴锅），炸带鱼段时葱姜同时入锅炸，然后出锅，锅入油，蒜、姜入锅炒香，秘汁下锅，再放盐、味精、水淀粉，关火，淋在炸好的鱼段上。

回锅豆腐

豆腐切薄片，青蒜切坡刀段，豆腐片下油锅煎，然后倒出。油下锅，郫县豆瓣酱、甜面酱下锅炒香，葱、姜片下锅炒香，放煎过的豆腐、青蒜、料酒、酱油（一点点）、味精、糖、盐、少许清水，出锅。

鲫鱼豆腐汤

１．将豆腐切成小块，猪肉切片，香菜、葱切段，姜拍松切片。

２．鱼洗净，豆腐焯水（要焯透控净水）。

３．坐锅点火放油，油热煸炒葱姜加入绍酒、肉汤、肉片、花椒粉、盐，开锅后放水、鱼和豆腐，大火烧开改小火慢炖２０分钟，见汤浓呈乳白色时取出葱段姜块，放入鸡精调好口味，放入香菜盛在汤碗中即可。

卤鸡： 

原料：光鸡1只（约1000克），猪白肉100克，酱油300克、白酒20克、精盐20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽头20克、大蒜20克。 

制法：1、将光鸡开腹去内脏，洗净晾干，用精盐抹于鸡身内外。 

2、先将花椒下鼎炒热后，与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎，放进卤锅，加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉（切片），再加清水。 

3、将芫荽、大蒜、姜等塞进鸡膛内，待卤锅烧滚后，才把鸡放入卤锅。中火为宜，约60分钟后捞起，用刀切片摆盘，淋上卤汁，上席。 

特点：色味俱佳、嫩滑可口、别具风味。 

注意：为便于卤鸡入味，在鸡下卤锅后，要翻转鸡身多次；味精在卤鸡捞起后，下于卤汁；用刀时，可以形状切摆，以求美观。