神马文学网食话食说之-麻婆豆腐
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麻婆豆腐因何得名？百余年来，在川府留有传说若干：有曰，清光绪年间，成都万宝酱园有一温姓掌柜，其女名巧巧，因面生麻脸，被人戏称麻婆。由于夫亡窘迫，与小姑受施以度日。巧巧巧兮，左邻羊肉铺，右邻豆腐坊，常将受惠之碎肉与豆腐熬煮一锅，其香绕城，其味辛辣，街坊嗅而纷至沓来。天无绝人路，人无百日哀，有邻建议姑嫂开张，哪料水到渠成，生意兴隆，取菜名羊肉豆腐。囿于巧巧温厚好客，在其身后，众食客为纪念之，更名“麻婆豆腐”，沿称至今。然亦有传说以记，麻婆婆姓陈（刘氏），以做豆腐为生，于清同治年间，创此菜于成都万福桥边，店名“陈兴盛饭铺”。
麻婆者，姓温姓陈或姓刘，已难考其实，唯麻婆豆腐味甘同一，做法相近：正宗麻婆，配伍考究，一斤豆腐四两肉，选嫩豆腐开水烫之，除涩味，切方丁。取牛（羊）肉剁碎成末，入油锅滑散翻炒至金黄，加豆豉、豆瓣、辣椒、花椒、酱油适量，翻翻炒炒，锅勺铿锵。待锅收汁殆尽，下豆腐温柔搅匀，再浇肉汤，回至中火，此时红白两道打成一片，正所谓千炖豆腐，万炖鱼，相煎不急。炖至白肥红瘦之时，勾芡收汁，装盘撒花椒粉，再以葱段点缀，三色相映其间，如白玉镶琥珀，麻、辣、嫩、酥、鲜、香、烫，引得众食滔滔，垂涎齿唇。
据1909年版之《成都通览》记载，“陈麻婆豆腐”当时已被列入“成都著名食品店”之列，与正兴园、钟汤圆、包席馆等价齐名，求食者众，赞美者芸。清末有诗云：麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。然可惜，2005年“6．14”大火，百年老店陈麻婆豆腐青羊店，受邻里大火殃及，焚烧殆尽，面目全非，求食若渴者扼腕顿足。为传承麻婆豆腐之传统美食，新百年老店已建址新华大道，更名为陈麻婆豆腐双林店。笔者日前往，名不虚传，饕餮者盈。