神马文学网东北特色菜
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 07:42:40
东北干豆腐青菜卷
东北干豆腐青菜卷、东北饭包、还是东北蘸酱菜，用的食材都差不多，只是形式不同，带来的口感就有了些微的差异。其中的东北大酱如果买不到，也可以用黄酱、豆瓣酱之类代替，但最好用东北大酱，那才是“贼拉地道”的。
当春意浓浓的时候，春心也是荡漾的。做一道充满春意的东北干豆腐青菜卷，让舌尖也踏青，让吃情叩响春天！
做法：
1、鸡蛋打散，东北大酱加少许清水调匀，锅中油热后，倒入蛋液用筷子划散、凝固，倒入大酱汁，翻炒均匀成鸡蛋酱；
2、黄瓜、尖椒、香菜、香葱洗净切等长的段，蒜切薄片，干豆腐洗净切成大小合适的长方形块；
3、将干豆腐铺好，摆上黄瓜、尖椒、香菜、香葱、蒜片、鸡蛋酱；
4、把干豆腐卷起来，可用香葱或香菜打结固定，不固定也可。
东北酱拌小菜
材料：
黄瓜2根、水萝卜2根、尖椒1个、香菜1小把、香葱1小把、鸡蛋2个、东北大酱1袋
做法：
1、黄瓜、水萝卜拍段、尖椒用手掰成小片、香菜、香葱切成小段、蒜切片，一起放入盆中；
2、东北大酱加少许清水稀释；
3、锅中放适量油，油热后，打入鸡蛋用筷子划散，待蛋液完全凝固，倒入稀释的大酱，熬煮至浓稠；
4、将鸡蛋酱倒入蔬菜中，拌匀即可食用。
东北酱拌小菜的制作提示：
1、鸡蛋可事先打散，也可直接打入油锅中用筷子划散，蛋清蛋黄味道分明，别有风味；
2、东北大酱也可用北京黄酱、甜面酱或豆瓣酱等代替。
老虎菜
老虎菜是一道东北特色凉菜，据说之所以叫老虎菜是因为其用料尖椒、葱白等口味辛猛，如老虎一样无法抵挡，故称老虎菜。
转眼就立秋了，可秋老虎的余温仍在。老虎菜用料家常，做法简单，开胃爽口，这时候吃正合适。
做法：
1、尖椒切粗细均匀的条；
2、葱白切成跟尖椒同样长短的条；
3、香菜切段，胡萝卜、黄瓜切丝；
4、将所有材料放在一起，加白醋、白糖、盐、香油调味即可。
制作提示：
1、尖椒也可以切成滚刀块或用手掰成小块，葱白也可用手撕成条，更加原汁原味；
2、也可以加一些干豆腐丝或白菜丝等其他配料，依个人喜好调整，但尖椒、香菜、葱白是必不可少的。
苦瓜酱烧排骨
苦瓜酱烧排骨
苦瓜营养丰富，还有抗癌防癌和降低血糖的功效，苦瓜酱烧排骨，排骨炖得软烂香嫩，苦瓜清爽可口，又可解腻，是非常好的搭配。
材料：
排骨500克、苦瓜1根（约280克）、金丝枣20个左右、老抽1汤匙（约15克）、料酒2汤匙（约30克）、白糖5克、豆瓣酱2汤匙（约30克）、葱1/3根、姜2片、八角1个、花椒5、6粒
做法：
1、排骨冷水下锅，水沸后撇去浮沫，捞出备用；
2、苦瓜切块，金丝枣用清水浸泡约20分钟，葱、姜切片备用；
3、锅中放油，油热后放入花椒、八角、葱、姜炒香，放入排骨翻炒均匀，倒入老抽酱油上色，烹入料酒；
4、豆瓣酱加一碗清水稀释，倒入锅中，没过排骨约2/3即可；
5、大火煮沸，盖上盖小火炖煮约30－40分钟，放入金丝枣；
6、继续炖煮约10分钟，大火收干汤汁，放入苦瓜继续翻炒1、2分钟即可出锅。
苦瓜酱烧排骨步骤
制作提示：
1、如果接受不了苦瓜的苦味，可以去掉苦瓜里面的白膜或用沸水焯一下；
2、如果喜欢苦瓜脆嫩的口感，可以炒得时间短一些；喜欢苦瓜软烂一点儿就多煮一会儿。
酱焖鸡块
酱焖鸡块材料：
土鸡1只、红尖椒1个、绿尖椒1个、豆瓣酱2汤匙（约30克）、老抽1汤匙（约15ml）、白糖5克、清水约300ml、葱1/2根、姜2片、料酒1汤匙（约15ml）
酱焖鸡块做法：
1、整鸡斩大块，放入冷水中，水沸后撇去浮沫，盛出鸡块备用；
2、红尖椒、绿尖椒切滚刀块，葱、姜切片；
3、炒锅中放油，油热后放入葱、姜炒出香味，放入 鸡块翻炒出油，倒入料酒烹香；
4、将豆瓣酱用清水稀释，倒入锅中，倒入老抽、白糖，盖上锅盖，大火烧开，小火烧约20分钟；
5、大火将汤汁收至将干，放入尖椒翻炒1、2分钟即可。
提示：
豆瓣酱和酱油中已有咸味，无需再加盐，独特的酱香使这道菜味道更香浓。
提示：
1、鸡肉焯水时需冷水下锅，以充分去除血污；
2、豆瓣酱和酱油中已有咸味，无需再加盐。
牛肉酱小土豆
牛肉酱小土豆是东北特色菜，小土豆吸引了牛肉的香味和酱香，很香还很有咬劲。
材料：
小土豆500克、牛肋条肉300克、葱1/2根、姜2片、花椒5、6粒、八角1块、东北大酱或豆瓣酱3汤勺（约45克）、生抽2汤勺（约30克）、老抽2汤勺（约30克）、盐2克、水适量
做法：
1、牛肋肉约1cm见方的块，放入冷水中，水沸后撇去浮沫盛出备用；
2、炒锅中放油，油热后放入葱、姜、花椒、八角炒香，放入牛肉翻炒均匀；
3、放入小土豆翻炒均匀；（步骤图是第一次做时拍的，后放的土豆，我觉得土豆的时间有点短，第二次先放的土豆多煮了一会儿）
4、东北大酱或豆瓣酱加生抽、老抽、水调汁倒入锅中，没过牛肉和土豆即可；
5、大火煮沸，小火继续煮40分钟；
6、尖椒用手掰成小块，香菜用手掰成小段，放入锅中加少许盐，翻炒两分钟即可。
牛肉酱小土豆步骤
东北乱炖
所谓乱炖，就是把许多种菜和猪肉或排骨炖在一起，不但好吃，而且营养丰富。
在东北饭店经常会见到东北乱炖，事实现在的东北家庭一般也很少这样吃。应该是在以前农村人口比较多的时候，用家里的大铁锅，随便在地里摘点什么土豆、豆角、茄子、南瓜、玉米之类的，洗洗、切切扔锅里一炖就行了。现在家庭人口一般没那么多，做一次也吃不完，所以平时的炖菜也就是猪肉炖豆角等比较简单的几样，不会这么丰富。
做法：
1、排骨过水捞出备用；
2、葱切段、姜切片、花椒、八角、东北大酱备用；
3、锅中油热后，放葱、姜、花椒、八角煸香，放入排骨煸炒至出油；
4、将东北大酱加水稀释，倒入锅中，翻炒均匀；
5、加入适量清水没过排骨，大火煮开，小火煮四十分钟；
6、南瓜去皮切块，豆角去筋掰成小段，玉米切段备用；
7、另取一锅，油热后，放入豆角，炒至变色；
8、将炒过的豆角放入锅中；
9、放入玉米、南瓜大火煮开，小火煮十五分钟即可。
制作提示：
1、豆角直接放入锅中炖也可，先用油煸炒一下，会更软烂入味。
2、南瓜放入锅中炖煮十五分钟即熟，不要翻炒，否则南瓜就不成形了。
3、如果买不到东北大酱的话，也可以用黄酱或豆瓣酱代替，或者用韩式大酱，韩式大酱的味道和东北大酱是一样的。
朝鲜辣白菜
朝鲜辣白菜
现在天气越来越热，吃饭时来上一小盘辣白菜，既美味又开胃。
辣白菜做法：
1、将白菜叶子撕去一两层，根部切掉脏的外层，清洗干净；
2、将白菜内外均匀抹上盐，腌制半天（根据放盐的量，如果盐放得多，两三个小时就可以了），挤干水份，如果太咸可以用水冲洗一下，控十几分钟；
3、姜、蒜、苹果、梨切末，一棵白菜用一半苹果一半梨就可以；
4、辣椒面、盐、味精加凉白开调匀，放入姜、蒜、苹果、梨糊，混合均匀；
5、从白菜内层将调好的糊抹在白菜上，里外都抹；
6、整棵白菜抹好后，放入密封的容器中，室温下放两三天快速发酵，然后放入冰箱中冷藏即可。
制作提示：
1、如果想做得更地道，可以用开水和5汤匙糯米粉化开，添加一点鱼露，还可切些白萝卜丝或者加点韭菜；
2、辣白菜腌制好就可以吃，不过腌制二十天——四十天时风味最好。
凉拌玉米豆角
凉拌豆角是一道家常小菜，既有豆角的清香，又有玉米的清甜，健康美味。
做法：
1、豆角摘去两头去筋，用开水焯熟，捞出过凉水备用；
2、玉米煮熟，捞出过凉水备用；
3、豆角斜切小段，玉米切小段；
4、将豆角段、玉米段放在一起，加盐、醋、蒜茸、香油拌匀即可。
东北菜团子
材料：
玉米面200克、白面200克、酵母5克、水约200克左右、碱面1.2克
馅料材料：
白萝卜一根、盐、虾皮、葱末、姜粉、胡椒粉、鸡精、熟油适量
做法：
1、玉米面和白面混合，酵母加少许温水混合均匀，倒入面粉中，再一点点加入温水，混合至面团粘合不粘手为合适；
2、将和好的面团盖上盖子或蒙上保鲜膜，放到温暖处发酵两个小时至两倍大；
3、白萝卜去皮擦丝，加少许盐拌匀至出水再挤干；
4、加虾皮、葱末、姜粉、白胡椒粉、盐、鸡精、熟油拌匀成馅料；
5、发酵好的面团根据发酵程度可以加少许碱面揉和均匀，静置一会儿；
6、揪一小块玉米面团，用手压扁，怕粘手的话，手上可粘少许干面粉；
7、左手托着面皮，放入馅料，右手握住面团向上推拢至收口粘合；
8、面案上撒少许干粉，将面团合口向下，放到面案上，用双手将面团团圆；
9、将包好的菜团子放入蒸锅中，大火蒸三十五分钟，继续焖十分钟即可。
制作提示：
1、玉米面和白面的比例可根据个人口味调整，我用的是1:1的比例，喜欢玉米面味浓的用2:1也可以，还可以适当加少许小米面、黄豆面，营养更全面；
2、往面粉里加水的时候要一点点加，一边加水，一边用筷子混合，混合至面团可以粘合即可。不要一次性加太多，防止粘手；
3、室温较低的情况下，可以把面团放入蒸锅中发酵。蒸锅下面的水温比体温略高即可，面团放入盆中，放到蒸锅的帘子上，盖上盖子发酵两个小时。阳光充足的时候，可以放到阳光底下发酵；
4、发酵好的面团可以加一点碱面混合均匀，以中和面团的酸度，不要加太多，一定要混合均匀；
5、包好的菜团子放入蒸锅后可进行二次发酵后再开火，我因为面团本身已经发得很厉害，在蒸锅中又排得很满，再发的话面团容易粘连，就没有二次发酵，结果口感正合适。是否二次发酵可根据发酵程度等情况处理，不是绝对的；
6、菜团子的馅料除了用萝卜馅，还可以用小白菜馅、野菜等。
东北干豆腐青菜卷、东北饭包、还是东北蘸酱菜，用的食材都差不多，只是形式不同，带来的口感就有了些微的差异。其中的东北大酱如果买不到，也可以用黄酱、豆瓣酱之类代替，但最好用东北大酱，那才是“贼拉地道”的。
当春意浓浓的时候，春心也是荡漾的。做一道充满春意的东北干豆腐青菜卷，让舌尖也踏青，让吃情叩响春天！
做法：
1、鸡蛋打散，东北大酱加少许清水调匀，锅中油热后，倒入蛋液用筷子划散、凝固，倒入大酱汁，翻炒均匀成鸡蛋酱；
2、黄瓜、尖椒、香菜、香葱洗净切等长的段，蒜切薄片，干豆腐洗净切成大小合适的长方形块；
3、将干豆腐铺好，摆上黄瓜、尖椒、香菜、香葱、蒜片、鸡蛋酱；
4、把干豆腐卷起来，可用香葱或香菜打结固定，不固定也可。
东北酱拌小菜
材料：
黄瓜2根、水萝卜2根、尖椒1个、香菜1小把、香葱1小把、鸡蛋2个、东北大酱1袋
做法：
1、黄瓜、水萝卜拍段、尖椒用手掰成小片、香菜、香葱切成小段、蒜切片，一起放入盆中；
2、东北大酱加少许清水稀释；
3、锅中放适量油，油热后，打入鸡蛋用筷子划散，待蛋液完全凝固，倒入稀释的大酱，熬煮至浓稠；
4、将鸡蛋酱倒入蔬菜中，拌匀即可食用。
东北酱拌小菜的制作提示：
1、鸡蛋可事先打散，也可直接打入油锅中用筷子划散，蛋清蛋黄味道分明，别有风味；
2、东北大酱也可用北京黄酱、甜面酱或豆瓣酱等代替。
老虎菜
老虎菜是一道东北特色凉菜，据说之所以叫老虎菜是因为其用料尖椒、葱白等口味辛猛，如老虎一样无法抵挡，故称老虎菜。
转眼就立秋了，可秋老虎的余温仍在。老虎菜用料家常，做法简单，开胃爽口，这时候吃正合适。
做法：
1、尖椒切粗细均匀的条；
2、葱白切成跟尖椒同样长短的条；
3、香菜切段，胡萝卜、黄瓜切丝；
4、将所有材料放在一起，加白醋、白糖、盐、香油调味即可。
制作提示：
1、尖椒也可以切成滚刀块或用手掰成小块，葱白也可用手撕成条，更加原汁原味；
2、也可以加一些干豆腐丝或白菜丝等其他配料，依个人喜好调整，但尖椒、香菜、葱白是必不可少的。
苦瓜酱烧排骨
苦瓜酱烧排骨
苦瓜营养丰富，还有抗癌防癌和降低血糖的功效，苦瓜酱烧排骨，排骨炖得软烂香嫩，苦瓜清爽可口，又可解腻，是非常好的搭配。
材料：
排骨500克、苦瓜1根（约280克）、金丝枣20个左右、老抽1汤匙（约15克）、料酒2汤匙（约30克）、白糖5克、豆瓣酱2汤匙（约30克）、葱1/3根、姜2片、八角1个、花椒5、6粒
做法：
1、排骨冷水下锅，水沸后撇去浮沫，捞出备用；
2、苦瓜切块，金丝枣用清水浸泡约20分钟，葱、姜切片备用；
3、锅中放油，油热后放入花椒、八角、葱、姜炒香，放入排骨翻炒均匀，倒入老抽酱油上色，烹入料酒；
4、豆瓣酱加一碗清水稀释，倒入锅中，没过排骨约2/3即可；
5、大火煮沸，盖上盖小火炖煮约30－40分钟，放入金丝枣；
6、继续炖煮约10分钟，大火收干汤汁，放入苦瓜继续翻炒1、2分钟即可出锅。
苦瓜酱烧排骨步骤
制作提示：
1、如果接受不了苦瓜的苦味，可以去掉苦瓜里面的白膜或用沸水焯一下；
2、如果喜欢苦瓜脆嫩的口感，可以炒得时间短一些；喜欢苦瓜软烂一点儿就多煮一会儿。
酱焖鸡块
酱焖鸡块材料：
土鸡1只、红尖椒1个、绿尖椒1个、豆瓣酱2汤匙（约30克）、老抽1汤匙（约15ml）、白糖5克、清水约300ml、葱1/2根、姜2片、料酒1汤匙（约15ml）
酱焖鸡块做法：
1、整鸡斩大块，放入冷水中，水沸后撇去浮沫，盛出鸡块备用；
2、红尖椒、绿尖椒切滚刀块，葱、姜切片；
3、炒锅中放油，油热后放入葱、姜炒出香味，放入 鸡块翻炒出油，倒入料酒烹香；
4、将豆瓣酱用清水稀释，倒入锅中，倒入老抽、白糖，盖上锅盖，大火烧开，小火烧约20分钟；
5、大火将汤汁收至将干，放入尖椒翻炒1、2分钟即可。
提示：
豆瓣酱和酱油中已有咸味，无需再加盐，独特的酱香使这道菜味道更香浓。
提示：
1、鸡肉焯水时需冷水下锅，以充分去除血污；
2、豆瓣酱和酱油中已有咸味，无需再加盐。
牛肉酱小土豆
牛肉酱小土豆是东北特色菜，小土豆吸引了牛肉的香味和酱香，很香还很有咬劲。
材料：
小土豆500克、牛肋条肉300克、葱1/2根、姜2片、花椒5、6粒、八角1块、东北大酱或豆瓣酱3汤勺（约45克）、生抽2汤勺（约30克）、老抽2汤勺（约30克）、盐2克、水适量
做法：
1、牛肋肉约1cm见方的块，放入冷水中，水沸后撇去浮沫盛出备用；
2、炒锅中放油，油热后放入葱、姜、花椒、八角炒香，放入牛肉翻炒均匀；
3、放入小土豆翻炒均匀；（步骤图是第一次做时拍的，后放的土豆，我觉得土豆的时间有点短，第二次先放的土豆多煮了一会儿）
4、东北大酱或豆瓣酱加生抽、老抽、水调汁倒入锅中，没过牛肉和土豆即可；
5、大火煮沸，小火继续煮40分钟；
6、尖椒用手掰成小块，香菜用手掰成小段，放入锅中加少许盐，翻炒两分钟即可。
牛肉酱小土豆步骤
东北乱炖
所谓乱炖，就是把许多种菜和猪肉或排骨炖在一起，不但好吃，而且营养丰富。
在东北饭店经常会见到东北乱炖，事实现在的东北家庭一般也很少这样吃。应该是在以前农村人口比较多的时候，用家里的大铁锅，随便在地里摘点什么土豆、豆角、茄子、南瓜、玉米之类的，洗洗、切切扔锅里一炖就行了。现在家庭人口一般没那么多，做一次也吃不完，所以平时的炖菜也就是猪肉炖豆角等比较简单的几样，不会这么丰富。
做法：
1、排骨过水捞出备用；
2、葱切段、姜切片、花椒、八角、东北大酱备用；
3、锅中油热后，放葱、姜、花椒、八角煸香，放入排骨煸炒至出油；
4、将东北大酱加水稀释，倒入锅中，翻炒均匀；
5、加入适量清水没过排骨，大火煮开，小火煮四十分钟；
6、南瓜去皮切块，豆角去筋掰成小段，玉米切段备用；
7、另取一锅，油热后，放入豆角，炒至变色；
8、将炒过的豆角放入锅中；
9、放入玉米、南瓜大火煮开，小火煮十五分钟即可。
制作提示：
1、豆角直接放入锅中炖也可，先用油煸炒一下，会更软烂入味。
2、南瓜放入锅中炖煮十五分钟即熟，不要翻炒，否则南瓜就不成形了。
3、如果买不到东北大酱的话，也可以用黄酱或豆瓣酱代替，或者用韩式大酱，韩式大酱的味道和东北大酱是一样的。
朝鲜辣白菜
朝鲜辣白菜
现在天气越来越热，吃饭时来上一小盘辣白菜，既美味又开胃。
辣白菜做法：
1、将白菜叶子撕去一两层，根部切掉脏的外层，清洗干净；
2、将白菜内外均匀抹上盐，腌制半天（根据放盐的量，如果盐放得多，两三个小时就可以了），挤干水份，如果太咸可以用水冲洗一下，控十几分钟；
3、姜、蒜、苹果、梨切末，一棵白菜用一半苹果一半梨就可以；
4、辣椒面、盐、味精加凉白开调匀，放入姜、蒜、苹果、梨糊，混合均匀；
5、从白菜内层将调好的糊抹在白菜上，里外都抹；
6、整棵白菜抹好后，放入密封的容器中，室温下放两三天快速发酵，然后放入冰箱中冷藏即可。
制作提示：
1、如果想做得更地道，可以用开水和5汤匙糯米粉化开，添加一点鱼露，还可切些白萝卜丝或者加点韭菜；
2、辣白菜腌制好就可以吃，不过腌制二十天——四十天时风味最好。
凉拌玉米豆角
凉拌豆角是一道家常小菜，既有豆角的清香，又有玉米的清甜，健康美味。
做法：
1、豆角摘去两头去筋，用开水焯熟，捞出过凉水备用；
2、玉米煮熟，捞出过凉水备用；
3、豆角斜切小段，玉米切小段；
4、将豆角段、玉米段放在一起，加盐、醋、蒜茸、香油拌匀即可。
东北菜团子
材料：
玉米面200克、白面200克、酵母5克、水约200克左右、碱面1.2克
馅料材料：
白萝卜一根、盐、虾皮、葱末、姜粉、胡椒粉、鸡精、熟油适量
做法：
1、玉米面和白面混合，酵母加少许温水混合均匀，倒入面粉中，再一点点加入温水，混合至面团粘合不粘手为合适；
2、将和好的面团盖上盖子或蒙上保鲜膜，放到温暖处发酵两个小时至两倍大；
3、白萝卜去皮擦丝，加少许盐拌匀至出水再挤干；
4、加虾皮、葱末、姜粉、白胡椒粉、盐、鸡精、熟油拌匀成馅料；
5、发酵好的面团根据发酵程度可以加少许碱面揉和均匀，静置一会儿；
6、揪一小块玉米面团，用手压扁，怕粘手的话，手上可粘少许干面粉；
7、左手托着面皮，放入馅料，右手握住面团向上推拢至收口粘合；
8、面案上撒少许干粉，将面团合口向下，放到面案上，用双手将面团团圆；
9、将包好的菜团子放入蒸锅中，大火蒸三十五分钟，继续焖十分钟即可。
制作提示：
1、玉米面和白面的比例可根据个人口味调整，我用的是1:1的比例，喜欢玉米面味浓的用2:1也可以，还可以适当加少许小米面、黄豆面，营养更全面；
2、往面粉里加水的时候要一点点加，一边加水，一边用筷子混合，混合至面团可以粘合即可。不要一次性加太多，防止粘手；
3、室温较低的情况下，可以把面团放入蒸锅中发酵。蒸锅下面的水温比体温略高即可，面团放入盆中，放到蒸锅的帘子上，盖上盖子发酵两个小时。阳光充足的时候，可以放到阳光底下发酵；
4、发酵好的面团可以加一点碱面混合均匀，以中和面团的酸度，不要加太多，一定要混合均匀；
5、包好的菜团子放入蒸锅后可进行二次发酵后再开火，我因为面团本身已经发得很厉害，在蒸锅中又排得很满，再发的话面团容易粘连，就没有二次发酵，结果口感正合适。是否二次发酵可根据发酵程度等情况处理，不是绝对的；
6、菜团子的馅料除了用萝卜馅，还可以用小白菜馅、野菜等。