中国哪种食物被称作天下第一菜？

清朝的慈禧太后晚年时生了一次重病，御医给她开了很多滋补品都没有效果，后来慈禧她自己很懂得养生，给自己开了处方，什么样的处方，就是不再吃那些大鱼大肉、山珍海味了，改以大白菜、炖白菜为主食，单纯的炖白菜，所以过了不久之后，她身体就好转了，就战胜病痛了。难怪一位在国子监当过差的老人要说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃，五味神在北京。”在场的汪曾祺听了很纳闷：“五味神是什么神？我至今查不出来。但是北京人的大白菜文化却是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概有北海白塔那么高。”提出这个“菜中之王”的是大画家齐白石，因为齐白石他画过大白菜，他画的时候他下了这样的评语啊，就是说荔枝是“水果之王”，牡丹是“鲜花之王”，应该把大白菜也封为“蔬菜之王”。从此啊，大白菜就成为，后来又被人叫做天下第一菜。

                       大  白  菜■ 洪烛

   有那么一个年代，北京的冬天，几乎是让大白菜垄断的。由于地理位置偏北，气候寒冽，冬季蔬菜自然由耐寒且便于储存的大白菜占了主席，尤其老百姓的饭桌上，顿顿都是根据大白菜来花样翻新：涮火锅、包饺子、炖粉条……倒也不厌其烦。还出了地地道道老北京特色的名菜：醋溜白菜。

   即使口味挑剔的南方人尝了，也赞不绝口。于是全国各地许多餐馆的菜谱里，都点缀性地增添了这么一个名目。严格地说：南方的白菜与北方的还是有区别的，南方的俗称小白菜，就像是给水灵灵的小女子起绰号，难怪有一折地方戏叫《杨乃武与小白菜》。北方的白菜则无比强大，生命力旺盛，在严酷的生存环境里出落成浓眉大眼的大姑娘模样的。所以它在北方人艰苦粗糙的日常生活中唱了重头戏。　　

   我启程来北京时，送行的亲友们善意地提醒：“小心北京的大风沙。那儿冬天没什么可吃的，只有大白菜。你会怀念南方的水果和新鲜蔬菜的……”他们怜恤的神情仿佛在送别一个亲人去横穿大沙漠。由此可见，在那样一个年代，北京的大白菜与大风沙同样赫赫有名。　　

   我在北京的第一个冬天，便与大白菜狭路相逢，这些年来总重复地加深着印象。每当秋风渐紧，住平房的小市民们开始储藏生炉子的蜂窝煤时，肥头大耳的大白菜便在城市的舞台上隆重登场。深夜里有形形色色的车队把大白菜从附近的农村抢运进京城；一觉醒来，发现街头巷尾都改造成露天菜场了，整车整车的大白菜被卸在路边（像堵砖墙似的），由披军大衣的外地菜农用称生猪的那种大秤成筐成筐的叫卖，而市民们也全家出动，井然有序地排队购买。

   那时候的大白菜几乎相当于一项社会福利事业，一斤只值几分钱，许多家庭一买就是几百斤（仿佛抢救济粮似的），他们要靠它来度过漫长的冬天呢。剩下的就是储备的问题：家家户户的阳台上、窗台上甚至屋顶上，都晾晒着大白菜，每个人的生活都被大白菜包围着。

   我当时住在三里河的计委大院里，下班晚点摸黑爬楼梯，一不小心就把谁家沿着墙根、台阶、过道摆放的大白菜碰翻了。好在大白菜很结实，它要是瓷器可就完了。许多大白菜都是露天存放的，好在主人们都很放心，也都很自觉，井水不犯河水：毕竟家家都有吃不完的大白菜，用不着去占别人的便宜；况且真被偷去一两棵，也不值钱。大白菜哟，北京城里最便宜、最深入民心的蔬菜，也许它永远无法具备贵族的血统，但它平民化的滋味跟我们的生活息息相关哟。　　

   无法计算整个北京城每年冬天要消耗多少吨大白菜。市场经济专家若微服私访考察一番，或许也挺有诗意。选择一个制高点放眼望去，视野所及处处都是大白菜，冬天的北京城几乎被大白菜包围着，你不敢相信它就是那座举世瞩目的国际大都会。但正因为这样，北京才是一座人情味很浓的城市，它有着极其传统与平民化的一面。如果允许我设计其城徽的话，我恐怕会建议在醒目的位置镌刻一棵银质的大白菜，以示对人民与和平的永久纪念。还有什么比大白菜更深入群众、深入基层呢，尤其是在大雪封门的寒冬腊月，它简直与我们生存的信念及平凡的欢乐同在。民以食为天嘛，大白菜，市民信仰天空中古老的浮云……　　

   难怪一位在国子监当过差的老人要说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃，五味神在北京。”在场的汪曾祺听了很纳闷：“五味神是什么神？我至今查不出来。但是北京人的大白菜文化却是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概有北海白塔那么高。”　　

   大白菜毕竟也有单调的一面。要使这道传统菜做出日日如新的花样与滋味，也确实挺难为巧媳妇的。就我所知，至少有一个世纪了，大白菜笼罩着北京城里的平民生活。当地人恐怕习以为常了。他们即使从生硬的白菜邦子上也能咀嚼出人生的至真至味，也算一阕无声胜有声的《菜根谭》吧。

   但凡是南方人移居北京的，很少不曾怀念家乡的时鲜蔬菜，甚至会因饮食的缘故加倍地思乡。周作人算一个，他写过一篇脍炙人口的《故乡的野菜》：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里买着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜……”他还津津乐道地回忆了马兰头、黄花麦果（通称鼠曲草）、紫云英（俗名草紫）等一系列，简直是如数家珍。

   即使温厚敦朴的叶圣陶，有一次同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，也忽然怀念起故乡来了：“在这里，藕这东西几乎是珍品了。大概也是从我们的故乡运来的，但是数量不多，自有那些伺候豪华公子硕腹钜贾的帮闲茶房们把大部分抢去了；其余的便要供在大一点的水果铺子里，位置在金山苹果、吕宋香芒之间，专待善价而沽。”他因为藕又联想到莼菜，在故乡的春天，几乎天天吃莼菜，“而在这里又不然；非上馆子，就难吃到这东西……向来不恋故乡的我，想到这里，觉得故乡可爱极了。我自己也不明白，为什么会起这么深浓的情绪？再一思索，实在很浅显的：因为在故乡有所恋，而所恋又只在故乡有，便萦着系着，不能离舍了。”　　

   和朝夕相处的大白菜相比，忆念中江南的时令蔬菜简直是金枝玉叶了。即使是在对饮食的客观评判中，也搭进了过于深厚的人情。大白菜在文人情绪化的咏叹中自然要遭到贬值。好在平民百姓的一日三餐依然离不开它，并不仅因其廉价的缘故。社会在进步，许多年过去了，大白菜在北京冬季蔬菜的霸主地位逐渐得到动摇，饮食文化受地理的影响越来越小。

   同样是从江浙鱼米之乡移居北京的汪曾祺，欢欣鼓舞地戏语：“北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了……北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。”可爱的汪曾祺老人，居然把大白菜归结为一种主义；或许在他理解中，大白菜象征着某种传统，或根深蒂固的风俗。  

   这也印证了我这篇文章的提法：大白菜象征着一个年代，一个贫乏且朴素的年代。或者说，是一个仍然在延续的记忆。我在北京这些年，和大白菜建立了深厚的感情，异乡的大白菜哟，毕竟给过我最初的安慰与接待。我估计自己扎在异乡的根须与细密的血管里，肯定有大白菜提供的钙质与养份。那是一种北方风格的慷慨，曾经援助过作为游子的我。即使不允许我赞美它（它毕竟太平凡了），我又怎敢忘记北京的大白菜哟。它也许不是尊贵的娇妻，却是坚强的保姆（如同艾青记忆中的大堰河），默默无闻地呵护着我们敏感脆弱的个人生活。

   我至今仍偏颇地认为：在北京的冬天，一个家庭的厨房里如果不供奉几棵大白菜（像一尊平民化的家神），那简直不像个家庭，太缺乏朴素逼真的生活气息。平民的天堂，即使是建立在大白菜的基础上，又有什么感到羞愧的呢？看见大白菜，我就有一种健康、积极、坚韧的感觉，如同我们的生活本身。大白菜，在我记忆中永远洋溢着浓郁的人间烟火气息与人情味。　　

   寓居北京的大画家齐白石，对大白菜也颇有好感。他不仅使难登大雅之堂的大白菜入画了，还有绝妙的评价：“牡丹是花之王，荔枝是果之王，而大白菜，是蔬菜之王。”白石老人给大白菜封王了。

【主持人】观众朋友您好，这里是《中华医药》，首先洪涛要代表《中华医药》栏目的全体同仁，送上我们最诚挚的祝福，祝愿海内外的观众朋友们在新的一年里大吉大利，健康常伴左右、幸福常驻心间。在上一期的节目中我们跟大家一起看了电视剧《大长今》中五段惊心动魄的故事，也可以说是长今所经历的五次生死攸关的挑战，而帮助她渡过这五道难关的啊是五种食物，有绿豆、松子、芹菜、白菜还有艾草。这些都是非常普通的食物，举个例子来说，大白菜，大家再熟悉不过了，但是您有没有想过，用白菜来补钙呢？恐怕您更没有想过一杯白菜汁啊，它的钙含量竟然相当于一杯牛奶。那么，今天我们要跟大家说的就是像白菜这样既普通又非凡的食物，它们也在长今后来的命运当中扮演着重要的角色，那么这五种食物都分别是什么？它们的神奇之处在哪里，在我们的日常生活当中，怎样吃才最有益于我们的身体健康呢？下面我们继续和两位嘉宾一起来聊这方面的话题。

先为大家介绍一下，这位是中国中医科学院的副研究员罗增刚先生，欢迎您，罗先生。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】洪涛你好。

【主持人】这位啊是对美食特别感兴趣的作家洪烛先生，洪先生，欢迎您。

【作家 洪烛】你好

【主持人】非常欢迎两位能来到我们演播室，刚才我说到《大长今》这个电视剧,不知道两位看过没有。

【作家洪烛】因为我一直研究美食，我特意关注了这部电视剧，我看了有一点印象特别深刻，就是长今能够把很多普通的食物，做得非常好吃，而且有很多的功效，比如像萝卜、白菜什么，到了长今手里就变成一种美味了。所以我就想，所谓味道味道，味就是道，是吧，长今可以算是个得道的人。

【中国中医科学院副研究员罗增刚】周围的很多朋友都在跟我提起过这个电视剧，所以我一直想，希望随着这部《大长今》的热播，在社会上能够掀起一个药膳、食疗的热潮，好多朋友见了面就问我，有时打电话还问我，我该怎么样搭配食物啊？我应该怎么样吃才能对身体健康，所以在我们中医学里面也是，我们有这样讲，就是药食同源、药食同补、药食互用，可以互相提高这种疗效，所以我们说，合理的搭配饮食确实对我们的健康非常有益。

【主持人】其实这个食物如果是做好了的话，它的作用还是很神奇的，就想这部电视剧的主人公的命运一样。大长今的命运就非常具有传奇的色彩，就从一个孤儿，然后，最后成为御膳厨房里边的最高女官，这中间也经历了很多的磨难。洪先生看过应该都知道。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】非常不容易

【主持人】对，啊！说到这个磨难，我不知道观众朋友，尤其是看过这部连续剧的观众朋友有没有注意到，在长今整个的命运当中啊大概有十次比较大的转折点，而每一次都与食物密切相关，而这些食物又是非常普通的，也是我们日常生活当中都会用到的。那么这十种食物都是哪些？他们，神奇之处又都在哪里？在我们的日常生活当中，怎么吃才最有益于我们的身体健康？今天，我们就一起伴随着《长今》的剧情，来认识这十种食物

【主持人】我们刚刚说到少女长今为了进入御膳厨房，经历了多次的考核和磨难，后来她总算完成了小宫女的培训，进入了御膳厨房准备料理皇室成员的食物，然而长今坎坷的命运却是刚刚开始，在一次新人厨艺展示中，长今再一次被陷害，甚至面临着被开除的危险，好在天资聪颖的长今凭借着一种蔬菜就化险为夷了。

【解说】比赛前一晚，长今的小麦面粉竟然被偷走了，由于面粉不能重新领取，所以长今面临被开除的危险。可是在比赛现场长今却端出了一个个如翡翠白玉般的饺子。原来，聪明的长今利用白菜绿叶作为饺子皮，并剁碎白菜做成馅料，做出了美味可口的面食，赢得了皇室成员的一致赞叹，奇迹般的在比赛中反败为胜。

【主持人】刚刚看到长今是用白菜做了饺子，非常的好看，而且我估计也非常的好吃啊，说到这个白菜大家都非常的熟悉，今天我也用白菜做了一道应该说饮品了，两位请看，这个白菜汁，观众朋友可以看一看啊，白菜汁，这是一杯白菜汁，其实它很普通，白菜榨成的，但是应该说它却有很神奇的地方，也是这一次我们做这个节目的时候了解到，就是它的钙含量很高，那么它的钙含量高到什么程度呢，相当于什么呢，一杯牛奶，相当于一杯牛奶，也就是说一杯白菜汁的钙含量相当于一杯牛奶的钙含量，确实是钙含量是很高的，所以我想我们在平时对于牛奶比如说有些人吃了以后不太适应的人，其实可以用这个白菜汁来代替，如果要是觉得这个味道啊，因为我觉得这个味道就是感觉到可能不是说特别爽口，或者说感觉到它没有味，很淡，还可以加一些蜂蜜啊，或者说根据自己的味道加入一些盐，咸的或者甜的，这样的话我觉得会更好一些。

【中国中医科学院副研究员罗增刚】白菜在中医学里它的功用是属于益气生津，还有清热解毒，它里边其实钙的含量非常高，另外它还有磷，这个钙磷比例非常适合人体吸收。另外，它主要还有通利肠胃的这种功能，所以我们说它又能补益，也是一种补益清泻的这种佳品。

【作家洪烛】说清朝的慈禧太后晚年时生了一次重病，御医给她开了很多滋补品都没有效果，后来慈禧她自己很懂得养生啊，她自己给自己开了处方，什么样的处方，就是不再吃那些大鱼大肉、山珍海味了，改以大白菜、炖白菜为主食，单纯的炖白菜，所以结果过了不久之后，她身体就好转了，就战胜了病痛了。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】估计是慈禧这些山珍海味吃得太多了，所以大白菜清理清理肠胃

【主持人】感觉很舒服嘛，她自我感觉很舒服，其实，大白菜还有一个很强的作用，可能知道的人会更多一些，就是它抗癌的功效，就是有一份调查就表明，说日本还有中国的妇女患乳腺癌的比率要比西方妇女要低，那么她们的原因是什么呢，就是因为吃这个白菜吃得比较多。

【中国中医科学院副研究员罗增刚】大白菜确实对这种包括肿瘤的预防非常有好处，因为大白菜里面含有这种微量元素，硒啊铬啊这些，能够起到防癌抗癌的作用，另外它里边其中含有一种物质，它这种物质我们叫吲哚三甲醇，它这种物质进入人体以后，它刺激人体分泌一种酶，这种酶可以分解这种雌激素，那分解雌激素那么就对于女性朋友预防这种乳腺癌的发生非常有好处。

【主持人】啊，是这样，另外这个大白菜还被称为“菜中之王”是吗？

【作家洪烛】对，其实提出这个“菜中之王”的是大画家齐白石，因为齐白石他画过大白菜，他画的时候他下了这样的评语啊，就是说荔枝是“水果之王”，牡丹是“鲜花之王”，应该把大白菜也封为“蔬菜之王”从此啊，大白菜就成为，后来又被人叫做天下第一菜。

【主持人】估计齐白石吃得最多的就是大白菜。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】“蔬菜之王”其实从它这个功效上来说也不为过。

【主持人】对啊，你像钙含量这么高，而且还具有防癌抗癌的作用，那么下面我们今天给大家就推荐一个用这个“菜中之王”大白菜做的药膳，名字叫白菜牛腩煲。

【字幕】

健脾养胃菜肴：白菜牛腩煲

【解说】制作白菜牛腩煲需要的原料有白菜一棵、牛腩700克、红枣50克、葱姜适量。

具体的制作方法是这样的：首先将洗净的白菜切成片，然后把葱姜切成段，下面再将牛腩切成小块并且放入清水中焯一下，撇去血沫，这时的工作就是将红枣去核，去好红枣核后就可以将牛肉移入另一个煲中，并且加入葱姜、红枣一起煮上一个小时，一小时后加入白菜，同时放入盐、鸡精、味精，然后再炖上半个小时就可以出锅了。