神马文学网岭南风物：“菜脯蛋”凭什么夺厨艺冠军？
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 08:45:58
一位退休后潜心研究地方文史的潮汕老人,忽生雅兴上京,参加央视“夕阳红”栏目的“省钱厨艺大比拼”，凭着一盘“菜脯蛋”和其他三道花钱无多且简单易做的潮菜一举夺冠。此事轰动了
潮汕，媒体报道，亲友祝贺，美食家们更是津津乐道。不过也有人不服气：“凭菜脯煎蛋就能夺冠军？谁不会做！”
是的，菜脯煎蛋，谁都会做，但正应了那句老话：没有做不到的，只有想不到的。这位老兄想到了，做到了，而且做得很好，冠军实至名归。
菜脯就是萝卜干，其他地方的萝卜干大多是“酱”出来的，古语谓之“菹”。而潮汕的菜脯却是“贡（“酵”的音转）”出来的，腌制方法不同，味道也就不同。要做菜脯蛋这道菜，非选用潮汕大菜脯不可。
潮人说菜脯蛋是“庞沛俭”、“好食易”，一点都不假。“庞沛”就是丰盛，“丰俭由人”是酒楼广告词，潮汕菜脯蛋，把丰与俭都占了，而且这丰与俭还可以有多层解释。
一解：鸡是自家养的，菜脯是自家腌晒的，不花钱或少花钱就能做出菜脯蛋，而且味道很不错，大人小孩都喜欢。
二解：做精还是做粗，取决于主妇一人。她可以用两个鸡蛋和三个大菜脯，做出菜脯蛋一大盘，鸡蛋只起粘合和“配味”的作用；也可以往四五个鸡蛋里只放一撮菜脯末，菜脯起“抢味”作用。不管精做还是粗做，各有风味。精做的菜脯蛋保留了鸡蛋的纯香，又能品出菜脯的浓香；粗做的菜脯蛋，菜脯成了主料，目的当然是为了增加数量，使之洋洋一大盘，但质量也不是一无可取，它有嚼头。
民间流传有金圣叹临刑前的一句话：盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味……若将此话稍作改动———菜脯与鸡蛋同嚼，大有花生仁的滋味，这不是戏弄之语，是许多人的深刻体会。
三解：在过去的农村，鸡蛋有身价，菜脯无地位，鸡蛋与菜脯煎出菜脯蛋，就能“出得厨房，入得厅堂”，拿来待客和敬祖宗。如果你恭逢那个“盛”世年代，有幸目睹潮汕农村祠堂祭祖，会发现在琳琅满目的祭品中间，少不了“菜脯蛋”的身影。它虽不敢如狮头鹅那样张扬，但也不像薯叶、野菜那样羞答答。
“菜脯蛋”并不孤独，清寒农户自不必说，有条件向祖先敬祭鸡鹅鸭的中下农家，为了能让全家大小多享几天节日盛宴，就在鱼肉鹅鸭旁边再摆上一大盘菜脯蛋。这样，吃完了鹅肉鱼肉等荤肥，还有不荤不素、亦荤亦素的“菜脯蛋”让你过渡，让你有个适应重新咬菜脯、嚼咸菜的心理准备。哈哈，可以这样说，有了“菜脯蛋”，农家的节日就过得绵长而有滋味。这菜脯蛋也争气，它耐存放，菜脯末加得越多，越不易变质，
在我的印象里，菜脯蛋是我家的“常客”。不仅年节时总与我为伴，在平常的日子，它也常在我眼前晃来晃去。母亲为我们改善生活的拿手好戏，就是打十几个鸡蛋，剁一大碗菜脯，老虎灶烧得旺旺的，油珠儿在锅里欢跳，满厨房飘香。到了吃晚饭时，一大盘菜脯蛋就会摆在方桌中间，而且一吃三两天。
不止我一家，很多潮汕人都和菜脯蛋有不解之缘。
一位在餐厅工作的朋友，听说我要写有关菜脯蛋的文章，就给我抄了张菜脯蛋的菜谱：萝卜干60克，鸡蛋4个，水淀粉、蒜末油等调料……还详细介绍了制作方法。
朋友是厨师，把菜做精是他的工作。我另告诉你一个诀窍：想吃原汤原汁的菜脯蛋，除了鸡蛋和菜脯，不要加其他调味品，甚至盐也不要放，菜脯末越多，越不可放盐。我更建议你，菜脯末尽量加多些，像做中秋月饼一样，煎得厚厚的，这才是正宗的潮汕农家菜脯蛋。如你食欲很好，尽可以抓起来放进嘴里嚼。要是嚼不出金圣叹式的那一种感觉，你找我！
《羊城晚报》 2006-12-18 15:23:31
潮汕，媒体报道，亲友祝贺，美食家们更是津津乐道。不过也有人不服气：“凭菜脯煎蛋就能夺冠军？谁不会做！”
是的，菜脯煎蛋，谁都会做，但正应了那句老话：没有做不到的，只有想不到的。这位老兄想到了，做到了，而且做得很好，冠军实至名归。
菜脯就是萝卜干，其他地方的萝卜干大多是“酱”出来的，古语谓之“菹”。而潮汕的菜脯却是“贡（“酵”的音转）”出来的，腌制方法不同，味道也就不同。要做菜脯蛋这道菜，非选用潮汕大菜脯不可。
潮人说菜脯蛋是“庞沛俭”、“好食易”，一点都不假。“庞沛”就是丰盛，“丰俭由人”是酒楼广告词，潮汕菜脯蛋，把丰与俭都占了，而且这丰与俭还可以有多层解释。
一解：鸡是自家养的，菜脯是自家腌晒的，不花钱或少花钱就能做出菜脯蛋，而且味道很不错，大人小孩都喜欢。
二解：做精还是做粗，取决于主妇一人。她可以用两个鸡蛋和三个大菜脯，做出菜脯蛋一大盘，鸡蛋只起粘合和“配味”的作用；也可以往四五个鸡蛋里只放一撮菜脯末，菜脯起“抢味”作用。不管精做还是粗做，各有风味。精做的菜脯蛋保留了鸡蛋的纯香，又能品出菜脯的浓香；粗做的菜脯蛋，菜脯成了主料，目的当然是为了增加数量，使之洋洋一大盘，但质量也不是一无可取，它有嚼头。
民间流传有金圣叹临刑前的一句话：盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味……若将此话稍作改动———菜脯与鸡蛋同嚼，大有花生仁的滋味，这不是戏弄之语，是许多人的深刻体会。
三解：在过去的农村，鸡蛋有身价，菜脯无地位，鸡蛋与菜脯煎出菜脯蛋，就能“出得厨房，入得厅堂”，拿来待客和敬祖宗。如果你恭逢那个“盛”世年代，有幸目睹潮汕农村祠堂祭祖，会发现在琳琅满目的祭品中间，少不了“菜脯蛋”的身影。它虽不敢如狮头鹅那样张扬，但也不像薯叶、野菜那样羞答答。
“菜脯蛋”并不孤独，清寒农户自不必说，有条件向祖先敬祭鸡鹅鸭的中下农家，为了能让全家大小多享几天节日盛宴，就在鱼肉鹅鸭旁边再摆上一大盘菜脯蛋。这样，吃完了鹅肉鱼肉等荤肥，还有不荤不素、亦荤亦素的“菜脯蛋”让你过渡，让你有个适应重新咬菜脯、嚼咸菜的心理准备。哈哈，可以这样说，有了“菜脯蛋”，农家的节日就过得绵长而有滋味。这菜脯蛋也争气，它耐存放，菜脯末加得越多，越不易变质，
在我的印象里，菜脯蛋是我家的“常客”。不仅年节时总与我为伴，在平常的日子，它也常在我眼前晃来晃去。母亲为我们改善生活的拿手好戏，就是打十几个鸡蛋，剁一大碗菜脯，老虎灶烧得旺旺的，油珠儿在锅里欢跳，满厨房飘香。到了吃晚饭时，一大盘菜脯蛋就会摆在方桌中间，而且一吃三两天。
不止我一家，很多潮汕人都和菜脯蛋有不解之缘。
一位在餐厅工作的朋友，听说我要写有关菜脯蛋的文章，就给我抄了张菜脯蛋的菜谱：萝卜干60克，鸡蛋4个，水淀粉、蒜末油等调料……还详细介绍了制作方法。
朋友是厨师，把菜做精是他的工作。我另告诉你一个诀窍：想吃原汤原汁的菜脯蛋，除了鸡蛋和菜脯，不要加其他调味品，甚至盐也不要放，菜脯末越多，越不可放盐。我更建议你，菜脯末尽量加多些，像做中秋月饼一样，煎得厚厚的，这才是正宗的潮汕农家菜脯蛋。如你食欲很好，尽可以抓起来放进嘴里嚼。要是嚼不出金圣叹式的那一种感觉，你找我！
《羊城晚报》 2006-12-18 15:23:31
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