神马文学网烹饪原料的搭配禁忌
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 23:17:59
烹饪原料的搭配禁忌
1：猪肝与西红柿、辣椒相克。猪肝炒食或者做汤不宜搭配西红柿、辣椒、毛豆等富含维生素C的蔬菜。维生素在受热受光时易被破坏，在酸性溶液中较为稳定，在中性及碱性溶液中极不稳定。特别在微量金属离子《如铜离子、铁离子》存在时更容易被氧化分解，即使是微量的铜离子也能使维生素C氧化速度加快一千倍。猪肝中含铜、铁元素丰富，每一百克猪肝中含铜2.5克，铁25克，能使维生素C氧化为脱氧抗坏血酸而失去原来的功能。
2：羊肉与醋相克。醋中含蛋白质、糖、维生素《B1、B2、PP》、醋酸及多种有机酸《如乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄酸、苹果酸》。醋中的曲霉分泌蛋白酶，将原料中的蛋白质，分解为各种氨基酸，其性酸温，可消舯活血，杀菌解毒，食物药性又与酒相近。所以醋可以去鱼腥，宜与寒性食品如蟹等搭配，而羊肉热性，所以不宜配醋。
3：鸡肉与大蒜相克。大蒜其性温热有毒，主下气消谷，除风，杀毒。古语云：“大蒜属火，性热喜散”。而鸡肉甘酸温补，二者功用相佐，且蒜气熏臭，从调料角度讲，与鸡不合。古典《金匮要略》中就有“鸡不可合葫蒜食之，滞气”的记载。
4：黄瓜与辣椒相克。辣椒的维生素C含量丰富，每100克中约含185毫克左右。黄瓜中含维生素C分解酶，黄瓜生食此酶不失活性，二者同食，则辣椒中的维生素C被破坏，降低了营养价值。
5：辣椒与胡萝卜相克。胡萝卜除含大量胡萝卜素外，还含有维生素C分解酶，而辣椒含有丰富的维生素C，所以胡萝卜不宜与辣椒同食，否则会降低辣椒的营养价值。
6：醋与猪骨汤相克。猪骨是一种很好的滋补品，其中的蛋白质，脂类，矿物质含量很高，味道鲜美，对延缓衰老，延年益寿有特殊的功用。医学专家研究发现，导致人体骨髓老化的主要原因是骨内缺乏骨胶原等物质，为了延缓骨髓的老化可以从食物中捏取骨胶原等物质，使骨髓产生血细胞的能力增强，从而达到延缓衰老的目的。捏取骨原胶等物质的 最简单的方法就是利用骨头中的骨胶原等物质。骨头中的骨胶原等物质是人体最容易吸收的。而有人 再炖骨头汤时加醋，会使猪骨中的无机物溢出。这样会影响人体对营养的吸收，这是因为炖骨头不加醋时溢出的矿物质和微量元素均以有机综合物的形式存在。当加醋后，虽使无机物的浸出略有增加，但酸性的增加使浸出的矿物质和微量元素多以无机离子的形式存在，直接影响人体的吸收作用。所以熬骨头汤的正确方法是：先把骨头拍碎，按一份骨头5份水的比例，用小火熬2小时，以便把骨髓溶解，有助于延长蛋白质凝固的时间，使骨头中的鲜味物质充分渗到汤里，使汤的味道更加鲜美。
7：早放姜与鱼相克。烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜，但过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体的浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥的效果最佳。因此，烧鱼时应在鱼的蛋白质凝固后再放入生姜。
8：黄鳝忌爆炒。人们爱吃脆嫩的鳝鱼片，在烹调时，不烧煮熟透，只是在锅中爆炒几下就出锅，这样烹调的黄鳝味道虽然鲜美，但对人体的健康不利。因为黄鳝体内有一种叫颌口线虫的囊蚴寄生虫，鳝鱼片爆炒如果没有熟透，就不会杀死颌口线虫的囊蚴寄生虫，它进入体内半个月后，会使人体体温突然升高，并出现厌食，同时，在颈颌部、腋下及腹部皮下出现疙瘩。这就是发生了颌口线虫感染。因此，烹调黄鳝时一定要尽量避免用爆炒这种方法。